速凍蔬菜不安全、沒營養？

◎文／高博文 杰梨米

大家有沒有囤的菜來不及吃，最后全爛在冰箱的經歷？真的太可惜了！其實，如果不是經常做飯，速凍蔬菜很值得買，還能解決囤菜問題。但也有人開始懷疑了，好好的蔬菜干嗎凍起來？有人說，它可能是賣不掉的殘次品、加了很多防腐劑，真正好的蔬菜早就送去菜市場賣了，才不會留在冰柜里瑟瑟發抖……

速凍蔬菜，其實非常安全可靠。速凍蔬菜保存過程中微生物不會生長，不會變質。對比經過長時間常溫儲存運輸的蔬菜，安全性更高。

新鮮蔬菜被采摘后，會先進行預冷處理，將蔬菜原料降到0℃～10℃左右，并在低溫環境中對它們進行篩選，而后再進行清洗、去皮、切分等加工，比如西蘭花切朵、玉米剝粒……之后還會根據蔬菜品種的不同，用熱水、蒸汽等方式對蔬菜進行微生物殺滅，生物酶滅活處理，由此來延長蔬菜的保存時間和風味品質。最后會在速凍車間中，將蔬菜迅速冷卻到零下18℃～零下20℃。這一系列操作后，蔬菜表面的微生物、臟污和農殘等情況，都得到了有效控制。對比菜市場或家里已經儲存很久的蔬菜，安全性上要更高一些。

日常買了速凍蔬菜后，拿回家放在冰箱冷凍層（通常是零下18℃）就可以儲存很長時間。對于日常工作、學習忙碌，或者偶爾才做一次飯的人來說很友好。另外速凍蔬菜基本都經過了預處理，打開后就可以直接烹飪，省掉了洗、切、焯水的時間。

除了安全問題外，速凍蔬菜的營養也不差。有研究表明，冷凍蔬菜對比市場上經過長時間常溫運輸儲存的蔬菜，營養流失更慢。

我們買菜通常是去菜市場、超市、生鮮平臺，但這些地方的蔬菜并不全是從田間地頭采摘下來就直接賣的。它們普遍要經過幾天的儲存、運輸和再儲存，其實離采摘時間已過去相當久了。而一開始就進入速凍狀態的蔬菜，通過低溫大大減緩了新陳代謝速度，讓它的新鮮被“定格”下來。所以，速凍蔬菜只要保存得當，在長達幾個月甚至十幾個月的儲存中，營養幾乎不會有太大變化。

我國是速凍蔬菜的生產國、出口國，這項產業在我國已發展多年。以日本為例，1993年日本從我國進口速凍蔬菜近11萬噸，而到2012年則達到了130萬噸，日本約有30%的家庭和70%的餐飲行業使用速凍蔬菜。

而在國內，當很多家庭還認為速凍蔬菜很陌生時，它早已出現在大街小巷。速凍蔬菜最早是用來緩解北方冬季蔬菜短缺問題的，但現在很多餐廳為了保證菜品的穩定性和出菜效率，也會選擇速凍蔬菜。