香菇醬研究進展

陳 靜 唐浩國 王嘉康 楊同香 馬麗蘋

(河南科技大學食品與生物工程學院，河南 洛陽 471003)

研究表明，食用菌富含硒[1]、多糖[2]、碳水化合物[3]、維生素[4]、蛋白質[5]和膳食纖維[6]等營養物質。此外，食用菌也是多種生物活性物質[7]的重要來源，常被作為保健品[8]或膳食補充劑使用，具有良好的產業發展前景。

近年來，中國的調味醬產品逐漸呈現出產品多元化、系列化、營養保健化的發展趨勢。香菇醬主要是以香菇為原料，配以豆醬、食用油等配料，再經高溫烹制而成的一種即食調味品。其具有菇香濃郁、口味協調、健康營養等特點，深受消費者的喜愛。近年來，香菇醬的配方、工藝研究、安全研究[9-10]受到國內外學者的關注，已有較多文獻報道。研究擬對近年來香菇醬原材料選擇、配方工藝、安全檢測進行綜述，對香菇醬的原材料質量及安全性研究進行展望，以期為香菇醬的制作和開發提供參考。

1 原輔材料

傳統香菇醬主要以香菇為原料，配以食用油和香辛料制作而成。單一的配料無法滿足人們對口感和營養方面的需求，通過添加多種輔料，可以提高產品的口感和營養。

1.1 原料

目前，在香菇醬原料選擇過程中，將畜產品和水產品加入到香菇醬中，可以提高產品中蛋白質、氨基酸等營養成分。成希祥[11]研制了以香菇和雞肉為主要原料，輔以多種香辛料的復合保健肉醬，產品菇香濃郁、色澤鮮艷、營養豐富，滋味鮮美。崔東波[12]研制出一種香菇黑木耳保健牛肉醬。香菇和黑木耳能增強人體免疫力，有降低血脂的功能，配合低熱量的牛肉，不僅滋味鮮美，營養價值也更高。崔東波[13]還以新鮮鲅魚、金針菇和香菇為主要原料，研制了鲅魚食用菌復合保健風味醬。金針菇中含有豐富的膳食纖維，鲅魚含有豐富的礦物質，二者的加入使得產品具有更好的保健作用。將蔬菜復配添加到香菇醬中，不僅能改善產品的口感，增加其鮮味，并提高其營養價值。劉義等[14]在傳統香菇醬的基礎上，添加了營養豐富的劍河海鮮菇，還有云貴地區富有特色的糟辣椒，制作而成的產品因鮮香開胃，風味獨特，營養價值豐富等特點受到當地消費者的喜愛。范露等[15]開發出一種紫菜香菇復合調味醬，紫菜含有豐富的蛋白質、碘質等，清熱利水，補腎養心。該產品風味濃郁，口感獨特。王彥平等[16]制作了一種以香菇和紫山藥為主要原料的醬制品，紫山藥含有大量花青素，抗氧化效果明顯，且口感香醇，營養價值較高。與香菇配合增加獨特口感，使整體產品口感協調，組織狀態均勻，醬香濃郁醇厚。

在香菇醬加工過程中加入畜產品和水產品，如雞肉、牛肉、魚[17]等，可有效提高產品營養價值，具有較好的保健作用，使產品風味獨特、營養均衡，可以豐富產品種類、提升產品口感。

1.2 輔料

輔料對產品風味也存在很大影響，不同地區對產品風味要求不一致，因各地有不同特色。王瑩鈺等[18]將有獨特風味的花椒、辣椒加入香菇醬中，不僅改善了原味香菇醬暗沉的棕褐色色澤，呈現出鮮亮的紅褐色色澤，還使其增加了花椒和辣椒所獨特的麻辣鮮風味和口感。聶相珍等[19]將辣椒、牛肉和干豆豉加入香菇醬中，與香菇一起加工，開發一種新產品營養豆豉辣椒香菇醬，這種醬制品口感豐富，營養價值較高，適合各個階段的人群食用，且豆豉具有的獨特口感，使得產品具有獨特風味。然而，目前市面上的香菇醬種類還較為單一，大多數創新型香菇醬類產品僅僅停留在試驗階段，未進入市場進行大批量生產銷售，希望專家可向企業共享研發的新配方產品，彌補市場空缺。

