茶的沖泡講究科學性及藝術(shù)性

羅麗桃

（指月茶文化（廈門）有限公司，福建 廈門 361000）

1 中國的飲茶方式

中國有兩種飲茶方式。一種是“混飲”，即根據(jù)個人口味在茶中加入鹽、糖、牛奶或蔥、橙皮、薄荷、龍眼、紅棗。橘皮和薄荷的添加方式來自中唐以前的茶炊方法：吃、煮鮮葉或干葉成湯并飲用，通常加鹽調(diào)味;從藥材上看，用鮮葉或干葉，常伴生姜、肉桂、胡椒、橙皮和薄荷。現(xiàn)在，這種方法主要集中在少數(shù)民族地區(qū)。藏式酥油茶是將鹽、牛油、牛奶等加入煮沸的磚茶濃湯中制成的;回蓋灣茶，俗稱“三香茶”，是由茶葉、龍眼干、冰糖制成，配以葡萄干、杏干，俗稱“五香茶”，若加枸杞、花生仁、芝麻沖泡，則稱為“八寶茶”。另一種是漢族人的“清飲”，即不加任何有損于茶的原味和真香的成分，只用開水泡茶，沿襲了明清時期的飲茶傳統(tǒng)，主要飲用清飲和清茶。

茶的種類包括粗茶、散茶、尾茶和餅茶。生產(chǎn)方法相同，但茶略有不同。它們都是蒸綠的茶，且都是蒸青不發(fā)酵茶。這種方法對后代產(chǎn)生了深遠的影響。中國是茶的故鄉(xiāng)，也是世界上最早種植和使用茶葉的國家。茶葉根據(jù)加工工藝和發(fā)酵程度的不同分為六大類：

1.綠茶：非發(fā)酵茶，關(guān)鍵工序為青殺，茶涼；2.白茶：輕發(fā)酵茶，關(guān)鍵工序萎凋，直接干燥，不煎、不揉；3.黃茶：微發(fā)酵茶，關(guān)鍵工藝為悶黃，類似綠茶；4.綠茶：又稱烏龍茶，半發(fā)酵茶，關(guān)鍵工藝是制作綠茶；5.紅茶：全發(fā)酵茶，關(guān)鍵工藝發(fā)酵；6.紅茶：后發(fā)酵茶，關(guān)鍵工序為樁發(fā)酵。

茶的種類很多，不同種類的茶有不同的營養(yǎng)。除了主要成分、香氣、口感不同外，它們的作用也不同。按藥用價值，六種茶的“茶性”可分為寒、涼、平、溫、熱。茶飲料是世界三大飲料之一。經(jīng)常喝茶可以對人體產(chǎn)生保健作用，促進人體健康。不同茶的效果是不同的。茶葉市場發(fā)展得太快。有的商家通過噱頭、過度包裝等手段炒高茶葉價格，或者在所謂的核心產(chǎn)區(qū)銷售山茶，抬高茶葉價格。作為高級茶藝師，他們有責任和義務(wù)根據(jù)個人體質(zhì)、五行、四季提出建議。因此，選茶的關(guān)鍵在于″舒飲″。喝茶以示尊重，事實上，北方的中國傳統(tǒng)文化更為深厚。近年來，茶文化在北方的普及程度不斷提高。更多的人注重以茶利人，以茶敬人，以茶育人。在過去，人們認為喝茶是老年人的事，與年輕人無關(guān)。事實上，中國的茶文化只有從小做起，用茶來提升傳統(tǒng)的尊重觀念，營造濃厚的家庭茶文化氛圍，才能更加深入人心。對學生進行茶文化教育，也是為未來中國傳統(tǒng)文化走向世界奠定基礎(chǔ)。

