閃蒸對昌黎產(chǎn)區(qū)‘馬瑟蘭’葡萄酒單體酚類物質(zhì)的影響

侍朋寶，崔彥志，張 昂，王 莉，馬振偉，張東升，柴菊華

（1.河北科技師范學院食品科技學院，河北 昌黎 066600；2.朗格斯酒莊（秦皇島）有限公司，河北 昌黎 066600；3.秦皇島海關(guān)技術(shù)中心，河北 秦皇島 066004）

葡萄酒含有糖、酸、酚類、揮發(fā)性香氣等多種復雜成分，其中酚類物質(zhì)是對葡萄酒感官、抗氧化等特性起主要作用的活性成分，主要包括類黃酮和非類黃酮[1-2]。類黃酮主要包括花色苷、黃酮醇、黃烷醇等，其中花色苷及其衍生物對葡萄酒顏色具有直接作用，黃烷醇主要影響葡萄酒的口感，如苦味、收斂性及結(jié)構(gòu)感，黃酮醇對葡萄酒的苦味和顏色具有一定影響[3]。非類黃酮主要包括酚酸和芪類物質(zhì)等，其中酚酸可對花色苷起輔色作用，而芪類物質(zhì)尤其是白藜蘆醇是葡萄酒中重要的功能成分[2]。葡萄酒中的酚類物質(zhì)主要來源于釀造過程中對葡萄皮、葡萄籽及果肉等部分的浸漬，而釀造技術(shù)如發(fā)酵前浸漬、發(fā)酵罐的類型、發(fā)酵溫度的控制、果膠酶處理、熱發(fā)酵及一些特殊技術(shù)如閃蒸等均會影響浸漬的效果[1,4-10]。

閃蒸是能夠增加葡萄汁產(chǎn)量和營養(yǎng)成分的技術(shù)之一[11]。該技術(shù)在常壓條件下快速加熱葡萄至80 ℃以上，然后將葡萄轉(zhuǎn)入強真空罐中，使葡萄中的水分瞬間蒸發(fā)，葡萄細胞壁破裂，該過程的高溫、壓力變化及其引起的組織細胞的破壞有利于促進葡萄中的酚類物質(zhì)，如羥基肉桂酸、黃酮醇、黃烷醇及花色苷等[8,12-13]進入葡萄汁中。先前研究表明，閃蒸可獲得與果膠酶處理相當，且高于冷、熱浸漬處理的葡萄汁得率，同時可浸提出更多的花色苷及總酚[8,11]。但與傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵相比，閃蒸后立即壓榨分離皮渣會快速降低發(fā)酵過程中及發(fā)酵后陳釀葡萄酒的酚類物質(zhì)含量[8,12]。提升閃蒸過程中的加熱溫度及延長閃蒸后的浸漬時間，能增加葡萄酒中酚類物質(zhì)的含量，并能加速酚類物質(zhì)向其衍生物的轉(zhuǎn)化[12,14]。

河北昌黎是我國主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。該產(chǎn)區(qū)與我國中西部產(chǎn)區(qū)（如寧夏、甘肅及新疆等）相比降雨較多，采收時葡萄原料成熟度較中西部產(chǎn)區(qū)稍差，酚類物質(zhì)及顏色保持能力較弱。前期研究表明閃蒸可提高秦皇島產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒的總酚和單寧含量[13-14]，但關(guān)于閃蒸對葡萄酒單體酚類物質(zhì)的影響及閃蒸后陳釀期間單體酚的變化規(guī)律鮮有研究。本研究以目前昌黎產(chǎn)區(qū)重點栽培品種‘馬瑟蘭’葡萄為試材，以傳統(tǒng)發(fā)酵工藝為對照，分析閃蒸葡萄酒在發(fā)酵和陳釀期間單體酚類組成及色澤的變化，以期更系統(tǒng)地闡明閃蒸技術(shù)對昌黎產(chǎn)區(qū)葡萄酒酚類物質(zhì)的影響，為通過釀造技術(shù)提升產(chǎn)區(qū)葡萄酒品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘馬瑟蘭’（‘Marselan’）釀酒葡萄于2018年采收于朗格斯酒莊（秦皇島）有限公司；Fx10酵母、HE Grand Cru果膠酶、偏重亞硫酸鉀 法國Laffort公司；Vitilactic乳酸菌 法國Lallemand公司；Jean Vicard Premium橡木桶（225 L） 法國Vicard公司。

