食品中過氧化值的檢測研究

◎ 張明奇，徐小鴿

（河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，河南 鄭州 450000）

食品安全問題是各界人士高度關(guān)注的民生問題，食品安全問題的頻發(fā)會直接威脅到人們的生命健康安全。針對于此，國家政府有關(guān)機構(gòu)部門必須加強對市場食品質(zhì)量的安全管理工作，安排專業(yè)人員主動展開對食品過氧化值的檢測工作，結(jié)合實際情況優(yōu)化選擇利用對應(yīng)的檢測方法，以此來準確判斷出食物是否存在變質(zhì)情況，確保流通于市場的食品具有良好的質(zhì)量。

1 食品中過氧化值及其檢測意義

食品過氧化值是指各類食品中所含的油脂成分在經(jīng)過氧化后，會形成氧化物、酮、醛等物質(zhì)，食品過氧化值的高低直接決定了食品中油脂的酸敗程度。食品中的過氧化值偏高，就會造成食品的酸敗程度過高，一旦人們進食了酸敗程度過高的食品，會易在人體內(nèi)產(chǎn)生大量的自由基及其他有害物質(zhì)，從而影響到自身的生命健康安全。針對于此，市場有關(guān)部門必須加強對食品中過氧化值的科學(xué)檢測工作，充分保障流通于市場中各類食品的安全性。

食品中過氧化值的科學(xué)檢測工作已成為了當(dāng)前食品市場安全檢測工作的重要環(huán)節(jié)，其實際檢測結(jié)果往往能夠反映出食品的健康質(zhì)量。尤其是針對那些本身富含油脂成分的食品，相關(guān)工作人員更需履行好自身的職責(zé)，合理運用相關(guān)檢測方法來加強對這些食物中過氧化值的檢測，準確判斷出食品是否存在安全質(zhì)量問題，杜絕該類食品流通、投放于消費市場。若流通于市場上的各類食品中的過氧化值偏高，那么相對應(yīng)的食品就會存在腐敗、變質(zhì)等安全質(zhì)量問題[1]。通過積極、主動、加強對食品市場的食物中過氧化值的科學(xué)、規(guī)范檢測，能夠準確判斷出食品的安全性，切實維護好每個消費者的根本權(quán)益，進而保障他們的生命健康安全。

2 食品油脂過氧化值的檢測方法

2.1 化學(xué)檢測法

在食品油脂過氧化值檢測過程中，化學(xué)檢測法是一種常用的檢測手段，其主要包括了以下2方面內(nèi)容。①碘量法。碘量法在食品油脂過氧化值檢測中的應(yīng)用原理是基于氧化-還原滴定法，其整個過程需要酸性介質(zhì)的配合使用，食品中的油脂會在氧化過程中反應(yīng)生成一定量的氫過氧化物，相關(guān)檢測技術(shù)人員只需要對經(jīng)過氫過氧化物及碘化鉀反應(yīng)產(chǎn)生的碘元素展開標準溶液滴定即可。檢測技術(shù)人員只需結(jié)合過氧化值檢測結(jié)果，即可準確判斷出食品的酸敗程度以及食品是否存在安全質(zhì)量問題。雖然食品油脂過氧化值檢測中采用碘量法會較為煩瑣，并且會容易受到外界環(huán)境因素與人為因素的影響，但該種方法的檢測成本相對較低，在普通化學(xué)實驗室即可進行。②硫氰酸鐵法。該種檢測方法在食品油脂過氧化值檢測中的應(yīng)用工作原理是基于亞鐵離子與氫過氧化物的氧化反應(yīng)，有效反應(yīng)生成三價鐵離子。在該過程涉及到的化學(xué)反應(yīng)公式是Fe2++2H++O2→Fe3++H2O，當(dāng)實驗成功獲取到三價鐵離子后，檢測技術(shù)人員即可加入適當(dāng)量的硫氰酸銨物質(zhì)，促使其與三價鐵離子產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，并有效生成紅色絡(luò)合物硫氰酸鐵，最終運用比色法獲取到對應(yīng)的過氧化值檢測結(jié)果。與上述的碘量法相比較，硫氰酸鐵法的檢測操作應(yīng)用更為簡單、方便，能夠輕松被檢測技術(shù)人員所掌握運用。值得注意的是，當(dāng)檢測技術(shù)人員在實踐應(yīng)用硫氰酸鐵法進行食品中過氧化值的檢測工作時，需要科學(xué)有效地避免三價鐵離子造成的環(huán)境污染，要注重氯化亞鐵在檢測過程的現(xiàn)用現(xiàn)配，防止因其而影響空白值，造成實驗檢測結(jié)果的精確性下降。

