連翹葉茶的功效及制作工藝研究進展

◎ 潘雅瓊

（山西省科技資源與大型儀器開放共享中心，山西 太原 030006）

連翹屬于雙子葉植物綱、捩花目、木犀科、連翹屬，是一種落葉灌木，具有耐干旱、耐寒等特征，其生長對土壤的要求不高，生命力頑強。廣泛分布于山西、河南、河北、山東、陜西、湖北、安徽和四川等多地，生長在海拔250～2 200 m的山坡、山谷或山溝中，因山中的兔子、野雞、蜜蜂等動物均不喜食其花或果實，故野生連翹收成可觀。連翹在每年初春時節開放黃色的小花，花開過后開始長出嫩綠的葉子，在民間，人們將連翹嫩葉摘下后制成茶，日常飲用，具有清熱解毒、清心明目等功效。有資料記載自漢代起連翹葉茶就被人們當作茶飲，有延年益壽、美容駐顏之功效，在民間有“延年翹”“打老兒茶”“長壽茶”的美稱[1]。

傳統連翹以果實入藥，素有清熱解毒的功效，在醫學上廣泛應用，如銀翹解毒片、金銀花顆粒、感冒膠囊、感冒顆粒等許多具有清熱解毒功效的藥品配方中都有連翹的身影。此外，連翹果實還有消腫散結、消炎、利尿、抗病毒等功效，也被廣泛用于治療腫毒、腸炎等其他許多病癥，連翹果實藥用價值高，被人們很好地進行了開發利用。而現代研究發現，連翹葉的化學成分與連翹果實非常相似，甚至很多活性成分含量高于連翹果實，而且現代藥理研究也表明，連翹葉具有保肝、抗菌、保護心臟、非特異性免疫和抗氧化等作用[2]。但大多數地區人們沒有意識到連翹葉的可用價值，連翹葉在采摘過程中多被大量丟棄，只在少數地區被人們制成茶葉用于日常飲用，缺乏較好的開發利用。

1 連翹葉茶及其提取物功效研究

按照傳統制茶工藝的不同，可將連翹葉茶分為綠茶和紅茶。隨著科學的進步，人們對連翹茶的具體功效、具體成分等進行了許多更具體更量化的科學研究。

1.1 連翹葉茶營養成分研究

原江鋒等[3]將一芽二葉、三葉的連翹嫩葉采摘下來，經過攤青、殺青、揉捻、初炒、復炒和干燥等工藝步驟將其制成連翹葉綠茶，并對其進行分析測試，測定其含水量為3.6%，測定其礦物質元素含量從高到 低 分 別 為Ca 390.00 mg·kg-1、Mn 62.70 mg·kg-1、Mg 34.40 mg·kg-1、Na 29.30 mg·kg-1、K 22.70 mg·kg-1、Zn 22.50 mg·kg-1、Fe 17.50 mg·kg-1和Cu 0.81 mg·kg-1，測定其活性成分含量分別為茶多酚172 mg·g-1、氨基酸13.23 mg·g-1、咖啡堿29.3 mg·g-1、總黃酮 26.48 mg·g-1、總木脂素19.76 mg·g-1和總三萜酸6.15 mg·g-1，可見連翹葉綠茶含有豐富的對人體具有保健作用的活性成分；實驗人員還對其乙醇提取液進行了清除DPPH自由基實驗，通過對比發現連翹葉綠茶清除DPPH自由基的能力強于信陽毛尖和桑葉綠茶。王曉燕等[4]對連翹葉茶的重要活性物質——總黃酮、連翹酯苷、連翹苷的含量進行了分析測定，發現有機連翹葉茶中總黃酮含量為24.12%、連翹酯苷為7.29%、連翹苷為5.43%，高于《中國藥典》要求；實驗人員還對有機連翹葉茶的核心營養素含量進行了測定，結果為碳水化合物62.52%、蛋白質19.63%、脂肪0.31%、鈉54.87 mg/100 g，表明有機連翹葉茶是一種高營養、低脂的保健飲品[4]。白美美[5]通過研究發現，連翹葉紅茶的化學成分與原葉、綠茶的差異較大，連翹葉紅茶中不含連翹酯苷A，連翹苷和蘆丁的含量也很少，而連翹脂素含量很高，推斷連翹脂素為連翹葉紅茶的主要活性物質，而苯乙醇苷和蘆丁等多酚類物質為連翹葉和連翹葉綠茶的主要活性物質。

1.2 連翹葉茶具體功效研究

對于連翹葉綠茶的功效，研究的人較多。楊建雄等人[6-11]通過一系列對小鼠的實驗研究證明了連翹葉綠茶具有清除自由基和抗氧化、抗衰老、保護肝臟、保護高脂血癥心臟及力竭狀態下心肌、非特異性免疫應激等作用[6-11]；馬文兵等[12]選擇了3種病菌對連翹葉不同溶劑的提取物進行了抑菌性研究，結果顯示，連翹葉的不同溶劑提取物對大腸桿菌、金色葡萄球菌（細菌）和白色念珠菌（霉菌）均表現出了不同程度的抑制作用。張青[13]通過給小鼠喂食不同劑量的連翹葉茶水提取物研究其通便功能，發現不同劑量的提取物均對小鼠小腸推進運動起到了促進作用，排糞便的粒數也都有所增加，喂食劑量較小的兩組小鼠排出的糞便重量增加，結果分析可得連翹葉茶水提取物具有一定的通便功能。白美美[5]從細胞水平研究了連翹葉紅茶及綠茶對因酒精損傷的肝細胞的保護作用，發現酒精肝損傷細胞在茶的作用下生存率提高了，同時其培養液的活力在茶的作用下降低了，證實了連翹葉茶的解酒保肝作用。連翹葉綠茶中富含黃酮類物質，其中蘆丁可降低毛細血管通透性和脆性，增強其致密度，有改善毛細血管的功效，對毛細血管破裂出血或皮下溢血的情況有止血功效。對長期飲用連翹茶的人群探索發現，連翹葉茶具有降低身體體溫、抗炎、排毒養顏、生津止渴及清心明目等作用與功效，是一種很好的保健茶。

