短期饑餓對禾花鯉形體及肌肉品質的影響

■ 成嘉 包凌晟 劉浩 劉晶潔 褚武英（長沙學院生物與化學工程學院 湖南長沙 410022）

禾花鯉（Cyprinuscarpio var. Quanzhounensis）又稱禾花魚、禾花烏鯉、烏鯉，是鯉的一種變種，原產于廣西桂林、全州、灌陽等地，因常以稻田禾花為食而稱禾花魚，屬中國土著魚類。禾花鯉全身深紫色，呈半透明狀，皮薄肉嫩清香，無泥腥味，且營養價值高，是具有地方特色的優質養殖品種。以往禾花鯉以稻田放養為主，自然條件下的季節變化、環境惡化及食物分布不均等原因往往容易使其處于饑餓狀態。而近來隨著禾花鯉池塘及網箱養殖規模的擴大，集約工廠化養殖的禾花鯉也有可能因養殖密度過大，投飼不及時和投喂技術不當等原因面臨食物缺乏的境況。饑餓可影響魚類生長、代謝、繁殖、組織結構、血液常規指標及免疫功能，嚴重的甚至可導致死亡。有鑒于此，本研究以禾花鯉為實驗材料，探討短期饑餓（15d）對禾花鯉形體、肌肉基礎營養成分和質構特性的影響，為深入開展饑餓脅迫對魚類的生化、生理影響及補償生長等應用基礎研究和魚類健康越冬養殖提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 實驗魚與實驗條件

本實驗所用禾花鯉由湖南海博水產科技種業有限公司提供，實驗前取體重為250±30g，長度為25±2cm的健康禾花鯉80條，隨機分成4組，每只網箱中放入20尾魚，分別放置于同一規格的網箱里，馴化飼養20d，馴化期間投喂商品顆粒飼料，每天2次。馴化完成后，1組進行正常投喂即饑餓0d，另外3組進行不同時間饑餓處理，在禾花鯉饑餓的0d、3d、7d、15d采樣，隨機取實驗魚15尾，研究確定不同饑餓時間對禾花鯉肥滿度、腸體比、肝體比、水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分及肌肉質構特性的影響。

1.2 測定指標及方法

1.2.1 取樣方法

分別在禾花鯉饑餓的0d，3d，7d，15d，隨機取15尾。先用過量MS-222麻醉將實驗魚麻醉致死，再稱重、測體長，取出魚的肝臟及腸道進行稱重或測量長度，同時取魚背部的肌肉進行基礎營養成分及質構指標的測定。

1.2.2 魚體形體指數的測定及計算方法

主要測定和計算魚體肥滿度（Fc），腸體比（Ri）和肝體比（Ih），計算公式為：

式中：Fc為肥滿度（g/cm3）；W0為魚體重（g）；W 1為肝臟重（g） ；Ri為腸體比；Ih為肝體比（%）；L0為體長（cm）；L1為腸長（cm）。

1.2.3 基礎營養成分測定

采用直接干燥法測定水分，參考GB 5009.3-2010。將樣品置于105℃烘箱中，干燥至恒重來測定水分含量。采用凱氏定氮法測定蛋白質含量，參考GB 5009.5-2010。以石油醚為溶劑，采用索氏抽提法測定粗脂肪含量，參考GB/T 5009.6-2003。將樣品置于550℃馬弗爐中高溫灼燒至完全灰化，參考GB 5009.4-2010。

1.2.4 質構指標測定

采集禾花鯉背部新鮮肌肉組織，將其切成厚度、大小均勻的塊狀（1cm×1cm×0.5cm）進行測量。利用質構儀中TPA（texture profile analysis）模式測定肌肉硬度、內聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性。試驗參數為：直徑8mm的圓柱形探頭，量程為250N的力量感應元，檢測速度為30 mm/min，形變量為60%，起始力為0.1 N。

1.2.5 數據分析

數據采用SPSS 18.0軟件進行單因素方差分析（ANOVA）與顯著性檢驗，所有數據均以平均值±標準差（mean±S.D.）來表示，Duncan法確定各組間的顯著性差異（P<0.05），所有實驗平行數為N=3次。

2 結果與分析

2.1 短期饑餓對禾花鯉形體的影響

短期饑餓對禾花鯉的形體指標（肥滿度、腸體比及肝體比）影響結果見表1，由表1分析可知，饑餓15d內，隨著饑餓時間的延長，禾花鯉的肥滿度逐漸下降，在饑餓15d時，肥滿度下降最為顯著（P<0.05）。禾花鯉腸體比在饑餓時間內略有下降，饑餓實驗組與實驗組無顯著差異（P>0.05）；肝體比呈現下降趨勢，饑餓早期（3d、7d）降低不明顯（P>0.05），饑餓15d下降最為顯著（P<0.05）。

