高校學生食品安全管理體系構建

楊尚昆，高 華

（山東中醫藥高等專科學校，山東煙臺 264199）

近年來，各種食品安全案件頻繁發生，食品安全監管問題逐漸成為人們關注的焦點。目前，食品安全監管問題已成為國內高校治理中較為突出的、關鍵的問題。由于學生對食品安全管理的基本知識缺乏了解、對劣質食物的識別能力不足，食用不衛生的食物后，會出現腸胃道發炎、甚至食物中毒的情況，對學生的身心健康造成較大損害。因此，要做好高等學校食物安全管理，改善學校的食物安全管理條件，提升學校的食品安全監管意識，為學生們提供更安全的食品。

1 食品安全概述

目前，食品安全的定義尚未形成明確統一的標準。調查表明，生活中影響食品安全的因素眾多，可將食品安全分為絕對安全性和相對安全性。絕對安全主要指消費者食用某一食品后，發生危害身體健康的風險指數為零，但這種食品是不存在的。而相對安全是指通過合理食用食品，不會危害人體健康。目前的食品安全普遍是指食品的相對安全。

2 高校學生食品安全管理體系構建的重要性

隨著國家教育事業不斷發展，各高校逐漸開始重視后勤服務工作。近年來，雖然高校在學生食品安全管理方面有所行為，但由于硬件設施設備不完善、相關制度體系不健全，導致高校食品安全管理工作發展停滯不前，還會出現監督、管理不到位的問題。因此，要構建高校學生食品安全管理體系，制訂完備的、可持續性的方案，使食品安全管理工作有章可循，從而化被動監管為主動防范。高校組織全體職工參與系統化的培訓，提升全員的理論知識和操作技能，減少因人為管控不當出現的安全隱患，通過建立安全管理體系，并將其貫穿于食品生產、加工、銷售流程中，從而避免食品安全事故的發生，為學生的飲食安全提供保障[1]。

3 高校學生食品安全管理中存在的問題

3.1 食品安全管理意識差

由于高校學生將大部分時間投入到知識學習及參與實踐活動中，未能意識到食品安全的重要性，很多學生養成了不良飲食習慣，如不按時吃飯、飯前不洗手、經常使用快餐和街邊小吃等，嚴重影響了學生的身體健康。而且，有不少學生在購買食品時，不注意產品包裝上的生產日期、保質期等，可能會購買到三無產品，學生的維權意識弱，在處理這些不合格食品時，會選擇直接丟掉。此外，學校在食品安全方面開展的教育課程較少，食品安全知識普及不廣泛，難以提升學生的認知水平。

3.2 安全管理制度不完善

制定科學有效的安全管理制度是高校食品安全問題得以解決的重要舉措之一。但由于不少工作者的食品安全意識差，即使在既定的制度下，很多后勤管理人員也不愿意接受新事物，導致食品安全管理制度難以推行。若高校在食品安全管理方面不夠重視，沒有抓好管理工作，缺少專業的指示和實際案例警告，易出現食品安全問題。

3.3 加工環境及設備簡陋

相比食品安全管理，高校在教育教學上投入的財力、人力更多。目前很多高校食堂在制作食品過程中，使用的設備及環境建設缺少統一的標準，一些高校因建校時間久，未能及時對食堂和生產食品車間進行重建，部分高校生源較多，不得不擴建食堂，但在新建設的食堂中，未引進先進的設備，仍使用老舊設備生產和加工食品，因環境簡陋、設備落后，衛生安全問題無法得到有效解決[2]。

3.4 周邊食品安全有隱患

調查發現，高校食堂食品種類少、服務態度不好，且部分食品的價格偏高，學生不愿意在食堂就餐，更傾向于選擇在學校周邊的快餐店就餐，但這些小餐館、流動商販的生產環境和衛生條件較差，商家無法做到每日進行衛生消毒，且大部分餐飲店沒有衛生許可證，嚴重不符合衛生標準。此外，大部分路邊攤都在馬路兩側擺攤，缺少防護措施，食品易受到污染，學生食用這類食品，會對身體健康構成威脅。

3.5 食品安全管理不到位

食品安全監督管理方面存在機制不完善、職能不明晰、分工不明確的問題，且對食物的購買、貯藏、加工和營銷等環節也缺乏行之有效的監督手段。由于大部分從業者文化水平較低，不具備食品安全有關專業知識，對與食品安全監督管理工作有關的規章制度掌握甚少，且這些工作人員缺乏嚴格訓練，工作中易出現操作不規范的情況[3]。而學校餐廳人員流動性相對較大，相關人員若在其工作中出現失誤，極易出現食品衛生安全事故。

