硝普鈉對香蕉采后品質及生理指標的影響

張琦 劉千 張智 羅錕 陳萍

摘要：【目的】研究不同濃度硝普鈉對香蕉采后品質和生理指標的影響，為硝普鈉作為保鮮劑應用于果蔬生產提供參考依據?！痉椒ā恳园臀鹘稙樵囼灢牧希O浸泡2.5、5.0和10.0 μmol/L硝普鈉處理，以不作任何浸泡處理為對照（CK），置于溫度25 ℃、濕度80%的恒溫箱中貯藏，每2 d測定1次果實的色度、可溶性固形物、可滴定酸、維生素C（Vc）、可溶性蛋白含量及多酚氧化酶（PPO）活性，并計算果實的好果率和失重率。【結果】與CK相比，硝普鈉保鮮劑對香蕉采后品質及生理指標均有明顯影響，可有效緩解香蕉果皮的發黃腐爛及鮮重、可滴定酸和Vc含量的下降，抑制香蕉可溶性蛋白和可溶性固形物含量、色度及PPO活性的升高；貯藏至12 d，以5.0 μmol/L硝普鈉處理的香蕉好果率最高，失重率最低，果實品質及生理指標含量變化幅度最小?！窘Y論】硝普鈉保鮮劑可保持香蕉采后品質，以5.0 μmol/L硝普鈉處理的保鮮效果最佳。

關鍵詞： 硝普鈉；香蕉；采后品質；生理指標

中圖分類號： S668.1 文獻標志碼：A 文章編號：2095-1191（2016）07-1198-05

0 引言

【研究意義】香蕉（Musa nana Lour.）為芭蕉科芭蕉屬植物，其果實是亞熱帶最重要的水果之一，果肉香甜軟滑、熱量高、淀粉質豐富，富含多種微量元素和維生素，營養價值極高（陳振東等，2013；李映輝等，2015）；此外，由于香蕉味甘性寒，可清熱潤腸，深受廣大消費者喜愛。香蕉在我國海南、廣西等地大面積種植，但香蕉采后極易發生腐爛，因此，解決香蕉采后保鮮問題對其產業發展具有重要意義。【前人研究進展】已有不少學者對香蕉采后生理和病理變化及保鮮技術進行了研究（海金萍等，2008；李昌寶等，2012；楊友聯等，2014）。胡會剛等（2009）研究表明，香蕉果實病害和果實采后的活性氧代謝是其采后腐爛的兩大原因，在控制病害的基礎上需控制活性氧代謝。目前香蕉保鮮技術主要有氣調貯藏、1-MCP貯藏及化學防腐劑保鮮，其中氣調貯藏要求高，化學防腐劑有毒性殘留，而1-MCP在香蕉成熟第2階段后處理對果皮顏色的影響較小（陳振東等，2013）。在果蔬采后保鮮領域，一氧化氮（NO）用于氣調保鮮成為近年的一個研究熱點，果蔬體內NO含量與乙烯含量有關，乙烯是植物內源激素的一種，有利于果實成熟。大量研究表明，外源NO有利于果實組織的NO含量提高，降低乙烯含量，從而延緩果實組織的成熟與衰老，延長產品的貨架期（Leshem et al.，1998），且使用濃度低，對果蔬產品無殘留毒性（朱麗琴等，2008）。但直接用NO處理的成本較高，不利于市場推廣。硝普鈉常被用作NO供體，Bowyer等（2003）研究發現，用硝普鈉溶液浸泡能夠擺脫果實進行NO處理所需無氧條件的束縛，且浸泡處理更有效。目前硝普鈉已應用于蒜苔、菠菜、青花菜等蔬菜的保鮮（屠蔭華等，2008；周春麗等，2012；史君彥等，2012）?！颈狙芯壳腥朦c】硝普鈉作為一種新型保鮮劑，在熱帶果實的保鮮研究及應用較少，而用于巴西蕉保鮮的研究尚無報道?！緮M解決的關鍵問題】以巴西蕉為試驗材料，采用不同濃度的硝普鈉對其進行浸泡處理，研究香蕉外觀品質及其內部理化指標的變化，篩選出保鮮效果最佳的硝普鈉濃度，為硝普鈉作為保鮮劑應用于果蔬生產提供參考依據。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

