淺談貴州茶葉產品標準中的問題及建議

吳金春，向麗萍，王蘭蘭，李 霞，李 梅，張紀偉，朱 麗＊

（1.遵義市產品質量檢驗檢測院；2.國家茶及茶制品質量檢驗檢測中心（貴州），貴州 遵義 563000）

中國茶葉隨著社會經濟的發展，國內外貿易往來及人民生活質量提高，迎來了快速發展的新機遇與挑戰。我國茶葉產區很多，茶葉種植分布在不同的省份，在茶葉加工工藝、茶葉種類、品牌建設及推廣等方面，不斷形成了各自的特色。貴州作為茶葉產區大省之一，因其獨特的生態環境和氣候，其茶葉產品暢銷國內外。為了保證茶葉的質量安全和茶產業的發展，我國修定了茶葉產品和方法的各類相關標準。茶葉產品標準從企業產儲運銷等各個環節，到品牌建設與維護，以考慮消費者的權益出發，不斷更新并結合市場發展進行規劃，為加快茶產業鏈的延長及發展奠定了基礎。

在成品茶合格判定時如：感官審評、理化指標等，需要用到產品標準，在長期使用的過程中發現標準存在不盡完善之處。本文主要是針對貴州部分茶葉產品標準存在的一些問題進行分析，并結合茶葉感官審評及相關檢驗工作中的經驗總結了一些建議，進一步加強茶葉產品標準的規范化和適用性，為貴州茶產業的發展提供一些參考。

1 現有茶葉產品標準中存在的問題

1.1 感官要求不能如實反映其特點

在評審工作中，發現一些標準中的感官要求內容，與產品的特點描述有異議，不相符合。如：地方標準DB52/T 835-2015《地理標志產品 正安白茶》中感官要求與產品實際不太一致，主要集中在等級差異和產品特色區分不夠明顯。標準中描述正安白茶（松針形）：外形中形狀要求“松針形”（條索緊直），但在實際茶葉感官評審中發現，送檢的正安白茶樣品形狀多呈條直，有芽，但條索并不緊結，而是多為自然態的形狀特點。再有在等級評語描述中，發現特級和一級的香氣、滋味要求完全相同，這里就會造成一些疑問，究竟是一級產品太好？還是特級產品較差？這些問題給評茶員、消費者選購都帶來不便。

地方標準DB52/T 433-2018《都勻毛尖茶》等級設有尊品、珍品、特級、一級、二級，共五個等級。都勻毛尖作為中國十大名茶之一，其典型特點為嫩度好、顯白毫。名優茶的產品標準等級設置過多，易造成成品茶品質差異過大，不利于茶葉市場的健康有序發展。

地方標準DB52/T 478-2018《湄潭翠芽茶》的感官要求中，特級和一級外形要求一致均為：扁平直、勻整、黃綠潤。實際中特級和一級湄潭翠芽茶在色澤、勻整度是有明顯差別的，如特級茶樣的色澤，主要以嫩綠潤或嫩黃綠潤為主。

地方標準DB52/T 1000-2018《遵義紅 紅茶》的遵義紅紅茶（卷曲形）感官要求中，外形的色澤特級為：褐色油潤，一級為：褐色較油潤。二級為：黃褐尚潤。遵義紅紅茶（直條形）感官要求中，外形的色澤特級為：黃褐。一級為：黃褐。實際中遵義紅紅茶不論形狀是卷曲形、顆粒形或是直條形，其典型的色澤還是以烏潤為主。

地方標準DB52/T 1162-2016《地理標志產品 普安紅茶》的感官要求中，外形的色澤要求特級為：紅勻明亮、多鋒苗，一級為：紅勻較明亮、顯鋒苗，二級為：紅勻、稍顯。而在實際的茶葉感官評審中發現，送檢的普安紅茶的色澤主要表現為，特級：烏潤、金毫顯露，一級：烏尚潤、金毫較顯，二級：烏較潤或尚烏潤。其次在標準的感官內質中的香氣描述，特級要求為：鮮嫩、持久，一級要求為：鮮嫩、尚持久，二級要求為：鮮嫩。實際中普安紅茶的主香型為甜香中帶蜜香。

1.2 感官要求術語混淆或誤用

我國茶葉標準有很多，相關特色的茶葉標準也是不斷增多，各省產茶區的茶葉標準也是各有特點。在感官評審中，一些標準存在混淆或誤用詞語的現象。如：國家標準GB/T 22291-2017《白茶》中貢眉和壽眉外形整碎，一級要求為：較勻；二級要求為：尚勻。

