贛南臍橙酥加工實(shí)用技術(shù)

楊桂萍，黃天友，陳思思

（1. 江西省贛州農(nóng)業(yè)學(xué)校 食品加工教研組，江西 贛州 341100；2. 贛州市倞華菲爾雪食品有限公司，江西 贛州 341100）

0 引言

贛南臍橙果大形正，色澤橙紅鮮艷、靚麗，口味香甜，肉質(zhì)脆嫩、化渣，營養(yǎng)豐富，是有益人們健康長壽的營養(yǎng)食品，果實(shí)外觀形狀和內(nèi)在品質(zhì)均超過日本和美國同類品種[1]。由于贛南臍橙品質(zhì)優(yōu)良，現(xiàn)已被列為全國十一大優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品之一，為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，并獲“中華名果”榮譽(yù)稱號(hào)[2]。

目前，贛南已成為臍橙種植面積世界第一、年產(chǎn)量世界第三、中國最大的臍橙主產(chǎn)區(qū)[3]，被稱為“中國臍橙之鄉(xiāng)”。但是，贛南臍橙的經(jīng)營收入仍靠鮮果銷售，市場(chǎng)銷量好、附加值高的贛南臍橙深加工產(chǎn)品很少。因此，研究開發(fā)市場(chǎng)適銷對(duì)路、高附加值的贛南臍橙深加工產(chǎn)品很有必要。

贛南臍橙酥是以贛南臍橙和面粉為主要原料，添加白砂糖、黃油、奶粉、果膠、β -環(huán)糊精等輔料生產(chǎn)而成的一種新型焙烤食品。該產(chǎn)品具有外酥里嫩、香甜可口、甜而不膩、橙味濃郁、營養(yǎng)保健等特點(diǎn)，產(chǎn)品市場(chǎng)試銷，很受消費(fèi)者歡迎，市場(chǎng)前景看好。贛南臍橙與焙烤食品加工相結(jié)合生產(chǎn)的贛南臍橙酥，為贛南臍橙深加工開辟了新領(lǐng)域，提高了贛南臍橙的附加值。現(xiàn)將有關(guān)贛南臍橙酥的加工技術(shù)介紹如下。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料與試劑

主料：贛南臍橙，采自贛州市信豐縣萬隆鄉(xiāng)果園；高筋面粉、低筋面粉，均為市售。

輔料：檸檬汁、黃油、白砂糖、糖粉、海藻糖、煉乳、奶粉、泡打粉、食鹽、NH 蘋果膠、β -環(huán)糊精，均為市售，且符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 儀器與設(shè)備

SQ-NCK12 型農(nóng)藥殘留快速測(cè)定儀、C21-WH2126 型美的電磁爐、MC-DH3411 型多功能電熱鍋、九陽Y1 型摩卡棕不用手洗破壁機(jī)、NFB-20 型打蛋機(jī)、PETRUS 型柏翠全自動(dòng)柔活面小型和面機(jī)、NFD-90F 型三層九盤電烤爐、SF-1500 型食品包裝封口機(jī)、電子稱、不銹鋼盆、不銹鋼盤、不銹鋼菜刀、不銹鋼勺、模具、鋁合金不粘烤盤、不銹鋼工作臺(tái)等。

2 基本配方

2.1 臍橙餡配方

臍橙10 kg，白砂糖8 kg，海藻糖500 g，檸檬汁300 g，NH 蘋果膠68 g，β -環(huán)糊精70 g，飲用水3.3 kg。

2.2 酥皮配方[4]

低筋粉1 kg，高筋粉100 g，黃油800 g，糖粉400 g，奶粉120 g，煉乳120 g，泡打粉6 g，食鹽4 g。

3 試驗(yàn)方法

3.1 工藝流程

3.1.1 臍橙餡制作

臍橙選擇→農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)→洗滌→熱燙→去皮→果肉切塊→糖煮→冷卻→打漿→熬煮→冷卻→臍橙餡。

3.1.2 酥皮面團(tuán)制作

稱料→黃油軟化→打蛋機(jī)→加輔料→攪打→和面機(jī)→加主、輔料→攪拌→酥皮面團(tuán)。

3.1.3 包餡成型、烘烤包裝

臍橙餡、酥皮面團(tuán)→定量切分→酥皮包餡→模具定型→烘烤→冷卻→脫模→包裝→成品。

3.2 操作要點(diǎn)

3.2.1 臍橙餡制作

（1） 臍橙選擇。挑選色澤橙紅鮮艷、無病蟲霉?fàn)€、無機(jī)械損傷、果皮光潔、果形大小適中、糖酸含量較高、芳香味濃[2]、完全成熟的贛南臍橙。

（2） 農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)。用農(nóng)藥殘留快速測(cè)定儀，隨機(jī)抽檢臍橙[5]，農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB 18406.2—2001 要求，取合格品加工。

