解讀中國酒曲
——中國農大韓北忠教授團隊在國際期刊發表封面文章

：2022年9月28日，中國農業大學韓北忠教授團隊在國際食品TOP期刊《食品科學與食品安全綜述》（Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety）（1 區，IF:15.786）發表了題為《綜合多組學方法解讀混合發酵劑——酒曲中微生物的組裝》（Integrated multi-omics approaches to understand microbiome assembly in Jiuqu,a mixed-culture starter）的封面綜述性論文，系統論述了中國酒曲微生物組組裝機制、研究現狀及發展方向。

韓北忠教授多年來致力于用國際化的語言科學系統地傳播中國傳統發酵食品之“美”。本綜述是繼2012 年和2016 分別首次用英文發表大曲（Daqu）和白酒（Baijiu）專題綜述之后，進一步對中國傳統發酵劑——酒曲（Jiuqu），進行國際化宣傳，改變海外人士對中國傳統發酵食品，特別是白酒的認知，有助于弘揚民族文化，并為我國傳統發酵食品拓展國際化競爭空間。

酒曲作為傳統的混合菌種發酵劑用于釀酒和制醋在中國具有悠久的歷史，其特點在于酒曲中蘊藏的豐富微生物資源，在制曲環境因子的驅動作用下微生物協同代謝形成集“菌系”“酶系”和“物系”為一體的釀造微生態。因此，在發酵食品行業高度工業化的今天，酒曲仍是無法替代的糖化和酒精發酵劑。由于開放式的自發培菌和貯藏方式使得富集于酒曲中的微生物易受環境因素的影響，加之交互錯雜的物種間相互作用，導致酒曲品質較難控制。目前酒曲的生產均依賴于較為粗放的傳統經驗式的質量分級操作，品質穩定性的問題始終無法解決。該綜述系統介紹了酒曲微生物組學研究的現狀、局限性和發展方向，并強調了整合多組學策略用于解密酒曲微生物組組裝奧秘的優勢和挑戰。此外，該論文系統介紹了酒曲的種類、生產工藝以及影響酒曲微生物群落形成的關鍵因素。

結論與展望：利用整合多組學技術與合成微生物群落模型相結合的方法研究酒曲菌群的來源及組裝過程，對于提高酒曲的質量和品質穩定性具有重要意義。研究的首要目標是制定針對性的篩選和轉化策略，賦予酒曲中核心發酵功能菌株有效利用原料的能力、對風味代謝的適度自控能力以及對復雜的釀造環境的適應能力等。此外，采用快速、精確的活性微生物絕對定量技術將進一步明確酒曲中核心功能微生物與特征代謝物之間的潛在聯系。在繼承與發展傳統酒曲制造工藝的同時，提倡現代智能制造流程的理念，對于實現酒曲的標準化和高效生產具有重要意義。目前，整合多組學數據集制定現代化發酵生產智能制造流程的建議還非常有限。如何利用大數據富含的寶貴信息，為酒曲生產流程的自動化、智能化、質量和安全控制方面等的發展提供科學和理論依據，將成為傳統發酵產業未來研究中的重大挑戰。

論文鏈接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.13025。以上工作得到了國家自然科學基金（31972975）和中國酒業協會的支持。