食用泡發太久的木耳為什么會中毒

浙江杭州，王大媽食用了在冰箱中泡發兩天的黑木耳之后出現了嚴重的食物中毒癥狀，經過搶救之后總算脫離了生命危險。因為食用長時間泡發的木耳而中毒甚至死亡的案例，時有發生，那么美味可口的木耳為什么會威脅人們的生命？

其實，導致人們中毒的并不是木耳。木耳與蘑菇類似，本質上是許多真菌的集合體。目前市面上大部分的木耳都是人工栽培而成的，風干后拿到市面上售賣，正常加工的木耳不僅無毒無害，還營養豐富，是一種優良的食用菌。

既然確認了不是木耳本身有問題，為什么吃木耳還會引發食物中毒呢？經過血液樣本檢測發現，在這些中毒事件中，真正致命的來源主要是一種毒素——米酵菌酸。這種毒素對人體的肝、腦、腎等臟器有很強的毒性，它來源于一種微生物——椰毒假單胞菌酵米面亞種。這種微生物在外界環境中廣泛存在，常與真菌和植物共生，在適宜的濕度與溫度之下很快就可以通過代謝產生大量的米酵菌酸，從而對人體產生危害。

那么我們該如何避免這種危害？答案也很簡單，避免形成能讓椰毒假單胞菌酵米面亞種大量增殖的環境，在儲存木耳時避免受潮且不要儲藏過久，避免長時間泡發木耳，至于合適的時間，專家建議2小時左右就足夠了。另外，長時間放置的干木耳可以聞到明顯的酸臭味，泡發時間過長的木耳摸起來發黏且有明顯的異味，出現這些情況的木耳都是不能再食用的。最后，米酵菌酸的化學結構十分穩定，加熱也很難去除米酵菌酸的毒性，千萬不能抱有僥幸心理去吃變質木耳。

食用含有米酵菌酸的食物之后，一般會有1~10小時的潛伏期，吃下去的米酵菌酸被吸收后隨血液分布全身，發病后的主要癥狀是腹瀉、頭痛、惡心等。目前尚未有針對米酵菌酸的特效藥，中毒后應盡早送醫，進行洗胃、血液透析等。盡管如此，在2010—2020年的10年中，發生了14起米酵菌酸中毒事件，死亡率竟接近50%。在我們的日常生活中，為了避免米酵菌酸引起食物中毒，不應該食用變質的銀耳、木耳，盡量不要食用酵米面等谷物、薯類發酵食品。

摘編自科普中國網（2022-04-22）