美味與安全

文| 馬迪

我們既不必過于追求“零添加”，也不必將食品添加劑視作洪水猛獸，選擇正規渠道、正規廠家生產的合格產品，這才是正確對待食品安全的心態和做法。

不久前，一個話題引發了廣泛的討論。事件起因是有網友和自媒體人爆料海天味業在國內外銷售的醬油配料不一樣——國內的海天醬油含有增味劑、防腐劑（苯甲酸鈉）、調味劑（三氯蔗糖）等多種添加劑，而在日本銷售的醬油，配料表上只有水、大豆和小麥等原材料，看不到任何添加劑的影子。

表面上，大家關注的焦點似乎是所謂的“雙標”，骨子里卻是長期以來對食品安全的擔心和恐懼。三聚氰胺奶粉、地溝油、瘦肉精豬肉、蘇丹紅鴨蛋、明礬油條、塑化劑白酒、紙餡包子……一件件轟動全國的案件讓人們對食品安全極為敏感，以至于把所有額外添加進食物里的物質都視為“大敵”。

究竟什么是食品添加劑？它又在我們的日常生活中扮演了什么角色呢？我們該如何看待它？

為此，我們不妨檢視下食品添加劑的前世今生。

首先，不是所有加入食物中的都是食品添加劑。從法律層面上，《中華人民共和國食品安全法》規定，只有“改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質”才是真正的食品添加劑，三聚氰胺等食品安全事件的罪魁禍首顯然不在此列。

我們最熟悉的食鹽，正是人類使用的第一種食品添加劑，不但改善口感還能延緩食品腐敗；新石器時代，中國先民學會了使用酵母釀酒；東漢時期，鹽鹵作為凝固劑才有了豆腐；及至南宋，“一礬二堿三鹽”的油條配方甚至載入史冊……以上這些，都完美符合當今“食物添加劑”的標準，處處體現著古人的智慧。

進入工業化時代以后，人工合成的添加劑陸續出現。1856年，英國人威廉·亨利·帕金從煤焦油中提取出第一種人工色素“苯胺紫”，成為最早的合成食品添加劑。

此后，色素、防腐劑、甜味劑和增味劑開始在食品工業中密集出現。據不完全統計，目前全世界食品添加劑品種多達25000種，其中80%為香料，能直接食用的有3000-4000種。這些化學合成的食品添加劑種類繁多、名稱拗口、難以理解，近些年似乎有愈演愈烈之勢，也成了大眾擔憂的主要原因。

如何看待食品添加劑？

我們能離開食品添加劑嗎？很可惜，答案是不能。

“沒有食品添加劑，就沒有現代食品工業”，這是食品界人士常說的一句話。因為大規模的現代食品工業對食物的外觀、口感、方便性和保存時間都提出了更高的要求。假如沒有食品添加劑，大部分食品都會難看、難吃、容易變質，或者價格昂貴，讓普通消費者無法承受。即使家庭廚房也完全離不開食品添加劑——最基礎的食鹽，也添加了亞鐵氰化鉀，用來防止受潮結塊；食用油里添加了抗氧化劑，才能延長保質期，避免出現哈喇味。

民以食為天。正是因為有了食品添加劑，市場上才會有琳瑯滿目的食品，支撐著社會的快速發展，滿足了消費者的各種口味需求。只要嚴加管理、規范使用，食品添加劑本身是安全的。

在中國，《食品添加劑使用標準》允許使用的食品添加劑分為23類，共2400多種，包括防腐劑、抗結劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、增味劑、增稠劑、甜味劑、咸味劑、酸度調節劑、香料等，不但種類繁多，作用更是不可或缺。只要規范使用、符合國家標準，作為消費者的我們，無需過于憂心。

目前市場上也有一些品牌和產品，宣傳“零添加”“不含防腐劑”“不含香精”“不含色素”等，這些概念和賣點只是抓住了人們追求健康生活的理念和心理，為自己增加市場賣點而已。完全不使用食品添加劑，至少整個生產環節中完全不使用加工助劑的食品幾乎是不存在的。我們既不必過于追求“零添加”，也不必將食品添加劑視作洪水猛獸，選擇正規渠道、正規廠家生產的合格產品，這才是正確對待食品安全的心態和做法。