2 如何推廣茶文化

通過茶文化公益課堂，將茶融入日常生活，讓茶既有“柴米油鹽醬油醋茶”的煙與火，又有“琴、棋、字畫、詩、酒、茶”的浪漫。無論是泡茶還是品茶，我們都需要放慢腳步，這樣我們就可以有足夠的時間互相交流，更容易交朋友。“茶也醉人，何必酒書也能香，我不需要花”。茶來自大自然，它結(jié)合了日月的精華和春秋的洗禮。其次，積極宣傳和大力提倡茶是民族飲料，傳承茶精神，弘揚茶文化。茶是世界公認的最受歡迎、最有益于身心的天然營養(yǎng)保健飲料。積極宣傳飲茶和中國傳統(tǒng)茶文化的好處，通過茶藝比賽、戶外茶會、茶藝班等方式加強對茶文化的宣傳；在單位舉辦茶文化知識、三八茶話會、茶會等專題講座，在機關(guān)事業(yè)單位接待中舉辦茶會等活動。同時，通過飲茶、茶藝和茶文化，注重調(diào)整人際關(guān)系，增強團結(jié)，化解矛盾，尊重他人和自己。倡導生活茶藝，以茶道凈化社會氛圍。茶文化高雅、寧靜、健康，可以放松人們緊張的心靈，將茶文化滲透到城鄉(xiāng)、家庭、社區(qū)和單位工會，提倡以禮相待，人與人之間更加尊重和諧，組織大家學習品茶知識，學習制茶技巧，為家庭和單位舉辦茶藝比賽等活動，提倡熱愛生活，在業(yè)余時間泡茶，有利于凈化社會氣氛，修復家庭關(guān)系。最后，通過茶文化推廣和茶藝活動，讓更多的人提高生活品質(zhì)和個人魅力。

3 茶俗的起源

茶俗是指喝茶的習俗。它是在長期的社會生活中，以茶為主題或以茶為媒介逐漸形成的一種風俗、習慣和禮儀。它是某種社會、政治、經(jīng)濟和文化形式的產(chǎn)物。它隨著社會形態(tài)的演變而變化。不同的時代、不同的地方、不同的民族、不同的階層、不同的行業(yè)，茶俗的特點和內(nèi)容是不同的。中國有眾多的民族和豐富多彩的特色文化。基于民族特色文化的飲茶習俗也大不相同。

3.1 挑戰(zhàn)茶

擂茶在中國南方客家聚居地很流行，這是客家人的傳統(tǒng)飲茶習俗。將茶、姜、米粒磨碎后，加水煮熟。因此，又稱三生湯，具有提神去脂、清心明目、健脾養(yǎng)胃的功效。這種敷茶方法更像是吃茶，完全不同于現(xiàn)代飲茶的概念。可以說，擂茶是中國古代飲茶習俗的延續(xù)，是古代茶文明的活化石。現(xiàn)在客家人廣泛分布在湖南、江西、福建、廣西等地。不同地區(qū)的制茶方法也不同，包括玉米、糖和鹽。無論如何，擂茶是中國飲茶文化中的一朵奇葩和瑰寶。

3.2 白三道茶

三道茶不僅是白族人民日常生活的一部分，也是過年、婚慶和客人來訪必不可少的儀式之一。三道茶，即苦茶、甜茶和回味茶。第一口苦茶，先將適量云南名茶放入小砂壺中烘茶，雙手將砂壺置于炭火上，保持低搖，使壺內(nèi)茶均勻加熱。當茶的顏色呈淡黃色，散發(fā)出焦香味時，立即沖進沸水，然后倒入一個小茶杯，呈獻給客人。這種茶具有綠茶的醇和苦味，被稱為“苦茶”，讓人喝了之后感覺很濃。第二道是甜茶，原料精致，制作復雜。將姜片、紅糖、白糖、蜂奶、炒芝麻、薄如蝴蝶翅膀的熟桃仁片放入小茶碗中，并將開水倒入奶扇中。喝的時候，你需要用勺子幫忙，咀嚼和喝，然后配茶。茶香甜可口，營養(yǎng)豐富，表達了白族人民深厚的友誼。第三道是回味茶。先將桂皮、胡椒粉、姜片放入水中煮熟，將煮好的果汁放入杯中，并加入苦茶和蜂奶飲。茶葉進口后，突然感到甜、苦、辣，回味無窮，具有祛濕的功效。三道茶的味道各不相同，讓人想起人生的先苦后甜。它蘊含著無限而深刻的人生哲理，令人深思。

