果酒的釀造工藝及其生理功能研究進(jìn)展

楊慶益，董明杰，龔福明*，江 俊，楊騰娟

（1.德宏職業(yè)學(xué)院 基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院，云南芒市 678400；2.德宏職業(yè)學(xué)院 臨床學(xué)院，云南芒市 678400）

果酒是以新鮮水果為原料，經(jīng)預(yù)處理、主發(fā)酵、后發(fā)酵及調(diào)配檢驗(yàn)等步驟釀制而成的一種口感良好、營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有多種生理功能的低度飲料酒[1-3]。通過(guò)果酒發(fā)酵的轉(zhuǎn)化作用，可將因氣候變化、運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程損耗大及市場(chǎng)供過(guò)于求造成浪費(fèi)的水果轉(zhuǎn)變成附加值高且具有生理功效的飲品，進(jìn)而提升相應(yīng)水果的經(jīng)濟(jì)附加值，增強(qiáng)相關(guān)水果產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)潛力[4]。國(guó)內(nèi)外研究表明，果酒富含糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸和多酚類(lèi)等生理活性物質(zhì)，并能通過(guò)抗氧化改善機(jī)體代謝、免疫調(diào)節(jié)及誘導(dǎo)細(xì)胞周期阻滯或凋亡等機(jī)制對(duì)心腦血管疾病、癌癥、糖尿病、骨質(zhì)疏松癥及神經(jīng)退化性疾病等慢性病起到積極的防治作用[4]。果酒日益成熟的市場(chǎng)使其成為一款備受青睞的飲品，并日趨成為研究的熱點(diǎn)。本文對(duì)果酒的釀造工藝及其生理功能進(jìn)行概述，為各類(lèi)果酒的進(jìn)一步研究和開(kāi)發(fā)提供新思路及理論參考。

1 果酒的發(fā)酵工藝

果酒取材豐富，除葡萄、山楂、柑橘等常見(jiàn)原料外，青梅、菠蘿及獼猴桃等水果也可作為原料。按照國(guó)家優(yōu)質(zhì)食品果酒類(lèi)評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)，可按原料將果酒分為仁果類(lèi)（蘋(píng)果酒、山楂酒）、漿果類(lèi)（葡萄酒、藍(lán)莓酒、桑椹酒）、核果類(lèi)（青梅酒、櫻桃酒、楊梅酒）、柑橘類(lèi)（柚、柑、橙和橘）、瓜果類(lèi)及復(fù)合果酒等6類(lèi)[5]。不同果酒的發(fā)酵釀造工藝各不相同，但其發(fā)酵過(guò)程均可分為預(yù)處理、多菌種附著發(fā)酵及調(diào)配檢驗(yàn)3個(gè)階段。預(yù)處理階段除分揀、清理去核、除梗（柑橘類(lèi)水果去皮）打漿等常規(guī)操作外，巴氏消毒（65～70 ℃，20～30 min）、添加偏重亞硫酸鹽作防褐變處理及添加白砂糖和弱堿性樹(shù)脂等進(jìn)行成分調(diào)整也是果酒預(yù)處理的重要環(huán)節(jié)[6]。發(fā)酵階段分為主發(fā)酵及后發(fā)酵兩個(gè)階段，主發(fā)酵階段要求在20～30 ℃恒溫發(fā)酵5～10 d，多以人工添加酵母進(jìn)行純種發(fā)酵為主。調(diào)配檢驗(yàn)是果酒釀造的最后階段，其中澄清環(huán)節(jié)可用自然澄清、離心法、用澄清劑或加酶澄清等方法處理；調(diào)配環(huán)節(jié)可用白砂糖及碳酸鈣等調(diào)整果酒糖度及酸度以協(xié)調(diào)風(fēng)味；最終再依據(jù)果酒感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)等檢驗(yàn)環(huán)節(jié)制備得到一款品質(zhì)極佳、口感良好、營(yíng)養(yǎng)豐富的果酒[7]。