2.2 物理檢測法

檢測技術(shù)人員除了可以利用化學(xué)檢測法進行食品中過氧化值的檢測工作，還可以綜合采用物理檢測法展開檢測作業(yè)。物理檢測法的實踐應(yīng)用主要包括以下2方面內(nèi)容。①近紅外光譜法。近紅外光譜法在食品中過氧化值的檢測應(yīng)用優(yōu)勢在于能耗低、分析效率高以及綠色環(huán)保，并且能夠適用于科學(xué)分析在NIR區(qū)具有吸收功能團的化合物，滿足市場食品管控的各項檢測工作需求[2]。當(dāng)檢測技術(shù)人員在利用該項檢測方法進行食品過氧化值檢測工作時，首先需要為檢測食品樣本構(gòu)建出2～3個標準模型，并基于采取對比分析的方式，優(yōu)化選擇出最佳的模型。近紅外光區(qū)實質(zhì)是指波長在780～2 526 nm的電磁波，在該范圍內(nèi)2 084 nm則是一個適用于食品油脂過氧化物檢測的關(guān)鍵波長。檢測技術(shù)人員在使用該檢測方法展開食品過氧化值實踐檢測時，無需對食品油脂樣本進行稀釋操作，這樣能夠降低檢測人員的工作任務(wù)量，提升檢測效率。②紫外線檢測法。紫外線又被稱作紫外輻射，其波長范圍在100～400 nm，是非電離輻射波譜中波長最短（100 nm），能量最大（12 eV）的電磁波。而在由不飽和脂肪酸氧化形成過氧化值的過程中，所生成的共軛二烯類物質(zhì)是一種典型產(chǎn)物，由于其具有雙鍵重組的特性，因此在230～235 nm處有最大吸光值。檢測技術(shù)人員可以通過利用共軛二烯類紫外檢測法來有效檢測出其具體含量，從而科學(xué)、準確判斷出食品中油脂的安全新鮮程度。值得注意的是，紫外線檢測法雖然能夠用于直接測量食品中過氧化值，但因未氧化脂質(zhì)成分會使其吸光峰值在最強光譜帶出現(xiàn)鈍邊。

3 影響過氧化值檢測的因素

在食品中過氧化值檢測過程中，影響過氧化值檢測的因素主要體現(xiàn)在以下2點內(nèi)容。①人為操作因素。在食品中過氧化值檢測中，檢測技術(shù)人員對操作規(guī)程的熟練程度會直接影響到實驗檢測結(jié)果的準確性和有效性。比如，當(dāng)檢測技術(shù)人員在檢察過程出現(xiàn)加錯試劑、讀錯數(shù)字以及記錄數(shù)字錯誤等，都會導(dǎo)致檢測結(jié)果誤差問題的發(fā)生。針對于此，檢測技術(shù)人員在日常實踐訓(xùn)練學(xué)習(xí)中，需要加強對基本規(guī)范操作的訓(xùn)練，嚴格按照標準操作規(guī)程進行操作，有效消除測定中的系統(tǒng)誤差，確保檢測結(jié)果的精確性。②樣品提取油脂的溶劑對過氧化值檢測的影響。當(dāng)檢測人員在利用乙醚對食品油脂進行提取作業(yè)與測定時，需要注意避免乙醚出現(xiàn)氧化現(xiàn)象，這樣會促使檢測結(jié)果數(shù)值偏高。乙醚在放置過程中與空氣接觸被緩慢氧化產(chǎn)生過氧化物，并殘存在油脂中干擾測定結(jié)果。針對該問題，檢測技術(shù)人員需要及時采取有效解決措施[3]。比如，檢測技術(shù)人員可以通過運用過氧化物的氧化性加入適量的還原劑Na2S2O3振搖，促使其能夠得到充分反應(yīng)，并消除掉乙醚氧化形成的過氧化物，防止測量數(shù)值結(jié)果高于實際值。此外，由于過氧化物不易揮發(fā)會殘存留在實驗瓶子底部，檢測技術(shù)人員可以通過采取蒸餾操作進行有效分離，但必須要注意的是不能蒸干，否則會出現(xiàn)因為過氧化物迅速分解而出現(xiàn)爆炸危險情況，嚴重威脅到人們的生命安全和財產(chǎn)安全。