花青素-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside，Cy-3-G）、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷（peonidin-3-O-glucoside，Pn-3-G）、花翠素-3-O-β-D-葡萄糖苷（delphinidin-3-O-β-D-glucoside，Dp-3-G）、花翠素-3-O-蕓香糖苷（delphinidin-3-O-rutinoside，Dp-3-R）、甲基花翠素-3-O-β-D-葡萄糖苷（petunidin-3-O-β-D-glucoside，Pt-3-G）、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷（malvidin-3-O-glucoside，Mv-3-G）、二甲花翠素-3-O-半乳糖苷（malvidin-3-O-galactoside，Mv-3-gal） 美國Extrasynthese SA公司；沒食子酸、二羥基苯甲酸、兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、咖啡酸、阿魏酸、對香豆酸、順式白藜蘆醇、反式白藜蘆醇、白藜蘆醇葡萄糖苷、槲皮素、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、楊梅酮、原花青素B1、原花青素B2、白皮杉醇、香草酸 德國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

30-AD液相色譜儀 日本島津公司；ACQUITY UPLC?BEH C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）美國Waters公司；Triple Quad? 4500三重四極桿-線性離子阱復合質(zhì)譜儀（配有電噴霧離子源、Turbo V離子源和Analyst 1.5數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)） 美國AB Sciex公司；Milli-Q超純水機 美國Millipore公司；3-30 KS超高速離心機 美國熱電公司；5 t/h閃蒸機組 意大利Della Toffola公司。

1.3 方法

1.3.1 不同葡萄酒的釀造及葡萄酒基本理化指標測定

不同葡萄酒的釀造在朗格斯酒莊（秦皇島）有限公司完成。‘馬瑟蘭’釀酒葡萄總糖質(zhì)量濃度為236.0 g/L（以葡萄糖計），總酸質(zhì)量濃度為4.79 g/L（以酒石酸計），pH值為3.99。葡萄原料分兩組，各12 t。閃蒸組：常壓下將葡萄除梗破碎后泵入緩沖罐，同時添加偏重亞硫酸鉀調(diào)整葡萄醪SO2質(zhì)量濃度為60 mg/L；將緩沖罐內(nèi)的自流汁泵入儲汁罐，待儲汁罐中自流汁達到1 kL后，將儲汁罐中的自流汁泵入加熱罐，并將自流汁加熱至90 ℃；然后將緩沖罐中的葡萄果粒輸送至加熱罐，與自流汁通過換熱器進行熱量交換，使葡萄果粒溫度達到80 ℃；隨后將熱果粒輸送至閃蒸罐，設(shè)置閃蒸罐內(nèi)真空度為-95 Pa，葡萄果粒在低壓下體積迅速膨脹，果皮細胞破裂并釋放色素及酚類物質(zhì)，經(jīng)過閃蒸處理后葡萄醪溫度降低至約35 ℃，將葡萄醪通過熱交換器進一步冷卻至28 ℃，然后轉(zhuǎn)移至15 kL發(fā)酵罐，按照30 mg/kg添加HE Grand Cru果膠酶，然后按照200 mg/L接種活化后的Fx10酵母進行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為22～28 ℃，每天循環(huán)壓帽2 次，浸漬發(fā)酵2 d后進行皮渣分離，然后繼續(xù)發(fā)酵至酒液密度不再下降，酒精發(fā)酵結(jié)束。對照組：葡萄經(jīng)除梗破碎后輸送至15 kL發(fā)酵罐，除梗破碎過程中添加偏重亞硫酸鉀，使葡萄醪中SO2質(zhì)量濃度為60 mg/L，添加偏重亞硫酸鉀4 h后按照30 mg/kg劑量添加HE Grand Cru果膠酶，然后按照200 mg/L接種活化后的Fx10酵母開始發(fā)酵，期間控制浸漬發(fā)酵溫度為22～28 ℃，每天循環(huán)壓帽2 次，酒液密度不再下降時，分離皮渣，酒精發(fā)酵結(jié)束。兩組酒液在酒精發(fā)酵結(jié)束后按照10 mg/L接種Vitilactic乳酸菌，進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為18 ℃，待無蘋果酸檢出后，添加偏重亞硫酸鉀（40 mg/L SO2）終止發(fā)酵；隨后將酒液倒入不銹鋼儲酒罐，于14 ℃貯藏4 個月，再轉(zhuǎn)入Jean Vicard Premium橡木桶（225 L）陳釀。分別于酒精發(fā)酵結(jié)束、蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束、酒精發(fā)酵結(jié)束6 個月及酒精發(fā)酵結(jié)束12 個月取樣，樣品分別記為AAF、AMLF、6MAAF和12MAAF，3 次重復，樣品于-20 ℃冰箱貯藏備用。

葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后取樣參考GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[15]測定基本指標：總糖質(zhì)量濃度（以葡萄糖計）、總酸質(zhì)量濃度（以酒石酸計）、pH值、乙醇體積分數(shù)、揮發(fā)酸質(zhì)量濃度（以乙酸計）。

1.3.2 葡萄酒色澤測定

葡萄酒的色澤采用CIELab法進行測定[16-17]。L*、ΔE值和hab分別表示亮度、紅綠度、黃藍度、色度、總色差、色調(diào)角。

1.3.3 葡萄酒單體酚組成的測定

葡萄酒中花色苷及非花色苷單體酚的組成分別參考金剛[18]、楊志偉[19]等的方法進行測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實驗設(shè)置3 個平行，結(jié)果以平均值±標準差表示。采用Excel 2013軟件進行數(shù)據(jù)處理，采用SPSS 20.0軟件進行主成分分析，采用t檢驗進行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。采用OriginPro 2016軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 閃蒸對葡萄酒基本理化指標的影響

對閃蒸及傳統(tǒng)工藝蘋果酸-乳酸發(fā)酵后的‘馬瑟蘭’葡萄酒進行基本理化指標分析，結(jié)果如表1所示。閃蒸處理的葡萄酒總糖質(zhì)量濃度和乙醇體積分數(shù)均顯著高于傳統(tǒng)工藝釀造的葡萄酒（P＜0.05），總酸質(zhì)量濃度顯著低于傳統(tǒng)工藝（P＜0.05），pH值顯著高于傳統(tǒng)葡萄酒（P＜0.05）。兩種工藝釀造的葡萄酒揮發(fā)酸質(zhì)量濃度無顯著差異（P＞0.05），且遠低于GB/T 15037—2006《葡萄酒》中的限定要求（≤1.2 g/L），說明葡萄酒衛(wèi)生狀況良好。

表1 閃蒸處理對‘馬瑟蘭’葡萄酒基本理化指標的影響Table 1 Effect of flash vacuum expansion on physical and chemical parameters of ‘Marselan’ wine

