漢中市人工流水和仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉營(yíng)養(yǎng)成分研究

王茁

（陜西學(xué)前師范學(xué)院，陜西西安 710061）

中國(guó)大鯢（Andrias davidianus）俗稱娃娃魚，屬于兩棲綱有尾目隱鰓鯢科，是地球上現(xiàn)存?zhèn)€體最大的兩棲動(dòng)物。大鯢壽命很長(zhǎng)，是兩棲動(dòng)物之最，在人工飼養(yǎng)的條件下，超過人類的平均壽命，能存活120年之久。大鯢作為我國(guó)珍稀二級(jí)保護(hù)動(dòng)物，除了具備珍貴的生物學(xué)價(jià)值外，還具有較高的經(jīng)濟(jì)和藥用研究?jī)r(jià)值。大鯢肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，具有滋補(bǔ)、美容、提高免疫力等作用。大鯢皮膚分泌的黏液主要成分是黏多糖蛋白、激素、纖維質(zhì)等，從黏液中分離出的低聚糖肽有較強(qiáng)的抑菌作用，可作為抗生素類藥物進(jìn)行開發(fā)利用[1]；黏液含有活性膠原蛋白，可以作為護(hù)膚品有效成分，從而延緩衰老；大鯢的皮膚黏液還有消炎抑菌、恢復(fù)創(chuàng)傷的作用，可治療燒傷、燙傷等[1]。將大鯢與其他常見動(dòng)物肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)大鯢肌肉蛋白總氨基酸含量、必需氨基酸的含量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均高于牛肉和梅花鹿肉[2]。

因?yàn)榇篥F具有較高的經(jīng)濟(jì)和藥用價(jià)值，所以人們開始了大鯢繁育養(yǎng)殖的探索。經(jīng)過大量實(shí)踐，人們逐步攻克大鯢親本雌雄發(fā)育同步的技術(shù)難題，在全國(guó)興起一批大鯢養(yǎng)殖企業(yè)。大鯢人工養(yǎng)殖方法有多種，常見的有仿生態(tài)養(yǎng)殖和室內(nèi)人工流水養(yǎng)殖[3]。目前對(duì)2種養(yǎng)殖方式繁殖出的大鯢營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比研究較少，不利于大鯢深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

近些年，大鯢市場(chǎng)出現(xiàn)了供大于求的現(xiàn)象，大量養(yǎng)殖大鯢滯銷，給養(yǎng)殖戶帶來了巨大經(jīng)濟(jì)損失。截至2019年，漢中市大鯢養(yǎng)殖已突破190萬尾，總量排全國(guó)第一，被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水生野生動(dòng)植物保護(hù)辦公室授予“中國(guó)第一大鯢之鄉(xiāng)”稱號(hào)[4]。但是，大量的人工養(yǎng)殖大鯢并沒有給當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶帶來較高的經(jīng)濟(jì)收益。以漢中市西鄉(xiāng)縣峽口鎮(zhèn)為例，隨著人工養(yǎng)殖大鯢技術(shù)的成熟，當(dāng)?shù)厝藗兺度氪罅咳肆Α⒇?cái)力建設(shè)養(yǎng)殖基地，大鯢養(yǎng)殖數(shù)量逐年增加，卻出現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益低下的局面，養(yǎng)殖戶的資金難以回籠。究其主要原因是大鯢深加工的科研成果不多，沒有形成高利用率的技術(shù)與產(chǎn)品。本研究對(duì)漢中市人工流水和仿生態(tài)養(yǎng)殖4育齡大鯢肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比研究，對(duì)大鯢養(yǎng)殖方式進(jìn)行論證，以期為進(jìn)一步開發(fā)利用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本研究所用大鯢采自漢中市西鄉(xiāng)縣峽口鎮(zhèn)人工流水養(yǎng)殖戶和仿生態(tài)養(yǎng)殖河渠，4育齡大鯢各取2尾，共4尾。人工流水養(yǎng)殖4育齡大鯢分別編號(hào)A1、A2，仿生態(tài)養(yǎng)殖4育齡大鯢分別編號(hào)B1、B2。4育齡大鯢平均體長(zhǎng)為（38.45±5.64）cm，平均體質(zhì)量為（2 065.86±181.46）g。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 肌肉的處理。取大鯢腹部和背部肌肉，搗碎、混勻，平均分為2份，一份低溫烘干，粉碎，110℃繼續(xù)烘干，密封保存，用于一般營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定；另一份冷凍干燥，粉碎，密封保存，用作氨基酸含量和礦物質(zhì)含量的測(cè)定[5]。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定。粗蛋白依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2010）使用日本VS-KTP自動(dòng)定氮儀測(cè)定；粗脂肪依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）用索氏提取法測(cè)定；粗灰分依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》（GB 5009.4—2016）采用高溫灰化法測(cè)定[6]。

