岳帥蘋果貯藏保鮮技術*

陸玉卓，姜永峰，郭 丹，郝 義，邢英麗

（遼寧省果樹科學研究所，營口 115009）

岳帥是遼寧省果樹科學研究所以金冠為母本，以紅星為父本雜交選育的蘋果新品種，果實品質佳、豐產性好、抗逆性強。岳帥平均單果重為224 g，果面橘紅色，有鮮紅色條紋，果肉呈黃白色，脆甜可口，富有香味，口感極佳，硬度9.36 kg/cm2，可溶性固形物含量15.47%，總糖含量12.7%，總酸含量0.27%[1]。岳帥適應性強，目前在遼寧省的12 個市均有種植。此外，從遼寧省向東西方向延伸5 個經度、南北橫跨3.5 個緯度也均可栽植[2]，有很好的發展空間和推廣價值。

在常溫下貯藏15 d，岳帥果面發黃，果肉發綿；在0 ℃冷庫貯藏3 個月，果汁減少，硬度下降[3-4]。研究岳帥貯藏保鮮技術對其發展具有重要的意義。本文從影響貯藏因素、貯藏技術2 個方面綜述了岳帥貯藏保鮮技術，展望了其貯藏保鮮的前景。

1 影響岳帥果實貯藏的因素

1.1 光照分布和負載量

光照分布與樹體的光合作用密切相關，是影響果實產量和質量的重要因素，對果實的糖酸比和外觀色澤有直接的影響，適宜的光照分布是生產高品質、耐貯藏岳帥的基礎條件[5-6]。魏欽平等[7]發現，當蘋果樹冠內相對光照強度超過80%時，果實的外觀品質和口感均會明顯降低，且極易引起日灼等生理病害；相對光照強度為60%～80%時，果實色澤艷麗和品質最佳；相對光照強度低于50%時，此時會出現果實色澤較青、口感較差、不耐貯藏等現象。張秀美等[8]研究表明，岳帥蘋果樹體光照強度高于75%（強光區）和低于35%（弱光區）果實品質和耐貯性均較差，只有樹體光照強度為35%～75%（最佳光照強度）的果實為優質果。

1.2 采收期

采收期直接影響岳帥果實的品質、貯藏期和貨架期，是其貯藏保鮮的關鍵環節。采收過早或過晚均不利于果實品質和耐貯性，采收過早，果實未能完全發育，其大小、色澤、口感均達不到標準，且果實對低溫較為敏感，低溫貯藏極易發生冷害；采收過晚，果實容易提前衰老，還容易發綿、腐爛，出現虎皮病、褐心病和失水皺縮等生理病害，貯藏期極短[9-11]。

果實采收期一般根據外觀品質（單果重、色澤、果心大小等）和內在品質（硬度、可溶性固形物含量等）以及發育天數來判斷[12]。實驗室通常采用碘-淀粉染色法來判斷果實的成熟度，根據果實切面染色面積的大小和顏色的深淺，可直觀地判斷淀粉的水解程度，完全成熟的果實淀粉幾乎全部轉化為糖，切面染色后顏色不發生改變。張景娥等[13]研究發現，盛花期后153～156 d 采收的岳帥果實品質最佳，貯藏期最長；在盛花期后159 d 采收，果實硬度和可溶性固形物含量開始下降，應立即上市銷售，不宜貯藏。

1.3 預冷

預冷是將采收的果實立即放入預冷間或冷庫中，除去田間熱，降至適宜貯藏的溫度的過程[14]。預冷后的果實代謝速率減慢，生理生化活動減緩，新鮮度和品質得到保持，為貯藏做好基礎準備。楊培志等[15]研究表明，蘋果果實預冷時，溫度過低易發生冷害，因此預冷溫度不宜過低，應在0～1 ℃。

1.4 溫度

溫度是影響蘋果貯藏保鮮期的主要因素，貯藏溫度越高，果實呼吸強度越強，營養成分消耗越快，耐貯性越差。貯藏溫度過高會加速岳帥果實的呼吸和生理生化反應，導致變軟、腐爛甚至失去商品價值；低溫能抑制果實的生命活動，降低其呼吸強度，延長貯藏壽命，但是溫度過低會使果實發生冷害甚至凍害，果皮褐變，果肉變軟，組織木栓化，甚至整果潰爛[16]。所以，岳帥果實的適宜貯藏溫度為0～1 ℃（±0.5 ℃）。

1.5 濕度

濕度對蘋果的貯藏品質有著重要的影響。濕度不但影響果實的蒸騰作用，而且影響微生物的生命活動。高濕度貯藏雖然可以降低果實的蒸騰作用，防止組織萎蔫，降低失重率，但是會使微生物的生命活動變得活躍，導致果實腐爛變質[17]；低濕度貯藏能抑制果實的呼吸速率和微生物的生命活動，但容易使果實失水萎蔫，表面皺縮，降低商品價值。通常岳帥果實貯藏環境空氣相對濕度控制在85.0%～95.0%，能保持營養成分，降低木質化，阻止其失水皺縮及腐爛變質。

