真空油炸食用菌脆片低含油率加工技術*

曹晶晶，羅曉莉，何 容，張微思，張沙沙，孫達鋒

（中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）

食用菌是一類品種多、營養全、味道美、富含多種活性物質的大型可食用真菌[1]。近年來，在食品精深加工領域，食用菌真空油炸脆片類休閑食品的研究開發已成為關注熱點。油炸食品由于其獨特的感官特性，在世界各地非常受歡迎。然而，油炸食品的高脂肪和高熱量可能會帶來一定的健康風險，如肥胖、高血壓、心血管疾病、糖尿病和癌癥等；其次對產品而言，含油率過高也會增大產品氧化的概率，縮短其貨架期[2]。

傳統真空油炸技術是使果蔬和油同處于真空負壓狀態下，當油溫加熱到水的沸點后,果蔬原料中的水分（包括自由水和部分結合水）很快變成水蒸汽大量逸出，從而使物料達到干燥的目的[3]。真空油炸技術由于油炸溫度較低，因此食品物料的營養損失較小，能保留原料本身的香氣和風味，還能縮短油炸時間，減少致癌物丙烯酰胺的生成[4]。目前，市場上已有的食用菌脆片產品大多是應用傳統真空油炸技術加工制成，該技術在一定程度上可以降低產品含油率，但在現代人追求綠色健康的飲食觀念推動下，關于降低產品含油率的深入研究依然很有必要。研究發現，影響食用菌脆片產品含油率的因素主要包括以下幾個方面。

1 預處理工藝

根據真空油炸技術的原理，油炸過程主要是脫水干燥的過程，為了更有效地降低產品含油率，提高產品品質，預處理方法也得到了更深層次的研究[5]。目前，真空油炸的預處理工藝主要包括漂燙、滲透脫水（浸漬）、涂膜、冷凍、預干燥、低頻超聲處理等。漂燙可以通過高溫鈍化酶活，改變物料的組織結構；滲透脫水通過脫除物料水分，可以縮短干燥時間，并減少干燥過程中營養成分的損失；涂膜處理可使物料表面形成一層保護膜，從而阻隔油脂進入物料內部，以降低其含油率；冷凍則是在物料冷凍結晶過程中，使物料組織形成多孔結構，在油炸時水汽能夠均勻擴散，從而提升脆片的質感；預干燥是通過熱風、微波等方式降低物料的含水量，縮短真空油炸時間，從而降低產品的含油率；低頻超聲預處理通過“空穴效應”和“脫氣效應”改變物料結構，進而影響脆片含油率及品質[6]。

大量研究表明，預處理工藝有利于降低食用菌脆片的含油率。任愛清等[7]對真空油炸香菇脆片的研究表明，香菇片的油脂含量隨著油炸時間的增加而逐漸升高，一段時間后達到穩定；浸漬和涂膜處理降低了真空油炸香菇脆片的含油率。陳集元[8]在加工香菇脆片的研究中發現，香菇脆片含油率隨著冷凍時間的延長不斷增加，因此，控制冷凍時間是降低食用菌脆片含油率的關鍵。伍玉菡[9]等通過正交試驗優化得到杏鮑菇脆片預處理的最佳參數，杏鮑菇漂燙溫度100℃，漂燙時間2 min，葡萄糖質量分數15%，糖漬時間5 h，速凍12 h后低溫真空油炸（油炸溫度90℃，油炸時間50 min，脫油時間8 min）。在此工藝下，獲得的產品含油率（14.9%） 較低。王肖莉等[10]采用滲透脫水預處理方式加工香菇脆片的研究發現，在一定時間內，產品含油率與真空油炸時間成正比關系，而滲透脫水時間與產品含油率和脂肪吸收速率均成反比關系；另外，香菇脆片的含油率與物料初始含水量顯著相關，初始含水量越低，產品含油率越低。Devi等[11]的研究表明，采用微波聯合超聲輔助真空油炸（UMVF）技術加工食用菌脆片，可以大大降低產品的含油率。

2 油炸工藝

食用菌脆片在真空油炸過程中，影響產品品質的工藝參數主要包括：真空度、油炸溫度、油炸時間等。對這些因素進行篩選優化可以得到較合適的真空油炸工藝參數，也能發現真空油炸過程中食用菌脆片的吸油機理和含油量的變化規律。

