氧化淀粉的抑菌效果及草莓涂膜保鮮應用

陳 卓，宋俏微，張水洞，胡長鷹,,*

（1.暨南大學理工學院，廣東 廣州 510632；2.暨南大學包裝工程學院，廣東省普通高校產品包裝與物流重點實驗室，廣東 珠海 519070；3.華南理工大學機械與汽車工程學院，廣東 廣州 510640）

草莓脂肪含量低且不含膽固醇，最新研究發現草莓中富含的酚類、花色苷類和黃酮類等多種天然抗氧化活性物質不僅能對抗衰老，在對抗肥胖和肥胖并發癥方面也具有出色潛力[1-3]。但草莓在常溫下僅可保存1～3 d，在貯運過程中容易發生由微生物、呼吸和酶等因素造成的腐敗，其中由微生物腐敗引起的品質下降問題尤為嚴重[4]。相關研究表明，從采摘到銷售過程中的草莓表面檢出12～19 種革蘭氏陰性菌、2 種革蘭氏陽性菌和5 種霉菌，且這些細菌中多數具有致病性[5-6]，因此，研發能夠抑制草莓表面細菌生長的保鮮劑或保鮮關鍵技術對于草莓保鮮十分關鍵。

目前對草莓的保鮮方式主要有氣調保鮮、低溫貯藏和輻射處理等，此外，操作簡單且綠色高效的涂膜保鮮也越來越受到人們的關注。涂膜保鮮能夠阻止果蔬表面與空氣的接觸，抑制呼吸作用，減少水分的散失，阻止微生物的侵染[7-8]，在生鮮食品的保鮮上具有廣泛的應用前景[9-11]。

氧化淀粉（oxidized starch，OST）是指在氧化劑的作用下將淀粉分子中的羥基轉化成羧基和羰基的變性淀粉，與天然玉米淀粉相比，具有糊化溫度更低、成膜性和流動性更好等特點[12]。OST在食品保鮮領域的應用大多是以傳統OST作為基質，通過加入如乙酰水楊酸、單甘酯和納米銀[12-14]等抑菌性物質賦予涂膜液抑菌功能，但使用OST直接進行涂膜的研究相對較少[14]。

目前關于OST抑菌性以及OST能否抑制果蔬表面微生物生長而起到保鮮效果等的研究鮮有報道。因此，本實驗首先探究自制的羧基相對含量不同的OST對常見致病菌金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和草莓表面典型的兩種腐敗菌青霉菌和鏈格孢菌的抑菌能力，再將抑菌性能最好的羧基相對含量57%的OST（OST-57）通過涂膜方式應用于草莓表面，通過在貯藏期間對草莓生理生化指標的跟蹤檢測，探究具有抑菌性的OST涂膜對草莓保鮮的效果。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“雙流東”草莓于2021年10月2日下午采摘于四川省雙流區東燕草莓采摘園，選擇無機械損傷、無病蟲害且成熟度均一的草莓采后當天采用4 ℃冷鏈運至實驗室，于冰箱4 ℃冷藏，次日開始草莓保鮮實驗。

食品級玉米淀粉 山東恒仁有限公司；金黃色葡萄球菌（ATCC6538）、大腸埃希氏菌（ATCC8739）上海魯微科技有限公司；青霉菌（ATCC1109）、鏈格孢菌（CGMCC3.4255） 北京生物保藏中心；馬鈴薯液體培養基、酵母浸出粉胨葡萄糖瓊脂培養基、YPD液體培養基、馬鈴薯葡萄糖瓊脂 青島海博生物技術有限公司；氫氧化鈉、酚酞、乙醇 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、磷酸 上海麥克林生化科技有限公司；丙三醇 廣州化學試劑廠；三氯化鐵（FeCl3） 廣州市梓興化玻儀器有限公司；亞硫酸氫鈉 天津市大茂化學市機廠；紅菲咯啉（bathophenanthroline，BP） 天津希恩思奧普德科技有限公司；鹽酸 上海穗試化工科技有限公司；實驗所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

LX-B50L型立式數顯式滅菌鍋 合肥華泰醫療設備有限公司；SHA-B型水浴恒溫振蕩器 金壇市醫療儀器廠；GZX-924MBE型電熱鼓風干燥箱 上海博迅實業有限公司醫療設備廠；KLCZ-880A型超凈工作臺 北京亞泰科隆儀器技術有限公司；HCS-265A-A型生化培養箱廣州恒創實驗儀器有限公司；Hei-Standard型磁力攪拌器德國Heidolph公司；EL 104型電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；QTS型質構儀 美國Brookfield公司；LC-DR-53B型糖度儀 上海力辰邦西儀器科技有限公司；UV-9600型紫外分光光度計 北京瑞利分析儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 OST的制備