2.2 閃蒸對葡萄酒花色苷組成的影響

對閃蒸及傳統(tǒng)工藝釀造的‘馬瑟蘭’葡萄酒花色苷組成進行分析，結(jié)果如表2所示。酒精發(fā)酵結(jié)束時閃蒸處理的葡萄酒中總花色苷質(zhì)量濃度為239.40 mg/L，高于傳統(tǒng)工藝釀造葡萄酒的227.38 mg/L，但差異不顯著。隨著釀造及陳釀的進行，傳統(tǒng)工藝釀造的葡萄酒中總花色苷質(zhì)量濃度呈逐漸降低的趨勢，而對于閃蒸處理的葡萄酒，蘋果酸-乳酸發(fā)酵增加了其總花色苷質(zhì)量濃度，使閃蒸葡萄酒中總花色苷質(zhì)量濃度在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束及酒精發(fā)酵結(jié)束6 個月后均顯著高于傳統(tǒng)葡萄酒（P＜0.05），但至酒精發(fā)酵結(jié)束12 個月時閃蒸葡萄酒中總花色苷質(zhì)量濃度低于傳統(tǒng)工藝葡萄酒。兩種工藝葡萄酒中檢測出的單體花色苷中均以Mv-3-G的質(zhì)量濃度最高，且其變化趨勢及兩種葡萄酒間的差異情況與總花色苷質(zhì)量濃度相似，說明該單體花色苷對‘馬瑟蘭’葡萄酒中總花色苷質(zhì)量濃度的變化起主要作用。閃蒸葡萄酒中其他單體花色苷也均呈現(xiàn)先增加后降低的變化特點，且除Pn-3-G和Dp-3-R外，其他單體花色苷在酒精發(fā)酵結(jié)束12 個月時均低于傳統(tǒng)工藝釀造的葡萄酒。以上結(jié)果說明閃蒸有利于酒精發(fā)酵過程中浸漬花色苷，但不利于葡萄酒陳釀過程中單體花色苷的穩(wěn)定。

表2 閃蒸處理對‘馬瑟蘭’葡萄酒花色苷質(zhì)量濃度的影響Table 2 Effect of flash vacuum expansion on anthocyanin concentrations in ‘Marselan’ wine mg/L

2.3 閃蒸對葡萄酒黃酮醇類物質(zhì)質(zhì)量濃度的影響

本實驗共檢測出槲皮素、槲皮素-3-O-葡萄糖苷及楊梅酮3 種黃酮醇類物質(zhì)（圖1），至酒精發(fā)酵結(jié)束12 個月時閃蒸葡萄酒中這3 種成分的總質(zhì)量濃度為13.23 mg/L，高于傳統(tǒng)工藝釀造葡萄酒（10.00 mg/L）。其中，對照葡萄酒中槲皮素和楊梅酮質(zhì)量濃度均高于閃蒸葡萄酒，且均在酒精發(fā)酵結(jié)束6 個月至12 個月明顯升高。隨蘋果酸-乳酸發(fā)酵及陳釀的進行，槲皮素-3-O-葡萄糖苷質(zhì)量濃度總體呈降低趨勢，但閃蒸葡萄酒中該成分質(zhì)量濃度降低幅度較小，由8.95 mg/L降至7.40 mg/L，對照葡萄酒該成分質(zhì)量濃度降低程度較大，由3.98 mg/L降至1.18 mg/L，閃蒸處理顯著增加了不同階段樣品中葡萄酒槲皮素-3-O-葡萄糖苷的質(zhì)量濃度（P＜0.05）。

圖1 閃蒸處理對‘馬瑟蘭’葡萄酒黃酮醇質(zhì)量濃度的影響Fig. 1 Effect of flash vacuum expansion on flavonol concentrations in‘Marselan’ wine

2.4 閃蒸對葡萄酒黃烷醇類物質(zhì)質(zhì)量濃度的影響

本研究兩種工藝釀造的葡萄酒中共檢測出6 種黃烷醇類物質(zhì)（圖2），其中兒茶素的質(zhì)量濃度最高，表沒食子兒茶素沒食子酸酯質(zhì)量濃度最低。兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素和表沒食子兒茶素沒食子酸酯的質(zhì)量濃度在發(fā)酵至陳釀過程中整體呈降低趨勢，且閃蒸葡萄酒中這4 種物質(zhì)的質(zhì)量濃度在各階段均顯著高于對照葡萄酒（P＜0.05）。原花青素B1的質(zhì)量濃度隨著發(fā)酵及陳釀的進行在兩種葡萄酒中均呈增加趨勢，酒精發(fā)酵結(jié)束12 個月后兩種處理間差異不顯著（P＞0.05）。兩種工藝葡萄酒中原花青素B2質(zhì)量濃度在蘋果酸-乳酸發(fā)酵后的陳釀過程中變化較小，但酒精發(fā)酵結(jié)束6 個月和12 個月閃蒸葡萄酒中該成分的質(zhì)量濃度顯著高于對照葡萄酒（P＜0.05）。酒精發(fā)酵結(jié)束12 個月后閃蒸葡萄酒中所檢測出的6 種黃烷醇類物質(zhì)總質(zhì)量濃度為185.73 mg/L，高于傳統(tǒng)葡萄酒的156.98 mg/L，由此可知，閃蒸有利于增加葡萄酒中黃烷醇類物質(zhì)的質(zhì)量濃度。