馬征祥[12]在利用真空低溫油炸技術加工杏鮑菇脆片的研究中發現，脆片含油率與油炸溫度、油炸時間均成正比關系。油炸時間對脆片品質的影響特別顯著，其次是溫度，最后是真空度。劉明華等[13]通過試驗確定了香菇脆片真空油炸及脫油的最佳工藝條件為：真空油炸溫度90℃、時間30 min、真空度為0.090 MPa。此條件下加工的香菇脆片感官評價良好、含油率低。王桂楨等[14]通過真空油炸參數篩選優化，得出香菇脆片真空油炸工藝參數為：真空度 -0.09 MPa、真空油炸溫度97℃條件下油炸40 min。該工藝制得的香菇脆片色澤同鮮香菇十分接近，組織緊密，口感酥脆，個體形態完整，很少有破碎，脂肪含量低，無油膩感。Devi等[15-16]設計制造了一款新型真空油炸設備，該設備實現了超聲波-微波協同輔助真空油炸技術；經此設備油炸的雙孢蘑菇脆片顯示出更膨脹、更少扭曲的微觀結構，這種協同效應不僅縮短了油炸時間，而且降低了雙孢蘑菇脆片的含油量，改善了產品的質地和顏色，同時也減緩了煎炸食用油品質的下降，是高效高質量的新型真空油炸技術設備。Suryatman等[17]采用分階段油炸的方式對草菇柄脆片真空油炸工藝進行了優化，溫度、油炸時間及其交互作用對油炸脆片的色澤和吸油量有顯著影響；在真空油炸過程中，脆片的水分含量通常遵循2個階段的下降速率模式，并且每個階段均可通過指數方程很好地預測。孫加剛等[18]采用循環真空油炸工藝加工杏鮑菇脆片，得到較優的工藝參數為：第一次油炸時間15 min，溫度100℃，第一次膨化時間20 min；第二次油炸時間10 min，溫度85℃，第二次膨化時間20 min；脫油時間10 min。該工藝制得的杏鮑菇脆片酥脆度高，外形均勻飽滿且含油率較低。

3 后處理工藝

食用菌脆片真空油炸后可減少其含油量的處理工藝主要包括：真空離心脫油，熱風干燥、真空微波干燥等處理工藝。

王敏[19]通過對杏鮑菇真空離心脫油工藝優化試驗，得到離心脫油最優工藝參數為：離心轉速350 r·min-1，脫油時間 10 min，此時產品含油率為30.43%。任愛清等[20-21]通過對真空油炸香菇脆片進行后干燥工藝：熱風干燥、真空微波干燥處理，得到產品的含油率明顯低于傳統真空油炸香菇脆片。張穎等[22]研究了真空脫油條件對杏鮑菇脆片含油率和破碎程度的影響，結果表明，隨著真空離心脫油時間的延長，產品含油率逐漸下降，但同時脆片的破碎程度也逐漸增加，綜合考察后得到較好的離心條件為500 r·min-1離心6 min。裴斐等[23]研究了真空離心脫油時間對杏鮑菇脆片含油率的影響，發現當脫油時間在0～10 min時，含油率隨脫油時間的增加而降低，10 min后含油率趨于平緩，因此最適脫油時間為10 min。杜海珍[24]研究了平菇脆片加工工藝，通過感官評分確定7 min的真空脫油時間為最適宜，此條件下平菇脆片松散不粘連，且無油膩感。宋賢聚[25]建立了真空微波-真空油炸-真空微波3階段聯合脫水和控油的真空油炸新方法，采用此方法加工獲得了低含油率的馬鈴薯脆片，并且研究了油炸過程中產品的脂肪吸收規律，馬鈴薯脆片的脂肪含量隨著油炸時間的延長而逐漸增加。在馬鈴薯脆片的脂肪吸收過程中，其水分含量起著非常關鍵的作用，脂肪含量與其水分含量具有極顯著的負相關性。若將這一工藝應用于食用菌脆片加工中，也能為低脂食用菌脆片產品的研究開發提供新的思路。

4 結論與展望

近年來，隨著人們生活水平的提高，越來越多的消費者追求綠色、健康、低糖低脂的飲食理念，人們對低油或不含油產品甚為喜愛。真空油炸是降低食品含油率的一種有效的加工方式，但由于真空油炸產品加工過程中諸多因素的影響，真空油炸食用菌脆片的含油率仍偏高，為了消費者的健康著想，研究脆片真空油炸過程中的吸油機理和含油量控制很有必要。另外，油炸產品在空氣中極易發生氧化酸敗現象。真空油炸用油在長期使用過程中會發生氧化，目前關于油炸用油的安全性評價研究還不多，加強油炸用油氧化規律和抗氧化的研究，才能更好地改善真空油炸食用菌脆片產品的穩定性。

真空油炸過程實際上是物料脫水的過程，未來在食用菌脆片的開發研究中，也可以將一些新型干燥技術與真空油炸技術結合，如脈沖噴動負壓干燥、遠紅外-微波聯合干燥、太陽能輔助高壓電場干燥技術等。對油炸前物料進行預干燥以及對油炸后物料進行后干燥，既能降低真空油炸食用菌脆片含油率，又能提高干燥效率，同時運用新能源還能節能減碳。除此之外，改進真空離心脫油裝置，提高離心脫油效率；將抗氧化劑添加到油炸用油中，同時定期檢測、及時更換新油，保證油炸用油的安全性；產品采用真空充氮進行包裝等，都是降低食用菌脆片含油率、提升產品品質、延長產品貨架期的有效手段。