中式烹飪中蒸制工藝的分析及其優化策略

李馬駒，章 遷

（四川旅游學院，四川成都 610110）

我國的中式烹飪的發展歷史悠久，在經過幾千年的歷史沉淀中，烹飪技法也在不斷發展，其中蒸制技法最為常見，此技法可以直接采用原料制成成品菜，增強了食物的口感。由于時代的科技化發展，蒸制技法也應當進行相應地優化創新，從而促進中式烹飪的持續發展。

1 蒸制工藝概述

1.1 蒸制工藝原理及種類

蒸法即蒸制技法，是中式烹飪的技法之一，在菜品的烹制中廣泛應用，它是利用水蒸氣的熱量使食物變熟的一種烹飪方法。在菜肴制作中，蒸制技法是菜品制作的一道重要工序和重要手段，如清蒸整面雞、清蒸魚、荷花雞和各類蒸碗等，或求形態完整，或求味道醇厚，或求色澤淡雅，這些都離不開蒸制技法。中國烹飪技術是世界上最早使用熱能的領域，因此蒸制技法也被世界稱為中國蒸。蒸制技法的運用使得中國烹飪對水、對火的利用達到了一個很高的境地，不直接對其進行利用，但是卻可以達到能量轉化的目的。利用蒸汽加熱使食物成熟，進而保留了食物原本的形態，該技術對中國烹飪的快速發展具有重要意義[1]。

蒸制工藝的操作簡單便捷，且技法多樣，主要包括粉蒸、清蒸、泡蒸、包蒸和花樣蒸等，其中粉蒸、清蒸、泡蒸又合稱為“天門三蒸”。粉蒸，是江西省的特色傳統方法，主要是將食材原料與面粉進行攪拌，然后放入鍋中進行蒸制。粉蒸蒸制出來的菜品多數鮮美多汁、含水量極高，使其材料原本的味道得到了保存，最常見的菜品就是粉蒸魚與粉蒸肉。清蒸主要是將單一的原料直接放入鍋中進行蒸制，一般情況下，清蒸的蒸制時間較短，可以保持食材的原汁原味，且口感鮮嫩，其內部的營養物質可以有效保存。泡蒸是以粉蒸為基礎，對其進行澆汁，使其原料進一步入味，再進行熱油的澆淋，使食材變得更加美味，保證菜品的充分入味[2]。

1.2 蒸制工藝特征

1.2.1 直接使原料成熟成菜

蒸制技法是很多菜品制作的必經過程。食物在進行烹飪之前，都需要進行加熱處理，一般都會采用蒸制技法對其加熱。例如，在對回鍋肉進行制作時，要先將其蒸制加熱、改刀，然后再炒成菜品。菜品的原料按切塊、調味、腌制、勾芡、包裹及蒸至成熟的步驟處理，直至顏色出現變化時出籠。

1.2.2 菜肴口味多變

因為蒸制菜品的種類繁多，不但要保證原料的營養價值不變，而且還要做到色香味俱全。在調味方面要做到以下幾點。①對其調料要進行合理分配，做到色香味俱全。②要根據原料與菜品的不同對其進行調味，例如海魚的味道很腥，應該用蔥姜蒜這類去腥的調料進行調味；青菜多為無味，應采用醬油類重味的調料進行調味。③要對其調料的用量進行掌握，使其味道與顏色都恰到好處，各味俱全。④在進行原料的腌制時，不同的原料要進行不同時間的腌制，例如肉制品的腌制時間為1～2 h，蔬果類產品的腌制時間為10～30 min[2]。蒸制技術制作的菜品大概分4種火候。①旺火速蒸。主要采用鮮嫩的原料，對其進行蒸熟，例如清蒸魚，若蒸的火候過大，時間過長，就會使原料的質地發生改變[3]。②旺火長蒸。主要采用不易蒸爛、體形過大的原料，例如香酥鴨，若火候不夠，時間過短，就會使原料無法蒸爛，影響菜品的口感。③中火慢蒸。主要采用經過精細加工過的原料，質地比較嫩，例如蒸蛋糕，若火候過大，就會使其蛋糕表層出現蒸汽小孔，影響其鮮嫩口感以及外觀。④微火溫蒸。對菜品進行保溫一般多是用來上菜前保溫，如清蒸雞在進行蒸制時，需要利用水蒸氣對原料進行熱量傳導，使其原料完整美觀，且不失去原本的味道，若火候過大，將會損壞原料的質地，影響其口感。

