某高校餐廳的人因學評估與改進設計

周源，雷婷偉，馬曉玉，翟明明，湯池，張晨旭

（空軍軍醫大學軍事生物醫學工程學系；陜西省生物電磁檢測與智能感知重點實驗室，陜西 西安 710032）

0 引言

校園餐廳是大學生活的重要場所之一，也是傳遞校園文化、承載校風建設的重要組成部分。學校餐廳的設計應該讓學生在品嘗到優質飯菜的同時，還能感受秩序和人文關懷[1-2]。

1 對象與方法

本文以某高校餐廳為研究對象，以調查問卷結果為依據，以人因工程學理論方法為基礎，針對當前該餐廳存在不足進行改進設計。

本研究總體思路如圖1 所示。

本研究共收回有效問卷160 份，其中認為餐廳設施需要改進的人數為131 人，占總數的81.86%。最受關注的三個問題是：餐具回收、桌椅尺寸、就餐環境，分別占到被訪人數的21.37%，33.59%和64.89%。

1.1 餐盤回收問題

通過觀察了解到餐廳在12 點時進入用餐高峰期，人數激增。餐具回收處人員擁擠、易發生碰撞，導致食物湯汁傾灑或弄臟衣物的情況，嚴重影響餐廳秩序。具體問題如下。

（1）動線不清晰。

未設置引導標志或攔阻設施，就餐人員路線不明確，從各個方向走近餐盤回收處，造成混亂[3]。

（2）回收流程不合理。

泔水桶、筷子籃、餐盤回收車擺放順序不合理，人員留滯、逆向移動，引起碰撞，如圖2（a）所示。

（3）分類不明確。

回收車內未按照餐具類型設置明顯區間，導致空間利用率不高，如圖2（b）所示。

1.2 餐桌椅尺寸與功能問題

經親身體驗、實地測量和初步調研，發現餐桌椅方面主要存在以下3 個問題。

（1）空間布局不合理。

餐廳桌椅之間主通道寬度、輔助通道寬度均小于成年人端著餐盤通行最小通過距離（1020mm），因此會導致碰撞，造成食物傾灑影響他人；當檔口隊列較長時，隊列與就餐學生距離小于1200mm，造成心理不適[4]。

（2）桌椅的選擇不合理。

桌椅高度不合適導致入座和起身時容易撞到他人；桌椅為不銹鋼材質，冬冷夏熱；餐廳桌椅配色單調。

（3）沒有放包或書本的地方。

校園餐廳服務于學生，下課后學生都攜帶課本或書包，而餐廳桌椅沒有設置放包或者書本的地方。

（4）其他問題。

還有一部分學生對于餐桌形狀、容膝空間、座椅種類等方面感到不滿意。圖3 反映了目前餐廳座椅放置現狀。

1.3 就餐環境問題

本研究還發現該餐廳的就餐環境存在以下3 個問題。

（1）餐廳光照條件不佳。

該餐廳處于一樓，自然采光不足，大部分采用人工光源照明，燈光不夠明亮，使就餐人員產生壓抑感[5-6]。

（2）噪聲過大。

餐廳內噪音聲壓級大于75dB，就餐環境嘈雜[7]。

（3）通風及空調布置不合理。

餐廳只依靠兩個門、少量窗戶和廚房排氣扇進行通風。油煙味重、空氣不清新。空調數量少且位置分布不合理，通常溫度設置18℃，出風口位置冷，遠離空調位置熱。

2 問卷結果

對存在的問題進行歸納，并設置為選項進行問卷調查，統計結果如下。

餐盤回收最突出的問題為動線不清晰，不滿意度占到82.14%，另外傾倒順序和餐盤分類不滿意度分別為64.29%和52.14%。

餐桌椅問題最突出的3 個方面分別是沒有放包或書本設置、擺放布局不合理和只有4 人座，不滿意度分別為70.45%、54.55%和50%。

就餐環境問題是調查中最被關注的問題，主要集中在通風不暢、噪聲大和空調放置不合理3 個方面，不滿意程度依次是67.06%、57.94%和49.41%。

3 分析與討論

3.1 餐盤回收問題分析

分析問卷結果，產生上述三種問題的主要原因如下。

（1）根據心理學中捷徑反應原理，結束就餐的學生從各個方向走向餐盤回收處，無秩序地進行剩飯傾倒和餐具回收。

（2）目前設施布置順序并不符合大部分人的行為習慣，導致人員在餐盤回收處滯留時間過長，并且在該區域橫向往復走動。

（3）回收車內餐具的不規則堆放發生斜倒，這種擺放方式會增加工作人員收納和清洗餐具的工作量。

3.2 餐盤回收改進方案

因此，本文提出了以下3 條改進方案。

3.2.1 引導標志和護欄

在醒目的位置設置單向指引，引導人員沿同一路線走向餐盤回收處。并且在距離900mm 位置設置護欄，在護欄過道內地面張貼前進箭頭，引導人員按順序倒泔水。

3.2.2 調整設施擺放順序

建議將泔水桶放在最前端，依次為筷子籃、餐盤回收車和垃圾桶，符合就餐人員的動作順序。

3.2.3 設置隔板

依據餐盤類型和尺寸，在回收車內設置隔板，基于人的動機相關理論，在回收車內預留一個同類的餐盤作為引導定位，當學生自主放置餐盤時，就會尋找到相同種類餐盤依次堆疊放置。

