砂仁花蜂蜜主要營養(yǎng)成分的初步分析

李 銅 杜華波，，3 茶正早 羅 虎，4 李維峰，，3*

1.云南農(nóng)業(yè)大學熱帶作物學院 云南普洱 655099；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部橡膠樹生物學與遺傳資源利用重點實驗室/海南省熱帶作物栽培生理學重點實驗室/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部儋州熱帶作物科學觀測實驗站 海南儋州 571737；3.云南高校天然橡膠綠色生產(chǎn)工程研究中心 云南普洱 655099；4.云南天然橡膠產(chǎn)業(yè)集團江城有限公司 云南江城 665907

砂仁是一種多年生的姜科豆蔻。砂仁的果實可作藥用，對于治療脾胃虛寒、宿食不能、腹痛、脘腹、嘔吐、寒瀉冷痢等有輔助作用。砂仁花蜂蜜是一種以砂仁花為主要蜜源的蜜蜂釀制的中國特有蜂蜜，呈淡褐色，可以緩解胃寒、胃脹食滯、寒瀉嘔吐等癥狀。砂仁花蜂蜜是近年新研制的一種特色的蜂蜜品種。當前文獻報道主要對棗花蜜、椴樹蜜、荊條蜜、洋槐蜜、枇杷蜜、熏衣草蜜、麥盧卡蜜等蜜種成分進行了分析[1-5]，但是砂仁花蜂蜜的理化指標檢測和主要營養(yǎng)成分的研究未見報道，本實驗以云南省內(nèi)的砂仁花蜂蜜為研究對象，對砂仁花蜂蜜的水分、酸度、淀粉酶值、葡萄糖蔗糖、羥甲基糠醛含量等指標進行了初步分析，為開發(fā)特色砂仁花蜂蜜產(chǎn)品提供科學依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

實驗所用材料來自云南省普洱市思茅區(qū)江城縣的陽春砂仁花蜂蜜和來自楚雄彝族自治州的油菜花蜂蜜。對采集的樣品做好標志，記錄采集時間并且置于4℃溫度進行保存。

1.2 試劑和儀器

高效液相色譜儀；ME204E電子分析天平；PHS-3C型酸度計；手持式折光糖度計；HWS-26恒溫水浴鍋。

乙酸鋅，亞鐵氰化鉀，鹽酸，氫氧化鈉，甲基紅鹽酸鹽，亞甲藍，硫酸銅，酒石酸甲鈉冰乙酸，葡萄糖標準品，羥甲基糠醛標準品，碘，碘化鉀，可溶性淀粉。

1.3 實驗方法

還原糖(果糖、葡萄糖)含量的測定采用GB/T 18932.22—2003規(guī)定的方法，使用液相色譜示差檢測器分析方法，測定樣品中的葡萄糖和果糖的含量；采用SN/T 0852—2012規(guī)定的方法測定樣品的水分含量；采用GB/T 18932.16—2003規(guī)定的方法，使用紫外—可見分光光度計測定樣品中的淀粉酶值；采用GB/T 18932.18—2003規(guī)定的方法測定羥甲基糠醛含量。

2 結(jié)果和分析

2.1 砂仁花蜂蜜中蜜葡萄糖和果糖含量

蜂蜜的葡萄糖和果糖含量是評定蜂蜜品質(zhì)的重要因素之一。利用國家現(xiàn)有標準方法對兩種蜂蜜的葡萄糖和果糖含量進行測定，結(jié)果如表1所示。兩種蜂蜜葡萄糖和果糖含量均高于我國蜂蜜行業(yè)標準GH/T18796—2012《蜂蜜》規(guī)定，其中砂仁花蜂蜜含量高達66.9%，說明其品質(zhì)更好。

表1 砂仁花蜂蜜、油菜花蜂蜜葡萄糖和果糖含量表

2.2 水分含量

蜂蜜水分的含量和天氣、季節(jié)因素有關(guān)系，水分更低的蜂蜜更利于儲存。砂仁花蜂蜜、油菜花蜂蜜水分含量檢測結(jié)果見圖2。

如圖2所示，兩個蜂蜜樣品的水分含量都符合GH/T18796—2012《蜂蜜》標準要求(≤24%)，其中砂仁花蜂蜜的水分含量遠遠低于菜花蜜，說明砂仁花蜂蜜要比菜花蜜更利于保存，砂仁花蜂蜜和菜花蜜的水分低于國家標準。

2.3 淀粉酶活性

淀粉酶活性通常被用來作為衡量一個蜂蜜新鮮度，也能作為蜂蜜儲存時間的標準，淀粉酶活性越高則表示蜂蜜的品質(zhì)更好。淀粉酶活性檢測結(jié)果見圖3。

如圖3所示，砂仁花蜂蜜和油菜花蜂蜜的淀粉酶值相比較而言，砂仁花蜂蜜的淀粉酶值要明顯高于油菜花蜂蜜，可以看出砂仁花蜂蜜要比菜花蜜新鮮得多，相比較而言，砂仁花蜂蜜的品質(zhì)要比菜花蜜的品質(zhì)要好得多。兩個樣品的淀粉酶值都符合GH/T 18796—2012《蜂蜜》標準要求[≥4mL/(g·h)]。淀粉酶值不僅與植物來源、流蜜豐富度、花蜜的糖含量、溫度有關(guān)，還與蜜蜂的生理階段及蜂群強度等有關(guān)。