圖2 閃蒸處理對‘馬瑟蘭’葡萄酒黃烷醇質(zhì)量濃度的影響Fig. 2 Effect of flash vacuum expansion on flavanol concentrations in‘Marselan’ wine

2.5 閃蒸對葡萄酒酚酸類物質(zhì)的影響

本實驗共檢測出6 種酚酸類物質(zhì)，其中3 種羥基苯甲酸分別為沒食子酸、二羥基苯甲酸、香草酸，3 種羥基肉桂酸分別為咖啡酸、對香豆酸和阿魏酸。如圖3所示，閃蒸和對照葡萄酒中均為沒食子酸的質(zhì)量濃度最高，并隨著發(fā)酵及陳釀的進行呈增加趨勢，且對照葡萄酒顯著高于閃蒸葡萄酒（P＜0.05）。二羥基苯甲酸質(zhì)量濃度在兩種葡萄酒中均呈先上升后下降的變化趨勢，且兩者之間在各取樣時間均差異不顯著（P＞0.05）。兩種葡萄酒中香草酸質(zhì)量濃度無顯著差異（P＞0.05），且隨著發(fā)酵及陳釀的進行呈增加趨勢。兩種葡萄酒中的3 種羥基肉桂酸質(zhì)量濃度均呈增加趨勢，對香豆酸和阿魏酸質(zhì)量濃度在酒精發(fā)酵結(jié)束6～12 個月明顯增加，且這3 種成分在各取樣時間均為對照葡萄酒中的質(zhì)量濃度顯著高于閃蒸葡萄酒（P＜0.05）。酒精發(fā)酵結(jié)束12 個月后閃蒸葡萄酒中所檢測出的6 種酚酸類物質(zhì)總質(zhì)量濃度為29.66 mg/L低于傳統(tǒng)工藝釀造葡萄酒的40.87 mg/L，可以看出，閃蒸降低了各酚酸類單體酚的質(zhì)量濃度。

圖3 閃蒸處理對‘馬瑟蘭’葡萄酒酚酸類單體酚質(zhì)量濃度的影響Fig. 3 Effect of flash vacuum expansion on phenolic acid concentrations in ‘Marselan’ wine

2.6 閃蒸對葡萄酒芪類物質(zhì)的影響

本實驗共檢測出4 種芪類物質(zhì)，其中白藜蘆醇葡萄糖苷質(zhì)量濃度最高，順式白藜蘆醇質(zhì)量濃度最低（圖4）。在發(fā)酵和陳釀過程中兩種葡萄酒中白藜蘆醇葡萄糖苷質(zhì)量濃度整體呈降低趨勢，且在各取樣時間均為閃蒸葡萄酒顯著高于對照（P＜0.05）。反式白藜蘆醇質(zhì)量濃度呈先降低后增加的趨勢，且酒精發(fā)酵結(jié)束6～12 個月閃蒸葡萄酒中該成分的增加幅度大于對照葡萄酒。對照葡萄酒中的順式白藜蘆醇、白皮杉醇質(zhì)量濃度均在酒精發(fā)酵結(jié)束6 個月后明顯增加，且在各取樣時間均顯著高于閃蒸葡萄酒（P＜0.05），但這兩種成分的質(zhì)量濃度較低。酒精發(fā)酵結(jié)束12 個月后閃蒸葡萄酒中所檢測出的4 種芪類物質(zhì)總質(zhì)量濃度為2.81 mg/L，明顯高于傳統(tǒng)工藝釀造葡萄酒（1.78 mg/L），因此閃蒸有利于增加總芪類物質(zhì)質(zhì)量濃度。

