市售梨膏產品調研及品質分析

王 陽，佟 偉，王文輝，賈曉輝，杜艷民

（中國農業科學院果樹研究所，農業農村部園藝作物種質資源利用重點實驗室，遼寧省果品貯藏與加工重點實驗室，遼寧 興城 125100）

梨是我國第三大水果，2020年我國梨產量達1 781.5萬噸[1]。梨加工產品以梨飲料[2-3]、梨醋、梨膏、梨果脯、梨罐頭等為主[4-7]，其中梨膏歷史悠久，具有清肺熱、潤燥止渴、鎮咳等功效[8-10]。在熬制梨膏的過程中添加中藥、冰糖等輔料，更有利于梨膏的鎮咳作用。目前，對于梨膏的研究多集中于梨膏工藝以及藥效學方面，尚未見對于市售梨膏產品的調研。楊冰峰[11]研究了安梨膏的制備工藝，發現總糖添加量10%，果膠酶和異抗壞血酸鈉添加量均為0.28%的安梨膏品質最優。孟然[12]研究發現，南果梨梨膏的主要原料由濃縮梨汁，百合、薄荷提取液，外加冰糖和蜂蜜構成，所得梨膏具有南果梨香氣，無沉淀[12]。李繼洪等[13]對川貝雪梨膏的藥效進行了研究，結果表明，其對小鼠有明顯的鎮咳、祛痰、解熱和抗炎作用。

通過對市售27個梨膏產品進行價格、規格、配料、外包裝、品質及感官評價等項目的分析，了解不同梨膏產品的特性及差異，為梨膏產業的發展提供數據支持，對梨膏產品的研發有一定的參照作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

27個梨膏供試樣品均網購于京東自營商店，每1g樣品用5 g蒸餾水稀釋成梨膏水溶液，搖勻，每個樣品重復3次稀釋，每次稀釋液進行3個平行指標測定。

1.1.2 儀器與設備

PR-101α糖量儀，日本Atago（愛宕）公司；Metrohm 808 Titrando全自動電位滴定儀，瑞士萬通公司；T9+型雙光束紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；BSA224S-CW型電子天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；基本型分析研磨機，德國IKA（愛卡）公司。

1.2 方法

1.2.1 測定項目與方法

1.2.1.1 褐變指數

吸取5 mL梨膏水溶液至離心管中，12 000 r/min離心5 min，離心后小心吸取上清液移入比色皿中，以蒸餾水為對照在420 nm處測量樣品的吸光度值，以吸光度值表示褐變指數。

1.2.1.2 透光率

取適量梨膏水溶液移入比色皿中，以蒸餾水為對照在625 nm處測量樣品的透光率，透光率越大，梨膏的澄清度越高。

1.2.1.3 可溶性固形物含量（SSC）

吸取適量的梨膏水溶液至PR-101α糖量儀上，以蒸餾水為校準溶液進行測定，單位%。

1.2.1.4 可滴定酸（TA）含量

吸取3 g梨膏水溶液，用蒸餾水定容至30 mL，使用Metrohm808 Titrando電位滴定儀測定，以標定好的NaOH為滴定溶劑，單位%。

1.2.1.5 感官評價

市售梨膏感官評價由8名經過培訓的專業人員組成，分別從色澤、口感、氣味、組織狀態4項指標對梨膏進行評分，以8名人員的平均分作為最終得分。評分標準詳見表1。

表1 市售梨膏的感官評分標準Table1 Sensory evaluation criteria for commercially available pear ointments

