秦淮水，金陵味：南京名菜里的“水足跡”

文 | 程明今 繪圖 | 湯蓉 編輯 | 王旭輝

南京一角 圖片來源：視覺中國

上善若水：利萬物的“水足跡”

《老子》有云：“上善若水，水善利萬物而不爭。”正如古人所述，我們的生存和發(fā)展離不開水的參與。

你是否會(huì)為了接一杯熱水，而白白放掉許多冷水？你是否在洗漱時(shí)，讓水一直流著？你是否從點(diǎn)滴做起，如主動(dòng)使用節(jié)水器具……如果以上幾點(diǎn)，你在平日里都注意到了。那么接下來的這篇文章，將刷新你的認(rèn)知，讓你在厲行節(jié)水的道路上發(fā)現(xiàn)新的著眼點(diǎn)。

現(xiàn)有的水科普大多聚焦眼前可見的“真實(shí)水”的節(jié)約，而剩余更多的是“虛擬水”。比如我們所喝的礦泉水，其中能飲用的部分就是真實(shí)水，而礦泉水瓶在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)冗^程中的耗水，就是虛擬水。顯然，這部分水?dāng)?shù)量更大、涉及范圍更廣、節(jié)水潛力更佳，卻未在水科普中體現(xiàn)出來，使得我們?nèi)狈τ行У乃M(fèi)行為指導(dǎo)。

很顯然，“真實(shí)水”和“虛擬水”的總和，更能反映日常消費(fèi)中使用的水資源，也能更好地幫助我們節(jié)約水資源、保護(hù)水環(huán)境。水科學(xué)研究者采用“水足跡”這個(gè)概念表示以上含義。

荷蘭學(xué)者阿爾杰恩·胡克斯特拉在2002 年最早提出水足跡（water footprint）的科學(xué)完整的概念：它是指日常生活中公眾消費(fèi)產(chǎn)品和服務(wù)過程中所消耗的水資源總數(shù)。有了水足跡的幫助，我們可以更好地挖掘消費(fèi)背后隱藏的水資源消耗和水環(huán)境污染，也擁有了更科學(xué)的節(jié)水用水視角。

賦民以食：食物的“水成本”

民以食為天，飲食自古至今都是中國人關(guān)心的重點(diǎn)。熟人之間打招呼問“飯吃了沒”；逢年過節(jié)“吃團(tuán)圓飯”；婚喪嫁娶“辦酒席”。飲食文化早已深深烙印在中國文化中。

“水”是飲食中不可缺少的部分。人體每天通過飲食的方式攝取的水分只有約1000 毫升，然而制作佳肴所需要的水遠(yuǎn)不止1000 毫升。制作佳肴時(shí)，清洗食材、烹飪食材的過程中需要大量飲用水，這些仍然是看得見的“真實(shí)水”；制作佳肴前，食材的生長、加工、運(yùn)輸也需要更多的水，這些過程所消耗的是看不見的“虛擬水”。可以說，飲食中不僅有我們所見的原料成本，還包含了“水成本”。那么，一道菜的誕生究竟需要消耗多少“水成本”？不同的菜耗水有何不同？我們的飲食與節(jié)水又有什么關(guān)聯(lián)？接下來，讓我們走入南京名菜的“水足跡”。

綠色餐桌：“金陵味”中的“秦淮水”

計(jì)算南京名菜水足跡的第一步是了解食材生命周期的耗水量。以食材豬為例，一只豬從哺乳期成長至超大豬需要6 個(gè)月的時(shí)間。一只120 千克的超大豬整個(gè)生命周期用水量約53.256噸，平均每千克豬肉水足跡4438 升。

鹽水鴨是南京著名菜式。制作一份鹽水鴨，需要用到鴨肉、鹽、八角、桂皮、小茴、草豆蔻、丁香、生姜、大蔥、紹酒、冰糖、白醋、精煉油、鮮湯等14 味原材料，包括烹調(diào)、沖洗在內(nèi)的至少12 道傳統(tǒng)工序。依次對所有食材生長、加工以及制作鹽水鴨的全過程需水量進(jìn)行詳細(xì)統(tǒng)計(jì)后，計(jì)算一盤鹽水鴨的生命周期用水達(dá)到了約13280 升，也就是13 噸，其水足跡是一個(gè)成年人一天飲水量（約2.5 升）的5280 倍。

