江南大學徐巖團隊探索白酒口感奧秘研究成果登上國際頂級期刊封面

近日，農林食品科學領域國際頂級期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》以封面文章形式發表了江南大學徐巖教授團隊解析白酒刺激感口感特征風味化學本質的研究論文《Identification of Compounds Contributing to Trigeminal Pungency of Baijiu by Sensory Evaluation,Quantitative Measurements,Correlation Analysis,and Sensory Verification Testing》。

中國白酒復雜多樣的風味物質賦予其獨具魅力的香氣和口感特征。新釀造的白酒往往口感辛辣，需要通過特定的釀造工藝和長期陳釀來降低酒體的刺激感，增加酒體的綿柔度。然而，目前對白酒刺激感的化學物質基礎的研究還處于空白階段，對白酒口感刺激感-綿柔度屬性的科學調控還缺乏風味化學的理論基礎。

徐巖教授團隊首次采用化學-感官研究策略解析了形成白酒刺激感口感特征的風味化學基礎。研究采用描述性分析結合時間-強度法評估了不同陳釀時間的白酒樣品的刺激感強度差異變化，進而通過感官差異和風味化合物含量差異的相關性分析解析出酯類化合物、醛類化合物和酸類化合物與刺激感的顯著相關性關系，并進一步通過充分的感官驗證試驗證明酯類化合物對白酒刺激感的貢獻遠高于傳統認為的醛酮類化合物，顛覆了關于白酒刺激感特征風味物質成因的認知。