北部灣特色畸心蛤魷魚釀加工工藝研究

郭峰君

(北海職業學院，廣西 北海 536000)

畸心蛤(Cryptonemaproducta)隸屬于簾形目(Veneroida)，簾蛤科(Veneridae)，雪蛤亞科(Chioninae)，畸心蛤屬(Cryptonema)[1]。畸心蛤在我國主要分布于福建、廣東、廣西、海南沿海，個小肉少，北部灣海邊多見，但價格便宜，與車螺、花甲螺相比食用較少。新鮮蛤肉不易保存，目前仍以鮮食為主，市面上目前有調味蛤肉即食真空包裝產品，實驗室階段有利用蛤蜊酶解液制備調味料等。我國貝類資源利用率低、加工水平落后、高附加值產品少，合理開發貝類資源意義重大[2]。

中國槍魷(LoligoChinensis)隸屬于管魷目(Teuthoidea)，槍魷科(Loliginidae)，尾槍魷屬(Uroteuthis)，又名臺灣鎖管、中國槍烏賊、臺灣槍烏賊或透抽，主要分布于溫帶熱帶淺海[3]。我國近幾年才有魷魚大規模加工產品，國內魷魚加工技術分為兩類：以魷魚胴體為原料加工魷魚絲、魷魚干、冷凍魷魚和即食魷魚零食等；以魷魚加工邊角料研發的新型生物制品和調味品[4-7]。軟烤魷魚制品水分含量高、口感好，但由于工藝技術要求較高，國內產品少，市場前景廣闊[8]。國外科學家從魷魚中提取膠原蛋白和魚油等有效成分應用到醫療、美容行業[9-10]。

我國休閑食品與國外相比，仍存在技術低端等問題[11]。現有的休閑食品多高油、高糖、高鹽，未來應朝著低糖、低鹽、綠色和健康方向發展；休閑食品市場多元復合理念層出不窮，對消費者健康和安全有益的高蛋白、高纖維素、高維生素產品不斷增多，休閑食品原料混搭、葷素搭配成為流行趨勢[12]。未來休閑零食將更加方便、健康、個性，由原來的溫飽、嗜好型轉為營養、風味、功能型。

釀豆腐由客家人創制，是將海豬肉餡塞入豆腐中制成[13]。本研究采用客家特色釀的做法，首次以北部灣特產魷魚、畸心蛤、海豬肉為主料，制作高蛋白、低脂肪的新型即食魷魚釀產品。目前未在市面上發現相同產品，本產品創意十足，具有創新性和可操作性，可為低質產品高值化利用以及豐富即食海產品種類提供參考。

1 材料與方法

1.1 原料

畸心蛤、魷魚、海豬肉(北部灣海邊長大的豬)、淀粉、花生油、老抽、生抽、蠔油、五香粉、蜂蜜、孜然、醋。

1.2 儀器設備

絞肉機、電子天平、烤箱等。

1.3 基本工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 原料選擇 用兩個畸心蛤互敲，選用聲音堅實的蛤；選擇新鮮魷魚和肥瘦約3∶7的新鮮海豬肉。

1.4.2 畸心蛤預處理 新鮮挖取的畸心蛤浸泡除沙，沖洗干凈后，加入少許水，加蓋煮至開口，晾涼后剝離蛤肉備用，盡量保證蛤肉完整。

1.4.3 魷魚預處理 新鮮魷魚，沸水燙至變紅定型后撈出，去除內臟和骨頭，漂洗干凈后備用。

1.4.4 灌腸 將魷魚頭和身子拼在一起，從接口處縫隙將以一定的比例混合后的海豬肉和畸心蛤肉塞入魷魚腹腔內，這樣即可固定頭部，保持魷魚胴體完整外觀。

1.4.5 蒸煮 放入蒸鍋內蒸煮10 min。

1.4.6 感官評定 感官評定小組共10人，采用感官評定法，對魷魚釀樣品的色、香、味、組織狀態進行評分。評定時互相不允許交流，兩個樣品間用純凈水漱口。將魷魚釀樣品置于容器中，觀察色澤、質構、味道，品嘗并對其打分，感官評價項目和標準見表1。

表1 畸心蛤魷魚釀的感官評價指標

2 試驗方案

對畸心蛤魷魚釀進行感官評定，并對基本營養成分進行分析。

2.1 單因素試驗

選取4個對產品口感影響較大的因素：海豬肉畸心蛤比例、淀粉添加量、烘烤溫度和烘烤時間，進行單因素試驗。以各因素對產品產生的感官評定為指標，研究不同因素對感官評分的影響，得出畸心蛤魷魚釀基礎配方。