2 果酒的生理功能

果酒中富含的氨基酸、糖類(lèi)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及有機(jī)酸、多酚等生理活性物質(zhì)能通過(guò)清除體內(nèi)自由基，改善體內(nèi)物質(zhì)代謝，誘導(dǎo)細(xì)胞周期阻滯或凋亡，調(diào)節(jié)機(jī)體免疫系統(tǒng)及相關(guān)酶活性，改變細(xì)胞信號(hào)通路，加強(qiáng)抗炎癥活性等機(jī)制發(fā)揮抗氧化、抗腫瘤、抗炎、抗糖尿病和抗肥胖等生理功能；進(jìn)而對(duì)心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病、骨質(zhì)疏松癥和神經(jīng)退行性疾病等慢性病起到預(yù)防與治療的作用。加之藥食同源的特性，果酒有望成為一款前景廣闊、發(fā)展?jié)摿薮蟮陌l(fā)酵飲品。

2.1 果酒的抗氧化作用

體內(nèi)自由基積累引發(fā)脂質(zhì)過(guò)氧化等作用是機(jī)體組織細(xì)胞引起退化和破壞性病變的主要因素，果酒多酚類(lèi)物質(zhì)和多糖是發(fā)揮抗氧化作用的主要活性物質(zhì)[8]。相關(guān)報(bào)道表明，果酒中的多酚類(lèi)物質(zhì)能通過(guò)清除體內(nèi)自由基抑制酯類(lèi)過(guò)氧化鏈，螯合氧化反應(yīng)催化劑金屬離子（Ca2+、Cu2+、Fe2+），激活體內(nèi)抗氧化酶活性，抑制細(xì)胞內(nèi)氧化酶活性等機(jī)制發(fā)揮抗氧化作用[4]。此外，果酒中的抗壞血酸（維生素C）和維生素E等營(yíng)養(yǎng)素除自身具有抗氧化作用外，還能通過(guò)降低腸道氧化還原電勢(shì)促進(jìn)腸道對(duì)鐵離子吸收的機(jī)理發(fā)揮抗氧化作用。

2.2 果酒的抗糖尿病與抗肥胖作用

多酚類(lèi)物質(zhì)可通過(guò)降低α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性，抑制腸道Na＋依賴(lài)型葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)體-1（SGLT-1）對(duì)葡萄糖的吸收，刺激胰島素分泌，調(diào)節(jié)胰島素敏感性，加強(qiáng)組織中葡萄糖攝取和腸道激素分泌等機(jī)制發(fā)揮抗糖尿病（DM）作用。相關(guān)研究證實(shí)，藍(lán)莓、櫻桃果酒等多種果酒中的多酚類(lèi)化合物具有α-葡萄糖苷酶抑制活性，其抑制活性比α-葡萄糖苷酶抑制劑阿卡波糖（IC50=73.78 μg·mL-1）強(qiáng)，IC50值可低至24.14 μg·mL-1[9]。白葡萄酒、藍(lán)莓果酒等果酒富含綠原酸，而相關(guān)報(bào)道表明綠原酸對(duì)高脂誘導(dǎo)肥胖大鼠有明顯的抗肥胖作用，因此果酒在抗肥胖方面潛力巨大[10]。

2.3 果酒防治心腦血管疾病

心腦血管疾病是嚴(yán)重危害人類(lèi)健康的疾病，果酒富含的花青素和白藜蘆醇等多酚類(lèi)物質(zhì)及MWP-2等生理活性物質(zhì)能通過(guò)抗氧化機(jī)制防治心腦血管疾病。紅葡萄酒中的多酚類(lèi)物質(zhì)——白藜蘆醇是現(xiàn)階段防治心腦血管疾病報(bào)道較多的生理活性物質(zhì)[11]。

