食品快速檢測(cè)技術(shù)對(duì)高校食堂食品安全管理的重要性研究

郭思琪

（西北政法大學(xué)，陜西西安 710122）

隨著社會(huì)的發(fā)展，高校學(xué)生食品消費(fèi)水平逐漸提升，學(xué)生消費(fèi)觀出現(xiàn)多元化和差異性，應(yīng)引起學(xué)校重點(diǎn)關(guān)注。近年來(lái)，食品安全問(wèn)題層出不窮，給高校食堂日常食品安全管理工作帶來(lái)了挑戰(zhàn)。快速檢測(cè)技術(shù)因其便捷、高效、精準(zhǔn)等特點(diǎn)成為重要的檢測(cè)手段，可以快速篩查和降低食品安全隱患，提高監(jiān)管效率及覆蓋面，能夠?yàn)閷W(xué)校今后的發(fā)展以及師生的身體健康保駕護(hù)航。

1 食品快速檢驗(yàn)技術(shù)在高校食品安全管理中的重要作用

高校食堂是學(xué)生日常生活的重要組成部分，影響著學(xué)生的身心健康，關(guān)乎學(xué)生未來(lái)的發(fā)展方向，也承擔(dān)著全校師生身體健康的基礎(chǔ)工作，對(duì)校園的和諧穩(wěn)定起到?jīng)Q定性的作用。眾多新型快速檢測(cè)技術(shù)的出現(xiàn)，讓各大高校在監(jiān)管工作過(guò)程中都運(yùn)用了食品快速檢測(cè)技術(shù)，其檢測(cè)結(jié)果可以為食堂監(jiān)管人員在日常的工作中提供真實(shí)有效的數(shù)據(jù)支持，能使食品安全問(wèn)題被及時(shí)發(fā)現(xiàn)[1]。目前，線下的大型超市、菜市場(chǎng)、高校食堂都成立了快檢實(shí)驗(yàn)室，并配備專業(yè)技術(shù)人員，嚴(yán)把食品原材料質(zhì)量關(guān)，切實(shí)履行好食品安全監(jiān)管責(zé)任，筑牢食品安全防線。通過(guò)快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用以及層層把關(guān)，讓學(xué)生吃得安心，吃得放心，能夠有效減少食品安全突發(fā)事件的發(fā)生概率。

2 常用的快速檢測(cè)技術(shù)

常用的快速檢測(cè)技術(shù)可以針對(duì)食品中的農(nóng)獸藥殘留、有毒有害物質(zhì)、常見(jiàn)的微生物和轉(zhuǎn)基因食品等物質(zhì)進(jìn)行定性及定量檢測(cè)。隨著社會(huì)的快速發(fā)展，檢測(cè)技術(shù)層出不窮，食品中常用的檢測(cè)技術(shù)主要有化學(xué)比色分析法、傅里葉變換紅外光譜法以及生物傳感技術(shù)等[2]。

2.1 外觀識(shí)別

外觀識(shí)別是最簡(jiǎn)單且常見(jiàn)的檢測(cè)方法，不用借助其他儀器通過(guò)肉眼就能對(duì)外觀進(jìn)行檢查，主要通過(guò)專業(yè)人員的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。例如，售賣的大部分食品都有QS認(rèn)證標(biāo)識(shí)、綠色食品認(rèn)證等，都標(biāo)注在較為顯眼的包裝袋上，很容易分辨出來(lái)；有些食品包裝袋或者罐頭出現(xiàn)脹氣的現(xiàn)象，是由于微生物發(fā)酵導(dǎo)致，這種脹氣現(xiàn)象很容易通過(guò)肉眼識(shí)別；肉制品的顏色出現(xiàn)褐色或者褐紅色是由于肉質(zhì)氧化的原因，也可以通過(guò)肉眼分辨出來(lái)。此外，外觀識(shí)別還可以檢查包裝袋上的生產(chǎn)日期，配料表里的添加劑，判斷食品是否過(guò)期、是否存在食品非法添加劑，此方法簡(jiǎn)單且便捷。

2.2 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)是高效、靈敏度高、操作簡(jiǎn)便，因此被廣泛應(yīng)用。免疫學(xué)分析法主要通過(guò)抗原和抗體的靶向結(jié)合的特殊性來(lái)實(shí)現(xiàn)。在實(shí)際操作中主要有兩類方法，分別是酶聯(lián)免疫法和試紙條法。這種化學(xué)反應(yīng)能用儀器檢測(cè)出來(lái)，最終通過(guò)底物的顯色反應(yīng)呈現(xiàn)，可以用肉眼直接觀察到。試紙條法的主要原理是顯色反應(yīng)，將帶有抗體的液體用試紙條浸濕，并加入顯色劑等物質(zhì)，再與特異性抗原結(jié)合就會(huì)出現(xiàn)顯色反應(yīng)，當(dāng)沒(méi)有出現(xiàn)顏色變化時(shí)，說(shuō)明沒(méi)有抗原物質(zhì)存在[3]。但該方法對(duì)材料試劑的選擇較為專一，不具有普遍性，對(duì)試劑的投入較大。