4 高校學生食品安全管理體系構建有效對策

4.1 增強食品安全管理意識

高校在注重學生常規教育的同時，還需設置與食品安全相關的課堂或講座，以指導學生養成良好的飲食衛生習慣。如利用微信公眾號、微博等新媒體平臺，加強對食品安全監管有關知識的傳播，使學生們了解到食品安全監管的必要性，引導其在食品方面進行合理地消費。此外，高校要致力于發揮學生社團的建設性作用，主要聘請或邀請衛生學專家，以學生社團活動形式，向在校學生普及食品安全知識。可利用信息技術，由師生共同搭建食品安全教育平臺，引導學生密切關注社會上的食品安全熱點問題，提出個人見解，啟發思考，使學校與學生之間形成良性互動。高校也應建立食品安全監管舉報電話，提高學生維護合法權益的意識，如果發現存在食品安全問題的食物，應立即撥打監管舉報電話，維護校園安全健康的食品環境[4]。

4.2 建立健全安全管理制度

高校后勤服務部門還需建設完備的食品質量管理體系，征詢多方面建議和意見，根據學校的實際服務情況，形成切實可行的食品安全管理體系，并嚴格限制學校食堂人員執行，可以不定時地突擊檢查每個員工的規章制度執行情況，對表現優秀的員工進行表彰，對表現不好的員工可以進行懲罰，追究有關員工的責任，以保證管理體系的有效實施。高校應根據國家有關法律法規和學校食品安全管理等有關文件要求，立足預防，做好準備，建立健全應急預案體系，及時應對、妥善處理食品安全問題。若在校內發生食物中毒事件，要保留現場，并在第一時間如實上報，對事態進行有效控制。可以搭建全面預防、積極控制、妥善處理的處置制度，不斷優化應急程序，強化高校食品安全危機處理能力。此外，高校要定期開展食品安全管理宣傳周，對表現優秀的商戶給予一定獎金，從而促進商戶繼續維護食品衛生安全，同時鼓勵其他商戶向表現優秀的商戶學習。

4.3 引進先進的食品生產設備

各個院校不能僅關注院校教育質量的提升，需適當增加對院校餐廳的投入，購置先進的食品生產設施，為防止食品安全出現問題，必須要增加對院校餐廳的硬件投資，進行科學合理的規劃，做好對餐廳的清潔消毒殺菌工作，保證室內空氣清潔，無食品異味[5]。餐廳后廚必須實行每天“三殺”，對餐廳中過期的食品和飲食原料盡快進行處置，餐具、食品和食品設備均應放置整潔，以保證清潔衛生，可添購消毒柜、電子洗碗機、電冰箱等食品衛生安全設施，形成良好的食品生產環境。

4.4 嚴格把控食品采購來源

學校缺乏對食物源頭問題進行嚴格把控的能力也是高等學校出現食品安全問題的主要原因。因此，高等學校食堂可建立購買責任人制度，將學校每批次購買的新鮮果蔬肉品的責任人記載到制度表中，實行集中式供應管理制度，將不滿足學校衛生標準的食物原材料及時進行處置。同時，提升購買人的專業知識素質，督促其認真學習有關食物原材料的識別技能。此外，高校后勤機關工作人員也應避免出現購買人與市場供貨商串通的現象，提高購買人的安全意識，不得與具有嚴重食品衛生安全問題的市場供貨商交易。可通過與有名的中國綠色蔬菜生產基地企業聯合合作，建立穩定的供貨渠道，通過加強與企業合作，確保食品安全[6]。

4.5 加大食品安全監管力度

食品監管部門要強化對學校食堂、大型超市的管理與監察，定時對從業者開展體檢活動，組織開展有關食品安全專業知識教育和技術培訓，增強從業者的食品安全管理意識，做到生產工藝流程合理化和加工作業標準化。同時，高校應實行封閉式管理，從源頭入手，推動高校食品衛生環境管理走向更健康和安全的發展軌跡。可以引入HACCP管理系統，使學校食堂的食品健康環境監管工作更精細、更全面，消除加工過程中每一環節的食物環境安全隱患，減少食品安全事故發生率，確保食品衛生安全[7]。高校要盡快完善后勤改革管理服務機制，更多地運用市場化手段，公開招用有經驗的、專業的大型餐飲服務企業及相關人員，對其服務質量進行監督，促進學校后勤管理水平的提升。此外，還要加大對校園周圍商販的整治，要求高校和工商部門共同協作，對不具備健康證照的商販，學校不得準許其在校園附近經營攤販。

5 結語

高校食品安全管理是一項長期且復雜的工作，要做好食品安全管理管理，必須建立一套科學完善的管理體系，高校要結合食品安全管理的實際情況，擴大宣傳，增強安全管理意識，建立有效的安全管理制度，積極引進先進的食品生產設備，督促相關人員嚴格把控食品采購來源，加大食品安全監管力度，保證食品衛生安全。