養生金壇楊凱：廚師是隱匿在美味背后的魔術師

來自常州金壇的楊凱是上阮味道餐廳的主廚，帶著與年齡相符的活力與激情，即使在一天的忙碌之后，他的臉上也罕有倦色。

面對鏡頭，楊凱偶有羞澀，會笑著問拍得是否好看，但一聊到烹飪，十余年廚藝生涯所磨煉出的自信就從眼神里流露出來了，“我熱愛烹飪，小時候看到平平無奇的食材經過廚師的加工變成了一道道珍饈美饌，感覺真的太神奇了，就像魔術師一樣。我想知道這背后究竟藏著什么樣的‘魔法’。”家人起初并不支持楊凱的選擇，但就像是汪國真說的那樣，“有一個未來的目標，總能讓我們歡欣鼓舞，就像飛向火光的飛蛾。確定了就義無反顧，要輸就輸給追求。”楊凱在成為廚師的道路上義無反顧，終于如愿以償。

熱愛可以驅散苦難帶來的戾氣，因為工作的性質，廚師的休息時間總是很少，而且作息往往和他人相反，大家習以為常的休息用餐時間正是楊凱最忙碌的時段。這樣一來能給伴侶的時間就很少，這讓他很苦惱，現在提起曾經的感情經歷，楊凱開玩笑道：“以為自己娶不到媳婦了。”但是這個問題最終得到了解決，絕佳的廚藝成功抓住了心怡女孩的胃，一道土雞湯，楊凱的妻子百喝不膩。

泉水土雞湯是楊凱的拿手好菜之一，上阮味道餐廳的農場里飼養的土雞在喂養上有著嚴格的要求，土雞以覓食昆蟲、草籽為主，雖然飼養周期會較長但肉質緊實、口感更好，處理好的雞斬塊，入鍋焯2分鐘起鍋裝入瓦罐，加入泉水、蔥、姜、蒜、少許白酒慢火熬制，適時撈出輔材，投入菌菇等作料繼續燉煮。期間對火候和時間的把控是對廚師能力的考驗。如此一來，開蓋即滿堂香氣，雞肉細嫩緊致，湯味清醇鮮香，如此一碗下肚，額前浮起薄薄一層細汗，那肉汁直在腹中叫囂，暖意由腹部向四肢竄去，從頭到腳那叫一個暢快！

泉水土雞湯

以純凈水燉雞，優選散養土雞，雞肉緊致細嫩、湯汁金黃清透，濃郁的雞湯香氣中縹緲著絲絲游離的酒香，菌菇干吸收了雞湯的油脂將菌類特有的鮮香匯入湯中，只一碗足以讓人周身暖和起來。

楊凱的靈感來源于萬事萬物，不受局限，可以是山水景色也可以是街頭鬧市，當然也少不了向大師學習，不僅是學習一道菜，從前輩的創作上汲取經驗，慢慢摸索出自己的創作道路，所謂看山不是山，看水不是水，皆可為美食的素材。楊凱認為創新是廚師的職責之一，就像魔術師如果一直表演同一個魔術人們會逐漸失去興趣一樣，再美味的菜肴吃多了客人也會膩，所以只有不斷推出新菜品才能為上阮味道餐廳留住老顧客、拓展新顧客。菜品在價格上要讓客人覺得物有所值；食材上要新鮮、健康；口味上色、香、味俱全。

楊凱認為茅山餐飲行業豐富的水產和多樣的農作物產品塑造了其鮮明的品牌特色。

黃燜甲魚煲

茅山水庫的甲魚和農場老母雞相輔相成，皮酥肉香、肥美多汁，紅綠掩映，掀開甲魚殼薄霧縈繞，底下別有乾坤。

農家土菜飯

米飯軟糯，菜肉俱全，粒粒米飯都浸透肉汁，蔬菜的清甜加上咸肉的油潤咸香，一口就讓人食欲大開、欲罷不能。