恭城油茶，“打”出來的三餐四季

西湖有龍井，云南有普洱，而恭城有油茶。在桂北恭城瑤族自治縣，油茶是伴食，也是禮儀，是三餐四季。有別于其他茶類，油茶的制作方法和飲茶方式也截然不同。傳統(tǒng)的泡茶方法有“沏”“泡”“煮”“煎”，而恭城油茶卻是“打”出來的。

■ 打油茶 （圖源：新華社 攝影：周華）

■ 恭城人喝油茶每天會(huì)配不同的粑粑和糕點(diǎn) （圖源：Flickr）

“打”出來的油茶

當(dāng)一縷晨曦在穿城流過的茶江清波上閃動(dòng)，一陣陣此起彼伏且富有節(jié)奏的響聲便在恭城縣城上空回蕩。這響聲來自于縣城中家家戶戶的廚房，是油茶槌擊打茶鍋中茶葉的聲音。不一會(huì)兒，一鍋熱氣騰騰的綠色茶湯— 油茶被端上了桌，正如外國(guó)人每天一杯冰美式一樣，恭城人每天也都習(xí)慣飲一碗熱油茶。恭城油茶也被譽(yù)為“中國(guó)咖啡”。

油茶說到底是茶，正宗的恭城油茶選用的茶葉一般是“清明茶”或“谷雨茶”，采摘回來的茶葉要經(jīng)過“炒、搓、曬”等工序。

打油茶前，先以開水泡茶葉，將茶葉泡軟、洗凈，去掉澀味。將泡好的茶葉放到茶鍋里，加入少量豬油、生姜、大蒜進(jìn)行翻炒捶打，捶打至鍋黏微黃，有香味溢出時(shí)，加開水熬至出味。頓時(shí)，香氣四溢，滿室都是油茶的味道，這是瑤家山寨最常見的生活氣息。待開鍋后盛入碗中，依照個(gè)人喜好，撒入用小碗裝好的鹽、蔥花、香菜末、米花、麻蛋果、花生等佐料。

油茶入口的感覺是難忘的，先微苦，其次微澀，再到回甘無窮的茶香。茶葉中的茶堿、生姜里的姜黃素、蒜頭中的大蒜素，在高溫中反復(fù)捶打，糅合出了獨(dú)屬于油茶的味覺反應(yīng)，不同的打法更使得油茶有“千人千面”的美食體驗(yàn)。

而食品與茶同食，叫“送油茶”。送油茶的食品很多，傳統(tǒng)的有排馓、油炸飯鍋巴、紅薯、芋頭、玉米及各種“粑粑”，如柚葉粑、船上粑、大肚粑、油堆粑、羊角粽等。

■ 可按照個(gè)人愛好加入各種佐料（圖源：桂林晚報(bào) 攝影：吳思思）

■ 通過油茶隔將打好的油茶過濾出來（攝影：綿羊）

油茶好喝，更可以續(xù)杯。在煮完第一鍋之后，可以繼續(xù)在鍋中加入清水再次熬煮，不需要之前繁瑣的工序，反復(fù)地翻煮可以熬至五到六鍋，這樣的油茶一鍋一鍋煮下來，味道慢慢褪去初鍋的濃烈苦澀，也正好驗(yàn)證了煮油茶“一杯苦、二杯呷（澀）、三杯四杯好油茶”這句古話。

在宴席上，第一碗油茶往往敬給長(zhǎng)輩或貴賓，表示敬意。然后按坐序一碗一碗地遞給其他客人和自家人，一般每人至少吃四碗，這是當(dāng)?shù)亍熬迫杷摹钡牧?xí)俗，少吃被認(rèn)為是對(duì)主人的不敬。吃過四碗后，若不想再吃，就把筷子架在自己的小碗上，表示不想品嘗了，感謝主人盛情招待。不然主人會(huì)不斷地給你端上油茶來，直到把筷子架在碗上為止。

老道的油茶客不用筷子，更不用調(diào)羹。端著茶碗，一邊喝，一邊緩緩地晃動(dòng)，像品嘗高貴的葡萄酒。不但喝光了碗里油茶，還吃光了油茶里的米花、麻蛋果和花生米。原來這才是真正的“吃茶”。

茶湯里有“乾坤”

“莫講瑤家禮信差，進(jìn)屋就喊喝油茶。油茶好比仙丹水，龍肉煮湯不如它。”眾人贊不絕口的恭城油茶，距今已有1000 多年歷史，為什么油茶與瑤族人民的生活如此密切呢？這還要從當(dāng)?shù)氐牡乩須夂颦h(huán)境說起。