以過氧化氫為氧化劑、硫酸銅為催化劑，通過玉米淀粉氧化制備含有不同相對含量羧基的OST[15-16]，并測定羧基相對含量[17-18]。將羧基相對含量分別為13%、31%和57%（即氧化度為13%、31%和57%）的OST分別命名為OST-13、OST-31和OST-57。

1.3.2 OST-13、OST-31和OST-57抑菌能力的測定

細菌菌懸液的制備：將大腸桿菌、金黃色葡萄球菌進行平板劃線激活處理，挑取菌落，培養至對數期后調整濃度至105CFU/mL備用。

真菌菌懸液的制備：青霉菌和鏈格孢菌的孢子懸浮液采用李倩[19]的方法進行制備，將鮮綠青霉和鏈格孢菌孢子懸浮液轉移至100 mL生理鹽水中，調整濃度至105CFU/mL備用[20]。

采用抑菌圈法分析OST-13、OST-31和OST-57的抑菌能力。各稱取0.05 g放入烘箱干燥一段時間后的OST-13、OST-31和OST-57以及未經氧化的玉米淀粉，放入紫外燈下照射40 min備用[21]。以金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、青霉菌和鏈格孢菌作為受試菌，將105CFU/mL的菌液各取100 μL均勻涂布于固體平板上，在固體平板上打出4 個直徑為6 mm的圓孔以填充樣品粉末，將上述不同OST均勻填充至圓孔中并壓實，分別記為玉米淀粉、OST-13、OST-31和OST-57，確保將淀粉樣品填充進孔中且不影響孔周圍的瓊脂區域。其中金黃色葡萄球菌和大腸桿菌放入37 ℃培養箱中進行培養24 h，真菌在26 ℃溫度下培養5 d，最后觀察并采用十字交叉法測量抑菌圈直徑，每組設置3 個平行實驗。

1.3.3 涂膜液與草莓的處理

1.3.3.1 涂膜液的制備

經抑菌實驗得出OST-57抑菌效果最佳，因此以下實驗用于草莓保鮮的OST均為OST-57。草莓的涂膜參照于廣偉等[22]方法，準確稱取30 g OST于1 L燒杯中，一邊攪拌一邊緩慢加入970 mL蒸餾水，制成質量分數為3%的OST溶液，置于80 ℃水浴中充分糊化至液體透明，然后加入體積分數1%的甘油作為輔料，在磁力攪拌器中1 000 r/min攪拌30 min，冷卻至室溫，300 W超聲均質2 次后成透明且黏稠狀液體備用。

1.3.3.2 草莓預處理

將挑選好的草莓果實隨機分為3 組，每組80 顆，同時根據不同研究中[5,13-22]所用浸泡時間優化草莓涂膜浸泡時間，分別進行以下處理：1）空白對照組（CK組）：未做任何處理；2）浸泡時間為1 min的處理組（T1組）：用滅菌后的鑷子將草莓放入制備的OST涂抹液中，浸泡1 min后取出自然晾干；3）浸泡時間為5 min的處理組（T2組）：用滅菌后的鑷子將草莓放入制備的OST涂抹液中，浸泡5 min后取出自然晾干。

將以上處理好的3 組草莓貯藏于4 ℃、相對濕度85%～95%的恒溫恒濕培養箱中，草莓取樣時間分別為0、2、4、6 d和8 d。

1.3.4 質量損失率和腐爛率的測定

采用稱質量法稱量每顆草莓的初始質量，記為m0，貯藏期間每隔2 d對果實進行質量的跟蹤測定，記為mX，按照公式（1）計算每組草莓的質量損失率。

草莓的腐爛率測定參考鄭永華等[23]的方法并稍作修改，觀察貯藏期間每組草莓的腐爛個數，記為n0，果實總數量記為n1，按照公式（2）求得腐爛率。

1.3.5 菌落總數的測定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[24]測定菌落總數，所有微生物計數均表示為lg（CFU/g），實驗重復3 次。

