一期一會黃魚饌

文|王 偉

舊時的江浙人重規矩，每到端午節，餐桌上少不了“五黃”—黃魚、黃鱔、黃瓜、咸蛋黃、雄黃酒，據說可以避邪禳毒。但是不管怎么吃，黃魚是當仁不讓的主菜，少了它還過什么端午節呢？即便在平常日子里，江浙人家對黃魚也是欲罷不能，江蘇儀征民間有“當褲子，買黃魚”之說，浙江舟山有訂婚送懷籽黃魚的習俗。

這種滲透到市井生活中有關黃魚的俚語簡直可以信手拈來。在過去，江浙人將金條稱為黃魚（舊制10兩重規格金條叫大黃魚，1兩重規格金條叫小黃魚），把人力三輪車叫作黃魚車，管笨頭笨腦的人稱黃魚腦子……

江浙風調雨順，物產豐饒，黃魚、帶魚和烏賊并稱東海“三大海產”，是家常菜譜的老面孔。然而，黃魚的主菜之位不僅在于味道鮮美，更在于自帶“土豪金”的富貴賣相。這種人見人愛的華麗外表，全賴于黃魚體側鱗片下金色皮腺體分泌的黃色色素，在光線下泛出金光閃閃的色澤。然而，黃色色素極易被強光照射而分解，因此白天的黃魚一般是白色的，到了夜晚才會合成色素。況且黃魚出水即死，沒法白天捕撈養至晚上恢復原色，漁民只能在深夜捕撈，將魚壓在艙底撒上冰塊蓋住，或是腌制風干成黃魚鲞，方能鎖住黃魚耀眼的美貌。

黃魚有大黃魚和小黃魚之分，它們是兩個不同的品種。大黃魚尾巴長、鱗片小，下唇長于上唇，前端呈圓形；小黃魚尾巴短、鱗片大，上下唇等長，前端呈尖形。每年清明至谷雨是小黃魚的漁汛期，端午節前后則是大黃魚的漁汛期，其時滋味最為肥美。