2.4 羥甲基糠醛含量

羥甲基糠醛的含量是鑒別蜂蜜新鮮度和加熱情況的指標之一，也是能否在蜂蜜中摻入了糖的標準之一。砂仁花蜂蜜、油菜花蜂蜜中羥甲基糠醛的檢測結(jié)果見表2。

表2 砂仁花蜂蜜、油菜花蜂蜜羥甲基糠醛含量表

由表2可知，砂仁花蜂蜜、油菜花蜂蜜中羥甲基糠醛的平均含量分別為9.1、15.2mg/kg。所有樣品中的羥甲基糠醛含量都符合GH/T 18796—2012《蜂蜜》標準要求(≤40mg/kg)。

2.5 酸度

蜂蜜的酸度會在儲存的過程中隨著時間逐漸升高，蜂蜜的酸度高低可以作為蜂蜜是否摻假和新鮮度的評判標準之一，蜂蜜的酸度越低蜂蜜的口感就越好。砂仁花蜂蜜和油菜花蜂蜜酸度檢測結(jié)果見圖5。

如圖5所示，砂仁花蜂蜜對比油菜花蜂蜜的酸度，可以明顯看出砂仁花蜂蜜的酸度比菜花蜜的酸度更低，可以得出砂仁花蜂蜜比菜花蜜的新鮮度更高、口感更好。所檢測的兩個樣品呈現(xiàn)酸性都符合GH/T 18796—2012《蜂蜜》標準要求(≤40mL/kg)。

3 結(jié)論與討論

蜂蜜的水分含量是鑒別蜂蜜質(zhì)量的指標之一，是評價蜂蜜自然成熟度的標準[9]。如果蜂蜜中水分含量過高，那就會使蜂蜜在保存的過程中會產(chǎn)生一定程度的發(fā)酵，進而會影響到蜂蜜的感官和品質(zhì)。成熟蜂蜜的水分含量一般在20%以下[9]。砂仁花蜂蜜中的水分平均含量為11.4%，表明此批砂仁花蜂蜜為成熟蜂蜜，達到行業(yè)標準GH/T 18796—2012《蜂蜜》規(guī)定的一級蜜水平。油菜花蜂蜜中的水分含量為21.1%。將兩者水分含量進行比較得出砂仁花蜂蜜要比油菜花蜂蜜更利于保存，保存的時限上也是砂仁花蜂蜜更長，感官和品質(zhì)上砂仁花蜂蜜要比菜花蜜要好得多。

蜂蜜中的酸度與蜂蜜中的有機酸和無機離子有關(guān)。酸度大小會在一定程度上影響蜂蜜的抗菌活性[10]。在GH/T 18796中規(guī)定蜂蜜的酸度<40mL/kg，砂仁花蜂蜜的酸度范圍為14.6mL/kg，菜花蜜的酸度范圍20.6mL/kg，符合國家標準要求，砂仁花蜂蜜的酸度低口感上也要比菜花蜜好。淀粉酶值是反映蜂蜜新鮮度和營養(yǎng)功能的重要指標，淀粉酶值與蜂蜜中糖類的轉(zhuǎn)化密切相關(guān)[11]。砂仁花蜂蜜中淀粉酶值平均范圍為21.7%，說明砂仁花蜂蜜品質(zhì)和新鮮度基于菜花蜜要高。

羥甲基糠醛含量是一項反映蜂蜜新鮮度的重要指標。在新鮮蜂蜜中羥甲基糠醛所含的含量一般較低，但是在經(jīng)過加熱或者長時間的儲存后，蜂蜜中的還原性糖與部分氨基酸或蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，致使羥甲基糠醛含量升高[12]，從而使蜂蜜的口感和色澤逐漸比新鮮蜂蜜的口感和色澤降低。在砂仁花蜂蜜中的羥甲基糠醛含量比在油菜花蜂蜜中相比較低，可見砂仁花蜂蜜比油菜花蜂蜜更加新鮮。

蜂蜜中還原糖含量是評價蜂蜜質(zhì)量優(yōu)劣的主要參數(shù)，其中主要包含了葡萄糖和果糖。GH/T 18796和食品安全國家標準GB 14963—2011《蜂蜜》中均規(guī)定果糖和葡萄糖的總含量≥60%。砂仁花蜂蜜中果糖和葡萄糖的總含量為66.9%，符合國家標準規(guī)定的數(shù)值。在現(xiàn)有的報道中大宗蜜源蜂蜜如荊條蜜[4]、棗花蜜和洋槐蜜[13]中還原糖的含量分別為69.4%、62.9%、62.0%，小蜜種蜂蜜如野桂花蜜[14]和茴香蜜的還原糖分別為61.9%和61.0%。在用已知報道的數(shù)據(jù)和測出數(shù)據(jù)相比較之下的結(jié)果表明：砂仁花蜂蜜比棗花蜜、洋槐蜜、野桂花和茴香蜜中還原糖含量均較高，和荊條蜜中的還原糖含量相差較小。

本研究較為系統(tǒng)地分析了砂仁花蜂蜜的主要營養(yǎng)成分，為其品質(zhì)評價和植物來源鑒定提供了一定的技術(shù)和數(shù)據(jù)支持，為云南進一步開發(fā)砂仁花蜂蜜奠定了一定的基礎(chǔ)。