2 連翹葉茶制作工藝研究

傳統連翹葉茶多為綠茶，即將連翹嫩葉采摘后經過殺青、蒸制或晾曬、揉搓、炒制等工藝制成茶；也有一些地區人們習慣將連翹葉經過自然發酵工藝后制成紅茶。隨著生活水平的提高，人們對飲食的認知變化，對健康、營養有了的更高追求，在傳統制茶工藝基礎上，很多人對具體制茶方法、制茶工藝條件進行了進一步的研究探索。

2.1 傳統制茶工藝條件優化

對于傳統連翹葉綠茶的制作工藝，李蒙蒙[14]通過實驗研究了不同采收時期連翹葉中松脂醇-β-D-葡萄糖苷、連翹酯素、連翹苷、連翹酯苷A的含量差異，發現連翹葉中這些有效成分在6～7月時含量較高；研究不同殺青方法和干燥條件對連翹葉中有效成分含量的影響，發現蒸制的連翹葉顏色更均勻，質量更穩定，高溫烘干時的含量更高，確定連翹葉的最佳加工方式為蒸制5 min，80 ℃烘干。麻景梅等[15]通過對連翹葉茶制作工藝中干燥這一環節進行研究，發現干燥條件的不同對連翹葉茶中總黃酮含量的影響不大，而連翹酯苷A和連翹苷的含量在不同干燥條件下變化較大；研究結果顯示通風陰干時連翹葉茶中連翹酯苷A和連翹苷保留較好，其含量高于采用鼓風干燥及真空干燥方式。

傳統連翹葉紅茶多采用凋萎、揉捻、發酵、烘焙、復焙等工藝步驟對茶葉進行加工，與綠茶加工工藝相比主要差異在于對茶葉進行了發酵。紅茶的活性物質與綠茶差異較大，主要為連翹脂素。在綠茶中含量很低的連翹脂素，經過發酵這一步驟在茶葉中大量生成，新鮮連翹葉及連翹葉綠茶中的連翹苷含量很高，但在紅茶中含量卻非常低，由此可推斷經過發酵，新鮮連翹葉中的連翹苷大量轉化成了連翹脂素。汪青波[16]對新鮮連翹葉中的連翹苷轉化成連翹脂素的發酵條件進行了正交實驗研究，最終得到最佳發酵條件為連翹葉含水量55%、發酵溫度30 ℃、發酵時間2 h，在此條件下連翹苷可有效轉化成連翹脂素。

2.2 新型連翹葉茶品研究

楊麗霞等[17]將連翹葉配以薄荷和大棗，研究制備出了一種連翹葉復合袋泡茶，優化后配方為連翹葉30%、大棗52.8%、薄荷1%、綠茶16.2%，改善了單一連翹葉茶的口感與風味，營養也更加豐富均衡。王亞恒等[18]研究得到了一種連翹葉速溶保健茶的制作工藝，對速溶茶的溶化性、外觀、成型性等指標進行評價對比，得到其最佳制備工藝，即連翹葉干膏粉與乳糖的混合比例為1∶1.5，80%乙醇進行濕潤，采用濕法制粒，60 ℃干燥1.5 h，最后進行整粒即得連翹葉速溶保健茶。尤穎[19]分別以陰干的連翹葉、炒制殺青的連翹葉、殺青發酵的連翹葉作為原料，制備出了相應的連翹葉速溶茶，并采用響應面法優化得到了連翹葉速溶茶水提工藝，即料液比為1∶20（g∶mL）、提取溫度為90 ℃、提取時間為180 min，再采用噴霧干燥制備得到連翹葉速溶茶，將這3種速溶茶進行對比，發現其中殺青發酵的連翹葉速溶茶感官評價得分最高，炒制殺青的連翹葉和殺青發酵的連翹葉制成的速溶茶抗氧化能力最強，炒制殺青的連翹葉速溶茶抑菌效果最好。

3 結語

連翹葉資源豐富，只有很少的一部分被人們制成茶葉用于日常飲用，而大部分連翹葉都被丟棄，未得到充分利用，造成了很大資源的浪費。隨著對連翹葉茶研究的深入，連翹葉茶的更多功效被發掘，連翹葉茶的制作工藝也在不斷地優化，連翹葉保健茶的品種也在不斷地被研究開發。沖泡方便、生產成本低、營養價值及保健功能好的連翹葉保健茶更符合現代快節奏生活與人們對健康的追求，連翹葉茶具有廣闊的市場開發前景，連翹葉資源可以得到更多的開發與利用。