1.3.6 硬度和咀嚼性的測定

草莓的硬度及咀嚼性測定參考Reddy等[25]的方法并稍作修改，在果實赤道部位測定其硬度，每組分別測定4 個果實。測定條件如下，測試類型：質構剖面分析（texture profile analysis，TPA）；目標深度：5.0 mm；觸發點負載：2 g；預測試速率：2.00 mm/s；返回速率：1.00 mm/s；探頭：TA11/1000；夾具：TA-RT-KIT；循環次數：2 次。

1.3.7 可溶性固形物質量分數和可滴定酸質量分數的測定

可溶性固形物（total soluble solids，TSS）質量分數采用糖度儀測定。

采用酸堿滴定法[26]進行可滴定酸（titratable acidity，TA）質量分數的測定，取10 g果實樣品于研缽中進行研磨，然后轉移到100 mL容量瓶中，用蒸餾水多次沖洗研缽，將洗液一起轉移到100 mL容量瓶中，定容，搖勻。靜置30 min后過濾到三角瓶中，吸取20 mL溶液，用0.1 mol/L NaOH溶液滴定至溶液淺粉色并在30 s內不褪色，終止滴定，記錄消耗的NaOH溶液體積，以蒸餾水為空白。根據NaOH溶液消耗量計算果蔬組織中TA質量分數，如公式（3）所示。

式中：V為樣品提取液總體積/mL；Vs為滴定時所取濾液體積/mL；c為NaOH溶液濃度/（mol/L）；V1為滴定濾液消耗的NaOH溶液體積/mL；V0為滴定蒸餾水消耗的NaOH溶液體積/mL；m為樣品質量/g；f為折算系數/（g/mmol）。

1.3.8 抗壞血酸含量的測定

標準曲線的繪制：稱取10 mg抗壞血酸，用質量濃度50 g/L TCA溶液溶解，定容至100 mL，制成質量濃度100 μg/mL標準抗壞血酸溶液，保存于棕色瓶中，低溫冷藏。加入TCA、無水乙醇、0.4%磷酸-乙醇溶液、BP-乙醇溶液、FeCl3-乙醇溶液進行反應，使各樣品中抗壞血酸質量分別為0、10、20、30、40、50 μg和60 μg，將混合溶液置于30 ℃反應60 min，然后以含抗壞血酸質量濃度為0 μg/mL的樣液為參照，于534 nm波長處測定吸光度，以抗壞血酸質量為橫坐標，吸光度為縱坐標繪制標準曲線，求得回歸方程。

將草莓洗凈，吸干表面水分，剪碎后混勻，稱取5 g樣品置于研缽中，加入20 mL質量濃度50 g/L TCA溶液，在冰浴條件下研磨成漿狀，轉入到100 mL容量瓶中，并用質量濃度50 g/L TCA溶液定容，混合、提取10 min后，過濾收集濾液后取1 mL樣液按繪制標準曲線的實驗方法加入無水乙醇等試劑，混合溶液于30 ℃反應60 min，于534 nm波長處測定吸光度。按式（4）計算草莓中抗壞血酸含量，抗壞血酸含量以100 g樣品中含有的抗壞血酸的質量表示，單位為mg/100 g。

式中：m1為由標準曲線求得的抗壞血酸質量/μg；Vs為測定時所用樣品中提取液體積/mL；V為樣品提取液總體積/mL；m2為樣品質量/g。

1.3.9 花色苷質量濃度的測定

花色苷的提取參考于廣偉[27]的方法并進行改進，取2 g草莓果肉于具塞試管中，加入20 mL 60%（體積分數，下同）乙醇溶液（含0.096 mol/L鹽酸），40 ℃、300 W超聲30 min，于25 ℃、2 500 r/min離心5 min，果渣再重復提取2 次，收集上清液用體積分數60%乙醇溶液（含0.096 mol/L鹽酸）定容至25 mL，室溫保存，測定提取液的OD520nm，并計算花色苷質量濃度。

1.4 數據處理與分析

采用SPSS Statistics 25軟件進行數據統計分析，數據均表示為平均值±標準差，采用單因素方差分析（Oneway ANOVA）和Duncan多重檢驗進行差異顯著性分析（以P＜0.05表示差異顯著），并利用Origin 2018軟件制圖。

2 結果與分析

2.1 OST的抑菌能力

草莓表面存在多種天然微生物群，其中以青霉菌和鏈格孢菌為主，這兩種菌被認為是潛在的真菌毒素生產者[28]。同時采摘后的草莓容易受到多種微生物的感染，其中以金黃色葡萄球菌和大腸桿菌為主。通過抑菌圈法[29-31]可以直觀地看出抑菌劑對不同菌種的抑菌能力。