表1 短期饑餓對禾花鯉形體指標的影響

研究表明生物饑餓時，將利用身體儲備的能量維持身體的代謝活動，其中糖類和脂質是優先被消耗。魚類腸體比、肝體比、肥滿度等形體指標是判斷營養狀況和生長情況的初級指標。本研究中禾花鯉腸體比在饑餓時間內稍有降低，而短期饑餓15d后，禾花鯉肝體比和肥滿度顯著低于對照組（0d），可能是肝臟和內臟周圍的營養物質在短期饑餓過程中被逐漸消耗所致。

2.2 短期饑餓對禾花鯉肌肉基礎營養成分的影響

短期饑餓對禾花鯉肌肉基礎營養成分（水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分）含量的影響由表2所示：在饑餓時間15d內，隨著饑餓時間的延長，水分和粗灰分含量呈現升高的趨勢。經饑餓15d處理，禾花鯉肌肉水分含量與對照組差異顯著（P<0.05），粗灰分含量升高差異不顯著（P>0.05）；粗蛋白和粗脂肪含量均呈現下降的趨勢，且饑餓15d時較對照組降低差異均最為顯著（P<0.05）。

表2 短期饑餓對禾花鯉肌肉基礎營養成分的影響

肌肉的營養成分組成和含量，是魚肉品質評價的主要指標。魚體中脂質和水分含量之間存在負相關關系，脂質分解代謝后會補充水分。在本研究中，隨著饑餓時間的延長，禾花鯉肌肉粗脂肪含量下降，水分含量逐漸升高，恰好應證了這一點。饑餓期間，禾花鯉肌肉粗蛋白和粗脂肪含量逐漸下降可能是魚體在動用脂肪供能的同時開始消耗蛋白質供能所致。這與封功能在研究饑餓脅迫對鯉形體、體成分及血液生理指標的影響的實驗結果相一致。

2.3 短期饑餓對禾花鯉肌肉質構特性的影響

不同饑餓處理組禾花鯉肌肉質構特性（內聚性、彈性、粘附性、咀嚼性、硬度）變化結果如下圖。由圖1可知，禾花鯉肌肉內聚性在饑餓早期（3d、7d）輕微下降，而在饑餓晚期（15d）略微回升，但仍低于對照組（P>0.05）；肌肉彈性在3個饑餓時間點（3d、7d、15d）略微呈現先下降再上升最后下降的趨勢，整體差異性不明顯（P>0.05）（圖2）。如圖3所示：饑餓期間，禾花鯉肌肉粘附性略有下降，較對照組差異不顯著（P>0.05）。而肌肉咀嚼性、硬度下降速度較快，各饑餓時間點采樣組均較對照組差異顯著（P<0.05）（圖4、圖5）。

圖1 饑餓時間對禾花鯉肌肉內聚性的影響

圖2 饑餓時間對禾花鯉肌肉彈性的影響

圖3 饑餓時間對禾花鯉肌肉粘附性的影響

圖4 饑餓時間對禾花鯉肌肉咀嚼性的影響

圖5 饑餓時間對禾花鯉肌肉硬度的影響

質構能反映肉質的軟硬程度和彈性，是衡量肉品品質的主要指標，特別是對于細嫩、容易受加工處理而變化的魚類，質構更是能反映其變化。TPA法主要是通過模擬口腔的咀嚼運動，通過對食品的壓迫而反映的一系列質構特性。硬度、凝聚性、彈性、膠著性、咀嚼性等反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性，其結果可以量化的指標來客觀地評價魚肉品質。本研究中，饑餓期間肌肉的內聚性、彈性及粘附性變化較小。在大黃魚的肉質研究中發現，咀嚼性下降是肌肉硬度降低，肌肉細胞間凝聚力減弱，彈性減小等綜合作用的結果。本實驗研究發現饑餓期內，禾花鯉肌肉的咀嚼性和彈性均顯著下降，在饑餓15d時達到最低，這與饑餓15d草魚肌肉的咀嚼性和彈性同步降低結果一致。林婉玲等在比較脆肉鯇和鯇的TPA值時發現，魚類肌肉水分越高、脂肪越低、硬度越低。本實驗研究發現饑餓期間，禾花鯉肌肉水分含量升高，粗脂肪含量下降，而硬度也下降，結果與前者一致。饑餓時，肌肉硬度逐漸降低也與鯽魚短期饑餓時肌肉硬度變化相似。

4 結論

本研究比較了不同饑餓時間下（0，3，7，15d），禾花鯉的形體、魚肉的基礎營養成分和質構特性變化情況。結果發現：隨著饑餓時間的延長，禾花鯉肥滿度、肝體比顯著下降，腸體比略有下降但差異不顯著。魚肉水分、粗灰分逐漸升高，粗脂肪、粗蛋白顯著下降。魚肉內聚性、彈性、粘附性總體呈降低趨勢，硬度、咀嚼性下降明顯。本研究表明短期饑餓處理對禾花鯉的形體和肌肉品質有一定影響，實驗結果有助于深入了解魚類適應饑餓或營養不足脅迫的生理生態對策，為魚類自然資源的保護及水產養殖實踐提供科學依據。