中餐烹飪中色彩和造型的創新研究

◎ 屠 靜

（現代服務中等專業學校，江蘇 阜寧 224400）

由于人們生活質量的提高，對于物質的需求不斷加大，使得大眾對于中餐飲食提出了更新的要求，從而有了從解決溫飽到色香味形俱佳的需求，人們逐漸注重中餐烹飪的色彩搭配和造型設計。好的色彩搭配和造型設計使中餐往往從外觀看上去就食欲倍增，也能從菜品上體現中餐烹飪技術的高超。因此，應順應新時代發展的需求，利用先進的科學技術來學習各種中餐烹飪理論和技術，增加對于色彩與造型搭配的創新和優化。

1 中餐烹飪的主要特點

1.1 原料菜品繁多

經過前人的實踐挖掘創造出了種類繁多的食物資源，中國膳食文化傳承千年，食材種類繁多，遍布天上地下和海洋中，涉及的肉類蔬菜五谷不計其數，這些食材構成了龐大的飲食體系，在中餐烹飪的美化下走上了人們的餐桌。由于中國地域遼闊，每一個地區都有其獨特的飲食文化，根據當地的氣候環境及人文特征出現了種類豐富的食材[1]。中國名菜往往會選擇名貴的食材，如燕窩、魚翅、熊掌等，大多數人飯桌上的菜品種類也較豐富，南方水產、海鮮較多，北方蔬菜品類齊全，各式各樣的菜品被選用為中餐烹飪的食材。根據時令和區域的不同，出現了品質不同的食材。每類食物由于品種不同，被選用為不同的烹飪手段，成為一個個美味佳肴。在中餐烹飪中，葷素搭配成為大多數人餐桌上的首選，肉類的質感和各樣蔬菜的色彩搭配，彰顯著烹飪者精湛的廚藝，也體現著中餐烹飪的藝術感。

1.2 選料嚴謹慎重

食材的不同會影響菜系的發展。魯菜的口味偏于咸鮮，十分講究清湯調制，主要以海鮮為主；而川菜以麻辣為主，則會把河鮮、菌類作為首選。對食材的選擇和食材的新鮮程度都影響著烹飪料理的技術成果，這就要求在選材時應精準把握食材的種類和組成部分，稍有不同都會影響烹飪的效果[2]。在烹飪菜肴時，主料的選擇是中餐烹飪成敗的關鍵，因此在選料上要更為謹慎。

1.3 刀工調味精湛

中餐烹飪技巧的體現，不僅僅依靠色彩的搭配，對于刀工的藝術呈現更是菜肴體現形狀美的特點，可以增加人們的視覺享受，使烹飪具有一定的審美性質。中餐烹飪是視覺和味覺相結合的藝術形式，廚師在進行烹飪時也應做好調味的配比，以致菜肴達到味覺美的效果[3]。廚師在進行中餐烹飪時，應以熟練的刀工將食材加工成獨特的形狀，使它具有鮮明的造型，增加菜肴本身的美感，刀工技法的合理掌握，也可以增加人們的食欲。刀工技術將食材裝點成栩栩如生的造型，以花刀、雕刻、拼盤等形式打造極美的視覺體驗，呈現了中餐烹飪的視覺美[4]。同時，味蕾的呈現是中式菜肴好壞的評價標準之一，調味品的相互搭配可以使菜肴發揮出獨特的風味來刺激人們的食欲，不同的菜肴以酸甜苦辣咸五味為主形式呈現它們獨有的特色。合理掌握調味方法可以增加菜品的鮮香程度，掩蓋食材本有的腥、苦的特點，從而給人們帶來極好的味覺體驗。

