芝士就是力量

文/葉克飛

在歐洲旅行，最有意思的就是逛市場，市場里最有意思的，當數那一塊塊巨型芝士，有的甚至同貨車輪胎一樣大。

芝士是歐洲人的必備之物。而世界上最出名的芝士大國，當數荷蘭。荷蘭每年僅出口芝士就達40多萬噸，位居世界第一。荷蘭人自己消耗芝士量也十分驚人，人均每年19千克。相比之下，不太習慣食用芝士的中國人，人均每年則只有4克左右。阿克馬爾芝士市場是世界上最知名的景點之一，屬于游客在荷蘭的必“打卡”之地。

一個市場成為世界級景點？沒錯，這在歐洲不是新鮮事。比如匈牙利首都布達佩斯的中央市場、拉脫維亞首都里加的中央市場、德國漢堡的魚市等，個個赫赫有名。阿克馬爾市場則以芝士交易聞名，在這里，人們可以見識到芝士公會的傳統。

荷蘭以商立國，政府一度都由行業公會人員組成。鼎盛時期，各行各業的公會成為城市中堅，推動著這個國家前行。芝士公會當年也是最重要的行業公會之一，而且他們有一套傳統交易模式，流程如下：

穿著傳統白色服飾的芝士搬運工分成4隊，每隊7人，以紅、黃、綠、藍4種不同顏色的草帽區別隊伍。兩人一組，合力在木架上裝滿芝士，快步搬到稱量房里過磅。那里有檢查員拿起芝士，聞其香味，通過拍打查看軟硬度，還要試試味道是否足夠香濃，確定其是否合格。之后，過關的芝士就會被蓋上印章，標明制造廠家、重量和日期等。蓋章的芝士就可以進行交易，買家與賣家討價還價，其間以相互擊掌的形式確定價格。

不過說實話，因為早已變成旅游景點的緣故，阿克馬爾市場的芝士交易更像一場游客圍觀的表演。如果你想對這個芝士王國有真正的了解，最好去原產地看看。

哪里是原產地？在荷蘭，芝士無處不在，但最著名的是三個地方——埃丹、豪達和萊頓。在阿克馬爾市場，你見到最多的也恰恰是這三個地方的芝士。

首先我們先說說埃丹，這里有世界唯一保持完美球形的芝士。

目前荷蘭的傳統芝士市場還有5個，除了阿克馬爾和埃丹之外，還有豪達、霍倫和沃爾登。若說景色美麗與市場氣氛的并重，首推埃丹。

即使在富庶安定寧靜的荷蘭，埃丹也是世外桃源般的存在。這個湖濱小鎮遍布狹長河道，沉靜美麗，哪怕沒有芝士“加持”，也是一個適合晃悠的好地方。

這個始建于12世紀的小城，最早以沿河的農業和漁業為主。它能夠在16—17世紀成長為繁華城市，芝士貿易功勞最大，而埃丹芝士也由此成為世界上最好的芝士之一。

在小城的揚·紐文豪生廣場上，可以見到精美的舊時稱量房，每年7月到8月的每周三上午10：30到12：30，這里都會舉辦始于1922年的芝士集市。流程與阿克馬爾芝士公會無異，不過因為游客少，顯得更為真實。商人會用小船將芝士運到市場，交易方式也是互相擊掌，最后買家會用馬匹或手推車將芝士運走。

埃丹芝士又叫紅波芝士，多半用于出口，另外也有人叫它小圓芝士，顧名思義，是小巧的圓形芝士，每個重量約為1.7千克。這種芝士是半硬質芝士，水分含量為40%—50%。它也是世界上唯一保持完美球形的芝士，占荷蘭芝士總產量的27%，排名第二。

在荷蘭，芝士產量最高的地方是豪達，占據了國內一半產量。豪達芝士也叫黃波芝士，就像個黃色大車輪，每個直徑為30厘米，厚10厘米，重12千克左右。

豪達芝士節是每年的6月到8月，逢周四上午舉行。每當此時，小城中心廣場上就擺滿了芝士，還有許多身穿藍格短袖上衣、紅裙紅襪，戴著白色小尖帽，腳蹬木鞋的荷蘭姑娘。賣家穿藍色衣服，買家穿白色衣服。

交易同樣遵循古老的擊掌議價方式，買家賣家一邊快速報價一邊擊掌。最吸引人的當然是搬運工搬著芝士過磅的場面。

早在12世紀，豪達周邊農民就開始在城中銷售自制的芝士，芝士市場也有300多年歷史。時至今日，芝士市場已經成為豪達最核心的景點，每年吸引數百萬游客。

（摘自浙江人民出版社《歐洲的細節：從海洋帝國到歐洲聯盟》）