竹葉和竹筍的抗氧化性能研究

◎ 李 貌，孫佳靜，黃榮焱，李帥東

（宜賓職業技術學院，四川 宜賓 644000）

隨著經濟、科技和農業的發展，人們的飲食結構和飲食習慣越來越多元化，越來越注重食物的口感。而口感好的食物往往添加劑比較多，因而引發出各類疾病。近年來，富含天然抗氧化劑的食物因在預防疾病中扮演著重要的角色走進了人們的視野。有幾種已知的天然抗氧化劑可以從植物中提取，主要是酚類、多酚類、維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素、類黃酮、氨基酸和胺。然而，由于缺乏天然抗氧化劑，現在大多數食品和藥品只能使用合成抗氧化劑。因此，天然抗氧化劑的開發和使用非常有必要。

目前，竹子因其營養和潛在的藥用價值而受到人們的關注，在食品和醫藥工業中發揮著重要的作用。而從古至今，竹子一直是亞洲傳統藥物的重要成分，特別是在中國和印度。人們使用現代設備制作各種竹源藥物，如竹提取物、竹炭、竹二氧化硅等用于治療各種疾病。竹葉具有巨大的藥用潛力，可以提供一種自然環保的可持續的保健方式。竹葉和竹筍中提取的抗氧化劑顯示出竹葉和竹筍具有抗氧化、抗癌、抗高血壓和抗菌等生物作用。本文主要討論了竹葉和竹筍的抗氧化性能。

1 竹葉中的抗氧化成分及其抗氧化性能

竹葉自古以來就被用作中草藥，用于治療發燒、高血壓、動脈硬化、解毒、呼吸系統疾病、胸部炎癥、水腫、腹瀉、嘔吐和過度口渴。竹葉提取物具有抗氧化、抗微生物、抗炎、抗蠕蟲、抗糖尿病和抗潰瘍等重要的醫療保健作用。竹葉抗氧化劑中的主要成分為黃酮、內酯和酚酸類化合物。除了藥用外，竹葉在我國還被正式認證為天然抗氧化劑，可作為一種新型食品添加劑用于食用油、魚類和肉類產品中。竹葉的大部分生物活性物主要是兩種多酚，分別是C-苷類黃酮和酚酸。HU等[1]從毛金竹（Phyllostachys nigravar.henonis）葉中提取了綠原酸、咖啡酸、木樨草素-7-葡萄糖苷等酚類化合物，并對其自由基清除率和抗氧化活性進行了評價。KWEON等[2]從毛竹（Phyllostachys edulis）葉片中分離得到兩種新的綠原酸衍生物，且報道與α-生育酚相比，這兩種化合物具有更強的抗氧化活性。竹葉黃酮類化合物能顯著降低血清甘油三酯水平，增加高密度脂蛋白含量、調節血脂和降低動脈粥樣硬化風險，并表現出較強的抗氧化、抗衰老和抗疲勞活性。

俯竹（Bambusa tuldaRoxb.）、佛肚竹（Bambusa ventricosa）、青皮竹（B.textilisMcClure）、黃金間碧竹（B. vulgarisScdrad. var. Vittata）和綠竹（Bambusa oldhamiiMunro）的葉子有望作為功能性食品成分替代合成抗氧化劑。LIU等鑒定了38種化合物，包括有機酸、黃酮類化合物等，并利用高脂飼料大鼠模型評價了青皮竹（B. textilis）葉子甲醇提取物的抗氧化和抗肥胖活性[3]。因此，竹葉抗氧化劑可能有助于預防和控制與氧化應激相關的慢性和退化性疾病。

2 竹筍抗氧化成分及其抗氧化性能研究

在許多亞洲國家，如中國、韓國、日本、泰國、馬來西亞和印度，許多品種竹子的筍被用于制作菜肴。竹筍因具有良好的營養價值和抗氧化活性，被認為是一種保健食品。然而，許多品種的竹筍含有抗營養的氰葡萄糖苷，因此筍在食用之前，需要經過浸泡、煮沸、干燥或發酵等處理，以去除氰葡萄糖苷。現代研究表明，食用竹筍有助于消化、緩解高血壓、預防心血管疾病和癌癥。

竹筍富含營養物質、生物活性化合物、維生素（維生素A、維生素B1、維生素B3、維生素B6、維生素C和維生素E）、氨基酸和礦物質等，對保持身體健康有重要作用。它含有較多的精氨酸和酪氨酸，這兩種氨基酸在蔬菜和水果中含量比較少。精氨酸在糖蛋白的合成中起著關鍵作用；酪氨酸是幾種神經遞質的主要前體，可直接影響大腦的認知功能。竹筍也是一種天然的利尿劑，有助于消除多余的鹽分。毛金竹（Phyllostachys nigra）中天冬酰胺含量最高，其次是酪氨酸和纈氨酸。天冬酰胺在糖蛋白生物合成中起著關鍵的作用，它具有抗疲勞的作用。纈氨酸是維持肌肉調節免疫系統和認知功能的重要氨基酸。竹筍中還含有微量的硒和賴氨酸，賴氨酸在谷物中較為缺乏，但是在動物的生長發育中發揮著重要的作用。新鮮的竹筍富含鉀，有助于防止血管堵塞。竹筍也富含抗氧化劑，其抗氧化活性已被一些研究人員鑒定。酚類、維生素C、維生素E和微量礦物元素（硒、銅、鋅、錳、鐵）是竹筍中主要的抗氧化成分。由于認識到它們的營養價值和健康益處，在一些國家，筍被用于制作各種保健食品、飲料和藥物添加劑。