1.2.2 數據分析

采用SPSS 17.0統計軟件進行方差分析，采用Excel軟件作圖，所有數據均為3次重復的平均值。

2 結果與分析

2.1 市售梨膏基本情況

對市售27個梨膏產品的基本情況進行調研，包括名稱、品牌、價格、規格、配料、包裝材料以及外包裝情況，詳見表2。

表2 市售梨膏基本情況Table2 Basic information of pear ointment productsin themarket

2.1.1 市售梨膏價格及規格分析

由表3和圖1～2可知，每份梨膏最低銷售單元的價格在13.20～128.00元，均值為57.93元，變異系數為51.71%，根據組距（最大值減去最小值）將其分為高、中、低3個價格區間，其中低區間和中區間均有12款梨膏，占比均為44.44%，高區間僅有3款梨膏，分別為LG03、LG06和LG25；市售梨膏單價在7.14～83.08元·100 g-1，均值為18.06元·100 g-1，變異系數為61.08%，根據組距將其分為高、中、低3個價格區間，其中低區間占比最高，為59.26%，中區間有8款梨膏，高區間僅有3款梨膏，分別為LG03、LG09、LG25。

圖1 市售梨膏價格正態分布圖Fig.1 Normal distribution map of market pricesof pear ointments

表3 市售梨膏價格分級Table 3 Market pricesclassification of pear ointments

價格和單價均在低區間的梨膏產品為LG01、LG02、LG11、LG14、LG15、LG16、LG21、LG22、LG24、LG26、LG27，中區間的梨膏產品為LG04、LG05、LG07、LG08、LG13、LG17，高區間的梨膏產品為LG03、LG25，這說明大多數梨膏產品價格的高低與產品規格有很大的相關性，但個別梨膏產品不遵循此規律，如LG12價格在低區間，單價上調至中區間，LG10、LG18、LG19、LG20、LG23價格在中區間，單價下降至低區間，LG09價格在中區間，單價上調至高區間，LG06價格在高區間，單價下降至中區間。

梨膏規格在100～380 g之間，均值為214 g，規格較小單元是袋裝的10 g和12 g，整盒分別為20袋和15袋。梨膏價格、單價和規格的相關性見表4。價格與單價之間呈極顯著正相關（P＜0.01），與規格無相關性，單價與規格呈極顯著負相關（P＜0.01），說明梨膏價格與規格沒有直接關系，反而單價越高，規格量越低，越小的包裝單價越高。

圖2 市售梨膏單價正態分布圖Fig.2 Normal distribution map of unit pricesof commercially availablepear ointments

表4 市售梨膏價格、單價和規格相關性分析Table4 Correlation analysisof market price,unit price and specification of pear ointments

2.1.2 市售梨膏配料及包裝分析

27個梨膏產品配料涉及的梨品種以碭山梨、萊陽梨、京白梨、庫爾勒香梨、雪梨、紅梨、酥梨、秋梨、梨、南果梨、寧陵梨為主，其中碭山梨指的是碭山酥梨，寧陵梨指的是寧陵酥梨，秋梨指的是秋子梨系的某一品種，梨為統稱，無法確定品種。從甜味劑的選擇上看，以蜂蜜、冰糖、白砂糖、麥芽糖為主。未添加甜味劑的梨膏產品有10款：LG02、LG05、LG07、LG08、LG09、LG10、LG11、LG19、LG22和LG27。部分中藥對止咳有一定的作用，其中13款梨膏（LG03、LG06、LG07、LG10、LG13、LG16、LG17、LG18、LG20、LG23、LG24、LG25和LG26）中含有中藥成分，其主要以藥食同源的中藥（姜、大棗、桔梗、白茅根、茯苓、百合、葛根、沙棘、胖大海、薄荷、甘草、杏仁、金銀花、菊花、玉竹、羅漢果、白果、橘皮、梔子、阿膠、枸杞和人參）為主，少量含有純中藥川貝和麥冬，食品有蘿卜、藕、生冬瓜仁、枇杷和苦蕎醋。

包裝材料以玻璃瓶為主，少量采用擠壓式塑料瓶（LG04、LG24和LG26）和袋裝（LG05和LG07），從成本上考慮，袋裝成本較低，獨立小包裝便于攜帶、沖調方便；擠壓式塑料瓶是目前比較常用的包裝材料，擠壓式比較方便，且干凈衛生，無需用勺盛取；玻璃瓶是梨膏或者半固體食品常用的包裝形式，玻璃瓶可實現熱灌裝，但是沉重易碎是其最大的弊端，而且取食較不方便。多數梨膏產品都有紙殼外包裝，僅LG01、LG02、LG03、LG04和LG13這5款梨膏沒有。

