讓學生花錢少吃得好

張照彬

“衛(wèi)生比原來好了，菜品也多了，每天用在生活費上的錢不超過16元，成本和之前的差不多，但吃的品質(zhì)卻提升了很多。”說這番話的是宣威市第八中學高三年級理科288班學生韓勝港。不僅如此，在今年高考期間，學校還為參加高考的1 080名高三學生提供了免費用餐。而對高一年級的新同學來說，在開學第一天就得到了一份驚喜——學校為新生和家長提供免費用餐。來自宣威市阿都鄉(xiāng)的梁婭婷同學說：“沒想到進校第一天就品嘗到學校免費提供的豐盛晚餐，感覺很溫暖，每個月的生活費也比自己之前想象的要低，這也緩解了家庭的經(jīng)濟壓力，很喜歡這所學校。”

宣威市第八中學始建于2003年9月，現(xiàn)有初、高中79個班，在校學生5 000余人。面對龐大的師生群體，如何讓大家吃飽吃好，是學校管理者一直在思考的問題。

自主經(jīng)營，探索職業(yè)經(jīng)理人管理模式

在2016年7月以前，宣威市第八中學食堂運營模式為招標經(jīng)營，實行目標責任制管理，由學校遴選經(jīng)營者全權(quán)負責食堂一切日常事務。學校另行選配6位教職工專職監(jiān)督管理，負責食品衛(wèi)生、食材查驗和安全生產(chǎn)工作，財務人員對食堂賬務進行系統(tǒng)管理，實行學校價格，學生持卡消費。由于學校參與度低，經(jīng)營分散，經(jīng)營者微利經(jīng)營產(chǎn)生抱怨，學生吃得不好吐槽不少，再加上多頭管理，食材監(jiān)管難度大，食品質(zhì)量難管控，安全隱患較大。

2016年8月，學校對學生食堂實行公司化運營管理。由于引進的公司逐利心切，導致飯菜質(zhì)差量少，師生意見強烈。2017年1月，學校強行提前終止為期一年的合同，把食堂經(jīng)營管理權(quán)收回。綜合個體經(jīng)營和公司化運作的經(jīng)驗，學校決定聘請職業(yè)經(jīng)理人管理食堂日常事務工作，實行自主經(jīng)營。在食堂自主經(jīng)營基本成熟后，2019年，學校把過去租賃經(jīng)營的學校商店轉(zhuǎn)型為學校自主經(jīng)營的師生服務中心，只提供微利的師生學習生活必備用品。

按照學校規(guī)定，食堂從業(yè)人員的聘用管理由學校聘請的職業(yè)經(jīng)理人自行招聘、管理和使用。在選聘食堂從業(yè)人員時注重思想政治素質(zhì)、業(yè)務技術(shù)能力、責任心等綜合考評。上崗前嚴格進行健康體檢，聘用后進行崗前培訓，提高從業(yè)人員的法律意識和食品衛(wèi)生安全意識，提升服務水平和質(zhì)量。同時，學校加大對食堂的投入，2016年以來先后投入500余萬元，對食堂設(shè)施設(shè)備進行維修改造，添置了土豆脫皮機、絞肉機、切菜機、和面機、自動包子機、洗碗機等設(shè)備，燃料由油改氣，提高了工作效率，降低了人工成本，保證了食堂的正常運營，為學生提供了優(yōu)質(zhì)的后勤保障。

來自河南的邊靜濤在宣威市第八中學食堂擔任職業(yè)經(jīng)理人已有近6年時間，從一開始代表企業(yè)到現(xiàn)在代表學校參與食堂管理，他的思想也發(fā)生了根本轉(zhuǎn)變。他說：“以前公司是以追求利潤為中心，現(xiàn)在是以服務學生為中心，每次聽到學生稱贊食堂的飯菜，自己內(nèi)心也感到很自豪。只有真心服務好學生，才能得到大家的認可。”

嚴格選材，讓師生吃得健康放心

學校在物資采購中嚴格遴選，把好材料關(guān)。每學期開學前由膳食管理中心組織，按物品種類面向社會公開詢價采購，米、面、油、調(diào)料每個月報價一次，葷菜每15天報價一次，時鮮蔬菜每周報價一次。“學校膳食委員會”以供貨商報價為基準，對其質(zhì)量、價格、服務態(tài)度、學生反映等因素進行綜合評定，選定質(zhì)量好、報價實惠、誠實守信、服務態(tài)度好的供應商供應，并簽訂供貨合同和食品安全責任書。同時，將中標者的報價表在學校供貨商微信群中予以公布，讓大家互相監(jiān)督。如果供應商所報價格和質(zhì)量不符，或出現(xiàn)其他違規(guī)情況，將被學校永久性取消供貨資格。

在進貨時，驗收員嚴把貨物驗收關(guān)，對貨物的質(zhì)量、數(shù)量、產(chǎn)品商標、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期進行認真的核對檢查，杜絕不合格物品進入庫房。庫房建立嚴格的出入登記制度，各類物資分別登記，立標建卡。學校對食堂庫房實行“每周一盤查，每月一清理”，杜絕食材的腐爛變質(zhì)、流失和過期現(xiàn)象發(fā)生。

在符合國家食品安全標準的情況下，學校對食材選購作出要求。比如用量最大的洋芋和豬肉，洋芋要求單個2.5兩以上，豬肉要求用公豬肉（除種豬）去除內(nèi)臟、頭、脖、腳外150公斤以上。從事豬肉經(jīng)營的陳貴書和學校打交道已經(jīng)有5年多時間，他說：“現(xiàn)在學校的采購數(shù)量增加了，要求也更高了。以前是收購到什么樣的豬就給學校送什么樣的肉，現(xiàn)在必須按照學校的規(guī)定收購200公斤以上的公豬，而且必須是瘦肉型，標準得在學校的要求之上才行。”

在確保提供安全、衛(wèi)生食品的前提下，學校要求廚師、面點師注重菜品的多樣性，制定多個菜譜，盡量不重樣。根據(jù)菜譜要求，對當天所用食材用量進行預估，較為準確地安排好每天的用量，盡量避免浪費。目前，學校每天的菜品在50個以上，食堂統(tǒng)一提供餐具，菜品實行學校統(tǒng)一定價：米飯1元/生/餐，學生不夠吃可免費添加，葷菜（肉）2.8元/個，蔬菜0.8元/個，湯免費。學生服務中心只銷售學生日常生活學習用品，不銷售零食，價格略低于市場價。

不以盈利為目的的自主經(jīng)營實行兩年多來，學校食堂得到了全體師生的一致好評，認為飯菜質(zhì)量高、分量足、品類全，學生花錢少、吃得好，滿意多了，吐槽少了。初三年級102班學生唐康力說：“菜的量多了，味道也更好了，但花的錢并沒有增加，而且還不用洗碗，感覺非常方便。”

除了抓好菜品的數(shù)量和質(zhì)量，學校還把食堂經(jīng)營產(chǎn)生的微利反饋給學生，每年的新生入學、高考和家長會期間，學校都會為學生及家長提供免費的餐食。學校副校長徐廣文表示，在鞏固食堂經(jīng)營管理的基礎(chǔ)上，下一步將爭取把復印室和醫(yī)務室歸入學校自辦、自管、自營范圍，為學生提供更好的服務。