3.3 罐茶

云南思茅各民族世世代代都有飲用普洱茶的習俗。也是一種禮儀茶，供客人飲用。先用炭火烤鍋，再將茶葉放入鍋內(nèi)烤香，再加水燒開。飲用時，將水倒入茶杯中，將濃茶混合，鍋里的茶湯是紅紅的。壺茶湯色紅濃，滋味醇厚，具有提神、生津、解熱、消疫的功效。居住在普洱茶村和寧夏、甘肅、青海回族聚居區(qū)的少數(shù)民族，都有喝罐茶的習俗，這是一代又一代流傳下來的。因此，焙茶的習俗已經(jīng)盛行了很長一段時間。

3.4 奶油茶

西藏酥油茶歷史最悠久，最著名。將磚茶搗成泥，放入鍋中，加水燒開，煮成茶汁，倒入木制或銅制的茶桶中，再加入適量黃油和少量鮮奶，攪拌成牛奶。飲用時，將其倒入壺或茶壺中，放在爐子上加熱保溫，飲用即可。喝酥油茶很重要，這茶雖然香噴噴的，但你不可能一口就喝完。如果你不喜歡，你就不能喝，但如果你不想喝，一般，你應(yīng)該等主人倒?jié)M，放在一邊，當你離開時喝完，這樣才不會顯得粗魯。飲茶不僅是日常生活中的風俗禮儀，更是用茶保持身體機能平衡的一種方式。藏族、蒙古族、維吾爾族等少數(shù)民族居住在高山地區(qū)，他們?nèi)鄙偈卟撕退Ｋ麄兊娜粘Ｖ魇呈桥Ｈ狻⒀蛉夂团Ｄ痰炔灰紫氖澄铩２璨粌H能提供大量的維生素，還能消除肉的油膩和青稞的熱度。因此，在這些地區(qū)流行著“三日不食，不如一日不茶”的諺語。

4 茶葉的起源

《九經(jīng)》中沒有茶葉的字，或者懷疑古時有人沒有茶，不知《九經(jīng)》中有燈葉的字，古用蠟燭以作照明的燈。于是我們沒有茶的名稱，非真正的無茶，乃使用荼為茶。不獨《九經(jīng)》中沒有茶字，《班馬字類》中根本就沒有茶字。至唐始妄加減荼字一畫，以為茶文書寫。荼，初音同都切，讀若徒，詩所謂“誰謂荼苦”即是也。東漢以下，音宅加切，讀若磋；六朝梁以下，始變讀音，唐陸羽著《茶經(jīng)》，雖用茶字，然唐岱岳觀王圓題名碑，猶兩見荼字，足見唐人尚未全用茶字，（清席世昌《席氏讀說文記》卷一）只可謂荼之音讀，至梁始變，茶之體制，至唐始改而已。從“荼”一字一直在不斷地演化而到達當前的“茶”。最早的證據(jù)是，從中國古代的漢代，“荼”字中的一筆已經(jīng)從古代的漢代的印章中刪除，從而有了一種基本形態(tài)的茶。所以，在西漢，不僅茶這一字形狀而且“茶”的讀音都被確立下來了。例如，茶陵位于夙昔的中國西南地區(qū)的湖南省，曾經(jīng)在西漢時期被劉欣作為他的領(lǐng)域，并被當年人們統(tǒng)稱為“荼”的王城，同時也被譽為當年風行一時的長沙國的重要屬縣，也被當年人們統(tǒng)稱為“荼”陵縣。在《漢書地理志》中，“荼”陵的“荼”，顏師古注為:音遨奢反，又音丈加相反。這個逆向切換的注音，就是現(xiàn)在“茶”字的發(fā)音。從這種發(fā)展現(xiàn)象來看，基本上我們可以肯定的是“茶”字的讀音遠遠早于“茶”字字形的發(fā)展和確立，并且普及到了全天下。