2.2 市售梨膏品質分析及感官評價

由表5可知，27個梨膏產品水溶液SSC在9.8%～14.4%，平均值為13.4%，變異系數為6.54%，產品差異不大；而TA含量差異較大，變異系數為80.03%，跨度從0.014%到0.244%，說明梨膏產品口味的差異主要由酸度的不同來決定，TA含量大于0.100%的梨膏產品有LG05、LG07、LG08、LG09、LG10、LG11和LG26，由于梨膏產品無需添加酸味劑，分析呈酸物質主要來源于庫爾勒香梨、沙棘、碭山酥梨、萊陽慈梨、紅梨和南果梨；褐變指數反映了梨膏水溶液顏色的深淺，其值越大代表褐變程度越高，梨膏產品水溶液的褐變指數為0.497～1.680，變異系數為26.25%，存在一定的差異，其中LG16和LG24的褐變指數較低，LG10和LG23的褐變指數較高；透光率反映了梨膏水溶液的澄清度，其平均值為46.64%，變異系數為63.73%，差異較大，梨膏產品的澄清度因原料不同差異較大，其中LG19、LG16、LG02最為清亮，LG11、LG27較為渾濁。根據色澤、口感、氣味和組織狀態對梨膏產品進行感官評分，總分大于80分的較優梨膏產品有LG01、LG02、LG03和LG26，大于60分的梨膏產品有20款，較差的梨膏產品（小于60分）有LG08、LG09、LG13、LG15、LG16、LG19和LG25。

表5 市售梨膏品質分析及感官評價結果Table 5 Qualitiesanalysisand sensory evaluation resultsof market pear ointments

2.3 梨膏價格、品質指標、感官評分間相關性分析

市售梨膏的價格受多種因素的影響。由表6可知，梨膏的價格與品質指標及感官評分無顯著相關性；褐變指數與SSC和TA含量呈極顯著正相關（P＜0.01），說明顏色越深，SSC和TA含量越高；透光率與SSC呈顯著負關（P＜0.05），與感官評分呈顯著正相關（P＜0.05），說明SSC越低梨膏越澄清，整體感官評分越高。

表6 梨膏價格、品質指標、感官評分間相關性分析結果Table 6 Correlation analysis results among prices,quality indicesand sensory scoreof pear ointments

3 結論

梨膏的功效已被人們所知，梨中的主要功效成分為酚酸類、黃酮類、三萜類和多糖類[14-16]。梨中酚酸類以原兒茶酸、綠原酸、沒食子酸等為主，存在的酚羥基可以與活性氧等自由基結合，減少氧化作用，并且三萜類生物有抵抗艾滋病病毒，抗菌消炎等作用，多糖也可增加機體對不良環境等因素的耐受性，具有鎮咳祛痰等功效[17-21]。據近幾年調研發現，人們越來越關注的是梨膏產品配料，但梨膏配料市場比較混亂，為了宣傳通過添加不同食品、中藥等成分而增加其功效，忽略了對梨膏口感的關注，部分中藥的添加使梨膏苦味明顯，掩蓋了梨本身的氣味。許多生廠商為降低成本，選擇添加增稠劑（如羧甲基纖維素鈉等）以使梨膏達到一定的稠度，減少濃縮、降低成本、提高產量，這也是梨膏市場潛在的風險。本次調查采購的27種梨膏產品均無食品添加劑。

通過調查并測定市售27個梨膏產品，綜合分析得出：梨膏價格在89.74元以下居多，單價在7.14～32.45元/100 g，梨膏價格與規格無顯著相關性，且單價越高，規格越小，呈現出越小的包裝價格越高；梨膏的包裝形式主要以玻璃瓶為主，少數采用擠壓式塑料瓶和袋裝；梨膏SSC差異不大，平均值為13.4%，但TA含量差異較大，褐變指數、透光率因原料的不同差異較大，通過感官評價得出LG01、LG02、LG03和LG26梨膏產品感官品質較好，LG08、LG09、LG13、LG15、LG16、LG19和LG25梨膏產品較差。