供試香蕉品種為巴西蕉，購自?？谑心媳彼袌?，選擇七八成熟、大小相近、無損傷、無病蟲害的香蕉。硝普鈉（純度≥99.0%）購自國藥集團化學試劑有限公司。主要儀器設備：JJ200B型電子天平（常熟市雙杰測試儀器廠）、LRH-250-S恒溫恒濕培養箱（韶關市泰宏醫療器械有限公司）、723PC可見分光光度計（上海奧譜勒儀器有限公司）、N-1α手持折光儀（日本ATAGO公司）、TG16KR高速冷凍離心機（長沙東旺實驗儀器有限公司）。

1. 2 試驗設計

香蕉送至實驗室后，用刀將香蕉連蕉柄一同取下，分為單個蕉指，清洗擦干后隨機分為4組。其中3個試驗組分別用2.5、5.0和10.0 μmol/L的硝普鈉浸泡2 h，設置為處理A、處理B和處理C，取出晾干后置于溫度25 ℃、濕度80%的恒溫箱中貯藏。另一組不作任何浸泡處理，直接置于恒溫箱貯藏，為對照組（CK）。

1. 3 測量指標及方法

從4組中各取出10根香蕉用于觀察和計算好果率，每2 d觀察記錄1次果實外觀變化；從4組中各選出3根香蕉，標記后連續稱重，計算失重率，失重率=（m1-m2）/m1×100，式中，m1為前一天測的香蕉重量（g），m2為當天測的同一香蕉重量（g）；將香蕉汁擠在手持糖度儀上，讀數并記錄可溶性固形物含量；用色度儀在果實表面任意取3個點測量色度值；采用酸堿滴定法（龍淑珍和何永群，2002）測定可滴定酸含量，2，6-二氯靛酚滴定法（李書靜等，2011）測定維生素C（Vc）含量，考馬斯亮藍G-250法（林智，2010）測定可溶性蛋白含量，比色法（段玉權等，2008）測定多酚氧化酶（PPO）活性。

1. 4 統計分析

利用Excel 2010對試驗數據進行分析并制圖。

2 結果與分析

2. 1 硝普鈉對香蕉外觀和好果率的影響

由表1可知，CK的香蕉皮在貯藏第4 d開始發黃，3個硝普鈉處理的香蕉皮均在第6 d開始出現發黃；處理A、C和CK的香蕉皮于第10 d開始腐爛，其中CK最嚴重，而處理B在貯藏12 d后才出現部分腐爛。由圖1可知，貯藏4 d后，CK的香蕉好果率一直低于3個硝普鈉處理，貯藏至第10 d時，CK的香蕉好果率僅有30%，處理B的香蕉好果率最高，為70%。說明硝普鈉能有效延長香蕉的貯藏時間，且以5 μmol/L硝普鈉處理對香蕉外觀質量保持效果較佳。

2. 2 硝普鈉對香蕉失重率的影響

果實采后由于自身的呼吸作用和蒸騰作用而發生萎縮，從而影響果實外觀和口感。圖2顯示，在貯藏過程中，CK的香蕉失重率始終高于3個硝普鈉處理，其中處理B的香蕉失重率始終最低；貯藏4 d后，處理A、C和CK的香蕉失重率有一個明顯的上升趨勢，處理B則出現在第6 d。說明硝普鈉能夠起到貯藏保鮮的作用，且以處理B的保鮮效果較佳。

2. 3 硝普鈉對香蕉可溶性固形物含量的影響

香蕉的可溶性固形物以可溶性糖為主，貯藏前期，香蕉糖類物質主要是淀粉，貯藏過程中淀粉轉化為葡萄糖，可溶性固形物含量增加，其增加量可反映果實成熟度和保鮮劑效果。由圖3可知，貯藏4 d內，CK和3個硝普鈉處理的香蕉可溶性固形物含量均緩慢上升，貯藏4 d后，處理A、C和CK的香蕉可溶性固形物含量迅速上升，其中CK在4～6 d中提高6.9%，而處理B在貯藏6 d后才開始迅速上升；CK的香蕉可溶性固形物含量始終最高，說明硝普鈉對香蕉的保鮮起到積極作用。

2. 4 硝普鈉對香蕉色度的影響

色素是影響園藝產品品質的一個因素，色度值與果實色澤有關，果實表面呈綠色時，色度值a一般為負值（楊偉等，2012）。結合表1和圖4，在貯藏過程中，a值不斷增大，說明香蕉開始由綠轉黃，第4 d開始，色度值曲線迅速上升，于第8 d后趨于平緩，其中CK的香蕉色度值最高，黃色最深，處理B的香蕉色度值最低，顏色最淺，說明5 μmol/L硝普鈉對香蕉果實色澤的保持效果最佳。