在產品中加入與香菇配合能夠提鮮的木耳、辣椒、大蔥、八角等香辛調味料，或加入能夠與其互補的食材，這些新的配方研究不僅提高了產品的口感和營養價值，還填補了市場空缺，為后續新產品開發提供了參考依據。然而，不是所有材料都能作為食用菌醬的原輔材料，如有些含水量較高的綠葉類蔬菜，經過加熱，會出現變色、甚至發苦的現象，被作為原料加入，會使得產品出現感官上的不適，且色澤和口感都無法得到保障。所以在原料的選擇過程中，不能只注重產品的營養價值，產品的口感、風味、滋味、氣味、色澤等也是必須要考量的。

2 配方

傳統香菇醬的配方工藝參數不嚴謹，大多憑借經驗進行加工，原輔材料沒有準確的配比，制作加工過程中沒有可靠的參考指標，僅憑風味測評來判斷產品的優劣，無法制作出真正安全可靠的產品。為此，學者們對香菇醬的配方工藝(見表1)進行優化。

感官評定在原輔料配比選擇上起到很重要的作用，為其確定提供了手段。曾維麗等[25]研究食用菌醬罐頭的制作工藝，并采用模糊數學法對產品中植物油使用量進行感官評定，結果表明，當植物油脂添加量為25%時，產品色澤鮮亮，醬香味醇厚，口感濃郁鮮香。張洪亞等[26]采用線性標度感官評定方法來評定食用菌醬的品質，研究結果表明，利用線性標度感官評定方法來確定食用菌醬的配比是可行的。

3 工藝

研究人員在制作香菇醬過程中，對原料進行前處理，如控制干燥方式、油炸時間、油炸溫度等，這些前處理操作對香菇醬的硬度、彈性等影響較大，提高香菇粒的口感，使香菇更有嚼勁。王瑩鈺等[27]對香菇進行前處理操作，以質構和感官為評價指標，選出最優香菇前處理操作參數，以此參數加工的香菇口感豐富，咀嚼性較好，硬度適中。香菇醬的防腐工藝也是其制作過程中的關鍵工藝之一。張圣江等[28]在香菇醬的防腐工藝中，在丁香和肉桂中制備出天然防腐提取物，將該提取物用于香菇醬的防腐研究中，發現丁香和肉桂提取物對香菇醬中的有害菌有明顯的抑制作用。吳芳英等[29]研究發現香辛料添加于香菇肉醬中，除了能夠改善風味，還具有很強的防腐效果。香辛料中花椒、茴香含量越高，抑菌作用就越強；芥子、肉豆蔻也能顯著抑制微生物生長。翟眾貴[30]為提高產品的保藏期，對其進行防腐保鮮措施，在產品中加入防腐劑，結果表明，加入防腐劑的產品不僅延長了保藏期，還保持了產品的風味。以上研究表明，天然防腐劑取代化學防腐劑在食品安全中的應用已成為趨勢，而且復合防腐劑的使用研究已成為食品工業的熱點。

香菇醬在加工過程中使用到的配料種類較多，工藝較為復雜繁瑣，如果不采用科學的工藝配比和工藝參數，就無法保證其產品質量?？蒲腥藛T對加工工藝進行優化研究，為香菇醬的加工提供了科學依據，不僅解決了香菇醬的保藏問題，同時提高了經濟效益。

表1 香菇醬的配方工藝優化

4 分析檢測

近幾年，香菇醬的消費份額占比日益增高，成為大眾飯桌上必備的調味品之一。但食品安全問題也得到更多人的關注，香菇醬中的主要原料就是香菇，然而香菇總是出現農藥殘留超標[31-32]等安全問題，使得消費者無法放心購買香菇醬制品，造成很多不必要的困擾。雖然國家制定了相關農藥殘留的標準，但在原材料的選擇過程中，還是無法斷絕生產者濫用、超標使用農藥的情況。因此，研究者對產品中的有毒物質[33]、農藥殘留超標[33-34]、添加劑使用過量等現象[35]進行了相關研究，表2為香菇醬的幾種分析檢測方法比較。

