綠茶滋味品質調控技術研究進展

廖 珺，王燁軍，蘇有健，方洪生，張永利，孫宇龍，方雅各

（1安徽省農業科學院茶葉研究所，安徽 黃山 245000；2黃山市洪通農業科技有限公司，安徽 黃山 245000）

0 引言

茶被稱為中國國飲，是一種有著悠久歷史的非酒精飲料[1]。其中綠茶是中國主要茶類之一，也是最大的消費茶類[2]。綠茶之所以長期深受歡迎，與其獨特的滋味有著密切的關系[3]。滋味是綠茶品質評價的核心指標[4]。綠茶主要的滋味特征為苦、澀、鮮、爽，名優綠茶的滋味以鮮爽、濃醇、回甘為最佳。一般來說，綠茶滋味特征中的苦澀味主要來自于多酚類物質和生物堿類物質，鮮爽味主要來自于氨基酸類物質，甜味主要來自于可溶性糖類物質[5]。綠茶的滋味因這些物質間的組成和含量的不同及其相互作用而呈現出不同的特征風格，其中茶多酚、茶氨酸和咖啡堿對綠茶滋味的影響最大[6]。研究表明[7]茶樹品種、栽培環境、加工工藝、貯藏條件等因素會影響綠茶中各個呈味物質的含量及比例，從而影響綠茶滋味品質的優劣，因此，探究調控這些關鍵因素對綠茶滋味品質的影響，能更好地提高其滋味品質。本研究從茶樹品種、栽培環境、加工工藝、貯藏條件這4個關鍵因素對綠茶滋味品質的影響進行論述，并對綠茶滋味品質調控技術的發展趨勢進行展望，旨在為改善綠茶的滋味品質提供參考依據。

1 茶樹品種對綠茶滋味品質的影響

品種是決定鮮葉中主要內含成分種類和含量的物質基礎[8]，不同茶樹品種因芽葉內含成分種類、含量的差異，直接影響了所制綠茶的滋味品質[9]。……