軟棗獼猴桃-山芹菜復合飲料的研制

亓偉華，胡楠楠，張稀良，秦鳳賢，尤麗新*

（1.長春科技學院，吉林長春 130600；2.吉林省功能性食品產業工程研究中心，吉林長春 130600）

軟棗獼猴桃（Actinidia arguta），屬于獼猴桃科（Actinidiaceae），果皮綠色光滑，果實肉多、鮮美、細膩多汁。軟棗獼猴桃營養豐富，富含多種維生素、脂肪、蛋白質、鈣、鎂、磷等多種人體所需的微量元素[1-2]。軟棗獼猴桃中含有揮發油類、萜類、黃酮類等有益的化學成分，具有抑制腫瘤、抗輻射、抗衰老、增強機體免疫力等藥理活性[3]。據相關研究發現，軟棗獼猴桃野生資源豐富，可應用于果酒釀制、復合果蔬汁飲料的研制、果醬、酒精發酵飲料和乳飲料等眾多產品中，提高軟棗獼猴桃的資源開發和利用程度[4]。山芹菜，為傘形科山芹屬的多年生草本植物[5]，種植范圍廣，在北方地區廣泛種植，主要生長在東北地區的雜木林或闊葉林下。目前對山芹菜的研究集中在其營養價值上，經研究發現，山芹菜的營養價值極高，其中維生素C、維生素B2、鐵元素含量較高于普通蔬菜[6]，還具有清熱解毒、散瘀破結、消腫益氣等功效，主治風濕痛、腰膝酸痛、感冒頭痛、癰瘡腫痛等病癥[7]。夏光輝[8]進行了山芹菜、胡蘿卜、蘋果復合飲料的研制，將山芹菜應用到飲料研制中，提升了飲料的營養價值。本研究以軟棗獼猴桃和山芹菜為原料制作復合飲料，該飲料色澤呈淡綠色，酸甜可口，口味獨特，營養價值較高，不僅促進軟棗獼猴桃產業的發展，對促進種植業結構調整也有積極作用，還為山芹菜的開發利用提供了新的途徑，對東北地區軟棗獼猴桃和山芹菜的推廣具有重要的現實意義[9-10]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

軟棗獼猴桃、山芹菜，雙陽區農貿市場采購。

白砂糖、泉陽泉礦泉水，購于雙陽歐亞超市。

檸檬酸、羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose，CMC），均為食品級，上海陸安生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

榨汁機，九陽Z8-V82，九陽股份有限公司；均質機，SRH40-100，上海申鹿均質機有限公司；分析天平（萬分之一），ZA220R4，上海贊維衡器有限公司；高壓滅菌鍋，500 型，諸城市安泰機械有限公司；高速離心機，華鼎機械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

軟棗獼猴桃-山芹菜復合飲料的制作工藝見圖1。

圖1 復合飲料的制作工藝Fig.1 The processing technology of compound beverage

1.3.2 操作要點

（1）軟棗獼猴桃汁的制備

挑選無損傷、成熟的軟棗獼猴桃，用清水洗凈，再用質量濃度1%的NaCl 浸泡30 min，用清水反復清洗。將洗凈的軟棗獼猴桃榨汁，用紗布粗濾，在10 000 r/min 下離心10 min，得到澄清的軟棗獼猴桃汁，備用[11-12]。

（2）山芹菜汁的制備

挑選新鮮、無病蟲害的山芹菜，用清水沖洗去除雜質，再用質量濃度1%的NaCl 浸泡，待30 min 后用清水沖3 次，備用[13]。將山芹菜切段后，放入95 ℃的熱水中進行熱燙，待3 min 后立刻投入冰水中進行冷卻。使用榨汁機進行榨汁，用紗布進行粗濾，在10 000 r/min 條件下離心10 min，得到澄清的山芹汁，備用。

（3）軟棗獼猴桃-山芹菜復合飲料的制備

將軟棗獼猴桃汁和山芹菜汁按1∶1 比例進行混合，再加入白砂糖、檸檬酸、CMC。CMC 先用溫水溶解，避免直接加入時產生結塊[14-15]。將調配后的復合汁過濾，在20 MPa 下均質，然后灌裝、脫氣、密封，并在95 ℃條件下保持10 min 進行滅菌[16]，冷卻至常溫，得到成品。

1.4 單因素試驗設計

固定軟棗獼猴桃和山芹菜汁（比例1∶1）用量35%，白砂糖用量15%、檸檬酸用量0.05%、CMC 用量0.15%，以感官評價為指標，進行單因素試驗。軟棗獼猴桃和山芹菜汁（比例1∶1）用量設置為25%、30%、35%、40%、45%，白砂糖用量設置為5%、10%、15%、20%、25%，檸檬酸用量設置為0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%，CMC用量設置為0.09%、0.12%、0.15%、0.18%、0.21%，進行單因素試驗，考察各個因素對軟棗獼猴桃-山芹菜復合飲料感官評價的影響[17]。