2 岳帥果實采后保鮮技術

2.1 氣調保鮮技術

氣調貯藏是通過調節和控制貯藏環境的氣體成分和比率，通常是增加CO2濃度和降低O2濃度或充入惰性氣體N2，把果實的呼吸水平降到最低[18]。蘋果屬于呼吸躍變型果實，對貯藏環境中的氣體較為敏感，氣調貯藏可以有效降低果實的呼吸強度，抑制ACC（乙酰輔酶A 羧化酶）向乙烯轉化，減弱乙烯對新陳代謝的促進作用，抑制微生物繁殖，從而最低限度地降低果實的呼吸作用，延緩果實衰老，保持果實品質，延長貯藏期[19]。

目前，應用在蘋果上的氣調貯藏主要包括：氣調庫貯藏、塑料薄膜大帳氣調貯藏、硅窗氣調帳貯藏、塑料袋小包裝和硅窗袋自發氣調貯藏[20]。不同孔數的塑料氣調箱對岳帥蘋果貯藏品質均有影響，能有效地延緩果實硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量的下降，更好地保持品質，延長貯藏期；氣調箱3 孔開放貯藏效果優于2 孔開放，這可能是貯藏后期2 孔開放的氣調箱內CO2濃度過高，造成果實CO2傷害[21]。

2.2 1 -MCP 保鮮技術

1-甲基環丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）是一種乙烯抑制劑，能夠降低果實貯藏期間乙烯釋放量和呼吸強度，抑制果實細胞組織結構的分解及相關酶活性，延遲果實后熟和衰老，是一種有效的呼吸躍變型水果保鮮劑[22]。蘋果屬于呼吸躍變型水果，1-MCP 對呼吸躍變型果實作用效果明顯，且使用安全，操作簡便，已在蘋果采后貯藏保鮮上廣泛應用，并取得顯著效果。

郭丹等[23]研究發現，岳帥果實采后進行1-MCP處理，貯藏2 個月后，除可溶性固形物含量略低于對照，硬度、可滴定酸含量、維生素C 含量等品質指標均高于對照，沒有出現發綿現象。呂天星等[24]發現，無論在常溫（20 ℃）條件下還是在冷藏（0 ℃）條件下，用1.0 μL/L 1-MCP 處理的岳帥果實貯藏品質均高于對照，硬度、色澤和風味均得到有效的保持。張秀美等[25]在0 ℃條件下用1.0 μL/L 1-MCP 處理岳帥果實，果實呼吸速率明顯降低，呼吸高峰期延后，乙烯的生成減少，貯藏4 個月后和貨架期果實風味仍較好地保持。

岳帥果實在貯藏期極易軟化，果肉發綿，影響口感和貨架期。蘋果果實軟化是由其細胞壁結構和組成成分變化所致，貯藏期間果實細胞壁的果膠、纖維素等組分的降解導致果肉軟化。李宏建等[26]認為，岳帥果實的纖維素酶、多聚半乳糖醛酸酶、脂氧合酶活性變化直接影響纖維素和果膠含量的變化，從而導致果實軟化。經過1-MCP 處理的果實，呼吸強度和乙烯釋放量均會降低，使果實在貯藏過程中處于近休眠狀態，抑制了果實衰老和軟化[27]。郭丹等[28]研究表明，1-MCP 處理能夠有效地降低岳帥果實呼吸速率和乙烯釋放量，降低果實細胞壁降解酶活性，延緩酶活性高峰的出現，從而抑制果實細胞壁組成成分降解，延緩果實軟化，保持品質。

3 展 望

岳帥目前正在大面積示范推廣。科研人員已對其貯藏保鮮技術進行了研究，但先進的貯藏保鮮技術研究報道較少。根據岳帥果實自身的品質特點和貯藏特性，今后應從以下幾個方面深入研究。

3.1 采收前影響貯藏品質的環節

岳帥果實的貯藏特性與其生理特性、生長環境、栽培技術以及采后處理相關。提高栽培技術，探究最佳的光照量、光照時間和適宜的采收期，使果實的口感佳、色澤好、耐貯藏。

3.2 綠色保鮮技術

近年來，越來越多的綠色保鮮技術應用在果蔬保鮮上。綠色保鮮劑的主要成分均是天然的，具有食用安全、無污染、防腐等優點，在果蔬保鮮上具有廣泛的應用前景。殼聚糖、多肽等天然保鮮劑，細菌、真菌以及少數放線菌等拮抗菌，是未來岳帥果實保鮮需要深入研究的方向。

3.3 完善的保鮮體系

岳帥蘋果采后果面易發黃，果肉易軟化，失水現象嚴重，不耐貯藏。目前，貯藏設施、保鮮技術相對單一，是阻礙岳帥發展的主要因素。根據岳帥果實的生理特性，研發復合保鮮劑，與保鮮技術聯合使用，建立一套合適的保鮮貯藏體系，更好地保持果實品質，延長果實貯藏期，降低成本，是目前亟待解決的問題。