2.4 果酒的抗腫瘤作用

果酒中的白藜蘆醇、槲皮素、兒茶素等多酚類(lèi)物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗腫瘤活性，抑制腫瘤細(xì)胞增殖及促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡是其抗腫瘤的基本原理，因此果酒在抗腫瘤及癌癥防治方面有著巨大潛力。白藜蘆醇是現(xiàn)階段抗腫瘤研究的熱點(diǎn)，在抑制腫瘤細(xì)胞增殖方面主要通過(guò)抑制細(xì)胞周期蛋白依賴(lài)性激酶-7（CDK-7），p34，Cdc2激酶等使多種腫瘤細(xì)胞周期阻滯于G1/S與G2/M期，少部分會(huì)阻滯停留于S/G2期等阻滯細(xì)胞周期及抑制絲裂原活化蛋白激酶（MAPK）信號(hào)通路相應(yīng)調(diào)節(jié)因子表達(dá)等信號(hào)通路抑制的機(jī)制抗腫瘤[12]。白藜蘆醇激活細(xì)胞內(nèi)凋亡相關(guān)因子半胱氨酸天冬氨酸蛋白水解酶（Caspase-3和Caspase-9）誘導(dǎo)的線(xiàn)粒體凋亡信號(hào)途徑在凌科技等[13]抑制甲狀腺癌SW579細(xì)胞增殖的研究中得到證實(shí)。

果酒槲皮素除上述類(lèi)似于白藜蘆醇抑制腫瘤細(xì)胞增殖及促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡的抗腫瘤機(jī)制外，還能通過(guò)抑制癌細(xì)胞遷移、抑制腫瘤細(xì)胞反應(yīng)性的保護(hù)性自噬、增強(qiáng)聯(lián)合用藥及非凋亡途徑或非典型凋亡途徑誘導(dǎo)自噬抑制腫瘤細(xì)胞增殖等機(jī)制抗腫瘤。孫尚龍等[14]研究證實(shí)，當(dāng)槲皮素濃度為20～60 μmol·L-1（相當(dāng)于6.04～18.13 mg·L-1）即能通過(guò)抑制細(xì)胞遷移、降低細(xì)胞活性等機(jī)制對(duì)結(jié)腸癌HT29細(xì)胞產(chǎn)生作用。而果酒中槲皮素的含量可高達(dá)31.4 mg·L-1，因此具有抗癌開(kāi)發(fā)潛力。

2.5 其他生理功能

隨著果酒市場(chǎng)需求的增大，果酒種類(lèi)越來(lái)越多，果酒原料的差異導(dǎo)致不同果酒的營(yíng)養(yǎng)成分及生理功能存在較大差異，除上述生理功能外，果酒中有機(jī)酸及多酚等生理活性物質(zhì)還具有促進(jìn)消化、護(hù)肝、阻止神經(jīng)細(xì)胞凋亡、抑菌、抗炎、抗血管生成、抗衰老、防紫外線(xiàn)和美容養(yǎng)顏等生理活性，因此果酒是一款市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮蟮娘嬈穂2]。

3 結(jié)語(yǔ)與展望

綜上所述，果酒由于富含多種生理活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、抗炎癥反應(yīng)、抗糖尿病和抗肥胖等多種生理功能，加之酒精度低、口感良好，備受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。雖然葡萄酒、柑橘果酒等產(chǎn)品是現(xiàn)階段研發(fā)較為成熟的果酒，但果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍存在著釀造工藝缺乏自身特色，大部分以葡萄酒為標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)缺失，定位模糊；缺乏相應(yīng)果酒飲用人群的跟蹤報(bào)道；產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化及規(guī)模不足；大眾產(chǎn)品認(rèn)可度低等問(wèn)題。而隨著研究的進(jìn)一步開(kāi)展，人們的認(rèn)知深入及日益成熟的果酒市場(chǎng)的興起，越來(lái)越多的果酒原料將被開(kāi)發(fā)成為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、品質(zhì)優(yōu)良的低度飲料酒，且市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>