由圖1A可知，羧基相對含量達57%的OST（OST-57）對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和青霉菌形成的抑菌圈直徑分別為（29.00±0.87）、（28.00±1.73）、（15.75±0.65）mm。在同一菌種中，抑菌圈直徑隨著OST羧基相對含量的提升而增加，OST-57組抑菌圈直徑均顯著長于其他OST組（P＜0.05），說明OST的抑菌能力可能與OST中羧基含量有關，羧基的大量存在可能會破壞細菌正常膜電位，影響細胞膜的生物功能，同時能夠引發細菌生長環境酸度的降低，進一步抑制細菌的生長繁殖[16]。OST對4 種菌的抑菌效果如圖1B所示，玉米淀粉本身不具備任何抑菌效果，因此無抑菌圈出現，OST對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌及青霉菌具有抑菌作用，其中對金黃色葡萄球菌抑制效果最明顯，而對鏈格孢菌未表現出明顯抑菌作用。鏈格孢菌適應性強，能在培養基上無限生長，同時其孢子含有多個橫、縱和斜膈膜，能夠更好地阻隔外界抑菌物質的干擾[31]，阻止OST對其產生抑制作用。

圖1 氧化度不同的OST的抑菌圈（A）和直觀圖（B）Fig. 1 Diameters of inhibition zones (A) and pictures (B) of OST with different degrees of oxidation against pathogenic and spoilage organisms

2.2 OST涂膜處理對草莓貯藏期間質量損失率和腐爛率的影響

草莓在貯藏過程中進行的有氧呼吸和水分揮發導致草莓的質量變化，微生物污染導致草莓的腐爛率發生變化，因此，質量損失率和腐爛率一定程度上可以反映草莓的有氧呼吸強度和菌落總數的變化情況。

從圖2可以看出，CK組草莓在貯藏4 d后，質量損失率與腐爛率明顯上升，原因是CK組草莓開始出現霉菌，消耗草莓內的營養成分，同時草莓開始進入成熟后期，呼吸速率的增強加快了草莓中營養物質的消耗。貯藏6 d后CK組草莓表面出現大塊霉菌和果皮潰爛的情況，微生物的大量繁殖成為草莓質量損失率和腐敗率快速上升的主要原因。貯藏至第6天，OST處理組（T1組和T2組）的質量損失率和腐爛率顯著低于CK組（P＜0.05），說明OST涂膜對草莓表面起到保護作用，能夠有效地抑制微生物的生長繁殖，減少草莓在貯藏過程中營養成分的消耗，同時降低有氧呼吸強度，減少貯藏期間的質量損失。結果表明，經OST涂膜的草莓保存時間至少可延長2 d，同時發現前處理浸泡時間對于質量損失率和腐爛率沒有明顯影響。

圖2 OST涂膜對草莓質量損失率（A）和腐爛率（B）的影響Fig. 2 Effect of OST coating on mass loss rate (A) and decay incidence (B)of strawberries

2.3 OST涂膜對草莓貯藏期間菌落總數的影響

草莓表面的致病菌和霉菌會對草莓表皮組織結構產生嚴重破壞，是導致草莓腐爛的主要原因之一，因此，菌落總數可作為評價其保鮮效果的指標之一。在發現OST對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和青霉菌具有一定抑菌能力的基礎上（圖1），通過測定菌落總數對真實草莓的抑菌效果進行探究，結果如圖3所示。實驗中草莓菌落總數隨著貯藏時間的延長而增多，貯藏時間2 d時，CK組草莓菌落總數與第0天相比明顯增長，貯藏2～8 d，處理組（T1組和T2組）草莓菌落總數均極顯著低于CK組（P＜0.01），貯藏至第8天則出現大片菌群，而T2組第8天表面光滑仍可食用。綜上說明OST涂膜處理后的草莓能夠顯著抑制草莓表皮微生物的生長繁殖，有效地延緩微生物對草莓表皮的損傷以及微生物對果實營養的消耗。貯藏期間T2組草莓的菌落總數始終低于T1組，但未出現顯著性差異，即前處理浸泡時間對菌落總數的變化沒有顯著影響。

圖3 OST涂膜對草莓菌落總數的影響Fig. 3 Effect of OST coating on total viable count on strawberries

2.4 OST涂膜對草莓貯藏期間硬度和咀嚼性的影響

果實質地是評價果實品質的重要指標，本實驗通過質構儀來測定草莓貯藏過程中硬度和草莓果肉咀嚼性。貯藏期間，草莓硬度和咀嚼性的變化趨勢總體上隨著貯藏時間的延長先升高后降低（圖4），且涂膜組與CK組在兩項指標中均存在明顯差異。