1.2.3 氨基酸含量的測(cè)定。稱取一定量大鯢肌肉凍干粉置于水解管內(nèi)，每管分別加16mol/L鹽酸20mL，再加入新蒸餾的苯酚3滴，冷凍8 min，抽真空后充入高純氮?dú)猓俪檎婵蘸蟪淙氲獨(dú)猓绱酥貜?fù)3次，在充氮?dú)鉅顟B(tài)下封住水解管，放在110℃恒溫干燥箱內(nèi)，水解20 h后，取出后冷卻。打開水解管，將水解液過濾后，用去離子水沖洗水解管，將水解液全部轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶?jī)?nèi)定容。吸取濾液1 mL于5 mL容量瓶?jī)?nèi)，在50℃真空干燥箱中干燥，殘留物使用1 mL鹽酸水解，再干燥，反復(fù)2次，最后蒸干，用1 mL pH值為2.2的檸檬酸緩沖液溶解，供儀器測(cè)定用[7]。

精準(zhǔn)吸取0.20mL氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液，用pH值2.2的緩沖液稀釋到5 mL，標(biāo)準(zhǔn)稀釋濃度為5.0 nmol/50 μL。使用氨基酸自動(dòng)分析儀以外標(biāo)法測(cè)定試樣的氨基酸含量。

1.2.4 礦物質(zhì)含量的測(cè)定。稱取一定量的大鯢肌肉凍干粉經(jīng)微波消解，采用原子吸收光譜儀測(cè)定礦物質(zhì)含量[7]。

2 結(jié)果與分析

由表1可知：大鯢肌肉中富含粗蛋白，人工流水飼養(yǎng)大鯢肌肉平均粗蛋白含量為91.97%，而仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉平均粗蛋白含量為95.82%，說明仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉營(yíng)養(yǎng)豐富，比人工流水養(yǎng)殖大鯢平均粗蛋白含量高4.19%；人工流水養(yǎng)殖大鯢平均脂肪含量為7.69%，仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢平均脂肪含量為5.55%，較人工流水養(yǎng)殖大鯢低2.14個(gè)百分點(diǎn)。究其原因?yàn)榉律鷳B(tài)養(yǎng)殖大鯢生存活動(dòng)空間大，與自然生長(zhǎng)環(huán)境相近，大鯢活動(dòng)更加頻繁，且進(jìn)食次數(shù)增多。仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，更適于人體飲食健康需求。

由表2可以看出，大鯢肌肉中氨基酸含量豐富，尤其是仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢，肌肉氨基酸總量為30.21%；而人工流水養(yǎng)殖的大鯢肌肉氨基酸總量為24.15%，低于仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉氨基酸總量20.06%。人工流水養(yǎng)殖大鯢肌肉中必需氨基酸總量為9.54%，而仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢為12.83%，高于人工流水養(yǎng)殖大鯢34.49%。仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉的平均EAA/TAA為0.440，平均EAA/NEAA為0.738，均達(dá)到了FAO/WHO的理想模式，且仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白，EAA/TAA較人工流水飼養(yǎng)大鯢高11.39%，EAA/NEAA較人工流水飼養(yǎng)大鯢高13.02%。人工流水養(yǎng)殖大鯢肌肉的平均EAA/TAA為0.395，平均EAA/NEAA為0.653，雖然也達(dá)到理想模式，但呈味氨基酸丙氨酸、絲氨酸含量均不及仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢。然而呈味氨基酸直接影響食用口感，故仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肉質(zhì)更加鮮美，口味更佳。

表2 人工流水養(yǎng)殖和仿生態(tài)養(yǎng)殖4育齡大鯢肌肉中氨基酸含量對(duì)比

由表3可以看出，大鯢肌肉中含量較高的礦物質(zhì)元素是鈉、鉀和鎂等，微量元素中鋅和鐵含量較高。仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉中鈉元素含量高于人工流水養(yǎng)殖大鯢4.9%；仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉中鉀元素含量高于人工流水養(yǎng)殖大鯢7.2%。人工流水養(yǎng)殖大鯢肌肉礦物質(zhì)含量較仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢低6.2%。因此，仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉是更好的礦物質(zhì)來源，可為人體提供豐富的鋅和鐵，人們可對(duì)其進(jìn)行合理的開發(fā)和利用。