4 食品過氧化值檢測的注意事項

4.1 控制樣品放置時間

結(jié)合過氧化氫檢測采樣標準展開的樣品油脂提取操作，需要確保提取的油脂樣本經(jīng)過過夜靜置。然而實際情況是在食品中過氧化值檢測作業(yè)中，對于油脂樣品靜置時間通常會超過15 h。這樣一來當(dāng)實驗室內(nèi)的溫度條件不同時，就會容易造成食品中過氧化值檢測結(jié)果與實際值之間出現(xiàn)明顯差異的情況，通常會高于標準值，從而影響到食品中過氧化值檢測結(jié)果的準確性[4]。針對于此，檢測技術(shù)人員必須科學(xué)合理地掌握好油脂樣品的放置時間，將其嚴格控制在6～8 h，促使檢測食品樣本的油脂性質(zhì)不會因為放置時間偏長而發(fā)生變化，降低檢測結(jié)果的精確性。

4.2 保證樣品減壓回收狀態(tài)

當(dāng)檢測技術(shù)人員在對食品中過氧化值展開檢測作業(yè)時，需要注意對食品油脂樣品進行減壓處理工作，加強對樣品減壓回收時間與溫度的控制，促使它們能夠達到相關(guān)技術(shù)標準要求。一旦減壓回收時間過長或者過短，溫度過高或者過低，都會導(dǎo)致實驗檢測結(jié)果準確性降低。與此同時，對于經(jīng)過減壓回收的食品油脂樣本必須及時進行滴定操作，如果操作時間不夠及時，就會造成過氧化值明顯高于實際值[5]。檢測技術(shù)人員要確保滴定過程采用的碘化鉀飽和溶液處于無色透明的狀態(tài)，這樣才能夠最大程度提升實驗滴定結(jié)果的準確性。倘若檢測實驗過程中的碘化鉀飽和溶液呈現(xiàn)出一種淡黃色的狀態(tài)，同時還伴有游離碘析出時，就要及時阻止后面的操作，避免影響到后續(xù)滴定結(jié)果的實效性。此時，檢測技術(shù)人員要重新調(diào)配出新的符合標準要求的碘化鉀飽和溶液，并進行規(guī)范的滴定操作，防止再次出現(xiàn)游離碘的析出現(xiàn)象，有效保障食品油脂中過氧化值檢測結(jié)果的實效性和準確性。

4.3 加強檢測步驟規(guī)范性

當(dāng)檢測技術(shù)人員在進行食品中過氧化值檢測活動時，需要高度重視對檢測各個步驟順序的嚴格控制工作，促使各個流程環(huán)節(jié)都能夠達到相關(guān)技術(shù)標準要求。例如，第1個檢測反應(yīng)步驟理應(yīng)為將食品油脂樣品投入到酸性溶液中，第2個檢測反應(yīng)步驟理應(yīng)在中性溶液或者弱酸性溶液中進行，在該階段步驟中還需注意控制好實際加入溶液的水量。與此同時，檢測技術(shù)人員需要根據(jù)過氧化值的實際情況，優(yōu)化調(diào)整食品油脂樣品的提取量，確保碘化鉀滴定體積能夠始終維持在一個合理范圍內(nèi)，有效杜絕出現(xiàn)因為樣品油脂體積偏大造成過氧化值檢測結(jié)構(gòu)準確性過低的問題。此外，在針對食品油脂樣本中含有水分較多的情況，檢測技術(shù)人員可以采取將無水硫酸鈉加入其中進行有效脫水作業(yè)，這樣有利于保障所提取出的樣本脂肪呈現(xiàn)出一種透明狀態(tài)，并且不攜帶油脂殘渣和水分。值得注意的是，檢測技術(shù)人員所提取出的粉碎樣品狀態(tài)不能過碎，要保持其具備良好的完整性，否則會影響到后續(xù)檢測結(jié)果的準確性和有效性。

5 結(jié)語

綜上所述，食品安全在我國民生問題中占據(jù)著極為重要的地位，我國政府必須高度重視對食品市場的監(jiān)督管理工作，安排專業(yè)技術(shù)人員負責(zé)食品安全的檢測工作。在食品氧化值的檢測工作中，檢測技術(shù)人員需結(jié)合實際情況和要求，合理采取對應(yīng)的檢測技術(shù)，確保能夠提升過氧化值檢測結(jié)果的準確性和有效性，防止劣質(zhì)的食品流入市場中，威脅到消費者的生命健康安全。