高校管理在制止學(xué)生餐飲浪費(fèi)中的作用與措施

◎ 李 惠，黃修行，周于惠，眭貴夫

（廣西電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530007）

2020年8月，習(xí)近平總書記對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示，強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)立法，強(qiáng)化監(jiān)管，采取有效措施，建立長效機(jī)制，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為。我國始終高度重視糧食安全問題，特別是黨的十八大以來，以習(xí)近平同志為核心的黨中央始終把糧食安全作為治國理政的頭等大事[1]。李豐等[2]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93 g，浪費(fèi)率為11.7%；大型聚會(huì)食物浪費(fèi)率高達(dá)38%，學(xué)生盒飯有1/3被扔掉，減少糧食浪費(fèi)的迫切性顯而易見。在全社會(huì)的糧食消費(fèi)浪費(fèi)中，大學(xué)生浪費(fèi)糧食現(xiàn)象十分普遍，充分發(fā)揮高校作為大學(xué)生培養(yǎng)關(guān)鍵場所的作用，搭建良好的校園節(jié)糧生態(tài)，構(gòu)建高校食堂餐飲浪費(fèi)長效治理機(jī)制，對(duì)引導(dǎo)大學(xué)生樹立正確的餐飲消費(fèi)觀，減少大學(xué)生食堂餐飲損失和浪費(fèi)以及守護(hù)我國糧食安全具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 學(xué)校食堂餐飲浪費(fèi)現(xiàn)狀

2017－2018年，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食物浪費(fèi)研究團(tuán)隊(duì)曾對(duì)全國除港澳臺(tái)和西藏自治區(qū)之外的30個(gè)省、自治區(qū)、直轄市的30所高校進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，共計(jì)收集問卷9 660份，通過對(duì)問卷的分析發(fā)現(xiàn)，高校食堂就餐人均浪費(fèi)食物67.55 g，浪費(fèi)率為12.86%[3]。按照全國高校3 700萬在校大學(xué)生的規(guī)模，對(duì)全國層面的高校食堂食物浪費(fèi)規(guī)模進(jìn)行了估算，結(jié)果顯示平均一位大學(xué)生每年在食堂就餐會(huì)浪費(fèi) 36.11～37.22 kg食物，而全國在校大學(xué)生食堂就餐的食物浪費(fèi)規(guī)模為133.62萬～137.46萬t/年，浪費(fèi)規(guī)模十分驚人[3-4]。筆者以廣西電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂為例，選取其中一個(gè)食堂中午就餐高峰期進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)10個(gè)人中至少有6個(gè)人有剩菜剩飯現(xiàn)象，光盤率不足40%。經(jīng)統(tǒng)計(jì)，廣西電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院3個(gè)學(xué)生食堂每天共產(chǎn)生泔水量在600 kg左右，廚余垃圾占比約30%，每天有180 kg的食物被浪費(fèi)掉。大學(xué)生節(jié)約意識(shí)淡薄，浪費(fèi)現(xiàn)象具有嚴(yán)重性和普遍性。

2 高校開展制止餐飲浪費(fèi)的工作情況

根據(jù)《教育部辦公廳關(guān)于教育系統(tǒng)“制止餐飲浪費(fèi) 培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”行動(dòng)方案》（教發(fā)廳〔2020〕9號(hào)）的部署要求，為認(rèn)真貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于“堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”的重要指示精神，各高校均因校制宜，制定了一些針對(duì)性、操作性、實(shí)效性強(qiáng)的舉措，重在從根本上解決學(xué)校餐飲浪費(fèi)問題[5-9]。以廣西電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例，對(duì)積極制止餐飲浪費(fèi)行為的舉措進(jìn)行分析。

（1）加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，提升節(jié)儉意識(shí)。充分利用各種媒介，多種形式宣傳制止餐飲浪費(fèi)。①利用學(xué)校公眾號(hào)、學(xué)校官網(wǎng)、易班等平臺(tái)和電子屏、橫幅、展板等途徑，在全校師生中發(fā)起“厲行節(jié)約 反對(duì)浪費(fèi)”系列活動(dòng)，號(hào)召全校師生珍惜糧食，理性消費(fèi)，拒絕攀比浪費(fèi)，爭當(dāng)餐餐光盤的大學(xué)生。②組織班級(jí)開展節(jié)約糧食主題班會(huì)，利用世界糧食日、全國愛糧節(jié)糧宣傳周等契機(jī)開展專題教育，讓學(xué)生們更加深刻地感受“粒粒皆辛苦”，養(yǎng)成勤儉節(jié)約、尊重勞動(dòng)的傳統(tǒng)美德。

（2）提高菜品質(zhì)量，優(yōu)化食堂供餐方式。食堂可以通過不斷變換花色品種、科學(xué)編制菜譜、調(diào)整供餐模式等多渠道達(dá)成減少浪費(fèi)的目的。①在菜品加工上，食堂可根據(jù)人流量預(yù)炒菜品，盡量減少食材的浪費(fèi)和剩余飯菜量。②組織廚師進(jìn)行技能培訓(xùn)，提高烹飪水平，改進(jìn)菜品口味，定期進(jìn)行菜品創(chuàng)新；在就餐供應(yīng)時(shí)，征求師生意見，按量打餐。③采取節(jié)約措施，推行“半份菜”“拼菜”銷售，并提供稱重式自助選餐，引導(dǎo)學(xué)生適量取餐。④在食堂結(jié)算處免費(fèi)提供打包袋、打包盒，當(dāng)餐吃不完的飯菜可以打包帶走，最大限度地減少損失和浪費(fèi)。

