茶樹夏季紫化芽葉制作綠茶與紅茶的主要內含成分及其抗氧化活性

劉冠群,林竹,羅金龍,黃思洋,周芳,曾慶碧,吳葉青,周富裕*

（1.貴州省茶葉研究所，貴州 貴陽 550006；2.銅仁市思南縣茶桑技術推廣中心，貴州 銅仁 5651000；3.四川農業大學，四川 成都 611130）

茶樹群體種在夏秋季芽葉紫化明顯［1］，紫色芽葉形成的原因主要有兩種，第一種是不利于茶樹正常生長的環境條件誘導花青素的形成，而芽葉中較高含量的花青素會導致茶樹芽葉紫化［2］；第二種是遺傳變異形成的穩定可遺傳的紫色芽葉性狀［3］，茶樹群體種屬于第一種情況。邱華麗等［4］研究表明，紫化芽葉具備綠茶試制性。KILELEC等［5］用當地紫色芽葉加工成綠茶，發現該紫色芽葉所制的綠茶品質優于綠色芽葉綠茶。鄭杰等［6］研究表明，紫色芽葉表現出良好的紅茶適制性，說明紫化芽葉具備一定的開發潛質。王建暉等［7］認為紫色芽葉中花青素含量高，其保健功能也比綠色芽葉的茶類更強。陳瓊等［8］研究顯示，茶樹紫色芽葉提取物有顯著的抗炎作用，說明茶樹紫化芽葉確實具備較好的保健作用。

目前我國茶園茶樹品種改良進程緩慢，茶園依然有大量群體種，紫化芽葉資源豐富，但利用不足。因此，對茶樹紫化芽葉制成綠茶、紅茶的內含成分以及抗氧化性活性進行測定分析，并與對照福鼎大白茶綠色芽葉綠茶、紅茶的內含成分及抗氧化能力進行對比，發掘紫化芽葉加工茶葉的優勢，以期為茶樹紫化芽葉的開發利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮葉為種植于萬源市蜀韻生態農業開發有限公司茶園基地（31°82′N，108°15′E）的夏季（6—8月）巴山早紫色芽葉、福鼎大白茶綠色芽葉（對照）的標準1芽1葉，經過相同的綠茶、紅茶加工工藝制成的成品茶樣備用。

試劑：碳酸鈉、冰醋酸、堿式乙酸鉛、磷酸二氫鉀等，均為國產分析純（AR）。

儀器與設備：紫外可見分光光度計（上海屹譜）、恒溫干燥箱（上海齊欣）、恒溫水浴鍋（常州澳華）、6CST-50滾筒殺青機（浙江上洋）、6CR-25揉捻機（浙江珠峰）、DL-6CHZ-9B型茶葉烘焙機（泉州得力）和6CFJ-6紅茶發酵機（浙江珠峰）等。

1.2 樣品制備

1.2.1 綠茶加工工藝流程及參數鮮葉→攤放（溫度20～25℃，時間2 h，厚度3～5 cm）→殺青（溫度250℃，投葉速率1.5 kg/min）→攤涼（時間15 min，厚度2～4 cm）→初揉（時間20 min）→烘二青（溫度90℃，時間3～5 min，烘至有觸手感）→攤涼回潮（時間30 min，厚度2～4 cm）→復揉（時間20 min）→烘干（溫度70℃至足干）。

1.2.2 紅茶加工工藝流程及參數 鮮葉→萎凋（溫度20～25℃，時間21 h，厚度3～5 cm）→揉捻（時間60 min）→發酵（溫度28℃，濕度90%以上，時間4.5 h）→毛火（溫度120℃，至含水率20%～25%）→足火（溫度70℃至足干）。

1.3 理化成分及抗氧化活性的檢測

水浸出物、茶多酚總量、游離氨基酸、咖啡堿含量均按國標規定方法［9-12］測定；可溶性糖總量采用蒽酮比色法測定［13］；花青素總量測定，紫外分光光度法［14］；葉綠素總量及組分：改良丙酮法［15］；茶色素采用系統分析法測定［16］，抗氧化活性參考薄玉瑤［17］的方法進行測定。

1.4 數據處理

采用Excel 2019統計和計算試驗數據，SPSS 25.0進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 紫化芽葉綠茶與綠色芽葉綠茶的主要內含成分含量