2.3 酶抑制法

酶抑制法根據(jù)有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對(duì)AChE的特異性化學(xué)反應(yīng)來(lái)檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留。這一檢測(cè)方法的缺點(diǎn)是檢測(cè)儀器過(guò)于復(fù)雜、膽堿酶的制備和儲(chǔ)存環(huán)境較為特殊、檢測(cè)農(nóng)藥的種類有限。另外，該方法在農(nóng)藥殘留及重金屬的檢測(cè)中會(huì)出現(xiàn)某些假陽(yáng)性反應(yīng)，如檢測(cè)一些有刺鼻性氣味的蔬菜時(shí)，這些刺鼻性物質(zhì)就會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，在檢測(cè)過(guò)程中，專業(yè)人員可以根據(jù)不同種類的食品進(jìn)行劃分，針對(duì)不同食品的特殊性制定不同的檢測(cè)方法，保證檢測(cè)結(jié)果的可靠性。

2.4 生物傳感技術(shù)

生物傳感器是由物理感應(yīng)器及其相連接的傳感器所組成，生物傳感器可以將生化反應(yīng)過(guò)程轉(zhuǎn)變成可以被檢測(cè)到的電信號(hào)。生物傳感技術(shù)是應(yīng)用綜合類學(xué)科的一門技術(shù)，其具有特異性選擇性高、反應(yīng)快、價(jià)格低等特點(diǎn)。但該技術(shù)需要識(shí)別一些元件，因?yàn)楹臅r(shí)較長(zhǎng)，且測(cè)定結(jié)果的穩(wěn)定性較差，在儀器元件的一致性方面也存在問(wèn)題。

2.5 光譜分析法

光譜分析法主要包括原子發(fā)射光譜法、原子吸收光譜法、紫外-可見(jiàn)吸收光譜法及紅外光譜法等。常用于食品中微量元素的分析測(cè)定。例如采用石墨爐原子吸收法測(cè)定大米中鎘的含量，采用原子吸收分光光度法測(cè)定鈉元素的含量，檢測(cè)肉制品中肌紅蛋白（Mb）的含量從而確定肉制品的新鮮程度，辨別食用油的真?zhèn)蝃4]。光譜分析法可以測(cè)定大多數(shù)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，該分析方法根據(jù)特征峰來(lái)確定不同的官能團(tuán)，從而確定化合物的種類，主要應(yīng)用在定性定量分析以及不同化合物成分的鑒定中。

2.6 PCR擴(kuò)增技術(shù)

PCR擴(kuò)增技術(shù)是基于基因分析技術(shù)特異性的檢測(cè)方法，被廣泛應(yīng)用在食品安全檢測(cè)中。該技術(shù)具有檢測(cè)靈敏度高、耗時(shí)較短，添加好反應(yīng)液后只需要2～4 h就能完成擴(kuò)增，且對(duì)標(biāo)準(zhǔn)品的純度要求較低。主要對(duì)食品中的常見(jiàn)微生物進(jìn)行檢測(cè)，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌。此外，PCR擴(kuò)增技術(shù)與熒光檢測(cè)法相結(jié)合在轉(zhuǎn)基因食品及其制品的檢測(cè)方面受到廣泛關(guān)注。

3 高校食堂食品安全管理中快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用

高校食堂具有人流量大、人員密集等特點(diǎn)，因此會(huì)在食堂儲(chǔ)存許多保質(zhì)期較長(zhǎng)的蔬菜和瓜果，易存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。在不依靠專業(yè)食品檢測(cè)設(shè)備的前提下，食堂從業(yè)人員會(huì)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)去判斷食品的新鮮程度，在沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一約束下，往往易引起食品安全事件。國(guó)家有關(guān)部門進(jìn)校例行檢查時(shí)，如果沒(méi)有專業(yè)設(shè)備的檢測(cè)結(jié)果，那么就只能通過(guò)觀察食品的顏色變化和氣味情況來(lái)判斷食品的安全程度。然而，這種判斷方式顯然是不合理的、不權(quán)威的，是對(duì)在校師生不負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)，會(huì)影響到學(xué)校的長(zhǎng)治久安[5]。

食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為當(dāng)今社會(huì)關(guān)注的重要問(wèn)題，如蘇丹紅鴨蛋、瘦肉精、毒豆芽、地溝油等問(wèn)題，運(yùn)用傳統(tǒng)的檢測(cè)手段無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題根源，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，阻礙了高校食堂工作的開(kāi)展。現(xiàn)如今在高校食堂中引入快檢技術(shù)，大大提高了檢測(cè)效率，專業(yè)的數(shù)據(jù)呈現(xiàn)讓檢測(cè)結(jié)果更具有真實(shí)性。食堂的從業(yè)人員可以根據(jù)真實(shí)有效的檢測(cè)結(jié)果來(lái)判斷食品質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，讓師生都能吃到健康、營(yíng)養(yǎng)的美食，促進(jìn)了高校食堂監(jiān)管工作的順利開(kāi)展。