表2 香菇醬的分析檢測方法比較

5 存在的問題

5.1 原料質量不穩定

香菇醬的原材料種類較多，如食用菌、辣椒、芝麻和香辛料等作為香菇醬的主要原料，其產品質量有好有壞。由于農戶技術知識欠缺，或農藥的濫用等，導致收購的原材料品種、質量規格無法統一，品質存在巨大差異，無法保證原料的安全可靠。在原材料無法保障的情況下，香菇醬的產品質量也無法得到保障。因此原材料的選擇成為一大難點，可作為未來關注的重點。

5.2 工業化生產程度不高

香菇醬的加工企業很多，洛陽本地有幾家香菇醬加工企業，但受到地域、原材料價格等的影響，香菇醬的加工無法達到規?；藴驶?，精深加工企業較少[41]。工業化生產過程中，很多加工條件無法掌控，以至于產品質量參差不齊。企業工作人員由于沒有足夠的專業知識和管理理念，導致很多工廠沒有合理的功能分區劃分，生產加工缺乏標準化，衛生標準無法得到保障。

5.3 營養和安全檢測研究較少

目前，大多數研究人員的研究重點仍然放在原料選擇、加工工藝上，對于香菇醬的營養成分，安全檢測的研究較少，僅有少量參考文獻對香菇醬的安全做了檢測研究。香菇醬的質量安全是新產品開發過程中的關鍵一步，但是研究者們對這方面的研究少之又少，使得香菇醬的質量無法得到保障。因此，在未來，可以把香菇醬的安全檢測劃為重點研究方向。

6 市場調查

香菇醬憑借健康味美，快速占領市場，隨著香菇醬銷量日益增高，香菇醬市場也隨之增大，市場競爭也變得更加激烈，市面上常見的香菇醬品牌有：仲景食品、吉香居、云山半、李子柒、海天、辣妹子、欣和、飯掃光、川南、菇滋菇滋、廚邦、金菜地、英潮、紅山河、統一、老干媽等。目前市場占比較高的香菇醬為：原味香菇醬、牛肉香菇醬、香菇冬筍牛肉醬、香菇雞肉醬、香菇辣椒醬等[42]。

香菇醬包裝形式很多，主要分為以下幾類：

(1) 袋裝：袋裝香菇醬在生活中為常見，因其方便，包裝成本較低，受到制造商的青睞。但對于消費者來說，袋裝香菇醬食用時不夠方便，拆封后也不利于存放，而且該包裝耐熱性較差，容易老化，貨架期較短。

(2) 瓶裝：瓶裝香菇醬較袋裝來說，是更為方便且顯高端的一種包裝形式，玻璃透明的特性，能更清楚地呈現內容物形態，避免了袋裝的弊端，延長了貨架期，而且更受消費者喜愛。

(3) 復合包裝：復合包裝一般是指鋁塑復合包裝，該包裝形式密封性比較好，可最大限度地延長香菇醬保藏期，而且外包裝美觀、容量不大，適合日常生活食用，也更方便環保，受到不少消費者的喜愛。

7 結論與展望

近年來，關于香菇醬的報道研究較多，對其原輔材料的選擇、配方及工藝、安全檢測的研究已有大量的文獻報道，也取得了較多成果。然而，對于其原材料質量、營養安全檢測方面鮮有報道，研究較為欠缺，可以將其作為未來研究重點。此外，由于香菇醬生產加工無法規模化、標準化，還需要采取有效措施對其進行規范。香菇醬加工過程中，對原料進行酶解等工藝處理，可適當提高其營養，使得香菇醬風味更加濃郁，開發出營養價值更高的產品，可作為進一步研究的方向。