稻熟江村蟹正肥

統籌/李春暉

當秋風吹過水面的時候，螃蟹便開始不安了，它們在水下不停爬動，人們的餐桌上即將迎來一場時令的蟹味“盛宴”。飽滿厚實的蟹黃，凝脂般的蟹膏，潔白晶瑩的蟹肉，能大快朵頤一頓實乃人生一大幸事。唐代詩仙李白對蟹情有獨鐘，尤其喜歡啖蟹佐酒。宋代詩人徐似道遇到鮮美的螃蟹也是欲罷不能，發出“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”的感嘆。

湖田十月清霜墜，晚稻初香蟹如虎

秋季吃蟹，指的主要是大閘蟹。大閘蟹學名中華絨螯蟹，人們又稱它為毛蟹、河蟹。大閘蟹是中國久負盛名的美味，其螯足用于取食和抗敵，掌部內外緣密生絨毛，絨螯蟹因此而得名。“九月團臍十月尖”，說的便是農歷九月的雌蟹黃多油滿，農歷十月的雄蟹蟹膏豐盈，是大閘蟹最美味的食用時節。在農歷六月的大閘蟹俗稱“六月黃”，也別有一番風味。文人們給螃蟹起了種種雅號：以其橫行曰“桀步”、以其行聲曰“郭索”、以其外骨叫做“介士”、以其沒腸稱為“無腸公子”。民間的蟹諺也有不少：如“蝦荒蟹亂”；“小雪前、鬧踵踵，立了冬，影無蹤”；“寒露發腳、霜降捉著”；“九月團臍十月尖”等等。大閘蟹的自然分布區主要在亞洲北部、朝鮮西部和中國。在中國境內，它主要分布于南北沿海的各地湖泊，其中以長江水系產量最大，口感極其鮮美。千百年來，螃蟹早已成為人們的盤中美味。在中國長江水系，以陽澄湖、固城湖、太湖的大閘蟹最為有名。魯迅曾說：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”但凡螃蟹上市的季節，魯迅總要買些蟹來食。有時還會邀請他的弟弟周建人一家一起品嘗。在1932 年 10 月的《魯迅日記》里，就三次記述“三弟及蘊如攜嬰兒來，留之晚餐并食蟹。”他還專門吩咐廣平選購陽澄湖大閘蟹，送給日本朋友鐮田、內山完造先生。陽澄湖大閘蟹的出名，早有史可循。早些時候，人們并不以陽澄湖蟹為金貴之物。清代文士顧祿在《清嘉錄》中曾稱贊太湖螃蟹“冬月益肥美，謂之十月雄”，但并未提及陽澄湖蟹。相傳陽澄湖的所在地在秦朝時是一座縣城，后來才變為湖泊。陽澄湖得天獨厚的自然條件造就了大閘蟹的獨有特征：青背、白肚、金爪、黃毛。“青背”指陽澄湖的湖水青綠不已，在這里生長的螃蟹，蟹殼也呈現出青而發亮的顏色；“白肚”指陽澄湖湖底水草豐盛，螃蟹的腹部被水草刷洗，潔白光亮；“金爪”“黃毛”指陽澄湖的螃蟹在湖底行走，腳爪健碩，且腳爪上的毛不與泥漿接觸，保持了自然的金黃色。在如此得天獨厚的自然環境下，陽澄湖蟹也自然別有一番獨特的風味。難怪如此聞名。

古人愛吃蟹者甚多，但要是比起李漁來，則都是小巫見大巫了。據說李漁一頓能吃掉二三十個螃蟹。這種吃法甚至給他造成了經濟壓力，一到夏天，他就開始攢錢專門用來買蟹，被他稱為“買命錢”。對于吃螃蟹的方法，李漁也頗有心得。他堅持認為螃蟹屬于“世間好味，利在孤行”，所有煎炒烹炸加作料，都是畫蛇添足，是對螃蟹美味和漂亮的嫉妒。螃蟹就應該整個蒸熟，端上桌來，還得自己親手剝開才有味道，如若讓別人幫忙，就失了去樂趣。

大閘蟹的挑選方式

蟹殼：殼背呈現黑綠色且帶有亮光的，一般都肉厚堅實，而殼背呈現黃色的，大多較為瘦弱。

蟹腿：凡螯足上絨毛叢生，都螯足老健；而螯足無絨毛，則體軟無力。

重量：將蟹拿在手中掂量，手感沉重的為肥大壯實的好蟹，手感輕的多為劣質蟹。將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉翻回的，活力強，可保存；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

肚臍：肚臍凸出來的，一般都是膏肥脂滿，而凹進去的，大多膏體不足。腹臍黑色越多，則表示螃蟹越肥，輕輕打開，隱約可見黃色者為最佳。肚臍尖的為雄蟹，肚臍圓的為母蟹。

大閘蟹的保存方式

1、將螃蟹綁起來，用濕毛巾包裹，放在冰箱中存放蔬果的位置，可存放 3-5 日；

2、將螃蟹放在盆中，盆中不放水，用濕潤的水草或柔軟的菜葉覆蓋，用這種方式保存大閘蟹，可將壽命延長至 8 至 10 日；

3、捆綁螃蟹的粗繩不要剪開，這樣可以降低蟹的能耗，保存時間更久。