肉類解凍有學問，你家做對了嗎

■孫舉名

冰箱可謂是造福千萬家的發明，冰激凌、肉類、海鮮，統統都能塞進冷凍室，進行長久的保存，待到想吃時再拿出來解凍。但是您知道嗎？這小小的解凍中學問可不少，一不小心就會破壞食材的口感和營養，甚至給自身的安全帶來威脅。今天我們就以肉類為例，看看不同的解凍方法對食材的影響。

室溫自然解凍

喜歡依附肉類生長繁殖的細菌在室溫時非常適宜大量繁殖，因此室溫解凍的安全性較低，尤其是天氣較熱時，室溫解凍更是細菌滋生的溫床。如不小心忘記正在解凍肉，或者解凍的時間比較長，肉類也很容易不新鮮甚至變質。萬一碰上染了能釋放毒素的細菌，連油溫這樣的高溫都不能將其殺死，對人體的危害極大。

熱水泡肉

肉泡在熱水中時，因為外部的接觸面較大，所以表皮的那一層迅速升溫、化凍，甚至變色，但中間可能還是一塊大冰核。這種方法傳熱效率最低，內部的冰一時半會兒化不了，多泡一會兒，又會成為微生物生長的溫床。

用熱水泡過肉的朋友可以回憶一下，泡肉水是不是比較渾濁，因為里面溶解了大量的鮮味物質和B 族維生素，營養在熱水泡肉的過程中流失了。

同理，用溫水或冷水解凍也會產生相似的情況，而且烹調時口感會變差。

用流水沖洗

用流水沖洗肉類與冷水泡肉的區別并不大，只是流水產生的細菌要少一點。但這樣做一來浪費水，二來并非完全沒有細菌，沖洗凍肉的過程中細菌可能隨水珠濺落到臺面、餐桌，或散落在空氣中。萬一存在大腸桿菌，則可能通過這樣的方式傳播，最終輾轉進入人的腹中，造成腹瀉等。

微波爐加熱

微波爐解凍的原理是利用微波從食物內部加熱進行解凍，這種方法時間短，營養流失較小。需要注意的是，設置微波解凍時溫度不能過高，否則容易導致水分流失或蛋白質變性。微波解凍最好選擇扁平狀、容易受熱均勻的凍肉。

冷藏室解凍

冷藏室解凍是最為安全的一種解凍方法，而且不容易滋生細菌，營養流失較小。唯一的缺點是耗費時間，需要至少提前12 小時將凍肉用保鮮袋裝好放在冷藏室中化凍。

因此為了縮短時間，可以將大塊肉切成小塊，用分裝袋分裝后再放進冷凍室，這樣吃多少拿多少，小塊肉在冷藏室的化凍時間也能縮短至6 小時左右。既方便了解凍，也避免了大塊肉解凍后又反復冷凍的情況。

最后，為大家總結一下：冷藏室解凍是最安全營養又能保證美味的方法；室溫自然解凍和流水解凍則是最不安全的；用熱水泡過的肉營養損失最大且口感差；微波爐解凍則是速度最快的方法，但是解凍后要盡快烹調，否則室溫放置久了，也會存在細菌滋生問題。