圖4 OST涂膜對草莓硬度（A）和咀嚼性（B）的影響Fig. 4 Effect of OST coating on strawberry hardness (A) and chewiness (B)

硬度的升高說明細胞初生壁和中膠層的果膠含量仍處于增長階段[32-33]，草莓的成熟過程會伴有果膠酶對果膠的分解、初生壁和中膠層結構的分解以及細菌對草莓表皮的侵染，導致果實軟化硬度下降[34]。其中CK組草莓硬度第2天明顯升高，4 d后開始下降；T2組草莓硬度在0～4 d持續上升，在4～8 d，草莓硬度始終保持在約4.9 N水平；而T1組草莓硬度的變化趨勢介于CK組與T2組之間，貯藏2 d后，與CK組和T2組均無顯著性差異（P＞0.05）。結果表明，T2組草莓中硬度得到長期的保持，推測是OST涂膜在草莓表面形成的保護膜抑制了草莓的有氧呼吸，延緩了草莓果肉細胞初生壁的老化和果膠的消耗，從而有效地保持了草莓硬度。

咀嚼性增大說明CK組草莓在貯藏前期仍處于轉紅期，果肉細胞分子之間結合力增大導致果肉緊實性提升，而隨著果實的成熟，果實內果膠和纖維素的分解導致果肉細胞分子之間結合力下降，咀嚼性快速下降[35]。與第0天相比，3 組草莓在貯藏第2天咀嚼性均明顯升高，其中CK組在2～4 d咀嚼性明顯下降，而涂膜組（T1和T2組）在貯藏4 d后咀嚼性開始下降，且T2組草莓第8天的咀嚼性仍保持在較高水平（6.43 mJ），這是由于草莓經OST涂膜處理后，草莓表面的涂膜層抑制了草莓成熟后期的呼吸作用和蒸騰作用[36]，對果肉的新鮮度和緊實度起到了保護作用。綜上可知，OST涂膜既保證了貯藏過程中草莓內營養物質含量的穩定，同時能夠有效維持果肉細胞間的結合力，延緩草莓硬度和咀嚼性下降。

2.5 OST涂膜對草莓貯藏期間TSS質量分數和TA質量分數的影響

TSS是影響草莓口感風味的重要因素，在一定程度上能夠反映出貯藏過程中草莓營養物質的保留情況。

貯藏早期，草莓中高分子碳水化合物水解轉化為可溶性糖，而隨后可溶性糖隨著呼吸作用的加大被不斷消耗，因此貯藏過程中草莓TSS質量分數總體呈現先上升后下降的趨勢（圖5），其中T1組與CK組的變化趨勢相同，而T2組草莓的TSS質量分數則更加穩定，第8天時TSS質量分數顯著高于其他組（P＜0.05），說明T2組草莓在貯藏前期果實內部TSS生成速率變慢，同時成熟后TSS的消耗速率降低，有研究發現，TSS質量分數與總抗氧化-亞鐵還原能力（ferric reducing-antioxidant power，FRAP）以及氧自由基吸收能力（oxygen radical absorption capacity，ORAC）之間存在明顯的相關性[37]。總地來說，在TSS質量分數的維持上，T2組貯藏末期與其他兩組之間存在明顯差異，故對草莓進行OST涂膜浸泡5 min處理不僅能夠保存果實中的風味物質，對草莓果肉中抗氧化物質的維持可能同樣有效。

圖5 OST涂膜對草莓TSS質量分數的影響Fig. 5 Effect of OST coating on TSS content in strawberries

草莓果實所含酸主要以有機酸為主，包括蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。研究表明草莓在貯藏過程中，TA可在果實內轉化為糖分或作為呼吸反應底物被一直消耗[38-39]，本實驗結果也顯示3 組草莓TA質量分數在0～2 d內顯著下降（P＜0.05），隨后下降速率減緩（圖6）。草莓采摘后仍處于成熟前期，而這一階段的呼吸作用速率和營養物質的轉換活躍，而后逐漸降低，這與Saleem等[40]的研究結果一致。總體而言，CK組TA質量分數第8天下降到0.832%，涂膜組高于CK組，但涂膜組與CK組之間并未出現顯著性差異（P＞0.05），因此OST涂膜可能對草莓中TA質量分數影響不大。