貴州地方標準DB52/T 442.5-2017《貴州綠茶 第5部分：直條形茶》感官要求中，一級的外形為：條索較緊直、較勻整、較綠潤，葉底為黃綠較亮、較勻整。二級的外形為：條索尚直、尚勻整、尚綠潤，葉底為黃綠尚亮、尚勻整。DB52/T 641-2017《貴州紅茶》感官要求中，一級的湯色為：較紅亮，葉底為較紅勻。二級的湯色為：尚紅亮，葉底為尚紅勻。DB52/T 1102-2016《貴州青茶（烏龍茶）》條形茶感官要求中，一級的形狀和凈度為：條索較緊實、凈度較好。二級的形狀和凈度為：條索尚緊實、凈度尚好。

貴州團體標準T/ZYCX 003-2020《遵義毛峰茶》感官要求中，一級的外形為：較緊或較直、較綠潤、有毫、尚勻整，葉底為較嫩勻、較亮。二級的外形為：尚緊或尚直、尚綠潤、有毫、尚勻整，葉底為尚嫩勻、尚亮。

在GB/T 14487-2017《茶葉感官審評術語》中“較”解釋為：兩者相比，有一定差距，“尚”解釋為：某種程度有些不足，但基本還接近。由此可知，“尚”與“較”相比，“尚”的術語更好些。但上述相關產品標準中，描述的卻是“較”比“尚”更好些。

1.3 理化指標及感官要求不能反應產品的等級

大量數據及文獻表明，各茶葉品質指標與茶氨酸等內含成分有一定的關系，茶葉的嫩度與粗纖維密切相關，茶葉各等級之間差異較明顯，用茶葉粗纖維含量衡量各等級具有普遍意義。但在一些標準中卻沒有體現理化指標與產品等級的關聯性。其中，貴州地方標準DB52/T 713-2015《地理標志產品 雷山銀球茶》的理化指標中，特級和一級的粗纖維均一致，即≤12.0%。與其對應的DB52/T 1015-2015《地理標志產品 雷山銀球茶加工技術規程》中茶樹鮮葉的特級要求應達到：一芽一葉。一級要求應達到：一芽二葉。DB52/T 1000-2018《遵義紅 紅茶》的理化指標中，特級和一級的粗纖維均一致，即≤15.0%。與其對應的DB52/T 1001-2015《遵義紅 紅茶加工技術規程》中茶樹鮮葉的特級要求應達到：單芽或一芽一葉初展。一級要求應達到：一芽一葉開展至一芽二葉初展。

貴州團體標準T/ZYCX 003-2020《遵義毛峰茶》的理化指標中，特級至二級的粗纖維均一致，即≤16.0%。而與其對應的標準中原料（鮮葉）要求為特級一芽一葉初展，一級為一芽一葉至一芽二葉初展。二級為一芽二葉。T/YQCX001.1-2018《余慶白茶 第1部分 商品茶》的理化指標中，特級至二級的粗纖維均一致，即≤12.0%。游離氨基酸總量也一致，即≥7.0%。與其對應的T/YQCX001.1-2018《余慶白茶 第4部分 加工技術規程》中茶樹鮮葉的特級要求應達到：一芽一葉或一芽二葉初展。一級要求應達到：一芽二葉。

粗纖維規定應與原料（鮮葉）要求相對應。但從上述四個標準的內容描述可知，四個標準與其對應的加工技術規程中的要求并未做到區分與統一。

綜上所述，標準的等級之間存在嫩度的差異，即等級越高嫩度越好，但標準中理化指標中粗纖維的規定，并沒有反映實際嫩度的要求。而這樣可能會給檢驗中的合格判定帶來一些困擾，如果感官審評中因嫩度導致外形、湯色、香氣、滋味、葉底不合格，但理化指標中反映嫩度的粗纖維指標卻又合格，這就會降低感官審評的可信度。

1.4 缺少對應的茶葉實物標準樣

茶葉的實物標準樣對于客觀、準確地鑒別茶葉品質是必要的，在貴州茶葉產業化發展中有著重要作用。現在茶葉感官審評中合格與否，主要還是通過感官要求中的術語，結合評茶員自身評茶經驗來進行判定。茶葉產品標準中的國家標準、地方標準、團體標準等，大多數都有實物標準樣的要求，但實際很少發布相應的實物標準樣。比如，國家標準：GB/T 9833.3-2013《緊壓茶 第3部分：茯磚茶》、GB/T 13738.2-2017《紅茶 第2部分：工夫紅茶》、GB/T 14456.2-2018《綠茶 第2部分：大葉種綠茶》、GB/T 14456.3-2016《綠茶 第3部分：中小葉種綠茶》、GB/T 22291-2017《白茶》、GB/T 22292-2017《茉莉花茶》、GB/T 31751-2015《緊壓白茶》。