（3）加強(qiáng)監(jiān)督與提醒，持續(xù)總結(jié)和改進(jìn)。①聯(lián)合校團(tuán)委、校學(xué)生會(huì)、伙管會(huì)等設(shè)立光盤行動(dòng)督導(dǎo)崗，組織學(xué)生志愿者對(duì)食物浪費(fèi)行為及時(shí)制止。②行動(dòng)督導(dǎo)崗人員定期組織調(diào)研，根據(jù)菜品售賣和調(diào)研情況，掌握師生菜品滿意度，及時(shí)調(diào)整菜品，減少食物浪費(fèi)。

開展學(xué)校餐飲節(jié)約工作以來，廣西電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐飲浪費(fèi)的情況得到了一定的改善，食堂食物剩余量有了明顯的下降，現(xiàn)每天產(chǎn)生泔水量在400 kg左右，制止餐飲浪費(fèi)取得了一定成效。但餐飲浪費(fèi)行為仍有出現(xiàn)，沒有得到徹底遏止。

3 高校食堂餐飲浪費(fèi)行為產(chǎn)生的原因

3.1 食堂從業(yè)人員水平不高

①飯菜口味固定單一、食堂菜品更新較慢。餐食供應(yīng)以滿足學(xué)生基本需求為主，無法保證菜品的多樣性和口味的全面性，做出的食物難以滿足學(xué)生多元化、個(gè)性化的需求。②菜品質(zhì)量不高。食堂部分廚師沒有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，廚師級(jí)別不高，烹飪水平一般，很多學(xué)生對(duì)菜品接受程度不佳。③售飯環(huán)節(jié)未按需打餐。窗口給的飯菜量固定，沒有根據(jù)學(xué)生個(gè)體的不同增減打飯量，對(duì)于食量小的學(xué)生給的飯菜量若超出本身食量，就會(huì)造成食物的浪費(fèi)[10-11]。此外，在食堂有些服務(wù)人員出于實(shí)惠的好意或是擔(dān)心給的飯菜量少導(dǎo)致學(xué)生有意見，給學(xué)生的飯菜量較多，也會(huì)導(dǎo)致浪費(fèi)。④食堂在使用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備上存在不足，在營養(yǎng)搭配、膳食平衡、建立科學(xué)綠色供餐服務(wù)體系有所欠缺。由于目前很多高校食堂屬于社會(huì)化托管經(jīng)營，一般托管年限僅2～3年，為使經(jīng)營利潤最大化，托管經(jīng)營企業(yè)投入高科技或新工藝設(shè)備極少，因此無法利用大數(shù)據(jù)研究就餐率及師生的飲食偏好，無法得出菜譜的營養(yǎng)含量，實(shí)現(xiàn)按需、按量供給[12]。

3.2 宣傳教育不夠

當(dāng)前社會(huì)環(huán)境下學(xué)生節(jié)約觀念淡薄，對(duì)自2020年新冠肺炎疫情以來的“后疫情時(shí)代”下國家面臨的糧食危機(jī)沒有清晰的認(rèn)識(shí)，對(duì)珍惜糧食的重要性和食物浪費(fèi)產(chǎn)生的資源浪費(fèi)等一系列后果不明晰。學(xué)校雖開展了很多制止餐飲浪費(fèi)的宣傳活動(dòng)，但較少組織學(xué)生開展社會(huì)實(shí)踐體驗(yàn)活動(dòng)，沒有讓學(xué)生切身感受食物的來之不易，真正形成尊重勞動(dòng)和愛惜食物的思想意識(shí)。此外，宣傳活動(dòng)主要集中在食堂，將勤儉節(jié)約融入教育教學(xué)較少，制止餐飲浪費(fèi)的宣傳教育效果并不能持久，沒能達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生勤儉節(jié)約傳統(tǒng)美德的目的[13]。

3.3 制度體系不完善

高校在建立遏制浪費(fèi)的相關(guān)制度方面不夠完善，對(duì)制度落實(shí)的不夠嚴(yán)格，未能完全運(yùn)用獎(jiǎng)懲制度、考核制度和責(zé)任追究制度制止餐飲浪費(fèi)行為。學(xué)校各個(gè)部門之間沒有形成緊密配合的管理監(jiān)督體系，在日常監(jiān)督上持續(xù)性不夠，導(dǎo)致高校食堂“舌尖上的浪費(fèi)”未能得到完全遏制。

