飲品研發(fā)師是做什么的

邢亞琪

“因?yàn)闊釔邸倍x擇成為飲品研發(fā)師的沈亮今年34歲，他在飲品研發(fā)行業(yè)已工作4年。成為飲品研發(fā)師后，沈亮發(fā)現(xiàn)不少人對這一行都或多或少存在誤解，比如有人認(rèn)為味覺敏感者是天生的飲品研發(fā)師，但在面試中，味覺敏感者反而最容易被淘汰。

因?yàn)橐粋€(gè)人味蕾中的味細(xì)胞越豐富，越能感受到某種味道帶來的味覺刺激。比如，普通人覺得味道正好的一道菜品，如果讓味覺敏感的人品嘗，可能會(huì)覺得咸味過甚。所以在招聘飲品研發(fā)師時(shí)，超級(jí)味覺者往往并不在考慮之列。

有意思的是，在培養(yǎng)飲品研發(fā)師時(shí)，不少培訓(xùn)機(jī)構(gòu)都會(huì)著力培養(yǎng)飲品研發(fā)師記憶味道的能力。沈亮介紹道：“在培訓(xùn)中，我們會(huì)在一升水中加入不同劑量的糖、鹽、檸檬酸或者蘋果酸等不同風(fēng)味的物質(zhì)，這些物質(zhì)或單一添加，或相互組合。學(xué)員在喝這杯水時(shí)能準(zhǔn)確判斷出風(fēng)味物質(zhì)的種類和添加量，對研發(fā)新的飲品至關(guān)重要，他們會(huì)在反復(fù)嘗試中記住那些風(fēng)味物質(zhì)組合后產(chǎn)生的新味道?！?/p>

除了對味道負(fù)責(zé)，研發(fā)師也要著意降低新研發(fā)飲料的原料成本，從而使新飲品獲得更多商家的青睞。在電商平臺(tái)上，沈亮所在公司銷量第一的產(chǎn)品為一款葡萄汁，其誕生路徑生動(dòng)說明了降低原料成本對研發(fā)師和飲料商的重要性。

在研發(fā)葡萄汁之前，沈亮是自制黑提飲料的忠實(shí)擁躉，產(chǎn)生研發(fā)葡萄汁的想法也與此有關(guān)。有一段時(shí)間，沈亮喜歡的黑提飲料因各方原因被下架了，他便由此產(chǎn)生了制作葡萄類飲品的想法。但是，黑提并不適合做原料，因?yàn)楫?dāng)時(shí)黑提的價(jià)格很高，一杯普通的黑提飲料能賣到30元左右，這是很多飲料商都不能接受的，更不要說飲料商下游的顧客。

為了降低成本，沈亮和同事開始著手篩選市場上不同品種的葡萄，卻始終沒有找到既能保證味道接近又能實(shí)現(xiàn)價(jià)格低廉的“黑提替代品”。直到過了7個(gè)月，在嘗試了幾十種葡萄以后，沈亮和同事共同研發(fā)的葡萄汁才正式問世。與沈亮之前飲用的黑提飲料相比，售價(jià)30多元一升的葡萄汁可與金橘等其他原料共同作用，生產(chǎn)出數(shù)杯口味接近黑提的飲料。

而在大連，沈亮的朋友曾開過一家咖啡館，他的店內(nèi)在冬天曾售賣過橙汁飲料。沈亮回憶，當(dāng)時(shí)朋友店內(nèi)一杯橙汁的定價(jià)為56元，一杯300毫升的橙汁需要5?6顆橙子，而當(dāng)時(shí)大連一顆橙子的價(jià)格約為12元?！斑@意味著生產(chǎn)出來的鮮榨橙汁并不掙錢，除非這杯橙汁是在南方生產(chǎn)的，能享受南方低廉的果價(jià)。”沈亮稱，“飲品研發(fā)師要降低成本，就要有這種地域觀念，能準(zhǔn)確根據(jù)不同地區(qū)人們的消費(fèi)習(xí)慣、口感喜好等，來研發(fā)適合當(dāng)?shù)氐娘嬈?。?/p>

但有時(shí)候，單純的“內(nèi)在美”還不足以使一款新研發(fā)的飲料成為爆款，引人矚目的顏色同樣不可或缺。沈亮曾參與研發(fā)過一款名為“星空臟臟”的飲品，該飲品需要將紫薯粉調(diào)和成泥狀后和玉米粉混合，然后再涂抹于杯壁上，紫黑摻白的顏色和后加入的淮山粉互相映照，看上去就像條條銀帶中群星閃爍?！靶强张K臟”生產(chǎn)出來后投向市場僅3天就大獲成功。沈亮明白，這與其具有美學(xué)價(jià)值的色彩搭配和富有浪漫氣息的名字不無關(guān)系。

一杯好的飲品從誕生到投入市場往往要由研發(fā)師多次打磨，這是因?yàn)橛绊戯嬈房诟械囊蛩赜泻芏?。比如，不同的檸檬種類會(huì)具有不同的香氣和口感，同一種檸檬的味道也會(huì)因?yàn)榇反虼螖?shù)的不同而發(fā)生變化。

為了能準(zhǔn)確把握不同原料在使用量、混合劑等發(fā)生變化時(shí)對味道的影響，飲品研發(fā)師往往需要多次品嘗同一原料、不同原料。沈亮介紹，在研發(fā)葡萄汁時(shí)，他和同事將同一款原料標(biāo)注為A，通過控制用量、混合物等變量，A可變?yōu)锳1、A2等，若原料A被多次嘗試后仍不能達(dá)到理想狀態(tài)，則開始試驗(yàn)原料B。根據(jù)試驗(yàn)記錄，沈亮和同事在研發(fā)葡萄汁時(shí)試驗(yàn)的葡萄種類用26個(gè)字母已無法滿足標(biāo)注需求，后又新加了另外10個(gè)字母協(xié)助記錄試驗(yàn)結(jié)果。沈亮笑稱，那段時(shí)間食用了太多葡萄，以至于他后來有段時(shí)間看見葡萄就想繞路走。

除了嘗試原料，飲料研發(fā)師接觸最多的還有配料種類、分量等不斷變化的飲品。因?yàn)樯眢w長期處于高糖環(huán)境之中，飲品研發(fā)師的健康會(huì)引起他們的重視。沈亮耳聞目睹過很多飲品研發(fā)師因?yàn)殚L期攝入高糖產(chǎn)品而罹患疾病的例子，而他自己也患上了“三高”。為了保持健康，沈亮變成了健身達(dá)人，每天通過快走幫助身體消耗熱量。

沈亮的同事和他聊天時(shí)感慨道：“別看飲品研發(fā)師賺錢，但這些錢真的就是拿生命的健康在賺。”沈亮則稱：“顧客喝到的每一杯飲品都包含了研發(fā)師不易的汗水。”

（摘自《新周刊》2022年第11期，蘿卜葉子圖）