微火溫蒸過程中，應杜絕異味和不良氣味混入其中。為此，建議烹飪者要經常清洗容器和廚具，使其保持干凈。此外，蒸鍋用水必須以清水為主，不能使用有色和有味的水，鍋內的水保持在八成滿為宜，與此同時，還要將墊水圈加入到蒸鍋和蒸籠的連接處，以此來規避沸水翻滾、冒大泡和浮沫上漲的問題。蒸鍋水的使用次數不能超過一次，每次烹飪均需要更換水。尤其是在烹制高檔菜肴時，必須確保蒸鍋內水的清潔。使用多屜蒸制多種菜肴時，應采取正確的擺放方法，具體為在上方放置的菜肴，其湯汁必須要少，而在下方放置的菜肴，其湯汁應盡量多。此外，上方放置的菜肴，其顏色應偏淡，而下方應放置顏色深的菜肴。對于味道比較濃的菜肴，不宜放到蒸籠的下方。總之，上述方法的使用，均能規避菜肴走味和串味的問題。

此外，做好調味處理也至關重要。在蒸制階段，調料滋味會在蒸籠飽和濕度的作用下而難以滲入原料中，因此對于已經腌漬入味的原料，在蒸前需要使用調料對其進行均勻抹擦，并保證腌制時間達標，確保滋味滲入到原料之中。對于蒸后調味的菜肴，通常會在出籠后，在其上部澆上蒸出的湯汁或鮮湯。通過這種調味方法的使用，使菜肴的味道得到保證。

2 蒸制工藝的優化策略

2.1 蒸汽工藝的智能化發展

當前，隨著科學技術不斷發展，智能化也逐漸發展了起來，蒸汽工藝作為中式烹飪的主要方式，對中國烹飪的發展有重要的影響。清蒸是中式烹飪蒸制工藝之一，是生活中最為常見的烹飪方法。大多數原料都可以進行清蒸，與其他烹飪方式相比，清蒸有非常多的好處，如清蒸不僅能完全保持原料的口感與味道，還能保留原料的營養物質。但是，隨著時代的不斷變化，傳統的清蒸方式已不能與時代的發展相適應，因此為了促進蒸制技術的不斷發展，就要對其蒸制技術進行優化創新。清蒸類的菜品的種類豐富，例如清蒸瘦肉湯、清蒸魚、清蒸肉等。其中清蒸瘦肉湯對食材的選擇，可以按照自身喜好對肉類進行篩選，如豬肉、牛肉、雞肉等，都可以作為清蒸瘦肉湯的原材料，不同的食物應該采用不同的處理方式。具體清蒸過程如下：①準備好主要食材與相應的調味料（肉類最好選擇瘦肉，這樣的肉類可以使其味道更加鮮美、嫩滑）；②將豬瘦肉上的殘骸清理干凈，并利用刀具切成塊狀，將切完的瘦肉放入碗中備用，再將蔥、姜、蒜一起放入碗中祛腥，并放入相應的調味料進行攪拌，使其充分入味；③放入蒸鍋中進行蒸制，大約等待30 min，清蒸瘦肉湯就出鍋了。但是，隨著烹飪技術的進步，清蒸的方式也要進行相應的改變，如在進行清蒸瘦肉湯的時候，可以利用智能化技術對瘦肉湯進行清蒸。傳統的清蒸技巧是以蒸鍋為主，對食物進行火力加熱，進行蒸汽傳導，進而達成清蒸的目的；而智能化的蒸汽技術主要是以電力系統為主完成對食材進行蒸汽傳導，與傳統的蒸汽技術相比，熱導作用更強，更加節省時間，工作效率更高。

