淺析紀錄片《老廣的味道》中的飲食民俗 及文化意涵

李欣娟

（作者單位：山西師范大學戲劇與影視學院）

《老廣的味道》是由廣東衛視傾情打造的大型美食類紀錄片節目，從2016年首播，至今已播放到第七季，節目在收視、觀眾反饋及播放量等方面都取得了不俗的成績。紀錄片《老廣的味道》以廣東美食為載體，通過獨特的視角記錄南粵味道，在挖掘原汁原味的美食過程中也展現了廣東人就地取材的智慧和對家鄉美食的守候。這部以“尋找新鮮生猛、有滋有味的廣東味道”為主題的嶺南美食紀錄片在播出過程中也呈現出很多具有本土特色的飲食民俗，其承載著飲食文化底蘊，展現出特色的嶺南文化，為地方電視臺對于飲食民俗的呈現提供了借鑒，實現了地方電視臺的文化傳播價值。

1 地域飲食民俗：喚起對家鄉的集體記憶

俗話說“民以食為天”，中國飲食文化的魅力就在于復雜多樣的地理環境造就了不同地方的口味偏好和飲食文化。廣東的風味菜主要是粵菜，作為中國四大菜系之一，粵菜以它特有的菜式和韻味獨樹一幟。《老廣的味道》用平民化的敘述方式，記錄了廣東美食及普通人家的生活，在引起觀眾情感共鳴的同時也展現了地域民俗文化特色。

1.1 地域飲食民俗的呈現

廣東自古以來都被稱為移民大省，人們從嶺北遷移到嶺南再到海外，務農經商，幾經周折，形成了各具特色的水鄉文化、客家文化、廣府文化等，展現出廣東獨具的文化氣韻。正所謂“一方水土養一方人”，在《老廣的味道》中，觀眾可以看到不同地域展現出的不同民風民俗。在廣東省韶關市，每到農歷的九月十三，當地便會舉辦“姓氏節”活動進行慶祝。“姓氏節”原是為了祭拜先祖、敬祖睦族的傳統民俗儀式，演化到今天，變成了在外打拼的游子回到家鄉與各自家族團聚的日子。李家四世同堂，家人都趕在今天熱鬧團聚，酸筍鴨是必不可少的餐桌美食，這道菜也代表著母親的味道和家的味道；在廣東省惠州市的羅浮山酥醪村，當地的民眾會做養生盆菜迎新宴，辦迎新宴時，村中的男女老少圍坐在圓桌邊，同吃一盆菜，也象征著和諧團圓、吉祥福瑞的新氣象。

特殊的地域讓當地居民形成了對食材的特殊處理和飲食習慣，就像吃蟲、鼠成為廣東地區一代代傳下來的飲食偏好。在南方這種濕熱的環境中，在海洋的饋贈下，千百年來流傳下來的飲食傳統已然成為老廣飲食文化的一部分。

1.2 飲食民俗喚起對家鄉的集體記憶

紀錄片要想取得成功，除了需要制作者用心創作外，還需要依靠紀錄片中所傳遞的情懷與價值。《老廣的味道》巧妙地選取不同地方具有代表性的食物，將其融入每一個家庭、每一個人物中。每個出生在自己家鄉的人，長大后不管身處何地，每當看到家鄉的美食時，都會對家鄉充滿深深的眷戀，往往一道菜或一碗湯就令其想起家鄉的親人和朋友，這時家鄉美食就成為人們尋找記憶與寄托情感的文化符號。法國社會學家莫里斯·哈布瓦赫曾在《論集體記憶》中寫道：“集體記憶……是一種象征符號，或某種具有精神含義的東西、某種附著于并被強加在這種物質現實之上的為群體共享的東西。”[1]曾有定居國外的華人在看到《老廣的味道》第二季后專程回到廣東尋找家鄉的味道，家鄉的美食撫慰了在外漂泊的華僑，同時也吸引了外國友人來中國尋找美食的足跡。

在這部紀錄片中，食物不再是單純的、擺放在餐桌上的美味佳肴，它在與人的聯結中被浸入了特殊的情感意義，食物將每一個人、每一個家庭、每一個地域自然而然地黏合，從而傳遞出能夠引起觀眾共鳴的情感。好的紀錄片從來不僅憑借絢麗的畫面，其必然還有人物情感的加持。《老廣的味道》通過重新建構廣東人關于童年味道的牽絆以及特定時間的味道記憶，將地域文化飲食的魅力發揮到極致。

2 時令節日飲食民俗：尋找人與食物關系的平衡

歲時節日是人們社會活動中約定俗成的、一種集體性的習俗活動。各種歲時風俗活動的產生顯示了人們祖先對自然運動規律的認識與把握，同時包含人們對自然的尊重與敬畏。《老廣的味道》更是表現出廣東人講究“時食”的傳統，展現其依時種養、順序收獲的務實精神。