1.5 正交試驗

以軟棗獼猴桃汁和山芹菜汁（比例1∶1）用量（A）、白砂糖用量（B）、檸檬酸用量（C）以及CMC 用量（D）為因素，在單因素試驗的基礎上，進行L9(34)正交試驗，以感官評分為評價指標，優化得到最佳配方，正交試驗因素水平表見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal test

1.6 感官評價

選擇20 名經過培訓的品評員，對軟棗獼猴桃-山芹菜復合飲料的組織形態、氣味、色澤和口感4 個方面進行感官評定，滿分100 分，結果取平均值，感官評分標準見表2[18-19]。

表2 感官品質評價標準Table 2 Standard of sensory quality evaluation

1.7 數據處理

試驗數據采用SPSS 19.0 軟件進行分析和Origin 9.1軟件進行繪圖處理。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 軟棗獼猴桃汁和山芹菜汁（1∶1）用量對飲料感官評分的影響

由圖2 可知，當軟棗獼猴桃汁和山芹菜汁（1∶1）用量低于35%時，復合飲料的感官評分較低，果汁含量較少，果香味不夠濃郁；當用量為35%時，感官評分最高，飲料酸甜適中、氣味清香、組織狀態表現較好；用量超過35%時，感官評分逐漸降低，飲料澀感逐漸增強，逐漸出現沉淀物，導致組織狀態變差。因此，軟棗獼猴桃汁和山芹菜汁（1∶1）用量選擇35%。

圖2 軟棗獼猴桃汁和山芹菜汁（1∶1）用量對飲料感官評分的影響Fig.2 Effects of the dosage of A. arguta and mountain celery juice (1∶1) on the sensory score of beverage

2.1.2 白砂糖用量對飲料感官評分的影響

由圖3 可知，當白砂糖用量小于15%時，飲料的感官評分較低，飲料口感整體偏酸；用量為15%時，感官評分最高，此時飲料酸甜可口；用量大于15%時，飲料口感逐漸變甜，導致感官評分逐漸降低。因此，白砂糖用量選擇15%。

圖3 白砂糖用量對飲料感官評分的影響Fig.3 Effects of sugar dosage on sensory score of beverage

2.1.3 檸檬酸用量對飲料感官評分的影響

由圖4 可知，當檸檬酸用量小于0.05%時，飲料的感官評分較低，此時飲料口感偏甜；用量為0.05%時，感官評分最高，此時飲料的糖酸比例協調，口感酸甜可口；用量大于0.05%時，整體口感開始逐漸變酸，導致感官評分下降。因此，所以檸檬酸用量選擇0.05%。

圖4 檸檬酸用量對飲料感官評分的影響Fig.4 Effects of citric acid dosage on sensory score of beverage

2.1.4 CMC 用量對飲料感官評分的影響

由圖5 可知，當CMC 用量小于0.15%時，飲料的感官評分較低，飲料呈現輕微的分層，有少量沉淀出現；用量為0.15%時，整體感官評分最高，飲料狀態均勻、色澤鮮亮、無分層、無沉淀物出現；用量繼續增加，感官評分與0.15%用量時接近。因此，CMC 用量選擇0.15%。

圖5 CMC 用量對飲料感官評分的影響Fig.5 Effects of CMC dosage on sensory score of beverage

2.2 正交試驗結果分析

由表3 可知，影響軟棗獼猴桃和山芹菜復合飲料品質的因素從大到小依次為軟棗獼猴桃和山芹菜汁（比例1∶1）用量、白砂糖用量、CMC 用量、檸檬酸用量。軟棗獼猴桃和山芹菜復合飲料最佳加工工藝參數為A2B1C1D2，經驗證性試驗，該條件下飲料的感官評分為93 分，均優于其他試驗組，口感更加細膩、酸甜可口。

表3 軟棗獼猴桃-山芹菜復合飲料感官正交試驗結果Table 3 Sensory orthogonal test results of A. argutamountain celery compound beverage

2.3 主要品質指標

感官指標：軟棗獼猴桃-山芹菜復合飲料色澤呈淡綠色，果香味協調且濃郁；飲料口感酸甜可口、順滑；外觀均一，無分層沉淀。

微生物指標：菌落總數≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，無霉菌致病菌檢出[20]。

3 結論

本文通過單因素試驗和正交試驗，得到軟棗獼猴桃-山芹菜復合飲料的最佳配比為軟棗獼猴桃和山芹菜汁（比例1∶1）添加量35%、白砂糖添加量10%、檸檬酸添加量0.04%、CMC 添加量0.15%，得到的獼猴桃-山芹菜復合飲料品質指標合格，該飲料口感細膩、酸甜可口、果香味濃郁、色澤透明、營養價值豐富，具有較好的市場前景。本研究可為東北軟棗獼猴桃和山芹菜的開發利用提供新的途徑，對東北地區軟棗獼猴桃和山芹菜的推廣具有重要的現實意義，為食品開發企業開發新產品提供理論依據。