（3） 果實(shí)處理。①洗滌，將合格臍橙放入0.5%～1.0%鹽酸溶液中[6]，常溫浸泡5 min，用毛刷涮洗，最后用清水沖洗干凈。②熱燙、去皮，將洗凈臍橙放入沸水中熱燙2 min 左右，剝除果皮，果肉備用。

（4） 制臍橙糖漿。①果肉切塊，果肉放入不銹鋼盤，用不銹鋼菜刀將果肉切成大小2 cm 見方。②加熱糖煮，將切分的果肉塊置于電熱鍋，加3.3 kg 水沒過果肉，加熱燒開，再加3 kg 白砂糖攪溶解，加熱煮沸15 min 左右。③冷卻、打漿，將糖煮好的果肉糖液冷卻，加入5 kg 白砂糖和500 g 海藻糖，用破壁機(jī)打成臍橙糖漿。

（5） 熬煮、冷卻。稱取全部檸檬汁、NH 蘋果膠和β -環(huán)糊精加到臍橙糖漿中，用電加熱煮鍋邊加熱邊攪拌，煮至黏稠度大于果醬，起鍋冷卻即為臍橙餡。

3.2.2 酥皮面團(tuán)制作

（1） 稱料。分別稱取酥皮配方全部原材料，備用。

（2） 攪打。先將黃油軟化，然后同糖粉、食鹽一起加入打蛋器，開機(jī)攪打至物料微發(fā)狀態(tài)，再加入煉乳繼續(xù)攪打均勻即可。

（3） 和面[7]。將攪打好的物料，取出轉(zhuǎn)入和面機(jī)，再把過篩的低筋面粉、高筋面粉、奶粉、泡打粉一并加入和面機(jī)，開機(jī)攪拌至物料完全混合、面團(tuán)無干粉現(xiàn)象，即完成酥皮面團(tuán)制作。

3.2.3 包餡成型、烘烤包裝

（1） 定量切分。將制作好的臍橙餡、酥皮面團(tuán)，定量切分為14 g 餡料和20 g 面團(tuán)。

（2） 酥皮包餡。面團(tuán)用手揉圓壓扁為酥皮放于左手虎口處，酥皮中間放一個(gè)粘粉搓圓的臍橙餡，再用右手大拇朝上抵住上邊的酥皮，右手另外4 指托住酥皮底部，然后左右手一起邊轉(zhuǎn)邊推動(dòng)包餡酥皮，使酥皮慢慢的“爬”上來，包裹住餡料，待酥皮推上來之后，右手指把酥皮捏合緊，讓酥皮把臍橙餡全部包裹起來。

（3） 模具定型。將干凈的模具擺放在烤盤上，然后把酥皮包餡面團(tuán)捏合部朝下放入模具中，用手把面團(tuán)壓緊壓平，使面團(tuán)在模具中定型。

（4） 烘烤。將烤盤放入烤箱，采用面火180 ℃，底火180 ℃的烘烤溫度，烘烤時(shí)間18 min 左右，烤至酥皮表面金黃即可。

（5） 冷卻、脫模、包裝。 將烘烤好的臍橙酥取出，冷卻后脫模。臍橙酥徹底冷卻后，逐塊裝入單個(gè)小塑料包裝袋密封，然后按不同質(zhì)量的規(guī)格要求裝袋封口包裝，即為成品。

4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1） 色澤。表面呈金黃色，色澤均勻一致。

（2） 組織與形態(tài)。組織無不規(guī)則大孔洞，無糖粒，無粉塊，厚薄均勻，餡料分布均勻，餡料細(xì)膩；外形整齊，底部平整，無變形；質(zhì)地柔軟，外酥里嫩，外皮酥而不散。

（3） 滋味與氣味。香甜可口、甜而不膩、橙味濃郁、無其他異味，具有臍橙酥特有的良好風(fēng)味。

（4） 雜質(zhì)。無可見雜質(zhì)。

（5） 保質(zhì)期。保質(zhì)期60 d。

5 注意事項(xiàng)

（1） 為了防止臍橙餡的苦澀味，臍橙去皮時(shí)要注意剔除果肉表面的白皮層。

（2） 制作酥皮面團(tuán)時(shí)，要掌握攪拌的時(shí)間，以免面粉過度生成面筋，影響產(chǎn)品外皮的酥性。

（3） 為使產(chǎn)品表面均能烤至金黃色，烘烤時(shí)先平烤5 min，然后在烤盤上蓋緊不銹鋼圈蓋，再次烘烤至規(guī)定時(shí)間。注意烘烤中要不斷觀察產(chǎn)品外表顏色，防止烘烤過度。