表3 仿生態(tài)養(yǎng)殖和人工流水養(yǎng)殖4育齡大鯢肌肉主要礦物質(zhì)組成

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

本文研究了漢中市人工流水養(yǎng)殖和仿生態(tài)養(yǎng)殖4育齡大鯢肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢較人工流水養(yǎng)殖大鯢肌肉更具有開發(fā)價(jià)值。仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉的平均粗蛋白含量比人工流水飼養(yǎng)大鯢高4.19%；仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢肌肉含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白，EAA/TAA較人工流水飼養(yǎng)大鯢高11.39%，且礦物質(zhì)含量豐富。

3.2 討論

大鯢營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的氨基酸和微量元素[8]。此外，大鯢肉中有抗癌物質(zhì)，它具有激活人體產(chǎn)生抗癌因子的作用，進(jìn)而達(dá)到預(yù)防癌癥、抵抗癌癥的目的[9]。此外，大鯢的皮、胃、血、脂肪以及腺體分泌的液體，都具有很高的藥用價(jià)值和保健功能。因此，大鯢被專家贊譽(yù)為“水中人參”和“軟黃金”，是我國(guó)傳統(tǒng)出口創(chuàng)匯的高附加值產(chǎn)品[10]。從營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸含量測(cè)定及礦物質(zhì)測(cè)定結(jié)果可以看出，仿生態(tài)養(yǎng)殖大鯢較人工流水養(yǎng)殖大鯢更具有市場(chǎng)價(jià)值，仿生態(tài)養(yǎng)殖環(huán)境接近大鯢自然生長(zhǎng)環(huán)境，大鯢活動(dòng)空間大，且有洞棲息，方便投喂，故人工流水養(yǎng)殖技術(shù)可向仿生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)合理過渡。有學(xué)者研究6育齡大鯢營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但6育齡大鯢生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，4育齡生長(zhǎng)周期相對(duì)較短，且仿生態(tài)養(yǎng)殖4育齡大鯢具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，礦物質(zhì)含量豐富，更適合人體飲食健康需求。仿生態(tài)養(yǎng)殖4育齡大鯢可用來直接生產(chǎn)蛋白粉、蛋白功能性飲料、蛋白膠囊等，作為能增強(qiáng)人體蛋白含量的保健食品，主要消費(fèi)人群為運(yùn)動(dòng)員及康復(fù)期病人等；也可水解提取特定的氨基酸，為缺乏某種氨基酸而致病的患者提供營(yíng)養(yǎng)；還可以開發(fā)成美容養(yǎng)顏、抗衰老、修復(fù)創(chuàng)傷等系列護(hù)膚及保健品，如蛋白面膜、蛋白乳液、蛋白精華眼霜、燙傷疤痕修復(fù)膏等。人工養(yǎng)殖大鯢的開發(fā)利用還有待更深入的研究，如研究者已發(fā)現(xiàn)大鯢分泌的黏液中含有抑菌成分，但黏液不好提取，收集量有限，多采用電刺激法，這種收集方法不利于大鯢的保護(hù)和生存繁殖等。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)大鯢行為生態(tài)學(xué)方面的研究較多，對(duì)大鯢的藥用價(jià)值及保健產(chǎn)品的報(bào)道相對(duì)較少。現(xiàn)階段僅對(duì)大鯢皮膚、黏液、肌肉、骨骼等食用成分進(jìn)行開發(fā)利用，并且所使用的方法非常不利于大鯢的保護(hù)與繁殖。有研究者發(fā)現(xiàn)大鯢蛻的皮中也含有與大鯢黏液一樣的低聚糖肽等抑菌成分，而大鯢蛻皮行為非常常見，皮量大且好收集，可以變廢為寶加以利用，如提取加工為抗菌藥物或保健品，提高人體免疫力等[11]。此外，大鯢功能性成分開發(fā)也需加大研究力度，僅少數(shù)學(xué)者研究了純大鯢粉對(duì)小鼠抗疲勞作用及免疫功能的影響。人工養(yǎng)殖大鯢全身都是寶，對(duì)其開發(fā)利用還有很大空間。隨著大鯢養(yǎng)殖業(yè)快速發(fā)展，產(chǎn)量不斷提高，導(dǎo)致大鯢的市場(chǎng)價(jià)格驟然下滑，深加工產(chǎn)業(yè)鏈跟不上市場(chǎng)需求，養(yǎng)殖戶的投入資金難以回籠。現(xiàn)市場(chǎng)上大多數(shù)大鯢加工企業(yè)開發(fā)大鯢美容護(hù)膚品，如美白霜、抗老精華、蛋白面膜、潤(rùn)膚露等[11]，而大鯢的食用、藥用保健價(jià)值開發(fā)力度小，沒有實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。