變著花樣吃甘薯

張澤峰

在我童年的記憶里，每到冬季生產隊農閑的時候，父親總會騎上家中唯一的交通工具“大鐵驢”（老式自行車），騎行百余里去河北與山東交界的無棣縣或樂陵縣，用家中的紅高粱去換那里的甘薯干，以改善當時單調乏味的飲食。母親用石磨把父親換來的甘薯干磨成極細的甘薯面，搭配少許玉米面，或搭配少許黃豆面，有時還加上少許豬油，制成各種全家都喜歡的風味小吃食。至今回想起來還回味無窮。

甘薯各地叫法稍異，有番薯、紅薯、黃薯、白薯之稱。李時珍說：“甘薯出交廣南方……南人當米、谷、果食，蒸炙皆香美。”又據嵇含《南方草木狀》云：“珠崖之不業(yè)耕者惟種此，蒸切曬收，以充糧糗，名薯糧。海中之人多壽，亦由不食五谷，而食甘薯故也。”此說雖有些言過其實，但薯能代糧，常吃可使人益壽是事實。甘薯含糖十分豐富，維生素A和維生素C含量可觀。具有“補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰”以及“和血、暖胃、益肺”等功能。趙學敏《本草綱目拾遺》認為，甘薯“補中，和血暖胃，肥五臟”。白皮者同肉煮，益肺氣，生津;煮時加生姜片，調中與姜棗同功。

甘薯可供人體大量膠原和黏液多糖類物質，此為一種多糖蛋白質的混合物，能保持人體動脈血管的彈性;保持關節(jié)腔里的關節(jié)面和漿膜腔的潤滑作用;防止肝臟和腎臟中結締組織萎縮，能防止膠原病的發(fā)生。因此，經常食用甘薯可預防心血管系統(tǒng)的脂肪沉著，防止動脈粥樣硬化。另外，甘薯主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素，而脂肪含量卻很少，相比之下吃富含脂肪的食物容易增加熱能;使皮下脂肪減少，防止肥胖癥。同時增加抗病能力，減少兒童發(fā)生眼干燥癥的危險及預防某些癌癥等。

《中國居民膳食指南》中的第一條建議是食物多樣化，以谷物為主，其中薯類要占1/4～1/3。薯類脂肪含量少，產生的熱量較低，可做多種主食品種和風味小吃。現介紹幾款甘薯餅類吃法。

桂花甘薯餅 甘薯500克，豆沙100克，蜜桂花10克，蜜橘餅、蜜冬瓜糖各25克，面粉100克，白糖100克，色拉油500克。甘薯洗凈蒸熟，去皮，壓成泥狀，加入面粉揉勻。再把蜜橘餅、蜜冬瓜糖剁碎，加蜜桂花、豆沙、白糖混合一起拌勻成餡。把和成的餡揉成條，揪成24個劑子，分別包上豆沙餡，捺成直徑7厘米的餅。炒鍋放油，六成熱時放入甘薯餅，炸3分鐘，呈金黃色時撈出，瀝凈油即可食用。

其質地酥嫩，桂花香味，豆沙餡甜，爽口不膩。有疏肝理氣、醒脾開胃、活血益氣的功效。

黃豆甘薯餅 甘薯1000克，面粉300克，堿面0.5克，熟黃豆面20克，植物油1500克，紅糖150克。甘薯洗凈去皮，入籠蒸熟，加入面粉100克，紅糖100克，堿面適量，揉勻成泥狀，分成30份。另外的面粉200克加水75克，揉成面團，稍餳一下，分成30份。每份搟成面皮，分別包入一份甘薯泥團。將面皮合口處捏攏，用手壓成橢圓形。勺中倒油，六成熱時下甘薯餅炸至金黃色，即可瀝油食用。

其色澤鮮艷，口感酥香。具有辛溫解表、健脾和胃的作用。

江米甘薯餅 甘薯500克，糯米面200克，紅棗泥100克，大豆油50克，白糖50克，香精少許。甘薯洗凈蒸熟去皮，壓成細泥，加入糯米面和適量清水揉勻，搓成條，揪成每個25克左右的劑子，逐個包入用棗泥、白糖、香精和成的餡，再按壓成直徑7厘米的餅。炒鍋放火上，倒人大豆油，放入薯米餅坯，用小火煎至兩面金黃色熟透時，出勺裝盤食用。

其外皮香脆，內里軟嫩，清香適口。具有溫中益氣、補脾健胃的功效。

豬肉甘薯餅 甘薯500克，通脊肉100克，蛋清一個，濕淀粉50克，大豆油150克，精鹽、醬油、蔥花各適量。甘薯洗凈煮熟，去皮搗成泥狀。通脊肉切細末，加入精鹽、醬油、蔥花、蛋清、濕淀粉、甘薯泥等攪拌均勻，做成10個圓餅，放油鍋中微火煎熟即可食用。

其香酥適口，趁熱食用，味道鮮美。具有暖胃和血、益肺生津的作用。