人間有真味，豆油煎豆腐

周白之白

假如食物界也有武林，那豆腐絕對(duì)是大隱隱于市的高手。四四方方，白白凈凈，看上去平平無(wú)奇，然而就是這塊無(wú)比低調(diào)、毫不惹眼的豆腐，不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高、烹飪潛力極大，更無(wú)意間催生出無(wú)數(shù)或令人莞爾，或發(fā)人深省，或引人遐思的掌故和傳奇，無(wú)論在飲食界還是文化界都占據(jù)著一席之地。

清人紀(jì)昀《閱微草堂筆記》中有個(gè)“狐遺方”的故事：傳聞人飲鹵汁必血凝而死，某家正好有婦人飲用了鹵汁，全家驚慌無(wú)措之際，忽有一人登門而入，自稱前村老狐，曾從仙人處聽來(lái)一方，可取隔壁賣豆腐者所磨豆?jié){灌之救人。其原理是，豆?jié){遇鹵汁便成為豆腐，鹵汁消耗掉之后，自然不再凝血。

雖然故事聽起來(lái)玄乎，但關(guān)于豆腐制作工藝的部分倒是基本符合事實(shí)。黃豆亦或豌豆、綠豆等豆類磨成豆?jié){煮沸，加入鹵水——南豆腐則多用石膏——使豆?jié){中的蛋白質(zhì)沉淀凝結(jié)，再以重物壓去多余水分，便做成了豆腐。整個(gè)過(guò)程被總結(jié)成一句樸素精煉的民間諺語(yǔ)：“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物?！?/p>

與“點(diǎn)石成金”的傳說(shuō)一樣，自古以來(lái)人們便深信，神奇的“鹵水點(diǎn)豆腐”也一定來(lái)自于煉丹成仙的術(shù)士，這種想法得到了南宋大儒朱熹的大力支持——他在《次劉秀野蔬食十三詩(shī)韻其十二豆腐》（以下簡(jiǎn)稱《豆腐》）中這樣寫道：

種豆豆苗稀，力竭心已腐。

早知淮王術(shù)，安坐獲泉布。

針對(duì)詩(shī)中提到的“淮王術(shù)”，朱熹自注云：“世傳豆腐本為淮南王術(shù)。”劉安是漢高祖劉邦之孫，承襲其父劉長(zhǎng)爵位為淮南王，喜神仙之術(shù)。據(jù)《漢書》等史料記載，劉安最終因謀叛事發(fā)自縊而死，然而民間并不認(rèn)同——大家更愿意相信，劉安憑借煉成的丹藥，在大難臨頭之際白日飛升，羽化成仙，逃過(guò)了一死，甚至連院中吃了殘余藥渣的雞、犬，也都隨著升天仙去，這便是“一人得道，雞犬升天”的由來(lái)。

東漢哲學(xué)家王充在其《論衡》一書中曾對(duì)上述傳說(shuō)的真實(shí)性作過(guò)十分有力的質(zhì)疑：“淮南王劉安坐反而死，天下并聞，當(dāng)時(shí)并見，儒書尚有言其得道仙去，雞犬升天者?！比欢衿?zhèn)髡f(shuō)的生命力實(shí)在不可小覷：人們不但堅(jiān)定地把劉安同煉丹求仙聯(lián)系起來(lái)，并由此推定，豆腐的發(fā)明其實(shí)也是他煉丹過(guò)程中一次小小的意外收獲。

劉安發(fā)明豆腐的傳說(shuō)版本極多，比較常見的一種說(shuō)法是，劉安令術(shù)士煉長(zhǎng)生丹藥時(shí)，需要用黃豆汁培育“丹苗”，豆汁與石膏或者鹵水——反正這兩種物質(zhì)古人在煉丹時(shí)皆有可能用到——偶然相遇，遂沉淀凝結(jié)成固體。由于看起來(lái)似乎可以食用，在投喂雞犬驗(yàn)證無(wú)毒后，淮南王親自試吃，大感美味，于是豆腐這種美食便誕生了。當(dāng)時(shí)淮南王最賞識(shí)的術(shù)士有八名，號(hào)稱“八公”，“八公山豆腐”至今仍為淮南一帶名產(chǎn)。

