淺談農家樂企業食品衛生與安全的現狀和策略

陳 勇

（重慶商務職業學院，重慶 400067）

當今社會處于高速發展時期。在目前旅游業的快速發展下，越來越多的消費者利用周末和節假日到農家樂企業放松心情、品鑒當地特色美食或訂購外賣特色餐食。企業餐食的質量、特色成為消費者體驗當地飲食文化和風土人情的窗口和評價企業管理水平、廚師技能水平的重要參考。因此，本文對農家樂企業餐食衛生與安全存在的問題及其產生原因進行分析，并提出相應的解決對策。

1 農家樂企業餐食安全存在的問題

1.1 食品原材料采購過程中的問題

原輔料采購是一項繁雜而系統的工作，需要企業對供貨市場進行深入調查后確定具有合法資質的供應商，并與供應商達成長期的合作關系，確保供應渠道、原輔料品質的穩定。但目前大多數農家樂企業為突顯食材的新鮮、獨特，常直接在田間地頭向農戶采購或使用企業自主種植的蔬菜以及自主養殖的未經檢疫的活禽、家畜等。上述采購方式缺乏嚴格的食品衛生質量檢測手段和流程，無法建立原輔料的索票和追溯制度，因此無法保障食品原料的質量與衛生。同時，這種采購方式會導致采購人員在采購過程中缺乏監督，易受到利益誘惑而購置不符合食品衛生與安全的食品原料。

1.2 農家樂企業餐食原材料儲存過程中的問題

餐食原輔料的儲存是一項技術較強的工作，需專人專事負責，才能保證原輔料的新鮮度和衛生安全。同時，不同原輔料對存儲環境、存儲設施設備、存儲的溫度和濕度均有不同的要求，但其共同的要求是存儲環境、存儲設備應潔凈，做到分門別類、生熟分區存放并進行標識。同時，需根據不同原輔料的特性設置不同的儲存溫度、濕度等，專人保管并按先進先出的原則使用食材，及時處理變質的食材。而目前有不少農家樂企業受資金和規模的限制，不具備充足的存儲設施設備，生熟未分區、動植物原料混放；保管調味品與干副食品的房間安全設置不達標，未分類標識，未離地離墻存儲；部分企業也未建立有效購銷存臺帳，易出現食材過期或變質現象。

1.3 農家樂企業員工的食品安全意識薄弱

目前仍有少數農家樂企業員工缺乏食品衛生與安全意識，對《中華人民共和國食品安全法》（主席令第九號）及《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等法律法規的認識不夠，工作中操作不規范的現象時常發生。如員工不經常換洗工作服、在操作間不戴帽子、食品加熱時間不夠、食品加工前不洗手消毒、違規使用食品添加劑、違規烹制野生動物、傳送食品時不使用清潔托盤、直接用手接觸食品和違規經營涼菜等現象時有發生。

