說說食用油

彭善友

脂類包括脂肪和類脂兩大類。食物中的脂類95%是脂肪，即甘油三酯（三酰甘油）。脂肪是人體的重要營養(yǎng)物質(zhì)，主要作用是供能及儲能。脂肪還能維持體溫、支撐臟器、促進(jìn)糖代謝、保護(hù)蛋白質(zhì)、促進(jìn)脂溶性維生素吸收等。類脂是一些物理性質(zhì)類似脂肪的物質(zhì)，其中包括膽固醇、膽固醇酯、磷脂及糖脂等，占脂類的5%。類脂是各種細(xì)胞膜的主要成分并是構(gòu)成多種生理活性物質(zhì)，如激素、膽汁等的原料。

脂肪酸分類

依據(jù)身體需要分類 部分脂肪酸是身體正常代謝必需但體內(nèi)不能合成的，必須從食物中獲得，稱為必需脂肪酸，主要是多不飽和脂肪酸;另一部分是身體正常代謝必需但體內(nèi)可以自身合成，稱非必需脂肪酸，包括飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸。

以碳鏈中雙鍵個數(shù)分類 碳鏈中若沒有雙鍵（不飽和鍵為零）稱飽和脂肪酸;在碳鏈上相鄰的兩個碳原子之間有雙鍵，則稱不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸中只有一個雙鍵稱單不飽和脂肪酸;有兩個或兩個以上雙鍵的稱多不飽和脂肪酸。

脂肪酸的生理功能

飽和脂肪酸的生理功能

飽和脂肪酸包括丁酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸（軟脂酸）及硬脂酸等。丁酸主要是供能并調(diào)節(jié)免疫功能，抑制腫瘤生長。己酸、辛酸、癸酸三者有抗病毒作用，能增加血液膽固醇濃度，調(diào)節(jié)低密度脂蛋白的代謝，在人體內(nèi)含量很少。月桂酸能增加膽固醇濃度，但又有抗菌、抗病毒作用。肉豆蔻酸能增加血液膽固醇濃度，流行病調(diào)查發(fā)現(xiàn)，月桂酸和肉豆蔻酸含量與血液膽固醇濃度呈顯著正相關(guān)。棕櫚酸可促進(jìn)血小板凝集，又有升高膽固醇的作用。硬脂酸能抑制腸上皮吸收膽固醇，降低血液膽固醇，抗血小板凝集。

飽和脂肪酸能提供大量能量，是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分之一，性質(zhì)較穩(wěn)定不容易氧化，不易產(chǎn)生氧化物和過氧化物。一定數(shù)量的飽和脂肪酸有助于高密度脂蛋白（HDL）的形成，因此，人們不應(yīng)完全排除飽和脂肪酸的攝入。

單不飽和脂肪酸（油酸）功能

很多植物油和動物油都含有，一般不會缺少。其中橄欖油和茶籽油油酸含量都在70%以上。油酸性質(zhì)比多不飽和脂肪酸（必需脂肪酸）穩(wěn)定;可降低血液中低密度脂蛋白（壞膽固醇），但能保留高密度脂蛋白（好膽固醇），還能降低總膽固醇，抑制低密度脂蛋白氧化，延緩動脈粥樣硬化。它還可以清除氧自由基，有抗氧化抗衰老和防癌功效;但在高溫油炸時可形成反式脂肪酸。

多不飽和脂肪酸（必需脂肪酸）的功能

包括ω3和ω6。ω3包括α-亞麻酸、DHA（二十二碳六烯酸）、DPA（二十二碳五烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）等物質(zhì)，是神經(jīng)細(xì)胞膜及軸突、樹突的重要組成成分;能促進(jìn)大腦發(fā)育，改善大腦功能，增強記憶，治療抑郁癥。能促進(jìn)精子正常發(fā)育。能促進(jìn)低密度脂蛋白轉(zhuǎn)化為高密度脂蛋白，防止動脈粥樣硬化。能舒展血管降低血壓;抗血小板凝集，防止血栓形成及抗炎作用。能對抗氧自由基對組織細(xì)胞損傷，有抗衰老和抑制癌的發(fā)生與轉(zhuǎn)移的功效。能抑制甘油三酯的合成，有減肥作用。

ω3如α-亞麻酸 在亞麻籽油中約含52%，紫蘇籽油約含61%，核桃油約含12%，大豆油約含7%，菜籽油約含6%。深海魚油中含量為30%～50%，深海魚肉只有1%～5%。

ω6即亞油酸 在植物油中含量最高，其中玉米油、大豆油、葵花籽油、核桃油、紅花籽油中亞油酸含量都在50%以上。能調(diào)節(jié)激素水平，促進(jìn)皮膚皮脂腺分泌，防止皮膚干燥，緩解皮膚過敏，治療皮炎，所以有“美容酸”之稱。亞油酸還能升高高密度脂蛋白，降低低密度脂蛋白，保護(hù)心腦血管。亞油酸可轉(zhuǎn)化成花生四烯酸（AA），后者是合成前列腺素、白三烯等多種物質(zhì)的主要原料，參與免疫反應(yīng)、炎癥反應(yīng)及凝血過程。