從表1可知，紫化芽葉綠茶的游離氨基酸、水浸出物、可溶性糖和咖啡堿含量均高于對照，且差異顯著。紫化芽葉綠茶的水浸出物含量、可溶性糖、氨基酸、茶多酚、咖啡堿含量分別為

表1 紫化芽葉綠茶與綠色芽葉綠茶的主要內含成分

40.36%、4.48%、4.08%、19.53%、4.41%，分別比對照高5.19%、6.67%、6.53%、0.41%、13.37%。紫化芽葉綠茶的花青素含量顯著高于對照，是對照的8.65倍，但對照的葉綠素a、葉綠素b和總葉綠素含量顯著高于紫化芽葉綠茶。紫化芽葉綠茶的主要內含成分除葉綠素含量外均優于綠色芽葉綠茶，說明紫化茶樹制綠茶的品質更優且保健功效更佳。

2.2 紫化芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶的主要內含成分含量

從表2可知，紫化芽葉紅茶的水浸出物、可溶性糖、游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿含量均高于綠色芽葉紅茶（對照），且差異顯著。紫化芽葉紅茶的水浸出物、可溶性糖、游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿含量分別為37.89%、2.89%、3.69%、12.58%、4.61%，分別比對照 高3.10%、8.65%、6.96%、6.07%、16.41%，紫化芽葉紅茶的茶黃素和茶紅素含量顯著高于對照，兩者的茶褐素含量差異不顯著。紫化芽葉紅茶的主要內含成分均優于綠色芽葉紅茶，說明紫化茶樹制紅茶的品質更優。

表2 紫化芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶的主要內含成分 %

2.3 紫化芽葉綠茶與綠色芽葉綠茶的抗氧化活性

由表3可知，紫色芽葉綠茶的總抗氧化活力、清除DPPH自由基活力和清除ABTS+自由基的活力分別為110.84 U/mL、87.27%和93.83%，均顯著高于綠色芽葉綠茶的102.94 U/mL、82.02%和88.73%，紫色芽葉綠茶總抗氧化活力、清除DPPH自由基的活力和清除ABTS+自由基的活力分別比綠色芽葉綠茶高7.67%、6.40%和5.75%。紫色芽葉綠茶的抗氧化活性強于綠色芽葉綠茶。

表3 紫化芽葉綠茶與綠色芽葉綠茶的抗氧化活性

2.4 紫化芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶的抗氧化活性

由表4可知，紫色芽葉紅茶總抗氧化活力、清除DPPH自由基的活力和清除ABTS+自由基的活力分別為76.59 U/mL、76.51%和64.67%，均顯著高于綠色芽葉紅茶的71.66 U/mL、70.21%和61.76%，紫色芽葉紅茶總抗氧化活力、清除DPPH自由基的活力和清除ABTS+自由基的活力分別比綠色芽葉紅茶高6.88%、8.97%和4.71%。紫色芽葉紅茶的抗氧化活性強于綠色芽葉紅茶。

表4 紫化芽葉紅茶與綠色芽葉紅茶的抗氧化活性

3 結論

通過比較分析茶樹夏季紫化芽葉和福鼎大白茶綠色芽葉（對照）的綠茶、紅茶中的主要內含成分及抗氧化活性，發現紫化芽葉所制綠茶、紅茶在主要內含成分及抗氧化活性均優于對照，水浸出物、可溶性糖、游離氨基酸、茶多酚和咖啡堿含量，紫化芽葉綠茶分別較綠色芽葉綠茶（對照）高5.19%、6.67%、6.53%、0.41%和13.37%，紫化芽葉紅茶分別較綠色芽葉綠茶（對照）高3.10%、8.65%、6.07%、6.96%和16.41%；茶色素，紫化芽葉所制綠茶的花青素含量為綠色芽葉綠茶的8.65倍，而葉綠素總量低于綠色芽葉綠茶；紅茶的茶色素含量與對照差異不明顯；總抗氧化活力、清除DPPH自由基和ABTS+自由基的活力，紫化芽葉綠茶分別較綠色芽葉綠茶（對照）高7.67%、6.40%和5.75%，紫化芽葉紅茶分別較綠色芽葉綠茶（對照）高6.88%、8.97%和4.71%，說明茶樹夏季紫化芽葉具備較優的開發潛質，其產品內含成分較優且抗氧化方面的保健功效較綠色芽葉強。