2.1 歲時節日中飲食民俗的呈現

“春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連。”我國歲時節日和飲食有著緊密的聯系，很多當地的傳說及流傳下來的道德風尚等民俗文化都在飲食中有所體現。《老廣的味道》中展現了南方不同的地理環境下孕育出的不同美食特色。對于廣東人來說，時令從不是隨手翻去的日歷，而是水稻的生長、食材的挖取、腌菜的晾曬。千百年來，老廣人感激大自然的饋贈，保留著對節氣的尊重。冬至到來，務實的廣東人總讓身邊的食材出現在最合適的時候，菜心小炒、菜干做湯，廣東人總是可以物盡其用；“木棉花開無冷日”這句諺語在說春分的到來，廣東的春分總是伴隨著潮濕梅雨的天氣，用木棉花煮粥、泡茶或者煲湯能有效祛除濕氣，健脾養生；芒種節氣前后，正值端午，最受歡迎的節慶活動就是賽龍舟，廣東人在舉行賽龍舟的同時還會準備龍舟飯、豉油雞、燒豬等食物，在龍舟賽結束后的村宴中，人們還會通過競投將燒豬帶回家，博個好彩頭；秋分之時，廣式臘味飯最受歡迎，廣東省東莞市廣式臘味制作技藝第四代傳人呂襯嬋在臘腸的做法上借鑒了清朝的做法加入陳皮，使臘腸保持自己的香甜味道。

從古至今，人們都依照大自然擬好的菜譜，細心耕種、依時收獲，從而也品嘗到大自然帶給人們無比美味的佳肴。由此可見，時令節日不僅僅是人們用來計算年歲的方式，更是一種承載著獨特的生活情趣和思想內涵的文化符號，而飲食作為人們祈福團圓和憧憬未來的載體，飽含人們濃烈的情感。

2.2 守飲食規矩：按規律行事，按規矩做人

“四令八節，不時不食。”老廣人在選擇食材和烹煮食物時都順應天時季節的變化，尊重時令，在本土就近選擇食物，這其中也體現了陰陽五行的飲食哲學。孔子曾在《論語·鄉黨》中提出：“食不厭精，膾不厭細，食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。”[2]孔子這里強調的“不時，不食”，就是指人們在食用食材的過程中要遵循其自然發展規律，同時也應根據一年四季的時令合理安排好飲食內容。《老廣的味道》中記錄下的廣東不同地域的食客，在相同的節氣都能尋找到最適合自己的飲食方式。就像老廣人熱衷煲湯一樣，他們將煲湯劃進修身養性、調養心性的道德修養的范疇。依照中國傳統文化中的“天、氣、道”，形成適合自己的飲食習慣，這種依照天時規律進行飲食的方式使身體得以保持健康。

3 飲食禮儀：展現飲食背后深厚的文化意涵

飲食習俗在千百年的發展歷程中形成了諸多飲食禮儀，人們常常通過飲食活動完成禮儀教化、增進情感并進行交際活動。我國的飲食文化常常表現出中國傳統文化中蘊含的價值觀。《老廣的味道》巧妙地選取食物，并深入挖掘當地人日常生活中的風情之美、鄉土之美，將承載在飲食中的哲學思想及傳統價值觀傳遞給觀眾。

3.1 飲食文化的禮俗觀

中國向來看重飲食。西漢司馬遷在《史記》中記載：“王者以民人為天，而民人以食為天。”[3]中國的飲食文化博大精深，其在幾千年的發展過程中深受儒家文化的影響。孔子在日常生活中就很重視飯桌進食禮儀，提倡以禮待人，對待老人要行孝。這些禮儀觀念影響至今，已融入人們的日常飲食中。

《老廣的味道》深刻地反映了儒家文化倡導的長幼有序、謙遜守禮、孝順父母、務實上進等傳統禮俗觀。在中國的傳統觀念中，飲食是維系良好人際關系的特殊紐帶，禮尚往來的習俗是人與人之間情感得以維系的重要方式。例如，客家人喜歡用米粉制作成“粄”，每當逢年過節，客家人便會帶著剛出爐的“粄”接待親朋好友。在紀錄片中，觀眾也能夠感受到美食傳達出的父母與孩子之間的情感、家族之間的團結、師徒手藝的傳承以及中國人特有的堅韌、踏實與謙遜的品質。例如在《老廣的味道》第二季中，畢業于中山大學的研究生呂襯嬋，畢業后放棄了高薪的工作，回到自己的家鄉，繼承了父親的臘肉事業，成為家族的第四代傳人，傳承著那份屬于自己家鄉的味道，老廣人在這種守護中也完成了對家鄉美食的傳承；還有在廣東省中山市神灣鎮的漁民萬勝勇，常年的捕魚工作使他患上風濕類疾病，但為了孩子每年的學費依然堅持下海捕魚，這其中飽含中國父母對子女深沉的愛。對于情感豐富的中國人來說，博大精深的飲食文化之所以能夠滲透出濃厚的人文關懷，是因為飲食背后承載著儒家文化思想。