類脂的生理功能

膽固醇 有四大功能：形成類固醇激素、膽汁、維生素D₃，是構(gòu)成細(xì)胞膜的成分之一。但數(shù)量過高可引起動脈粥樣硬化。膽固醇約75%由人體自身合成，約25%是從食物中攝入，每人每天攝入的膽固醇不要超過300毫克。

磷脂 也是構(gòu)成細(xì)胞膜重要物質(zhì)，能幫助激素、脂溶性維生素等物質(zhì)通過細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流。也是合成神經(jīng)遞質(zhì)——已酰膽堿的原料，能改善神經(jīng)功能。磷脂缺乏則毛細(xì)血管通透性增加，可致皮疹。

糖脂 是構(gòu)成神經(jīng)細(xì)胞細(xì)胞膜的重要成分。

幾種食用油的營養(yǎng)成分及其含量

亞麻籽油 40%～55%為亞麻酸，20%～35%為油酸，15%～25%為亞油酸，類黃酮29毫克/100克;鉀、鋅及維生素E含量都很多。注意：亞麻籽油與胡麻油是一回事;火麻油是火麻仁油，與亞麻籽油的成分和功效都不同。

核桃油 9%～12%為亞麻酸，18%為油酸;約64%為亞油酸;還有β-胡蘿卜素、維生素A、D、K及鐵、鋅、鉀等礦物質(zhì)。

稻米油 15%～20%為飽和脂肪酸，約42%為油酸，約38%為亞油酸，三者接近1：1：1;有較多的谷維素是其特征，還有植物甾醇和維生素E。亞麻酸極少。

玉米油 約30%為油酸，55%為亞油酸，亞麻油極少。還有β-胡蘿卜素、維生素A、E（100克含51毫克）、D₃、PP、膽堿及磷脂。

花生油 約41%為油酸，37%為亞油酸，19%為飽和脂肪酸，亞麻酸近為零;有維生素E、磷脂及膽堿，還有鋅、鐵、鈣、鎂、磷、鉀和鈉。其中維生素E和鋅含量比其他的植物油多。

大豆油 約30%為油酸，55%為亞油酸，7%為亞麻酸，5%的棕櫚酸，還有維生素A、B、D、E，鉀、鈉、鈣、磷、蛋白質(zhì)、磷脂、植物甾醇等物質(zhì);其中B2和鈣含量豐富，不含膽固醇。

低芥酸菜籽油 約60%為油酸，19%為亞油酸，10%為亞麻酸，2%為芥酸，還有少量維生素E、植物甾醇和微量元素。芥酸過多可致心肌脂肪變性，阻礙精子成熟，使血小板減少。故我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，菜籽油中芥酸低于3%才能稱低芥酸菜籽油。

芝麻油 約42%為油酸，44%為亞油酸，1%為芝麻木酚素（包括芝麻素、芝麻酚等），是良好抗氧化劑。還有較多的維生素E及少量蛋白質(zhì)和糖。亞麻酸含量極少。

橄欖油 約71%為油酸，10%為亞油酸，2%為亞麻酸，13%的棕櫚油，還有維生素E、D、A及β-胡蘿卜素等物質(zhì)，以及橄欖多酚和角鯊烯等抗氧化物質(zhì)，有保護(hù)心血管的功效。

葵花籽油 約25%為油酸，60%為亞油酸，1%為亞麻酸，還有多酚，維生素A、B、E，胡蘿卜素及鉀、鈉、鈣等礦物質(zhì)。過量食用有致心、肝功能異常，睪丸萎縮的風(fēng)險。

棉籽油 約18%為油酸，57%為亞油酸，1%為亞麻酸，2%為硬脂酸，21%為棕櫚酸。我國規(guī)定棉籽油一級含游離棉酚應(yīng)≤50毫克/千克。棉酚可致男性性功能下降，抑制精子生成及成熟，導(dǎo)致男性不育;但可用來治療子宮內(nèi)膜異常出血。

茶籽油 約79%為油酸，11%為亞油酸，3%為亞麻酸，后二者約為4：1，有“長壽油”之稱。有維生素A、C、D、E，胡蘿卜素，以及鉀、鈉、鈣、磷、硒、鋅等礦物質(zhì)。

南瓜子油 約含油酸26%，亞油酸50%，亞麻酸3%，棕櫚酸13%，硬脂酸4%，含維生素E、B₁、B₂，及較多的鋅、鎂、鈣、磷等礦物質(zhì)。含有南瓜素，能促進(jìn)男性激素和胰島素分泌增加，對預(yù)防和治療前列腺增生、降低血糖都有一定作用。