1.4 農家樂企業餐食加工與服務過程中存在的問題

食品的加工具有兩面性，食品加工能提高產品的附加值，但也會增加食品不安全的機會。在食品加工過程中主要存在如下問題。①生產加工人員的資質和衛生習慣不達標。部分農家樂企業為節約人工成本，多使用未經培訓或未辦理健康證的工作人員，部分餐飲工作人員雖持有健康證，但衛生觀念薄弱，易將一些不良習慣帶到工作中，如隨地吐痰、不勤洗手、不戴口罩及傳送食品時不使用清潔托盤、直接用手接觸食品等，都可能導致食品受到污染。②生產加工場地和就餐區位置不達標。食品生產加工場地和就餐場地距離糞坑、暴露的垃圾場、污水源等污染源不足25 m，飼養和宰殺畜禽的場地與餐飲服務區的距離不夠。③企業資質不達標。部分企業在生產經營許可證上不具備經營涼菜、自制飲品、標花蛋糕等資質，但會違規生產加工此類商品。④生產加工車間的面積、布局不符合要求。部分企業通過縮小廚房面積來增大餐廳用餐面積，導致廚房面積不達標且各加工間未進行有效分隔、菜肴加工各流程的線路不能形成單向循環、二次更衣的場所未設立或設立在生產加工間外。企業廚房頂部未使用無毒材質進行防塵處理，墻裙未能鋪設到墻頂。⑤企業內部設施設備的配置不達標。部分企業未安裝排煙和油煙凈化設備或對廚房的排煙、油煙凈化設備少于清洗，導致衛生狀況不佳；蔬菜與肉類清洗池未獨立分設，生熟不分開，也未采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害防控措施和防塵措施，廚房內的地槽不符合要求，未設食品留樣冰柜，缺乏消毒設備。⑥生產加工過程中操作不規范。對食材進行粗加工時，有部分企業員工簡單清洗食材，甚至有不清洗的情況發生，導致食材中的有害物質殘留；烹飪食材時，無法很好地把控食物加熱的時間及溫度，導致食物中的寄生蟲、細菌未被消滅或過度烹飪導致食物焦化產生致癌物；對食材調味時違規使用食品添加劑，甚至使用蛋白精、地溝油、酸性橙等，導致食物中有毒化學物質超標；生熟食品的相關刀具、容器未分開使用，導致生食品中的細菌、寄生蟲等有害病原污染熟食。

2 農家樂企業餐食安全問題存在的原因分析

2.1 食品源頭污染

2.1.1 源頭污染

近年來，由于經濟快速發展，城市化進程規模擴大，大量城市廢棄物、工業廢水排放進河流，嚴重污染河流源頭，土壤重金屬含量嚴重超標，這些被污染的水和土壤用于農業生產，導致農作物污染。

2.1.2 違規用藥

在禽畜的圈養及農副產品的種植過程中，為提高產量，大量使用抗生素、除草劑、殺菌劑及激素和農藥等藥物，農畜產品中有害藥物殘留超過安全范圍。

2.2 違法亂紀現象

在經濟利益的驅使下，不少供應商不惜鋌而走險，無證照生產經營、食品粗制濫造、濫用食品添加劑和摻雜造假，甚至在食品中添加有毒有害物質和非食品原料等。

2.3 監督有待持續加強

2.3.1 執法力度有待加強

各職能部門雖然已加大了對食品衛生與安全的監督管理力度，但目前在聯合執法上仍需持續加強。農家樂企業在生產、加工、流通等領域涉及到多個職能管理部門，易造成重復管理、各自為陣，出現監管上的漏洞，使部分不法商家鉆空子出售危害人體健康的食品[1]。

2.3.2 監督成本高

農家樂企業所處的區域主要分布在主城的郊外，規模不一且分散，相關部門對各式農家樂企業進行現場實時檢查要花費大量的人力、物力、財力，監督成本較高。

3 農家樂企業加強食品安全的對策

3.1 加強食品原材料采購的管理

食品原料質量對餐飲成品的質量及安全起著決定性作用。因此，為確保食品的安全，必須加強原材料采購的管理與流程工作。①與合法資質企業建立長期供貨關系，采購食品原材料或相關產品食品時，要嚴格審查供應商的資質，索取和檢查供應商的相關許可證、營業執照等證明資質的文件，確認食品供應商的合法身份，確保由安全合法的渠道采購食品，并建立完整的供應商資質檔案，留存以便日后查驗。②建立嚴格的原料購置索票查證制度，購置畜禽肉類應索取動物檢疫合格證或肉品品質合格證，實行統一配送的查供貨商資質證明和產品合格證書，所采購的原料、食品添加劑每件均應保留購物憑證，從個體商戶或農戶進購原材料時應查驗有效身份證，從農產品生產企業和農民專業合作社購置原材料時應查驗社會信用代碼或產品合格證明，從集中交易市場購置原材料時應索取并保留市場管理部門或經營者加蓋的公章。③建立規范進出貨工作流程和規范，企業在進行食品原材料驗收時，要重點檢查原料的質量，檢查是否有摻雜摻假、霉爛、變質、超出保質期和外包裝損壞、混入有毒有害物質或非食品原料等情況。原料進貨查驗記錄要真實、準確地記錄原料采購的所有信息，可溯源。臺賬要完整，票據憑證要建立管理檔案，使票據、臺帳、貨物相互對應，一一印證[2]。