2. 5 硝普鈉對香蕉可滴定酸含量的影響

果實風味與可滴定酸含量有關，而風味是判定果實成熟的標準之一。從圖5可以看出，在貯藏過程中，香蕉可滴定酸含量不斷下降，在貯藏12 d內，CK的香蕉可滴定酸含量始終最低，處理B始終最高，說明硝普鈉能夠有效減緩香蕉果實可滴定酸含量的下降速率，且以5 μmol/L硝普鈉的效果最明顯。

2. 6 硝普鈉對香蕉Vc含量的影響

Vc廣泛存在于新鮮水果中，是果實的營養成分之一，也是主要的抗氧化物質。由圖6可知，在貯藏過程中，香蕉果實Vc含量總體呈下降趨勢；CK的香蕉Vc含量在12 d內下降了6.05 mg/100 mL，3個硝普鈉處理的香蕉Vc含量均呈先下降后略微上升，隨后迅速下降，其中處理B的香蕉Vc含量損失最少，僅下降了5.30 mg/100 mL。說明硝普鈉能夠延緩香蕉果實Vc含量下降速率。

2. 7 硝普鈉對香蕉可溶性蛋白含量的影響

可溶性蛋白含量是果蔬品質和營養的重要評價指標之一。許多可溶性蛋白作為果蔬中酶的重要組成部分，可調控果蔬內多種生理生化代謝過程，從而影響果蔬的生長發育和成熟衰老（鄧麗莉等，2012）。從圖7可以看出，在整個貯藏過程中，香蕉可溶性蛋白含量不斷增加，其中CK的香蕉可溶性蛋白增加量為3.97 mg/g，高于3個硝普鈉處理，而處理B的香蕉可溶性蛋白增加量最少，為2.85 mg/g。說明5 μmol/L硝普鈉能有效減緩香蕉果實成熟過程。

2. 8 硝普鈉對香蕉PPO活性的影響

酶褐變是果蔬受損后，其組織被暴露在空氣中，PPO可催化氧化果實表面酚類化合物，再通過一系列的反應而聚合成色素的過程（Montgomery and Sgarbieri，1975），說明PPO與果蔬褐變有著直接的聯系。由圖8可知，在整個貯藏過程中，香蕉PPO活性呈先上升后下降再上升的變化趨勢，其中CK的香蕉PPO活性始終保持最高，處理B的香蕉PPO活性最低。表明處理B的保鮮效果優于其他3個處理。

3 討論

近年來，NO作為一種小分子信號物質受到廣泛關注，其與植物的生長發育過程有關，可通過調節乙烯的合成來延緩衰老（吳春太，2010）；NO還能抑制合成活性氧自由基，推遲組織呼吸高峰出現時間，提高抗氧化酶系活性，改善果實的品質（周春麗等，2011；楊志娟等，2015）。目前，NO處理常用方式有兩種，即NO供體溶液浸泡和NO氣體熏蒸，其中NO熏蒸時需在無氧狀態下進行。硝普鈉是目前應用最多的NO供體之一，低濃度硝普納溶液呈無色，已應用于多種蔬菜的保鮮。本研究采用3種濃度硝普鈉溶液浸泡香蕉，以不浸泡硝普鈉為CK，在外觀方面，硝普鈉處理的香蕉果實好果率高于CK，果實變黃的速率慢于CK；在品質方面，硝普鈉處理的香蕉失重率、可溶性固形物和可溶性蛋白含量低于CK，而Vc含量和可滴定酸含量高于CK；在生理方面，硝普鈉處理的香蕉PPO活性低于CK?？梢?，用硝普鈉溶液處理過的香蕉表現出良好的保鮮效果，與周春麗等（2012）研究發現低濃度NO短時間熏蒸處理可提高菠菜保鮮效果的結論一致。其中，5.0 μmol/L（處理B）硝普鈉處理后的香蕉可溶性固形物和Vc含量變化值更低，可滴定酸含量變化值更高。此外，本研究采用硝普鈉溶液浸泡香蕉，能促進溶液與果實的接觸，避免NO熏蒸時所需的無氧環境，利于實際生產操作。

香蕉是一種典型的呼吸躍變型果實（胡會剛等，2009），有呼吸高峰。在本研究中，從貯藏第4 d開始，處理A、C和CK的果實失重率、可溶性固形物含量和色度值迅速升高，處理B在第6 d迅速升高，證實了香蕉的呼吸躍變性。

4 結論

硝普鈉保鮮劑可保持香蕉采后品質，以5.0 μmol/L硝普鈉處理的保鮮效果最佳。

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（責任編輯 羅 麗）