恭城位于廣西東北部，桂林市東南部，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，多山地。自然優(yōu)勢(shì)孕育了崇山峻嶺中的野山茶樹，使茶葉成為恭城冠絕。面對(duì)山地潮濕、瘴氣陰重的地理環(huán)境，智慧的瑤族人民想到了一個(gè)好法子，他們就地取材，將茶葉中豐富的茶堿和生姜的驅(qū)寒祛濕兩者結(jié)合，再配以其他佐料，發(fā)明了這種既能清熱解毒、驅(qū)寒避瘴，又能提神醒腦、強(qiáng)身健體的瑤山飲料—油茶。

據(jù)說有一年乾隆皇帝下江南，可能是因?yàn)槁吠旧弦恢痹诒疾ㄐ羷冢⑶覍?duì)南方氣候的不適應(yīng)，導(dǎo)致乾隆皇帝茶飯不思，見食生厭。御廚們對(duì)此束手無策，恐慌不已。就在這時(shí)，一位桂林恭城籍的御廚忽然想起家鄉(xiāng)的油茶可以提神，就趕緊制工具，做出了一碗恭城油茶奉上御前，乾隆喝后頓時(shí)口舌生津，胃口大開。于是乾隆皇帝御賜恭城油茶為“爽神湯”。

在各地油茶中，恭城油茶憑借獨(dú)特工藝以及恰到好處的熬煮時(shí)間，被譽(yù)為“油茶之冠”。

恭城油茶 千年瑤韻

喝完一碗油茶，周渭的心情轉(zhuǎn)好。周渭，北宋恭城人，為官剛正不阿。回鄉(xiāng)為官以來，沉重的茶役賦稅沒少讓他頭疼。“茶城茶城，稅者茶也，不如改名叫恭城。”周渭在茶字的中間加了一橫，在木字那里做點(diǎn)手腳，把“茶”字改成了“恭”字，恭城既然不是茶城，那百姓的茶葉稅就可以免去了。自此，唐宋以后的恭城，便由此而來。

關(guān)于恭城油茶，還有很多傳說，而史上“茶城”改“恭城”確有其事。據(jù)《恭城縣志》記載：“隋末梁肖銑起兵巴陵，據(jù)粵境，始分平樂地置縣，曰茶城。唐武德四年肖銑置平樂州治，改茶城為恭城。”也就是說恭城名為“茶城”應(yīng)在隋末，但恭城人民以這樣的傳說套在北宋周渭身上，對(duì)他的懷念之情可見一斑。

茶，養(yǎng)生之佳品；恭，修身之美德。恭城，也是中國(guó)最年輕的瑤族自治縣。月柿節(jié)、油茶節(jié)、關(guān)公節(jié)、盤王節(jié)、花炮節(jié)等節(jié)慶活動(dòng)盡顯瑤家風(fēng)情，油茶歌、長(zhǎng)鼓舞等非遺文化技藝承舊創(chuàng)新，演繹著古老而神奇的瑤鄉(xiāng)故事。恭城油茶是恭城最具特色的傳統(tǒng)飲食，被譽(yù)為“長(zhǎng)壽密碼”，2008 年油茶習(xí)俗已躋身國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，“最多人同時(shí)一起打油茶”被列入吉尼斯世界紀(jì)錄。2139 平方公里的瑤鄉(xiāng)大地上，呈現(xiàn)出“村村有民俗、月月有節(jié)慶、家家打油茶”的瑤韻風(fēng)情。

近年來，恭城油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展成熟壯大。2021年，恭城油茶茶葉種植面積近1 萬畝，產(chǎn)量730多噸；生姜種植面積約1.5 萬畝，產(chǎn)量約2 萬噸；花生種植面積7.41 萬畝，產(chǎn)量1.56 萬噸。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在恭城，大大小小的油茶餐館達(dá)200 多家。走進(jìn)恭城, 無論是城鎮(zhèn)還是鄉(xiāng)間，無論是壯村還是瑤寨，家家戶戶都會(huì)傳來不絕于耳的打油茶聲，直到賓客滿座，油茶斟滿，如果三朋四友喝罷仍未盡興, 主人得重新架上茶鍋,再打油茶。有首山歌這樣唱道：“瑤寨油茶譽(yù)四方，千里慕名來品嘗。因?yàn)槟悄旰纫煌耄丶胰熳爝€香。”歡樂在茶槌下敲響，生活在茶飯里蕩漾，笑聲在茶香里飛揚(yáng)，豐收在茶鍋里煮熟，煮入今天的喜悅，掀開明天的希望。

■ 打好的油茶加入開水熬至出味 （攝影：綿羊 ）

■ 2019名瑤族同胞在恭城油茶小鎮(zhèn)一起打油茶（圖源：中時(shí)新聞網(wǎng) 攝影：鄭智敏）