2.1.1 海豬肉和畸心蛤的添加比例試驗 稱取海豬肉和畸心蛤的比例分別是5∶1、3∶1、1∶1、1∶3和1∶5，其余原輔料的添加量相同。

2.1.2 淀粉添加量試驗 在海豬肉和畸心蛤中淀粉添加比例分別為0%、1.5%、3%、4.5%和6%，其余原輔料添加量相同。

2.1.3 烘烤溫度 烘烤的溫度分別為140、160、180、200 ℃和220 ℃。

2.1.4 烘烤時間 烘烤時間分別為6、8、10、12 min和14 min。

2.2 優化試驗

在單因素試驗的基礎上，根據單因素試驗感官結果設計四因素三水平正交試驗表(表2)。

表2 單因素正交試驗設計

3 試驗結果

3.1 單因素試驗結果

通過海豬肉畸心蛤比例、淀粉添加量、烘烤溫度、烘烤時間4個單因素試驗，進行感官評定得出數據，由圖1—圖4可以看出，單因素試驗的感官評定最優值分別是：海豬肉畸心蛤的比例1∶3、淀粉比例3%、烘烤溫度180 ℃、烘烤時間10 min。

圖1 不同海豬肉畸心蛤比例的感官評定分數

圖2 不同淀粉添加量的感官評定分數

圖3 不同烘烤溫度的感官評定分數

圖4 不同烘烤時間的感官評定分數

3.2 正交試驗結果

根據單因素試驗設計正交試驗，得出感官評定數據。由表3中極差R可知，影響魷魚釀的主要因素：淀粉添加量>海豬肉畸心蛤比例>烘烤溫度>烘烤時間。由感官評定總分可以看出，最佳配比是A3B2C1D3.選取對畸心蛤魷魚釀影響最大的4個因素，得到基礎配方配比：海豬肉畸心蛤比例1∶3、淀粉添加量3%、烘烤溫度160 ℃、烘烤時間12 min。

表3 L9(34)正交試驗試驗結果

3.3 產品成品及配方

根據最優配方，計算出主料和輔料的添加比例(表4)。圖5是最終產品圖，產品色澤均勻，顏色自然，有光澤；魷魚整體形態完整，組織致密，有彈性，蛤肉顆粒均勻；咸淡適中，鮮味明顯，腥味適中；肉質勁道適口，咀嚼性好；總體評價很喜歡。

圖5 產品成品圖

表4 畸心蛤魷魚釀配方(以生質量計)

3.4 基本營養成分計算

為獲得即食產品得營養成分，通過查閱資料，計算出畸心蛤魷魚釀的基本營養成分表(表5)，可為即食產品標簽提供數據。同時得出結論，這款即食產品高蛋白、低脂肪，鈣、硒等微量元素含量較高，是一款營養豐富的高級休閑零食。

表5 基本營養成分表(以100 g樣品計)

4 產品質量標準

4.1 感官指標標準

色澤均勻，顏色自然，有光澤；魷魚整體形態完整，組織致密，有彈性；蛤肉顆粒均勻；咸淡適中，鮮味明顯，腥味適中；肉質勁道適口，咀嚼性好；總體評價很喜歡。

4.2 理化指標標準

水分含量30%～50%、氯化物1%～7%、甲基汞≤0.5 mg/kg、無機砷≤0.4 mg/kg、鉛≤1 mg/kg、鉻≤1.5 mg/kg、苯并芘≤5 μg/kg、多氯聯苯≤0.4 mg/kg、其他污染物限量應符合GB 2762-2017的規定[14]。

4.3 微生物指標標準

在食用過程中不經過加熱直接入口，對菌落總數和大腸菌群這兩個指標進行檢測。微生物檢驗中，菌落總數測定按照GB 4789.2-2016標準執行[15]；大腸菌群測定按照GB 4789.3-2016標準執行[16]。產品應達到：菌落總數≤300 cfu/g、大腸菌群≤30 MPN/100 g，符合國家標準。

4.4 包裝指標標準

魷魚胴體完整、飽滿，真空封口，無破袋、畸形、漲袋等現象。

5 結論

通過單因素正交試驗設計，得出最終配方，首次制得的客家風味即食畸心蛤魷魚釀風味獨特，魷魚完整。采用客家飲食文化中的釀菜做法，創意新奇，海味濃郁，口感鮮脆，營養豐富，加工工藝簡單，食用方便，具有良好的市場前景，為北部灣低值貝類資源開發利用、豐富即食海味產品種類，以及市場增值等提供理論依據和技術支持，符合食品衛生標準，具有廣泛的市場推廣性。