2.1 酚類

植物中的酚類化合物是非常重要的抗氧化劑，具有清除自由基和預防多種疾病的作用，竹筍是植物酚類化合物的最佳來源之一。PARK等[4]在毛竹（Phyllostachys pubescens）短柔枝中鑒定出8種酚酸，分別是原兒茶酸、羥基苯甲酸、兒茶素、咖啡酸、綠原酸、丁香酸、對香豆酸和阿魏酸，不同種竹筍的酚含量為191.37～630.0 mg/100 g鮮重。竹筍中所含的酚酸具有抗炎和抗氧化作用，可預防癌癥和血管損傷，這些特性使竹筍成為開發功能食品的潛在原料。

2.2 維生素C

維生素C具有多種生物學功能，如促進膠原蛋白生成、促進無機鐵吸收、降低血漿膽固醇水平、增強免疫等。同時，它也是預防壞血病和保持皮膚、牙齦和血管健康所必需的營養物質。維生素C作為一種抗氧化劑，它能在脂質過氧化開始之前中和水相中的活性氧。一些研究人員對許多竹子品種的筍的維生素C含量進行了研究，不同品種的竹筍中維生素C含量為1.00～4.80 mg/100 g（鮮重）。BISHT等[5]對龍竹（Dendrocalamus giganteus）、麻竹（Dendrocalamus latiflorus）和錫金龍竹（Dendrocalamus sikkimensis）3種竹子的竹筍進行了維生素C含量評價，發現錫金龍竹的維生素C含量較高（2.43 mg/100 g，鮮重），其次是麻竹（2.38 mg/100 g，鮮重）和龍竹（2.21 mg/100 g，鮮重）。

2.3 維生素E

維生素E是細胞抗氧化防御系統中主要的脂溶性抗氧化劑，只能從飲食中獲得。在維生素E的8種異構體中，α-生育酚是生物學上最重要的抗氧化劑。維生素E具有抑制低密度脂蛋白氧化的作用，對冠心病具有預防作用。新鮮的竹筍是維生素E的良好來源，不同種竹筍維生素E的含量為0.42%～0.91%。當維生素E與維生素C協同作用時，可增強人體免疫功能。維生素E也是視網膜發育所必需的。最近的研究表明，經常食用富含維生素E的食物有助于預防阿爾茨海默病。竹筍不僅富含維生素C和維生素E，而且是一種很好的復合維生素食品。

2.4 微量礦物元素

微量礦物質元素在酶功能中的作用已經在營養和生物化學方面得到了廣泛的研究。竹筍含有豐富的礦物質，竹筍中與抗氧化防御系統相關的微量元素有硒、鋅、銅、鐵和錳。關于竹筍中硒含量的報道較少。毛竹中鋅、銅和錳的含量分別為11.5～54.6 μg·g-1、0.6 ～ 35.0 μg·g-1和 11.5 ～ 176.7 μg·g-1[6]。

2.5 抗氧化性能

攝入富含抗氧化活性物質的膳食有助于預防多種人類慢性疾病，包括癌癥和心血管疾病。竹筍是抗氧化活性物質的良好來源，關于竹筍抗氧化劑的研究始于20世紀90年代，研究人員通過對幾種竹筍（馬來甜龍竹、版納甜龍竹、馬甲竹、龍頭竹、巴苦竹、大薄竹和剛竹）的抗氧化活性進行分析，獲得了不同竹筍抗氧化能力的綜合信息，從而對竹筍的整體抗氧化能力進行了綜合評價[4]。其中一項研究發現，竹筍占中國蔬菜的每日抗氧化活性物質攝入量的46%。竹筍提取物中總酚和抗壞血酸有助于延長產品的儲藏時間，減少產品中的微生物和改善產品的感官品質。竹筍的抗氧化系統也被認為是竹子抵抗寒冷的關鍵。

3 結語

目前，在食品和制藥行業大量使用著合成抗氧化劑，但合成抗氧化劑具有潛在的致癌和毒性風險。因此，促進了對天然和高效抗氧化劑的廣泛研究。全面了解從食用植物中提取的抗氧化活性物質的營養和醫療作用，對開發健康膳食、對抗營養不足、預防心血管疾病、糖尿病、癌癥和認知疾病等重大氧化相關疾病具有重要意義。竹筍可知制作出美味的菜肴，可以納入人們的日常飲食。竹筍和竹葉是天然抗氧化劑的良好來源，可以在食品和制藥行業發揮至關重要的作用。