3.2 飲食文化的中和觀

中和理論起源于我國的“中和之道”。春秋時期孔子在《禮記·中庸》中對“中和之道”給出了闡釋：“和也者，天下之達道也。致中和，天地位焉，萬物育焉。”意思是說每個人都有自己的喜怒哀樂，當這些情感沒有表現出來時，人們的心是穩定的，這就叫作“中”；而當這些情感表現出來時，能做到喜怒不顯得過分強烈，這就叫作“和”。中庸的思想作為一種道德范疇，其核心就是強調做事過猶不及，對待事物最好能夠做到不偏不倚，恰到好處，從而使不同個體達到一種和諧、平衡的狀態。

五味調和是老廣人不斷追求的完美，《老廣的味道》向觀眾展示了廣東人玩轉調料、把握火候，從而做出酸甜苦辣不同口味的美食的過程。在廣東省河源市紫金縣，當地人用芥菜炒出的酸菜豬肚酸而不沖；夏天，在廣東省江門市杜阮鎮的涼瓜排骨湯，涼瓜的清冽與濃厚的肉香相得益彰，既消暑，又解油膩；惠州高記風味樓用食鹽研制的雞肉咸淡適中；飯后一碗甜品，口中的酸甜苦辣咸全部歸一，唯有甜品才能讓其圓滿。紀錄片所展現的各類美食都離不開酸、甜、苦、辣、咸，五味俱全才能體會到美食的樂趣。同時，這些美食也蘊含著中和的思想，人生在世就和烹飪一樣，只有五味俱全的人生，才算完整。如同五味中的苦是最不受人喜歡的，但它總是上演先苦后甜的戲碼。例如，臺風使得種植苦瓜的瓜農和種植馬蹄的年輕小伙的收入受到影響，蔬菜產量減少一大半，但生活也多了一層味道，知足常樂，這就是一種中和的態度。

4 《老廣的味道》對弘揚和傳播地方飲食民俗文化的啟示

4.1 根植地域文化，制作本土特色內容

在美食節目層出不窮的今天，《老廣的味道》節目導演及制作人不斷創新，從尋找和記錄廣東地道美食出發，用鏡頭記錄美食，以美食挖掘故事，以故事展現情感。對節目中美食的挖掘和選擇，工作人員采用線上與線下同時進行的搜集方式：線上通過看美食網站、加入各地美食群、觀看美食打卡視頻、身邊親朋好友推薦等方式；線下則是深入各地，與帶著熱情去覓食的美食愛好者一起尋覓美食，了解當地美食及人物故事，挑選最適合呈現的內容。同時，鏡頭下呈現的精致美食配上精心挑選的音樂，也為觀眾帶來視聽享受。在鏡頭運用方面，延時效果將食物從生到熟的全過程一一展示。比如，在《老廣的味道》第三季中，為了拍攝叉燒包出籠的瞬間，攝制組尋找各種辦法，最后碎了三塊玻璃才拍出想要的效果，呈現出包子破皮而出的鮮香[4]。此外，紀錄片的音樂搭配也尤為關鍵，片中在展現一家人團聚熱鬧歡聚時常常會加入輕松愉悅的打擊樂、木管樂以及獨具特色的廣東童謠，每一處配樂都體現出了節目組的用心，也喚起了人們對家的味道的記憶。

4.2 依托互聯網，傳遞匠心故事

在多媒體時代，弘揚與傳播富有地域民俗特色的飲食文化不單要靠一個人的努力、一個家族的傳承或民眾的口碑，也要依靠媒介傳播的加持。《老廣的味道》從第一季播出至今，節目收視率一直居高不下，中央電視臺及各個地方電視臺相繼購買了《老廣的味道》的放映版權，節目也遠銷海外。除此之外，節目還相繼在優酷、愛奇藝、騰訊、嗶哩嗶哩等平臺上線，同時利用微信、抖音等實現碎片化傳播。《老廣的味道》從第一季至今共挖掘了上百個老廣當地當季的美食，鏡頭展現了廣東家家戶戶的縷縷炊煙、下地耕種的老農、拜神祈福的鄉間儀式及令人垂涎的美食，這些文化符號背后都承載著許多草根匠人的平凡故事：為了傳承家族美食，東莞第四代傳人呂襯嬋接手父親經營多年的臘肉店；澳門手信之父梁燦光，只有小學文化的他，經過20年的奮斗打拼成立多家連鎖手信店；為了家里的孩子，每日準時出海捕魚的普通漁民……這些飲食背后呈現的是老廣人平淡而又充滿力量的生活，觀眾看到老廣的故事，就會感受到文化和鄉愁。這些美食作為符號承載著濃濃的情感，使國內外觀眾在觀看節目時對人物經歷和記憶產生強烈的共鳴。

5 結語

《老廣的味道》作為一檔地方美食節目，其承載著弘揚與傳播中華美食的重任。節目不僅注重表現食物的精美，更注重表現人與食物、人與人之間和諧相處的關系，鏡頭下展現的粵味十足的生活場景、獨具韻味的廣式音樂等，都深深影響著老廣們的心。除了內容制作精良，廣東廣播電視臺積極響應國家政策，依托互聯網的優勢，創新衍生出了“媒體+電商”的運營模式。《老廣的味道》應該乘勢把握電商發展迅猛期，依托自身優勢深耕本土特色，為廣東的鄉村振興貢獻自己的力量。