功夫與“正味”

文 | 陳蔚文

一

父親包了餃子，讓我去取。韭菜肉餡兒的餃子，從和面、揉面，到搟餃子皮、包餃子、下鍋煮，一頓餃子得費半天時間。他和我媽，都是快80歲的人了，每回我勸他用現成的餃子皮，減少點兒工作量，父親都不肯，他對機器制的餃子皮頗為不屑，覺得壓根兒沒有手搟的好吃。一頓美味的餃子，必須包含和面、搟皮這幾步，一步都不能省。

那根他用了半輩子的搟面杖光滑锃亮，也不知搟過多少皮子了，一碾，一轉，一張軟硬適中、四周薄中間厚的皮子就搟好了。再由母親填進扎實的餡料，收攏，捏緊，一枚枚碼在面板上，有如一只只小胖鳥。這樣包出的餃子不易煮破，口感更豐富與筋道。

機器制的皮子厚薄一樣，在口感上也不如手搟的，父親因此寧肯多下功夫。

父親包的餃子在親朋間頗有名氣，吃過的都說好。他是南方人，做面食原非他擅長，但他肯花心思與時間，面粉和水的比例、餡料的調配，就像他侍弄那塊樓頂的菜地，適時除草、施肥、澆水，菜蔥郁一片。同樣的菜籽或菜苗給我們種，最后總是滿目荒疏。

父親說：“不下功夫，怎么會好吃？”

二

到朋友家做客。女主人是湖北人，端上一道鮮美的魚糕，是用鯇魚肉和肥肉打碎，再和苕粉混合一起蒸制成的。材料雖簡單，做起來卻相當耗時，兩種肉要分別細細剁成肉泥，反復摔打上勁；再用水調制紅薯粉漿，和摔打上勁后的肉泥混合上漿；最后再刷一層蛋液上鍋蒸制。正因下了如此功夫，蒸好的魚糕鮮潤可口，可炒可煮，吃法多樣。

她丈夫是蘇州人，喜歡吃各類筍。春季的一個周末，他花十幾元買了幾斤筍在家熬筍油。我第一次聽說，頗為好奇：筍這么清淡的食材竟能熬出筍油？

他一笑，告訴我制法。筍取中間段，切成厚度近一厘米的薄片后焯水。蔥切段。海米用黃酒泡開，倒掉黃酒。油入鍋，中火，油溫20℃時放筍，油剛剛沒過筍。5分鐘后放鹽，翻炒攪拌。再過5分鐘下蔥段一起熬，多攪拌。筍變色后放點兒海米，繼續攪拌5分鐘。鍋內筍片變小了，顏色深了，蔥變棕色了，加入鹽、砂糖、生抽、蠔油等調味料，燒干收汁，關火，筍油就熬好了。

蘇州人最愛的一碗面，還有上海人春天必吃的腌篤鮮，都可用筍油點睛。從他那兒學會后，我也在家試做了一次，聽上去不難，卻頗費工夫，小火慢熬，前后要兩三小時。熬制好的筍油成品色黑如醬，鮮潤濃厚，遠勝醬油，燒菜、吃面時來上一小勺，清香盈齒，恍若“獨坐幽篁里”。

清代美食達人袁枚在《隨園食單》中有載：“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干仍可作脯。天臺僧制以送人”。

一罐筍油將整個南方的春天濃縮在其中—這么一想，花費的兩三個小時算什么呢？比起春天來，短多了。

三

老字號美食因為有著時間的沉淀，出品才更地道。

每到一地，只要時間允許，我都會去找當地的老字號，仿佛是尋找此地的氣候、水土、光陰與文化融合而成的物品。有回去沈陽，朋友介紹了10家老字號美食，有馬家燒賣、老邊餃子館、西塔大冷面、李連貴熏肉大餅等，光聽這些名稱，就有種市井而溫暖的氣息。

汪曾祺先生在《晚飯花》里描述過一副讓人難忘的餛飩擔：“別人賣的餛飩只有一種，蔥花水打豬肉餡。他的餛飩除了豬肉餡的，還有雞肉餡的、螃蟹餡的，最講究的是薺菜冬筍肉末餡的—這種肉餡不是用刀刃而是用刀背剁的！作料也特別齊全，除了醬油、醋，還有花椒油、辣椒油、蝦皮、紫菜、蔥末、蒜泥、韭花、芹菜和本地人一般不吃的芫荽。餛飩分別放在幾個抽屜里，作料敞放在外面，任憑顧客各按口味調配。”

秦老吉說：“靠本事吃飯，比誰也不低。”這“本事”里，就含了功夫。他的這副餛飩擔，可說是中國文化的某種縮影：平常中有講究，對日常事物有耐心，一技在身，哪怕是最尋常的街頭小攤，只要用心，也足以驚艷，這是對食物的尊重，也是對手藝以及手藝人自身的尊重。

如此，平常食物才能有不凡的味道。

四

中國人在就餐前通常會說：“請慢用。”這個“慢”字意味深長，它不僅是一種禮貌，同樣是對食物的尊重，不能風卷殘云，狼吞虎咽，要用心吃出食物的味道，哪怕吃一碟醬蘿卜，也有滋有味。

廚房生涯越久，越知道“功夫”或說“慢”是成就美食的秘訣。

當人心煩意亂時，是不可能做出一道好菜的—那個煩亂，會毫無保留地滲透到菜里。要么鹽加多了，要么火候過了。

當你今天打算好好做幾道菜時，結果通常是做得不錯。因為你已經做好了把時間與心情留給這幾道菜的準備。心緒平靜了、溫和了，即使一盤豆腐也能做得可口。

美食對應的是一種和緩的心緒，有時與境遇無關。而且，越是不順的境遇，越有好好做頓飯的必要—做飯的過程會稀釋這些煩惱，讓人的注意力集中在眼前具體的食材上。好好吃完一頓令人滿足的飯，才更有氣力去思考、解決那些煩惱。

近日，當我為一個選擇心神不定時，索性放下一切，去廚房煲了一個湯。新鮮排骨洗凈，再加一塊臘排骨，用砂鍋把排骨煲到五六成熟，加入當季的毛豆，撒點兒鹽，轉小火，等聞到一室濃郁香味，湯就好了。不要急著掀蓋，讓它再燜幾分鐘。揭蓋，那個香啊，這是花功夫燉出的湯。

喝著湯，我想到父親包的餃子，有時我怕他累，故意說他搟的餃子皮和機器制的其實區別不大，甭費那時間了。其實，我得承認，父親搟的餃子皮當然更好吃。就像這道下了功夫的湯—人在時間中從容自處，等待一種必然來臨的“正味”。