“90后”體操冠軍賣起徽州“臭鱖魚”

◎ 王 磊 王海涵

一口流利的普通話，讓置身皖南山區的“90后”小伙曾宇顯得有些“格格不入”。誰又能料想到這個行走在田間地頭和村干部、其他村民打成一片的外鄉人，曾經站在體操賽場的中心，靠著一套行云流水的吊環動作拿下全國冠軍。

如今，在安徽省黃山市休寧縣，曾宇專心賣起了“臭鱖魚”。他的職業跨度如此之大，就連東京奧運會體操吊環冠軍劉洋得知這個從小一塊兒長大的隊友改了行，也大吃一驚，隨后給他錄制了一段視頻表示支持，也為徽菜推廣助了一把力。

1993年出生的曾宇是安徽銅陵人，從小練習體操，10歲進入八一體操隊，曾獲得全國青年體操錦標賽吊環項目冠軍，后來進入北京體育大學學習，其間，到云南省維西傈僳族自治縣支教。從小在北京長大的他第一次接觸農村，這成了他人生中一個重要的轉折點。

2017年，美食紀錄片《舌尖上的中國》火遍大江南北，片中的徽菜“頭牌”臭鱖魚一下子站上了IP的風口。也正是在這一年曾宇來到黃山旅游，除了徽州的山水和建筑外，臭鱖魚自然而然地也成了他的關注點。他和徽州臭鱖魚制作技藝市級代表性傳承人韓可軍一番深聊，兩人就相約共同創業，隨后一起在休寧縣投資開辦了黃山市徽康食品有限公司，專門從事徽菜名品臭鱖魚的生產、銷售。

名菜臭鱖魚的歷史可以追溯至晚清。當時，每年入冬時，魚販子會將長江鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售，為防止變質，他們采用一層魚撒一層鹽的腌制方法，并經常上下翻動。運到徽州后，魚經過自然發酵散發出一種似臭非臭的特殊氣味，洗凈后，經熱油煎燒，不但臭味消失，反而更加鮮香，成為當地人們喜愛的風味美食。

“80后”韓可軍師從中國徽菜大師王可喜，掌握了臭鱖魚的古法制作過程，不過傳統的工藝在產量上不能滿足現代銷售的供給需求，“過去都是一次腌上幾十斤，現在一天就要發上萬斤的貨”，為此公司引入了機械化的生產設備——打鱗機、分揀機，提高了殺魚的效率，也確保了魚的大小標準化一。同時建起了速凍庫、冷凍庫，為大批量儲存原料魚提供保障。

在韓可軍看來，制作必須傳承古法，否則做出來的就不叫臭鱖魚，“沒有任何添加劑，只放鹽和少量的八角進行腌制，自然發酵，這樣才能確保魚的品質和口味”。

然而曾宇認為，傳承固然重要，創新也不能少。臭鱖魚這種“小眾”的口味也存在一定的局限性，它口味偏咸、肉質偏硬、氣味偏重，很多人吃不慣。此外，臭鱖魚的腌制，從小規模到大批量的跨越，也必須進行工藝改革，才能確保工業化生產的標準品質。

“腌制的時候，要放多重的石頭壓上，多長時間翻面，都要反復試驗。”曾宇坦言，研發階段，有時候一批魚的顏色都偏紅，就要作廢。前期他們還多次送給飯店試吃，加上還要引進設備，資金壓力不小。“每年11月，我們要囤進大量的原料魚，因此占用了大量資金。”好在當地的金融機構推出了“鱖魚貸”，以活魚庫存為質押，以解企業燃眉之急。再加上其他類型的小額貸款扶持，曾宇和韓可軍渡過了難關。公司慢慢走上了正軌，銷售額不斷攀升。然而，2020年突如其來的新冠肺炎疫情讓企業遭受重創。“當時，我們的產品主要供應全國各地的飯店，疫情期間飯店不開門，影響非常大。當年4月之前，線下銷售額幾乎為零。”曾宇回憶，銷路斷了，工人工資、冷庫等費用卻不能少。開拓新的銷售渠道，勢在必行。

曾宇將目光瞄準線上，2020年上半年，他們在一家電商平臺開了第一家網店，每天跟著請來的專家邊看邊學。功夫不負有心人，大半年后，曾宇就將公司的店鋪做到了平臺淡水魚類目的頭部，他也從一名體操冠軍，變成了當地小有名氣的電商專家。

“去年我們的銷售額線上有一千多萬元，線下約有3000萬元，今年的銷售額應該還會有增加。”曾宇認為，這都是團隊集體奮斗的結果，“過去當運動員，所有的壓力和傷痛都是一個人扛，今天有一群創業小伙伴和我站在一起”。

作為一名“90后”創業者，曾宇希望有著幾百年歷史的臭鱖魚能感染“年輕的氣息”，“我們現在的產品都配有料包，在網上有詳細的烹飪教程”，消費者在家里自己也能烹制，“與飯店的口味也相差不大”。

從一條魚發展成一個產業，“臭鱖魚”已成為徽菜走向全國打出的一張名片。“中國徽菜徽州臭鱖魚產業發展大數據”顯示：黃山市現有徽州臭鱖魚生產企業近50家，產值約40億元，從事徽州臭鱖魚的生產加工人員有8000人，從事徽州臭鱖魚行業的經銷商有一千多家五千多人，從事徽州臭鱖魚的烹飪人員有一萬多人，徽州臭鱖魚產業帶動就業人員五萬多人。

值得一提的是，越來越多的青年創業者加入其中，用青春的創意激活了臭鱖魚這一非遺美食，讓它“觸網破圈”，飄香千里，被更多的年輕消費者所接受。

（北方摘自《中國青年報》2022年8月9日 圖/槿喑）