2 中餐烹飪中色彩和造型面臨的問題

2.1 人們飲食追求的提升

隨著人們消費水平和物質生活條件的提高，對于飲食環境的要求也發生了較大的變化，人們開始關注中式菜肴的視覺享受，通過俱佳的色彩和造型搭配，來調解人們的情緒，使身心得到愉悅，從而增加食欲，緩解疲勞。隨著人們消費水平的提高，對中餐烹飪的要求也逐漸加大，對色彩和造型的合理搭配成為中餐烹飪行業面臨的新的挑戰。

2.2 西式烹飪的沖擊

隨著中國經濟的迅速發展及對外開放的不斷加深，西方菜肴逐漸走上了人們的餐桌，由于人們對西式餐點的興趣濃厚，使其為大眾所喜愛。西方餐飲主要注重人們的心靈享受，由于食物成品結構及飲食方式的不同給人們帶來很好的飲食體驗，西式烹飪的造型獨特，具有藝術感，其菜肴精致，色彩搭配合理，造型獨特，給人們帶來很有檔次的視覺效果[5]。此外，西式烹飪注重原料的營養搭配，使人們食用起來更加健康，其分量也適宜，具有優質的服務和快捷性。這些優勢使西式餐點受到人們的青睞，這也進一步沖擊了中式餐點的發展。

2.3 廚師對菜品的研究不深

受傳統烹飪技巧的影響，廚師在制作菜肴時主要以提高人們的味覺享受為主，忽視了中式菜肴的藝術感，使得中式菜肴平平無奇，不具有特色。廚師在中餐烹飪中主要用調味料對食材進行翻炒，調味時為使菜肴達到美味的效果，降低了原來的原味特點，為追求口感，而使菜肴的營養成分受到了破壞，其菜肴的色彩不夠鮮明，進而影響了人們的食欲。

3 中餐烹飪中色彩和造型創新的重要性

色彩本身不具有情感，但色彩刺激會使人們呈現不同的情緒波動，會影響人們的主觀選擇。在中餐烹飪中，人們更傾向于綠色健康的食材，營養健康的膳食更受人們的青睞。伴隨著人們物質要求的變化，對膳食外觀的要求也逐步增加，因此應不斷創新色彩和造型設計，以新穎獨特的方式傳承中餐烹飪文化。我國具有豐富的飲食文化，隨著歷史的變革，留下悠久的烹飪方法值得人們借鑒和發揚。在中餐烹飪中，應注重五味調和并關注食材的營養搭配，通過色香味形統一搭配的方式來增加中餐的審美藝術，促進中餐烹飪的穩定發展。為增加中餐烹飪的競爭力，應注重中餐烹飪中色彩和造型的搭配設計，提高中式菜肴的美感，呈現優秀的烹飪文化。

3.1 滿足食物的美化

人們對物質的要求在不斷增加，對菜肴造型的審美觀也在逐步增強，這便要求中餐烹飪在實現美味可口的同時，也應注重菜肴給人們帶來的視覺體驗。廚師在進行中餐烹飪時，要保證菜肴的鮮香程度，也要體現食物本身的色彩及獨特的造型，通過食物美化的形式來增加菜肴的審美藝術。中餐烹飪中應結合食材的色彩及熟練的烹飪技巧，與此同時，采用合理的色彩搭配和造型設計可以增加色彩的表現力，使死氣沉沉的菜品變得豐富具有視覺美感，增加菜肴的生命力，從而滿足人們視覺和味覺的雙重享受。

3.2 增強人們的食欲

研究表明，良好的視覺體驗可以刺激人們的感覺，影響人們的認識。在中餐烹飪中明亮的色彩搭配和獨特的造型往往使人眼前一亮，進一步刺激人們的認知和行為，增加人們的食欲。廚師在菜品搭配中根據相應菜品的主題色彩搭配合理的食材，再進行烹飪加工和造型設計，更容易吸引人們的注意力，在視覺的刺激下，人們會增加食用的次數。經過實踐理論的研究，色彩和造型獨特的菜品成為人們餐桌上的首選，良好的視覺感受可以增加人們選擇的次數，進一步證實了中餐烹飪中色彩搭配和造型設計的重要性。