再如，南京特色名吃里，一碗鴨血粉絲湯的水足跡約2019 升，一碗酒釀赤豆元宵的水足跡是571 升，一個(gè)鴨油酥燒餅的水足跡是314 升。對比發(fā)現(xiàn)，一盤日常菜肴的平均水足跡為2000升左右，其中葷菜的水足跡遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于素菜，且不同肉類的水足跡也有明顯差異：例如雞肉的水足跡遠(yuǎn)小于牛肉。而且，往往使用調(diào)味品越多的菜，消耗的水越多。這提醒我們，清淡的飲食習(xí)慣不僅利于身體健康，而且能夠節(jié)省大量的水資源。

總的來說，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)、減少食物浪費(fèi)，能夠減少水資源壓力，避免水資源無效使用，是一種消費(fèi)層面的“源頭節(jié)水”行為。

循環(huán)之美：廚余垃圾分類助力資源化

食物浪費(fèi)帶來的后果不僅在于食物自身的損失，還意味著生產(chǎn)和制造這些食物過程中所投入的各種資源（水、土地等）的無效消耗。而在大快朵頤之后，如何做到科學(xué)處理吃剩的飯菜、果皮果核、骨頭等餐廚垃圾，實(shí)現(xiàn)固體廢物資源再利用，同樣是一個(gè)極其重要的環(huán)節(jié)。

餐廚垃圾根據(jù)來源不同，主要分為餐飲垃圾和廚余垃圾。餐飲垃圾指餐館、飯店、單位食堂等的飲食剩余物以及后廚的果蔬、肉食、油脂、面點(diǎn)等加工過程產(chǎn)生的廢棄物;廚余垃圾指家庭日常生活中丟棄的果蔬及食物下腳料、剩菜剩飯、瓜果皮等易腐有機(jī)垃圾。〔資料來源：南京大學(xué)（溧水）生態(tài)環(huán)境研究院〕

在我們的日常生活中，進(jìn)行廚余垃圾分類，是最方便有效的手段。

首先，廚余垃圾不分類將產(chǎn)生極大的資源和環(huán)境負(fù)面影響。混合垃圾焚燒發(fā)電處理造成二次水資源消耗，不分類地進(jìn)行燃燒增加能耗降低產(chǎn)能。廚余垃圾收集和運(yùn)輸環(huán)節(jié)由人工完成，廚余垃圾腐爛易滋生細(xì)菌、病毒，常常伴有惡臭，對人體健康威脅很大。

其次，廚余垃圾分類后，具有很好的資源化潛力。進(jìn)行廚余垃圾分類處理，同類垃圾的同質(zhì)化程度高，在收集、運(yùn)輸、處理過程可以施行保護(hù)措施，減少環(huán)境污染，提高資源利用率。廚余垃圾無害化處理的技術(shù)已經(jīng)趨于成熟，各地政府積極推進(jìn)建立無害化處理點(diǎn)，將廚余垃圾轉(zhuǎn)化為肥料。

作為廚余垃圾的生產(chǎn)者，廚余垃圾分類丟棄同樣是一種“節(jié)水”行為，并且會(huì)促進(jìn)廢物資源化利用，推動(dòng)可持續(xù)發(fā)展。

節(jié)水護(hù)水，從“食”做起

水是生命之源。飲食是一個(gè)地區(qū)地理、歷史、文化的反映，也是水科學(xué)、水文化、水生活的統(tǒng)一。在建設(shè)生態(tài)文明的新時(shí)代，除了前人創(chuàng)造的燦爛飲食文化，我們?yōu)槭裁床豢梢园l(fā)展一種資源節(jié)約、環(huán)境友好的飲食新風(fēng)尚呢？

只要簡單地約束和改變自己的飲食、食物垃圾丟棄行為，就能夠達(dá)到節(jié)水護(hù)水、促進(jìn)資源化的效果，從源頭保護(hù)我們生態(tài)環(huán)境，何樂而不為？希望我們能從“食”做起，用自己的雙手助力家園重回“綠水青山”！