不同生長階段呼倫貝爾羊3種脂肪組織中膻味脂肪酸含量的變化規律研究

歐慧敏 張小麗 鐘榮珍 李建中 譚支良 許麗衛 焦金真*

(1.中國科學院亞熱帶農業生態研究所，亞熱帶農業生態過程重點實驗室，畜禽養殖污染控制與資源化技術國家工程實驗室，長沙 410125；2.湖南師范大學生命科學學院，動物腸道功能湖南省重點實驗室，長沙 410081；3.中國科學院東北地理與農業生態研究所，吉林省草地畜牧重點實驗室，長春 130102)

我國是養羊大國，2020年我國羊存欄量為30 654.8萬頭，穩居世界首位，但是羊肉消費量僅為492萬t，占全部肉類消費的6%，遠低于15%的世界平均水平。羊肉風味是決定人們對羊肉接受度的重要因素，部分消費者因其獨特的膻味而拒絕接受羊肉，因此降低羊肉膻味物質含量有望改善人們對羊肉的接受度，進而促進羊肉的消費和養羊產業的快速發展[1]。羊肉膻味主要來源于不同類型脂肪組織的脂肪酸，其中3種4-烷基支鏈脂肪酸，即4-甲基辛酸(4-methyloctanoic acid，MOA)、4-乙基辛酸(4-ethyloctanoic acid，EOA)和4-甲基壬酸(4-methylnonanoic acid，MNA)是導致羊肉產生膻味的主要脂肪酸[2-3]。目前研究表明，這些膻味脂肪酸組成成分復雜，雖然含量極少，但功能強大，其含量的變化將直接影響羊肉膻味的強弱。

眾所周知，呼倫貝爾羊生存在空間系無污染的內蒙古大草原，自然放牧模式使羊肉具有口感細嫩、多汁味美、膻味低的特點。但是舍飼或半舍飼快速育肥作為現如今養羊產業的主流模式，其雖能提高養殖效率，卻使呼倫貝爾羊的膻味程度明顯增加[4]，從而在一定程度上影響了人們對呼倫貝爾羊肉的消費需求。……