3.3 實現中餐的藝術表現

在對中餐烹飪進行色彩搭配時，廚師應根據食物本身的特點，有效應用美學思想，這樣既可以提高菜肴的色彩，也可以讓食物具有藝術美。對食物進行合理的色彩搭配才能使中餐烹飪有中國特色。在造型表現上，中餐烹飪應合理設置造型的設計，將食物的內在藝術與外在形式相結合，采用獨具特色的烹飪手法，對食材進行加工處理，才能使中餐達到生動有趣的藝術效果，實現中餐的藝術表現。通過鮮明的色彩及獨特的造型設計，使中餐烹飪的審美觀更加突出，色彩和造型上的合理搭配可以提高中餐烹飪的藝術效果，在人們品嘗美味的同時，可以具有更好的視覺體驗，從而彰顯中國特色的飲食文化。

4 創新中餐烹飪中色彩和造型的對策

隨著人們消費觀念的轉變，中餐帶給人們的實用性已經無法滿足人們的內心需求，人們更加追求菜品的美觀性及飲食時的視覺享受。這便要求中餐烹飪時應注重色彩和造型的合理搭配，以獨特鮮明、生動美感的視覺效果呈現于大眾面前，才能勾起人們飲食的欲望，滿足人們對膳食的要求。在中餐烹飪中只有改革和創新色彩和造型的設計，根據不同地區、不同人群、不同喜好來設計合理的色彩和造型，從而使菜肴獨具特色，才能得到大多數人的青睞。只有不斷創新和優化色彩和造型的設計，使人們品嘗美味佳肴時，具有愉悅的心情及極好的視覺體驗，才能將中華民族飲食文化的特點呈現地淋漓盡致。

4.1 樹立品牌意識

色彩和造型并不具有聲音，但它可以通過人們的視覺體驗增加食欲和視覺享受，如何將獨具特點的中餐烹飪技巧加以推廣成為中餐烹飪行業關注的問題。隨著社會的發展，對餐飲行業而言已經從商品競爭轉變為品牌競爭，而我國缺乏具有國際知名度的餐飲品牌，這為中餐烹飪文化的發展帶來了一定的影響。要想使餐飲品牌得到長久發展，必須有自己的特色菜品，利用巧妙的色彩搭配及完美的刀工呈現獨特的造型，從而增加品牌的知名度。餐飲行業應重視品牌的營銷策略，將獨具特色的色彩與造型推廣開來，從而提高中國餐飲行業的國際競爭力。

4.2 注重中西餐烹飪技巧的融合

中西方由于飲食文化不同，在菜肴烹飪技巧上存在著較大差異，中餐烹飪應吸收西方餐點烹飪的優勢，相互融合，才能烹飪出鮮香可口的佳肴。中餐在進行烹飪時應注重食材本身的色彩搭配，切勿因注重美味而減少了食材本身的營養成分，在烹調過程中，也應注重物料的天然成分，突出調味的原汁原味，實現有效的色彩搭配，實現膳食的美觀。中餐在造型設計時也應注重美感，通過利用原料本身的色澤和形狀制造出和諧的藝術造型，來營造高檔的視覺享受。中餐烹飪應合理利用西餐烹飪中的可取之處，加之中國特色的飲食文化，才能烹飪出獨樹一幟的美味佳肴，給人們帶來一場視覺和味覺沖擊的盛宴。

5 結語

中國飲食文化博大精深，中餐烹飪中也有其獨特的技巧，要想發揚中華傳統飲食文化，必須緊跟時代的潮流，通過創新色彩搭配和造型設計，使菜肴具有審美藝術，進而增加人們的食欲，提升人們的視覺享受。在中餐烹飪中應注重人們的心理體驗和情緒情感，通過合理的色彩和造型呈現獨特的膳食，進一步提高中國餐飲行業的知名度，增強國際競爭力。