快速檢測(cè)技術(shù)中最常用的檢測(cè)方法是化學(xué)試紙比色法、生物學(xué)發(fā)光檢測(cè)法以及傳感器檢測(cè)技術(shù)等，食品中常見(jiàn)的檢測(cè)方法是化學(xué)試紙比對(duì)法，主要用來(lái)檢測(cè)食品中的農(nóng)藥和獸藥殘留，根據(jù)生化反應(yīng)，可以看出食品中是否存在非法添加劑。此外，滴瓶檢測(cè)法也運(yùn)用了顯色反應(yīng)，檢測(cè)過(guò)程中的標(biāo)準(zhǔn)液選取碘液，裝入堿式滴定管中，當(dāng)溶液由無(wú)色變?yōu)樗{(lán)色時(shí)，說(shuō)明滴定飽和，根據(jù)消耗的碘液來(lái)計(jì)算SO2的含量，確定該食品是否存在有毒成分。該方法具有簡(jiǎn)單、直觀、抗干擾能力強(qiáng)及反應(yīng)快等優(yōu)點(diǎn)。

為了保障高校食堂食品安全工作的順利開(kāi)展，不僅要依靠專業(yè)設(shè)備的檢測(cè)，還要定期對(duì)食堂管理人員進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)，針對(duì)易發(fā)生食品安全問(wèn)題的危險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行宣講，才能從源頭上保障食品安全工作的落實(shí)。

4 食品快速檢測(cè)的質(zhì)量控制

雖然快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展已較為成熟，但還存在一些問(wèn)題，如相關(guān)檢測(cè)人員操作不規(guī)范、沒(méi)有按照特定的檢測(cè)方法操作、工作時(shí)沒(méi)有條理性導(dǎo)致浪費(fèi)時(shí)間，或者對(duì)試劑保存不規(guī)范導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果不準(zhǔn)確等問(wèn)題。所以為了避免這種人員操作引起檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確，要進(jìn)一步做好食品快速檢測(cè)的質(zhì)量控制[6]。

4.1 加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)

高校食堂監(jiān)管部門要與相關(guān)政府部門溝通，定期參加組織的管理人員技術(shù)培訓(xùn)。針對(duì)食堂從業(yè)人員開(kāi)展專業(yè)技能培訓(xùn)，包括基礎(chǔ)知識(shí)和實(shí)際操作的培訓(xùn)，使從業(yè)人員能夠按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展檢測(cè)工作，加強(qiáng)實(shí)操能力，避免人為等因素的干擾，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。此外，還要對(duì)每個(gè)檢測(cè)設(shè)備做好定期的維保，延長(zhǎng)儀器的使用壽命。

4.2 加大對(duì)快檢設(shè)備的投入力度

為了保障高校的食品安全，要大力推進(jìn)食品安全快檢設(shè)備的建設(shè)，如快檢車、快檢儀、檢測(cè)試劑等設(shè)備。高校要合理分配資金，增加硬件設(shè)施，提高食堂從業(yè)人員的檢測(cè)效率，更好地維護(hù)全校師生的身體健康。

4.3 選擇檢測(cè)方法

在食品快速檢測(cè)中，樣品的前處理十分重要，通過(guò)前處理的樣品具有唯一性，專業(yè)人員可對(duì)目標(biāo)樣品進(jìn)行后續(xù)處理。一般采用逐步降低濃度來(lái)縮小檢測(cè)范圍達(dá)到目的。食品種類繁多，在需要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)時(shí)，往往選取較為輕便的設(shè)施設(shè)備，這種設(shè)備便于攜帶，能夠快速對(duì)目標(biāo)樣品進(jìn)行分析測(cè)定。

5 結(jié)語(yǔ)

高校食堂食品安全問(wèn)題是關(guān)乎全校師生生命安危的大事，通過(guò)快速檢測(cè)技術(shù)分析食品中的有害成分，可以有效減小食品安全事故的發(fā)生概率，減少不良商品的流通。此外，這種檢測(cè)技術(shù)能夠有效縮短檢測(cè)的時(shí)間，在一定程度上提高食堂食品安全監(jiān)督效率，對(duì)學(xué)校的長(zhǎng)治久安起到關(guān)鍵作用。現(xiàn)如今各大高校都廣泛應(yīng)用了快速檢測(cè)技術(shù)，也形成了較為成熟的監(jiān)管模式，為學(xué)生的身心健康發(fā)展創(chuàng)造了良好的條件。