5 制約茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸

5.1 茶園基礎(chǔ)設(shè)施落后

隨著人們對茶業(yè)關(guān)注度的不斷提高，雖然對茶業(yè)的投資有所增加，但茶園的基礎(chǔ)建設(shè)水平仍然很低。因此，要想提高茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)，無疑會受到基礎(chǔ)建設(shè)的制約。例如，茶園道路建設(shè)不完善，難以實現(xiàn)機械化管理;缺乏完善的生態(tài)建設(shè)設(shè)施，難以抵御自然災(zāi)害的侵襲。

5.2 茶葉加工技術(shù)落后，產(chǎn)品附加值低

目前，在我國茶葉產(chǎn)業(yè)加工中，技術(shù)落后已成為產(chǎn)業(yè)面臨的問題，種植和加工尚未呈現(xiàn)出規(guī)模化。散戶投資者種植規(guī)模小，品種單一。經(jīng)過自己的私加工，質(zhì)量一般都不高，所以很難使產(chǎn)品產(chǎn)生更多的附加值。而散戶投資者在開發(fā)新品種時往往會受到時間、精力、資金、技術(shù)等條件的限制，茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也會受到自身模式的限制。

5.3 組織管理水平低，管理水平參差不齊

分散、家庭化的商業(yè)模式導致管理水平低下，難以實現(xiàn)有效、統(tǒng)一的管理。此外，農(nóng)藥的不合理使用也是茶葉質(zhì)量下降的另一個原因。由于缺乏專業(yè)知識，可能會出現(xiàn)農(nóng)藥殘留過多或用量不足，導致反復噴灑農(nóng)藥。

5.4 缺乏龍頭企業(yè)和品牌知名度

由于大多數(shù)茶葉加工廠家以小型家庭作坊的形式存在，在加工環(huán)境方面仍有許多不足之處。因此，政府可以率先將這些小廠家連接成大企業(yè)，不僅可以解決茶葉生產(chǎn)中的各種問題，還可以提高市場競爭力。由于品牌的塑造，形成的大型茶葉企業(yè)也難以帶動和規(guī)范成為龍頭企業(yè)，這也是茶葉產(chǎn)業(yè)難以做大做強的重要原因。

6 茶葉科技創(chuàng)新與茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展策略

6.1 優(yōu)化茶園基地建設(shè)，提升茶農(nóng)收入

基地是第一個保證優(yōu)質(zhì)原材料供應(yīng)的地方。只有狠抓基地建設(shè)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。制定合理的發(fā)展政策和戰(zhàn)略，推動產(chǎn)業(yè)集約化發(fā)展，采用精細化管理模式，大力發(fā)展有機產(chǎn)業(yè)，改造提升生產(chǎn)技術(shù)，促進生產(chǎn)質(zhì)量全面提高，增強生產(chǎn)整體效益。努力建設(shè)生物多樣性突出，產(chǎn)品質(zhì)量安全，經(jīng)濟效益、生態(tài)效益和社會效益顯著，可持續(xù)發(fā)展的高效綠色生態(tài)茶園。大力開展有機、綠色、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范等認證。實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)原料優(yōu)化配置，大力支持優(yōu)勢企業(yè)發(fā)展，引導優(yōu)秀企業(yè)以多種形式建設(shè)生態(tài)茶園基地，確保茶葉產(chǎn)品安全，加強質(zhì)量控制，確保產(chǎn)量穩(wěn)定。生態(tài)茶園的建立形式有租賃、流通、股份制等。規(guī)范統(tǒng)一鮮葉采摘標準，根據(jù)每個產(chǎn)品對鮮葉的要求劃分生產(chǎn)管理區(qū)域。