3.2 規范食品原材料的儲存標準

食品原材料的儲存對餐飲成品的質量、安全和成本有重要的影響。①建立規范的、面積適宜的食品原材料庫房，食品庫房面積應符合生產經營所需，并保持通風，做好防潮措施，設置有害生物的防控裝置。②食品原材料的儲存要專人負責管理，按要求建立臺賬，做到帳實一致。③食品原材料應標識明晰，分區、分類、分架和離地、離墻10 cm進行存放；散裝食品應標注食品名稱、生產日期或批號；各類原料應遵循先進先用的原則，管理人員要及時處理過期及腐爛變質的食品原材料或感官性狀異常、超過保質期的原料；非食品原料、有毒有害物質絕對不能進入食品庫房[3]。

3.3 提高員工食品安全意識

食品安全隱患取決于材料的質量，還與企業人員的食品安全意識相關。①應增強企業餐飲員工自身的安全法律法規意識、責任意識及誠信意識。企業工作人員應嚴格遵守我國食品安全法及相關法律法規的有關要求，不使用不合格的或違法的食品原材料，不加工和出售含有害有毒物品的食品、假劣食品或偽劣食品。②要避免食品安全隱患的產生，必須要提高員工的安全意識、衛生意識、服務意識及綜合素質。員工應在思想上、在行動上加強食品安全管理重要性的學習，要重視衛生觀念，加強自身的衛生意識。③餐飲員工必須具有從業人員的健康合格證和從業人員衛生知識培訓合格證，企業應加強員工食品安全知識的培訓和定期考核，對職業道德、專業技能和衛生習慣均符合要求者進行表彰和獎勵，以提高員工的綜合素質，幫助餐飲員工養成良好的職業習慣。

3.4 加強食品加工管理

3.4.1 督促員工養成良好的衛生習慣

企業應定期對員工進行食品安全方面的培訓，并及時檢查員工的學習情況。對員工的日常工作內容進行檢查，并對其著裝、個人衛生、寢室衛生等方面進行監督和管理，促使企業員工形成良好的衛生習慣，更好地為顧客服務。

3.4.2 加強食品加工場所環境衛生管理

為提高企業餐飲安全管理，須加強食品加工場所的環境衛生管理力度，如定期檢查清洗抽油煙機，檢查廚房用具是否損壞、地面環境是否干凈、生產加工場地和就餐區域是否遠離污染源25 m以上、飼養和宰殺畜禽的場地是否設立在生產加工車間外、廚房頂部是否使用無毒材質進行防塵處理，以及墻裙是否鋪設到墻頂等[4]。

3.4.3 制定食品加工操作標準和操作規范

食品加工操作標準和操作規范對于企業的服務質量和衛生保障極其重要，企業餐飲部門應嚴格按照食品加工操作標準和規范執行[5]。①食品的粗加工及切配、食品的分類存放，接觸食品的容器和工具不能接觸地面或不潔凈物。②食品處理區內不得從事可能污染食品的行為，不得在非食品加工車間加工食品或進行餐飲具的清洗與消毒。③冷食或生食食品只能在專用車間進行加工。④盛放調料的容器保持潔凈并加蓋，各類工具和容器應有明顯的標識進行區分。⑤在烹飪食品時，先對加工的原輔料質量、外包裝等進行檢查，確保其安全，同時控制好食品加熱的時間和溫度。⑥成品、半成品、熟食品必須分類存放，并由專人進行管理。⑦在送餐過程中對菜品采取防塵措施、使用清潔托盤、不直接用手接觸食品等。