圖4 閃蒸處理對‘馬瑟蘭’葡萄酒芪類單體酚質(zhì)量濃度的影響Fig. 4 Effect of flash vacuum expansionon stilbene concentrations in‘Marselan’ wine

2.7 兩種工藝葡萄酒單體酚主成分分析結(jié)果

為了更直觀地呈現(xiàn)閃蒸和傳統(tǒng)兩種工藝所釀葡萄酒中各單體酚質(zhì)量濃度的差異，對兩種葡萄酒單體酚質(zhì)量濃度進行了主成分分析，結(jié)果如圖5所示。可以看出PC1方差貢獻率60.8%，PC2方差貢獻率為21.4%，兩個主成分累計方差貢獻率為82.2%，能夠較好地反映所有變量的信息。如圖5B所示，PC1主要與除沒食子酸、香草酸、咖啡酸、對香豆酸、阿魏酸、槲皮素、楊梅酮、順式白藜蘆醇、白皮杉醇、原花青素B1之外的其他單體酚呈正相關(guān)，而PC2主要與除Pn-3-G、Mv-3-G、Mv-3-gal、二羥基苯甲酸、咖啡酸、白皮杉醇之外的單體酚呈正相關(guān)。在得分圖中可以看出，閃蒸葡萄酒與對照葡萄酒在PC1上差異較大，相同處理中AAF、AMLF、6MAAF所取的3 個樣品間在PC2上差異較小，但與12MAAF樣品間的差異在PC2上較大，說明閃蒸處理對與PC1正相關(guān)的單體酚成分影響較大，而酒精發(fā)酵結(jié)束6 個月和12 個月對與PC2正相關(guān)的成分影響較大。另外，從載荷圖中還可以看出不同單體酚之間的相互關(guān)系，圖中相鄰較近的單體酚具有較強的正相關(guān)關(guān)系，而距離較遠的單體酚之間則呈較強的負相關(guān)關(guān)系[20]。

圖5 兩種工藝‘馬瑟蘭’葡萄酒單體酚主成分分析得分圖（A）和載荷圖（B）Fig. 5 Score (A) and loading plots (B) of principal component analysis for monomeric phenols in ‘Marselan’ wine prepared by flash vacuum expansion and the traditional process

2.8 閃蒸對葡萄酒色澤的影響

對兩種工藝所釀葡萄酒的色澤進行CIELab分析，結(jié)果如表3所示。閃蒸葡萄酒的L*值隨著發(fā)酵及陳釀的進行逐漸增加，在各取樣時間均顯著低于對照葡萄酒（P＜0.05），說明閃蒸可使葡萄酒具有更深的顏色，隨著釀造的進行顏色有變淺的趨勢。與對照相比閃蒸顯著提高了各取樣時間葡萄酒的a*值（P＜0.05），說明閃蒸葡萄酒較對照葡萄酒更紅。閃蒸葡萄酒的b*值在各取樣時間均低于對照葡萄酒，酒精發(fā)酵結(jié)束12 個月后差異達顯著水平（P＜0.05），說明閃蒸葡萄酒的黃色調(diào)弱于對照葡萄酒。兩種葡萄酒值隨釀造的變化規(guī)律與a*值相同，且閃蒸顯著提高了各取樣時間葡萄酒的值（P＜0.05），說明閃蒸可使葡萄酒的色澤更鮮艷，且受a*值的影響較大。兩種葡萄酒hab隨釀造時間延長的變化規(guī)律與b*值相同，且在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后閃蒸葡萄酒的hab顯著低于對照葡萄酒（P＜0.05），說明閃蒸葡萄酒的紫色調(diào)較對照組更明顯，可能更有利于顏色的保持。不同釀造階段兩種葡萄酒的ΔE值均在6以上，說明閃蒸對葡萄酒的色澤產(chǎn)生了明顯的影響。