4 高校教育管理層面的對(duì)策

4.1 加大對(duì)食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)、管理

高校應(yīng)加大對(duì)食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)，認(rèn)真?zhèn)鬟_(dá)教育部關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)的相關(guān)文件，讓食堂托管企業(yè)和從業(yè)人員充分認(rèn)識(shí)到制止餐飲浪費(fèi)的重要性。高?？梢远ㄆ诮M織廚師進(jìn)行烹飪技能培訓(xùn)、廚藝大賽，與其他院校廚師進(jìn)行廚藝交流，提高飯菜質(zhì)量。此外，應(yīng)加強(qiáng)食堂流程管控，從日常管理、食材采購、飯菜售賣和剩菜剩飯?zhí)幚淼拳h(huán)節(jié)加強(qiáng)精細(xì)化監(jiān)督管理[14]。從業(yè)人員還應(yīng)經(jīng)常與學(xué)生進(jìn)行溝通，并根據(jù)菜品售賣和剩菜剩飯情況掌握學(xué)生口味偏好，及時(shí)調(diào)整菜品種類和口味，減少浪費(fèi)。

4.2 改善就餐環(huán)境，優(yōu)化供餐服務(wù)

要逐步加大對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備的投入，食堂明廚亮灶全覆蓋，美化食堂就餐環(huán)境，嚴(yán)格規(guī)范食品衛(wèi)生安全。①建立訂餐平臺(tái)，根據(jù)訂餐數(shù)據(jù)進(jìn)行備餐，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)供餐。②提供個(gè)性化服務(wù)，利用大數(shù)據(jù)手段分析用餐習(xí)慣，掌握師生菜品滿意度，及時(shí)調(diào)整菜品，減少食物浪費(fèi)。③開設(shè)不同菜系窗口和特色餐飲小吃，豐富菜品種類，翻新菜式花樣，以滿足學(xué)生個(gè)性化、多樣化就餐需求。④推行自助稱重、自選餐、小碗菜和拼盤菜等，食堂售賣人員提醒理性選餐、適量選餐，推行尾菜打折等措施，減少剩飯剩菜的浪費(fèi)現(xiàn)象。⑤對(duì)學(xué)校食堂泔水產(chǎn)生情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并制止存在的餐飲浪費(fèi)行為。

4.3 持續(xù)開展教育宣傳

學(xué)校應(yīng)大力培育校園文化，持續(xù)開展資源、環(huán)境和糧食安全教育，讓學(xué)生能真正認(rèn)識(shí)到糧食的重要性，了解浪費(fèi)糧食對(duì)土地資源、水資源、人力資源和生態(tài)環(huán)境造成的影響[15]。在教育宣傳過程中，要管、教、學(xué)等多部門聯(lián)動(dòng)，將厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)納入教育教學(xué)內(nèi)容，融入大學(xué)生思想政治理論課、形勢(shì)與政策教育宣傳。讓學(xué)生深刻理解制止餐飲浪費(fèi)是化解國內(nèi)糧食安全隱患的內(nèi)在要求，是節(jié)約資源、保護(hù)生態(tài)環(huán)境的需要[16]。學(xué)校也要多組織開展勞動(dòng)實(shí)踐活動(dòng)，引導(dǎo)學(xué)生通過勞動(dòng)體驗(yàn)糧食的來之不易，從而培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成勤儉節(jié)約、珍惜糧食的習(xí)慣。

4.4 形成常態(tài)化長效化機(jī)制

制止餐飲浪費(fèi)、培養(yǎng)學(xué)生節(jié)儉美德是一項(xiàng)長期性、系統(tǒng)性工作，高校要以《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》的制定出臺(tái)為契機(jī)，加強(qiáng)學(xué)校多部門聯(lián)動(dòng)，將厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)情況納入年度考核和評(píng)價(jià)當(dāng)中，將大學(xué)生開展勤儉節(jié)約宣傳教育、建立長效機(jī)制情況作為責(zé)任督學(xué)掛牌督導(dǎo)的重要內(nèi)容[17-18]。同時(shí)，應(yīng)積極推廣示范典型，總結(jié)行動(dòng)中的成熟經(jīng)驗(yàn)做法，促進(jìn)形成制止餐飲浪費(fèi)、培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣的長效機(jī)制。此外，加強(qiáng)供給端服務(wù)，不斷提升學(xué)校食堂、供餐單位服務(wù)水平和餐飲質(zhì)量，以優(yōu)質(zhì)供給為師生健康服務(wù)，助力節(jié)約習(xí)慣養(yǎng)成。

5 結(jié)語

目前，高校食堂餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象十分嚴(yán)重，高校多措并舉開展了“制止餐飲浪費(fèi) 培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”若干行動(dòng)，以廣西電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例，自開展“制止餐飲浪費(fèi) 培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”行動(dòng)以來，學(xué)校食堂殘食剩余總量有了明顯下降，制止校園餐飲浪費(fèi)取得了一定成效，但餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象并沒有得到徹底遏制。本文從高校教育管理方面分析了產(chǎn)生該問題的原因并提出了對(duì)策，通過加強(qiáng)供給端服務(wù)、改善就餐環(huán)境、優(yōu)化供餐服務(wù)、大力培育校園文化和加強(qiáng)多方聯(lián)動(dòng)，構(gòu)建常態(tài)化長效化機(jī)制，合力推動(dòng)制止餐飲浪費(fèi)。