3.3 餐桌椅分析

3.3.1 桌椅布局分析

全部采用四人座，緊湊的布局影響了就餐體驗，忽略了在實際就餐場景中四人座“滿座率”低這一情況，總體利用率不高[8]。超過70%受訪者希望餐廳能設置多種類型的座椅，既能滿足不同用餐人數的需求，也能為餐廳的空間布局提供更多選擇[9]。

3.3.2 桌椅類型分析

94.12%的學生均認為現有桌椅尺寸太小，桌面椅面太低。應依據95 百分位坐姿人體尺寸，同時加上年代修正值[10]。

餐廳桌椅為金屬不銹鋼材質，銀白色金屬令人感覺冰冷、呆板，并且金屬材料導熱快，冬冷夏熱。表面污漬殘留明顯。

3.3.3 桌椅其他方面分析

目前餐廳桌椅未設置擱置板，學生通常會將手提包或書包放在桌椅上或地上。放在桌椅上將產生“占座效應”，降低餐廳座位使用率；放在地面，會進一步壓縮通道的距離。

3.4 餐桌椅改進方案

分析以上問題，本文提出了3 項有效的改進方案。

3.4.1 桌椅布局的改善

建議增大主通道寬度至1400mm，保證兩人通過且便于清潔打掃。在靠墻一側可以設置一排單人座及適量雙人座，在餐廳的另一側可以放置多張六人座，而在中間區域以四人座為主。在立柱或拐角周邊，可設置兩人座或單人座。

3.4.2 桌椅類型改善

雙人座為600mm×800mm，四人座為1300mm×800mm，六人座為2200mm×800mm。將座椅高度450mm，餐桌高度750mm。材質采用ABS 塑料，色彩鮮艷且溫度恒定[4]。

3.4.3 其他方面改進

可以將擱置板設置在桌子下方160mm 左右，尺寸建議為300mm×400mm，確保在正常坐姿時不會碰到腿部；或者設置在椅子下方，采用籠狀結構可將書包放入。

3.5 就餐環境分析

3.5.1 餐廳光照條件

餐廳照明條件欠佳。研究表明，照明會影響人的情緒，明亮的空間是令人愉快的。在照明不佳的情況下，容易造成視覺疲勞，用餐效率也會隨之降低。通過照度計測量，地面照度為114lx，餐桌照度為：221lx，照度比為1:1.94 該對比度下顯得通道很暗，影響通行。

3.5.2 噪聲

噪聲會使人產生煩惱、焦急、生氣等情緒，進而造成食欲減退、消化不良、胃功能紊亂等癥狀。餐廳內噪音主要來源包括操作間和用餐區兩方面。操作間的噪音源于廚師正常作業、排油煙設施、加熱設備等。用餐人員的交流也會產生噪聲且不可避免，隨著后廚噪聲增大而增大。

3.5.3 通風及空調布置

微氣候環境對人的生理有很大影響，餐廳內經常地板潮濕、油煙積聚；現有空調數量少，功率大，溫度分布異常，嚴重影響了就餐體驗。

3.6 就餐環境改進方案

對于就餐環境問題的分析，本文提出以下改進方案。

3.6.1 采光條件改善

應選用反光效果好的淺色地磚并且更換老化的燈具，使桌面與地面照度比介于1:3～1:4 之間。增加LED光源至1000lx 以上，提升菜品色澤和食物視覺效果。在就餐區改用2000～4000K 暖白色燈光，提升用餐人員溫馨的感覺；在操作區和售賣檔口采用6000～6500K 燈光，能夠良好呈現食物制作和售賣的過程。

3.6.2 噪聲環境改善

建議對現有的廚具設備進行靜音改進，比如對壓縮機、熱泵機做隔聲罩；設置集中操作間，安裝隔音門窗將噪聲阻隔在操作間內。

3.6.3 通風及空調改善

設置集中操作間也能將油煙限制在操作間內。改造操作間排風系統，提高氣流通量，降低油煙對工作人員的危害。建議更換為多臺小功率空調或中央空調，設置制冷溫度為24～26°C，節能環保且溫度均衡。

4 結語

餐廳是學生們校園生活學習的重要組成部分，根據學生們反饋的需求，對某高校餐廳進行調研和改進設計。提出了一個平面布局合理，空間形態多樣化大學餐廳改造方案，能夠提升餐廳的空間利用率和學生的使用幸福感。