櫻桃粉壓片糖果的制備工藝及其品質(zhì)研究*

丁貺 陳海敏 李葉龍* 劉政 楊娟

（嶺南師范學(xué)院，廣東湛江 524048）

櫻桃果實(shí)經(jīng)濟(jì)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值較高，富含鐵、多種維生素和多酚類物質(zhì)，對(duì)改善視力和減輕炎癥癥狀具有一定功效。本試驗(yàn)以櫻桃粉為原料，采用粉末直接壓片法，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝配方，制備出一種口感酸甜，具有抗氧化、抗炎癥等多種功效且方便食用的櫻桃壓片糖果。該研究為櫻桃的深加工提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

櫻桃粉，上海鼎鑫生物科技有限公司；乳糖，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；微晶纖維素，廣東華盛食品有限公司；D-甘露醇，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；硬脂酸鎂，河南省千志商貿(mào)有限公司。

QYL10t 立式油壓千斤頂，海鹽縣光耀機(jī)械廠；CJY-2C 片劑脆碎硬度測(cè)定儀，上海黃河藥檢儀器有限公司；RHB-82ATC 糖度計(jì)，上海奮業(yè)光電儀器設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 最佳工藝配方確定

以櫻桃粉添加量、微晶纖維素添加量、硬脂酸鎂添加量和制片壓力為主要因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。通過(guò)單因素試驗(yàn)確定各因素水平，選擇櫻桃粉添加量、微晶纖維素添加量、硬脂酸鎂添加量和制片壓力為考察因素，各因素取3 個(gè)水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析并驗(yàn)證，以確定櫻桃壓片糖果的最佳工藝配方。

1.3 櫻桃粉壓片糖果的品質(zhì)研究

1.3.1 感官評(píng)定

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 片重差異測(cè)定

隨機(jī)抽出20 片片劑，比較每一片片重與平均片重的差異，比重量差異限度大的片劑不能超過(guò)2片，并且不可以超出限度的1倍。

1.3.3 硬度測(cè)定

從片劑樣品，隨機(jī)抽出6片，用CJY-2C型片劑脆碎硬度測(cè)定儀對(duì)片劑進(jìn)行硬度測(cè)定。硬度＞100 N即符合《中國(guó)藥典》中規(guī)定。

1.3.4 脆碎度測(cè)定

片劑前后2 次稱量結(jié)果的差值即減失質(zhì)量與樣品第1次稱量的質(zhì)量比就是脆碎度。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 櫻桃粉添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

櫻桃粉添加量對(duì)櫻桃壓片糖果感官品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 櫻桃粉添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

櫻桃粉味道偏酸，粉末呈深暗橘色，暴露在空氣中時(shí)黏性大，在片劑中櫻桃粉比例高則片劑表面黏手，味道較酸。由表2 可知，櫻桃粉添加量30%時(shí)，制得的櫻桃壓片糖果片劑呈橘色，櫻桃風(fēng)味較好，酸甜適口，硬度合適，整體品質(zhì)較好；櫻桃粉添加量低于或高于30%時(shí)，壓片糖果口感較甜或較酸，硬度合適。因此選擇櫻桃粉添加量為25%、30%、35%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2 微晶纖維素添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

微晶纖維素（MCC）做填充劑可增加粉體的壓縮性和成型性。微晶纖維素添加量對(duì)櫻桃壓片糖果感官品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 微晶纖維素添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

由表3 可知，當(dāng)MCC 添加量為16%時(shí)，硬度適中，口感較合適。因此，選擇MCC 添加量為14%、16%、18%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 硬脂酸鎂添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

硬脂酸鎂作為潤(rùn)滑劑、抗黏劑與助流劑使用，可以調(diào)節(jié)黏度、口感及硬度，按照不同比例分析硬脂酸鎂對(duì)壓片糖果品質(zhì)的影響。硬脂酸鎂添加量對(duì)櫻桃壓片糖果感官品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 硬脂酸鎂添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響

由表4 可知，當(dāng)添加量為0.55%時(shí)，片劑表面色澤均一，表面光滑，硬度適中，故硬脂酸鎂的最佳添加量為0.55%。

2.1.4 制片壓力對(duì)感官品質(zhì)的影響

制片壓力對(duì)櫻桃壓片糖果感官品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)表5。由表5 可知，當(dāng)制片壓力為18 MPa 時(shí)，壓片糖果硬度合適，組織結(jié)構(gòu)緊致，口感光滑細(xì)膩，故選擇制片壓力為16 MPa、18 MPa、20 MPa進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表5 制片壓力對(duì)感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)，確定了櫻桃粉添加量、微晶纖維素添加量、硬脂酸鎂添加量、制片壓力的因素水平范圍，以感官評(píng)分作為考察指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表6，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)下頁(yè)表7。

表6 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

正交試驗(yàn)結(jié)果表中極差R反映的是各試驗(yàn)因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響程度。由表7 結(jié)果分析可知，櫻桃壓片糖果品質(zhì)的影響因素從大到小依次是制片壓力、櫻桃粉添加量、微晶纖維素添加量、硬脂酸鎂添加量。從正交試驗(yàn)結(jié)果看出，櫻桃壓片糖果粉末直接壓片法最佳生產(chǎn)配方為A3B2C1D2，即櫻桃粉添加量35%，微晶纖維素添加量16%，硬脂酸鎂添加量0.45%，乳糖添加量39.3%，蔗糖添加量6.25%，甘露醇添加量3%，制片壓力20 MPa，用該工藝及配方生產(chǎn)的櫻桃壓片糖果硬度適中，組織結(jié)構(gòu)完整均勻，酸甜適口，風(fēng)味協(xié)調(diào)。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

在最優(yōu)工藝及配方條件下制備的壓片糖果品質(zhì)特性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 櫻桃壓片糖果品質(zhì)的測(cè)定

根據(jù)最優(yōu)配方進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)得到的3 組試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分、硬度、脆碎度等綜合評(píng)價(jià)，相關(guān)指標(biāo)符合《中國(guó)藥典》中的要求。

3 結(jié)論

通過(guò)本研究，得出櫻桃壓片糖果的最佳工藝及配方為：櫻桃粉添加量35%，微晶纖維素添加量16%，硬脂酸鎂添加量0.45%，乳糖添加量39.3%，蔗糖添加量6.25%，甘露醇添加量3%，制片壓力20 MPa，在該條件下生產(chǎn)的櫻桃壓片糖果，結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)，硬度適中，酸甜可口，不黏手，具有令人愉悅的櫻桃風(fēng)味。