表3 閃蒸處理對‘馬瑟蘭’葡萄酒色澤的影響Table 3 Effect of flash vacuum expansion on the color parameters of‘Marselan’ wine

3 討 論

閃蒸技術(shù)已被許多國家和地區(qū)應用于葡萄酒的生產(chǎn)，如美國、澳大利亞、南非、歐洲及我國。本研究發(fā)現(xiàn)閃蒸葡萄酒總糖質(zhì)量濃度和乙醇體積分數(shù)均高于傳統(tǒng)葡萄酒，可能是閃蒸過程使葡萄汁中部分水分揮發(fā)起到了濃縮作用所致。前期研究表明閃蒸處理可增加葡萄酒的花色苷及總酚含量[8]，本研究發(fā)現(xiàn)，閃蒸‘馬瑟蘭’葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束12 個月后總單體酚質(zhì)量濃度為403.00 mg/L，高于對照葡萄酒（392.73 mg/L）。歐亞種葡萄主要含有花青素、甲基花青素、花翠素、甲基花翠素、二甲花翠素等基本花色苷，其中二甲花翠素所占比例較高，能達到60%～90%，因品種而異[7-8]。本研究所用品種為‘馬瑟蘭’，屬歐亞種，所得花色苷含量檢測結(jié)果符合以上特點。花色苷在發(fā)酵及陳釀過程中的濃度受很多因素的影響，如乙醇體積分數(shù)、SO2質(zhì)量濃度、pH值、溫度、光照及金屬離子等，另外花色苷單體可與酚酸、黃酮醇、黃烷醇等酚類成分生成輔色素，更有利于葡萄酒顏色的穩(wěn)定[21]。本研究中，在酒精發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程及陳釀前期，閃蒸葡萄酒花色苷質(zhì)量濃度高于對照葡萄酒，可能是因為閃蒸處理使葡萄果皮細胞壁破裂導致花色苷浸提更加充分，使酒中濃度更高[11]。Morel-Salmi等[12]研究發(fā)現(xiàn)閃蒸不僅可增加單寧與花色苷的比值，也能促進花色苷向單寧-花色苷聚合物的轉(zhuǎn)化。本研究表明多數(shù)非花色苷單體的質(zhì)量濃度及非花色苷酚類物質(zhì)的總質(zhì)量濃度高于對照葡萄酒，陳釀后期花色苷濃度的快速降低可能是花色苷與非花色苷單體（如黃烷醇等質(zhì)量濃度較高的成分）生成聚合物所致[22]。

葡萄酒中的黃酮醇主要包括山柰酚、槲皮素、楊梅酮及其糖苷衍生物[23]。它們主要呈黃色，可作為花色苷的輔色素與花色苷形成聚合物，起到保護葡萄酒顏色的作用[8]。本研究閃蒸葡萄酒黃酮醇類物質(zhì)的總質(zhì)量濃度及質(zhì)量濃度最高的槲皮素-3-O-葡萄糖苷高于對照葡萄酒，可能對葡萄酒顏色的穩(wěn)定具有更好的作用。葡萄酒中的黃烷醇類物質(zhì)主要有兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子酸兒茶素及原花青素等[8,23]。黃烷醇主要存在于紅色品種的葡萄皮和葡萄籽中，占葡萄果實總酚含量的13%～30%[8]。葡萄酒陳釀過程中黃烷醇單體會逐漸生成低聚原花青素及高分子聚合物，對穩(wěn)定葡萄酒顏色、防止氧化及香氣損失具有重要作用[24]。本研究中各黃烷醇單體質(zhì)量濃度隨著陳釀的進行呈降低趨勢，而原花青素B1和原花青素B2質(zhì)量濃度呈增加趨勢符合前人研究規(guī)律，同時閃蒸葡萄酒的黃烷醇類物質(zhì)高于對照葡萄酒，說明閃蒸有利于葡萄酒的顏色保持及抗氧化。