6.2 培育龍頭企業(yè)，促進產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級

按照支持上級優(yōu)強扶持的原則，優(yōu)先給予擁有注冊商標、獲得通用品牌使用權(quán)、建立基地并獲得國內(nèi)外相關(guān)茶葉質(zhì)量或質(zhì)量體系認證的企業(yè)。加大對企業(yè)的資金支持，加強生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新，提高茶葉產(chǎn)品的深加工水平，擴大茶葉企業(yè)的產(chǎn)品種類和數(shù)量，為茶農(nóng)收入的增加提供支持。鼓勵茶葉企業(yè)根據(jù)自身情況升級加工設(shè)備，引進現(xiàn)代化高科技生產(chǎn)加工設(shè)備，提高產(chǎn)品生產(chǎn)加工工藝的環(huán)保程度，降低能耗，提高生產(chǎn)質(zhì)量，保證產(chǎn)品安全，逐步建立行業(yè)品牌，提高市場占有率。轉(zhuǎn)變觀念，推動茶葉產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級：一是探索保健養(yǎng)生功能，以健康帶動市場消費；二是產(chǎn)品創(chuàng)新，開發(fā)方便、高檔、時尚、功能齊全的系列新產(chǎn)品；三是技術(shù)創(chuàng)新，吸收傳統(tǒng)工藝的精華，結(jié)合現(xiàn)代加工技術(shù)，消除質(zhì)量安全隱患。第四，促進茶文化與民族文化的融合，提升茶文化的價值。

6.3 促進三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展

三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展主要是在茶葉產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)資金、技術(shù)和資源的集中配置，實現(xiàn)跨境管理和應(yīng)用。實現(xiàn)這一模式的第一個模擬考試就是要創(chuàng)造一個良好的平臺，加強產(chǎn)業(yè)間的合作和集聚，優(yōu)化和創(chuàng)新生產(chǎn)技術(shù)和制度建設(shè)，進行跨境、密集的資本、技術(shù)和資源配置，優(yōu)化和整合各行業(yè)，主要包括農(nóng)業(yè)、餐飲、休閑和服務(wù)業(yè)。創(chuàng)造一、二、三產(chǎn)業(yè)相互促進、互補的良好局面，促進茶葉產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，擴大茶葉產(chǎn)業(yè)的覆蓋范圍，提高茶農(nóng)收入。

6.4 加強古茶資源的保護與開發(fā)，促進古茶資源的可持續(xù)開發(fā)利用

為了保證茶葉產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，必須實現(xiàn)茶葉產(chǎn)品的有效整合為了保證茶業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，需要實現(xiàn)保護與開發(fā)的有效結(jié)合，進行深入全面的調(diào)查，收集和記錄本地區(qū)古茶樹資源的相關(guān)信息，如位置、面積、建立完善的古茶資源檔案，制定合理的保護機制，并在此基礎(chǔ)上明確保護對象，劃分保護范圍等。在此基礎(chǔ)上，還應(yīng)注重結(jié)合其他開發(fā)利用措施，如加強古茶基地建設(shè)、樹立品牌效應(yīng)、拓展市場、挖掘茶文化和旅游資源等，實現(xiàn)該地區(qū)茶葉資源的合理規(guī)劃。在合理規(guī)劃基礎(chǔ)設(shè)施的基礎(chǔ)上，全面有效地保護古茶樹。注重古茶樹（園）周圍生態(tài)環(huán)境的恢復和改善，有效控制水土流失和環(huán)境污染，確保古茶樹（園）周圍生態(tài)環(huán)境的安全。

7 結(jié)語

中國的茶文化經(jīng)歷了漫長的發(fā)展過程，茶之為飲，促進了人們之間的交流與相處，營造的是一種清正廉潔、恬淡安靜、和誠處世的氣氛，體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化的精神。要提高茶葉產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量和效益，就必須優(yōu)化茶葉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，從傳統(tǒng)的粗放低效的模式向優(yōu)質(zhì)高效的模式轉(zhuǎn)變，確保茶葉產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量和效益。通過加強茶園基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，優(yōu)化產(chǎn)品創(chuàng)新、茶文化宣傳和平臺合作，促進茶業(yè)快速發(fā)展。