圖6 OST涂膜對草莓TA質量分數的影響Fig. 6 Effect of OST coating on TA content in strawberries

2.6 OST涂膜對草莓貯藏期間抗壞血酸含量的影響

抗壞血酸對草莓生長發育起著重要作用。貯藏期間草莓抗壞血酸含量的變化結果如圖7所示，3 組草莓在貯藏期間的抗壞血酸含量整體呈現下降的趨勢，其中CK組在貯藏前期（0～4 d）下降趨勢最為明顯，T1組和T2組比CK組的下降速率緩慢，原因可能是貯藏前期的草莓果漿中頂部存在氧氣，而抗壞血酸主要以有氧降解為主，OST涂膜后阻礙了草莓與外界氧氣的接觸，抑制了抗壞血酸的有氧降解，而當漿果中氧氣消耗殆盡或不足時，抗壞血酸的降解方式轉變為無氧降解，降解效率大幅降低。

圖7 OST涂膜對草莓抗壞血酸含量的影響Fig. 7 Effect of OST coating on vitamin C content in strawberries

T1組和T2組草莓抗壞血酸含量在6～8 d上升，可能是經過涂膜后的草莓在貯藏后期會造成抗壞血酸在體內積累，最終導致抗壞血酸含量升高，也可能是草莓個體之間的差異導致。總體來說，涂膜組草莓中抗壞血酸含量下降速率較CK組更為遲緩，同時涂膜浸泡時間的長短對于草莓抗壞血酸含量的保持沒有顯著影響（P＞0.05），即OST對抗壞血酸的保護作用并不明顯。

2.7 OST涂膜對草莓貯藏期間花色苷質量濃度的影響

花色苷是草莓中多酚類物質的重要組成成分，草莓表觀顏色主要由天竺葵素3-O-葡萄糖苷、天竺葵素3-O-蕓香苷和矢車菊素3-O-葡萄糖苷等酚類花色苷提供，其中天竺葵素3-O-葡萄糖苷使草莓顏色更加明亮，而矢車菊素3-O-葡萄糖苷則提供了更深的紅色[41-43]。

如圖8所示，在貯藏0～4 d內，3 組草莓花色苷質量濃度均明顯增加，果皮顏色向深紅轉變，推測是天竺葵素3-O-葡萄糖苷和矢車菊素3-O-葡萄糖苷含量增多導致。隨著貯藏時間的延長，由于CK組草莓的呼吸作用和微生物入侵對果內營養物質的消耗逐漸增大，第8天花色苷質量濃度相比于第6天明顯下降。對于T1組和T2組，花色苷質量濃度的增長期在0～6 d，相比于CK組延長了2 d，且貯藏期在8 d時CK組和T1組存在顯著差異（P＜0.05）。在貯藏期2、4 d和8 d時，CK組和T2組草莓花色苷質量濃度均存在顯著差異（P＜0.05）。結果說明，貯藏期間，涂膜組與CK組在花色苷的保持上存在顯著性差異（P＜0.05），對草莓進行OST涂膜處理可以有效地延緩草莓進入成熟期，并且在成熟后期能夠很好地保持花色苷質量濃度，對于草莓的顏色和品質起到積極作用（圖9）。同時注意到草莓花色苷的種類、含量和比例與草莓品種有較大關系，故草莓花色苷的檢測方法應視具體情況而定，本實驗中花色苷質量濃度檢出值偏低，后續可進一步改進測定方法。

圖8 OST涂膜對草莓花色苷質量濃度的影響Fig. 8 Effect of OST coating on anthocyanin content in strawberries

圖9 OST涂膜對CK、T1和T2組在貯藏第0、8天草莓外觀品質的影響Fig. 9 Effect of OST coating on appearance of strawberries on days 0 and 8 of storage

3 結 論

OST對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和青霉菌具有良好的抑菌能力，其中OST-57的抑菌能力最為出色。OST-57涂膜處理能夠在草莓表面形成一層抑菌薄膜，一方面能夠顯著抑制草莓表面微生物的生長；另一方面可以延緩草莓的有氧呼吸，顯著降低草莓在貯藏過程中的質量損失率和腐爛率（P＜0.05），對于TSS質量分數、硬度、咀嚼性和花色苷質量濃度等指標的變化也具有明顯改善作用，且T2組在大部分指標中均表現更優。綜上所述，采用具有抑菌效果的OST-57對草莓進行涂膜浸泡處理5 min能夠更大限度地發揮其保鮮效果，使其保持良好的食用品質和營養價值，延長草莓保鮮期。