2.2 蒸制設備的優化

隨著社會經濟的不斷變化發展，傳統的蒸制技術已不能滿足社會的需求，因此為了適應時代的發展，就應該對烹飪技術進行更新。蒸制設備作為蒸制技術的基礎，相關人員應該對其進行優化與創新，促進蒸制技術的可持續發展。當前，蒸汽設備已經得到了加強，但是仍然還存在沒有得到徹底解決的問題，蒸制設備的落后不僅會對烹飪的效率產生影響，還會引發很多的安全問題，甚至對工作人員的生命安全造成嚴重威脅。為此，相關部門應該對相應設備進行優化，保證烹飪設備的安全性。例如，相應管理人員可以建立相應的廚房安全制度對其進行監督，并按照相應的制度要求對蒸制設備進行定期維修。此外，相關企業還可以引進智能化蒸制設備，提高烹飪效率。例如，傳統的饅頭蒸制方法主要是將面粉進行混合、發酵，待成型之后，放入蒸鍋中進行蒸制，最后等待出鍋，但蒸制時間不確定、蒸制時間過長，且最終的效果也有所差別。當前，隨著智能化電器不斷發展，為了促進電器的簡潔化、智能化，大多數的電器企業都在致力于創新生產出更加簡潔化、智能化的烹飪設備，直到智能烤箱的出現?？鞠鋵⒄羝腼兣c智能化技術充分融合，促使蒸汽設備更加多元化。與傳統的蒸汽設備相比較，智能烤箱利用電磁爐的優點，對其進行電力發熱，使烹飪的安全性得到了進一步加強，提高了烹飪的工作效率，從而促進了蒸汽設備智能化的實現[4]。

2.3 培養烹飪人員的專業化素質

烹飪人員作為烹飪的主要部分，對中國蒸汽技術的發展有著重要的影響。因此，為了促進蒸汽技術的不斷發展，需要對相應的烹飪人員進行專業化素質培養以及專業知識培訓。當前，隨著市場競爭力的不斷加強，專業化的烹飪人才也越來越多。①相應企業應該根據社會的發展狀態，對招聘政策進行改革，引進高素質的綜合性人才，并對相關人員進行蒸汽技術的相關培訓，進而促進烹飪人員對蒸汽技能的掌握，促進中國烹飪技術的可持續發展；在對員工進行專業知識的培訓時，還要設立相應的賞罰制度，樹立員工的學習意識，進而增強員工的學習積極性；根據相關制度要求，對相關人員之間的責任進行細化，明確員工的職責，進而增強員工進行專業化知識的學習。此外，還可以建立專項團隊進行蒸汽技術的學習，增強相關人員的團結協作能力，進一步為烹飪技術的持續發展奠定基礎。②相關人員還應對蒸汽知識進行充分運用，增強自身對蒸汽安全性的重視程度。③為了促進蒸汽技術的創新，培養烹飪行業的高素質人才，還應當進行校企聯合，為專業課學生提供相應的培訓基地，對其進行蒸汽化知識的培訓。在校學生還可以在企業內進行專業培訓，對相關知識進行系統化學習，進而增強學生的專業化水準。企業還應該舉行蒸汽技術的知識比拼，以公平公正的原則，為社會輸送人員，企業還應該推薦人才，推動我國烹飪技術的進一步發展[5]。

3 結語

隨著科學技術的不斷發展，進行技術上的優化與創新才能促進中式烹飪的持續發展。因此，相關企業和工作人員應該致力于優化蒸制技術，以提升食物的加工速度，進而減少營養的流失，保障菜品的品質，促進中式烹飪的持續健康發展。