羥基肉桂酸和羥基苯甲酸是葡萄酒中主要的酚酸類物質(zhì)，最具代表性的羥基苯甲酸為沒食子酸，其以游離狀態(tài)或與黃烷醇形成酰化物存在[25]。肉桂酸、咖啡酸和阿魏酸是葡萄中主要的羥基肉桂酸，常以與酒石酸或其他酸形成酯的形式存在，如肉桂酰酒石酸、咖啡酰酒石酸或阿魏酰酒石酸，葡萄酒釀造過程中以上酯類物質(zhì)也緩慢水解[23]。Bai Bianxia等[7]研究發(fā)現(xiàn)，隨著陳釀的進行羥基肉桂酸和羥基苯甲酸濃度的增加是因為其相應的酯類物質(zhì)水解，這也可能是本研究多數(shù)酚酸類物質(zhì)隨陳釀而增加的原因。芪類物質(zhì)是葡萄植株為抵御外界脅迫而產(chǎn)生的一類植物抗毒素，其中被研究較多的主要成分為反式白藜蘆醇[26]。芪類物質(zhì)通過釀造過程中的浸提作用進入葡萄酒中，反式白藜蘆醇的濃度通常高于順式白藜蘆醇[27]。多種因素，如酵母菌種[28]、浸漬方式[9]、發(fā)酵罐類型[7]等均可影響葡萄酒中反式白藜蘆醇的濃度。Gaudette等[29]研究發(fā)現(xiàn)用反式白藜蘆醇強化的葡萄酒具有較強的抗氧化能力和較深的顏色。本研究中閃蒸葡萄酒反式白藜蘆醇及白藜蘆醇葡萄糖苷質(zhì)量濃度顯著高于對照葡萄酒（P＜0.05），且4 種芪類物質(zhì)總質(zhì)量濃度也高于對照，因此閃蒸可能有利于加深葡萄酒顏色和提高其抗氧化能力。

色澤是葡萄酒重要的感官指標之一，主要取決于花色苷及其衍生物的濃度及種類[30]。CIELab色空間法是葡萄酒色澤評價的常用方法，其中色澤參數(shù)包含L*、a*、hab和ΔE等，L*值越低酒的顏色越深，a*、b*值分別表示紅綠度和黃藍度，包含a*和b*分量的貢獻，其值越大，色彩飽和度越高，色調(diào)角hab表征色彩的總體傾向，0°（或360°）、90°、180°和270°時分別為紅色、黃色、綠色和藍色色調(diào)，對紅葡萄酒而言，hab一般介于0°～90°之間，hab越小代表酒體越傾向于呈紫紅或?qū)毷t，hab越大代表酒體越傾向于瓦紅或磚紅，總色差ΔE值包含L*、a*和b*值3 個分量的貢獻，表征酒樣間色澤總體差異程度，其值越大，差異越顯著，一般來說，ΔE值大于3即具有肉眼可辨的色彩差異[31-33]。本研究結(jié)果表明閃蒸葡萄酒有較低的L*值和hab，較高a*值說明其色澤比對照更深，紅紫色調(diào)更明顯[34]，同時兩種葡萄酒的ΔE值均遠高于3，說明與對照相比閃蒸對葡萄酒色澤具有明顯的影響。以上特點可能與閃蒸葡萄酒中含有較高濃度的黃酮醇、黃烷醇及反式白藜蘆醇等成分有關(guān)。

綜上，與傳統(tǒng)釀造工藝相比，閃蒸工藝有利于將‘馬瑟蘭’葡萄中的酚類物質(zhì)浸提至葡萄酒。隨著陳釀時間的延長，閃蒸使葡萄酒中除花色苷和酚酸之外的多數(shù)單體酚及總單體酚質(zhì)量濃度高于傳統(tǒng)釀造的葡萄酒，也使葡萄酒具有更紅、更深的色澤并更耐陳釀。以上結(jié)果可為葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)化提供理論依據(jù)。