對(duì)于淮南王誤打誤撞發(fā)明豆腐的行為，有首據(jù)說(shuō)作者為北宋無(wú)名氏的《懷古》詩(shī)，作過(guò)十分“不厚道”的調(diào)侃：

壽陽(yáng)雞犬仍做聲，八公仙人化舊塵。

笑煞淮南煉丹術(shù)，煉丹不成豆腐真。

文學(xué)作品之外，后世的許多野史筆記甚至嚴(yán)肅的學(xué)術(shù)著作，也都把劉安視為“豆腐鼻祖”的不二人選，如明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍便在其名著《本草綱目》一書中寫道：“豆腐之法，始于漢淮南劉安?！比欢?，由于傳說(shuō)中的無(wú)名氏過(guò)于“無(wú)名”，而后世的李時(shí)珍等人又出世太晚，所以朱熹的《豆腐》一詩(shī)便顯得格外重要。

傳說(shuō)中淮南王劉安發(fā)明豆腐的場(chǎng)景。

豆腐 朱熹

種豆豆苗稀，

力竭心已腐。

早知淮王術(shù)，

安坐獲泉布。

眾所周知，朱熹在中國(guó)文化中地位特殊，被尊崇為“朱子”“曠世大儒”乃至“萬(wàn)世宗師”。正是由于他在中國(guó)文化中的巨大影響力，提及“豆腐始于淮南王劉安”的說(shuō)法，《豆腐》一詩(shī)就成了繞不開的名作。

有趣的是，除了《豆腐》之外，朱熹理學(xué)思想中最被人津津樂(lè)道的“格物窮理”和“存天理，滅人欲”，也恰巧跟豆腐有千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。

朱熹強(qiáng)調(diào)“格物窮理”，意思是窮究事物的道理。據(jù)說(shuō)朱夫子在“格”了無(wú)數(shù)物之后，最終還是“栽”在了小小的豆腐上。清人梁章鉅《歸田瑣記》有“相傳朱子不食豆腐”的故事：“以謂初造豆腐時(shí)，用豆若干，水若干，雜料若干，合秤之，共重若干，及造成，往往溢于原秤之?dāng)?shù)，格其理而不得，故不食?！备悴欢皵?shù)學(xué)”原理的食物堅(jiān)決不吃，這便是朱夫子的態(tài)度。后人說(shuō)他難逃迂腐之譏，但也有種認(rèn)真“窮理”的可愛。

其實(shí)豆腐的制作也與格物窮理有共通之處，比如須憑水火之力不說(shuō)，還有很多操勞之苦，且黃豆磨粉已足以下口，何必費(fèi)盡心力做成豆腐？到底不過(guò)想追求一些美味而已。

豆腐有著甘鮮滑嫩的獨(dú)特風(fēng)味。在名廚的巧手之下，看似平淡的豆腐主料，常能做出沖擊感官、出人意表的頂級(jí)美味。比如，古人筆下有“鳳凰腦子”“雪霞羹”等豆腐菜，單聽名字便能猜到烹飪之不易、成菜之精美。至于“東坡豆腐”“許閣老腐”之類，更是傳統(tǒng)美味與文人雅韻兼具，引人遐想。其實(shí)，哪怕隨手做道最簡(jiǎn)單的“煎豆腐”，就其美味程度而言，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了基本飲食需要的范疇，按照朱熹的標(biāo)準(zhǔn)，里面的“人欲”值恐怕也早已爆表了。

據(jù)說(shuō)，朱夫子一開始挺愛吃豆腐的。后來(lái)之所以不吃，除了“窮理”受阻，疑心其為“鬼食”之外，大概也有一些以身作則“存天理，滅人欲”的考慮吧。