貴州地方標準：DB52/T 442.2-2017《貴州綠茶 第2部分：卷曲形茶》、DB52/T 442.3-2017《貴州綠茶 第3部分：扁形茶》、DB52/T 442.4-2017《貴州綠茶 第4部分：顆粒形茶》、DB52/T 442.5-2017《貴州綠茶 第5部分：直條形茶》，DB52/T 469-2011《地理標志產品 梵凈山翠峰茶》，DB52/T 532-2015《地理標志產品 石阡苔茶》，DB52/T 713-2015《地理標志產品 雷山銀球茶》，DB52/T 835-2015《地理標志產品 正安白茶》，DB52/T 1004-2015《安順瀑布毛峰茶》，DB52/T 470-2011《梵凈山綠茶》，DB52/T 1006-2015《梵凈山 針形綠茶》、DB52/T 1008-2015《梵凈山 卷曲形綠茶》、DB52/T 1010-2015《梵凈山 顆粒形綠茶》，DB52/T 1012-2015《梵凈山 紅茶》、DB52/T 1102-2016《貴州青茶（烏龍茶）》、DB52/T 1162-2016《地理標志產品 普安紅茶》、DB52/T 1163-2016《地理標志產品 普安四球茶》，DB52/T 1219-2017《地理標志產品 道真綠茶（道真硒鍶茶）》。

貴州團體標準：T/ZYCX 003-2020《遵義毛峰茶》、T/ZYCX 004-2020《遵義老白茶》，T/GZSX 074-2021《道真特產 紅茶》，T/YQCX 001.1-2018《余慶白茶 第1部分 商品茶》。

缺少茶葉實物標準樣給審評帶來了很多不確定因素，評茶員若對所檢茶葉不了解其特點，如嫩度、色澤、形狀、香氣、滋味等，容易造成誤判錯判，對于茶產業的整體發展不利。

2 提高茶葉產品標準適用性的幾點建議

2.1 結合茶葉自身特點，感官要求準確用語

茶葉產品標準中感官屬于很重要的指標，它像茶葉的一張名片，通過感官要求反映茶葉的特點。中國茶葉品類繁多，不同省份地區的茶葉品質特點千差萬別，在進行茶葉感官審評時，需要根據對應的產品標準中的感官要求并結合審評術語對其特征進行準確描述。在制定標準的感官要求時，應采集有代表性、數量多且符合實際生產及銷售的茶葉，以便感官審評數據的收集，并結合茶葉產區特色針對其加工特點，如嫩度、形狀等要求，真實反映茶葉的品質特征，在審評過程中對外形、湯色、香氣、滋味、葉底的表述盡量參考國家標準GB/T 14487-2017《茶葉感官審評術語》，不能用自己熟知或固化的詞語來描述，應盡量使用沒有歧義的術語，結合茶產業發展等情況進行制修訂，以加強其適應性。

2.2 進行茶葉等級分級，與其品質相輔相成

茶葉的理化指標很多能夠直接反映其品質好壞，等級越高，品質越好。如茶葉的粗纖維、氨基酸、水不溶性灰分等。在制定名優茶標準時，應該收集近三年的相關數據，結合茶葉自身的典型品質特點，對相關理化指標做等級要求進行統計分析，加強標準中對于等級的界定，做適當的區分，這樣可增加標準適用性，提高本類茶葉的良性競爭，防止粗制濫造的現象，更好的為茶葉生產企業的發展提供理論支持。

2.3 制備實物標準茶樣，規范產業化發展

產品標準作為檢驗產品質量的標尺，主要以文字和數字進行描述，但茶葉是飲料，具有獨特的風味及品質特性，需要建立實物標準茶樣補充文字并加以說明，應用“對樣評茶”評定茶葉品質的優次和劃分等級，以達到茶產業的規范化發展。國內的茶葉產品標準均有實物標準樣的要求，但實際鮮有對應的標準茶樣。這給茶葉感官審評增加了難度，對于名優茶葉品牌不能有效地組織標準化生產，產品標準化建設也缺乏支撐。茶葉實物標準樣品的制備，有利于生產企業對照標準茶樣組織生產加工定等定級，有利于監管部門和檢驗檢測機構對照標準茶樣進行合格判定，以促進茶產業標準化建設。更好突顯茶葉的品質特點和優勢，引導規范有序的市場競爭。

若制定標準時沒有實物標準樣，建議就要求寫為推薦性或不寫此要求。可參考國家標準GB/T 13738.1-2017《紅茶 第1部分：紅碎茶》、GB/T 21726-2018《黃茶》、GB/T 34778-2017《抹茶》中的寫法。

3 結論

本文結合自身實踐的茶葉評審及相關檢驗工作，分析了貴州部分茶葉產品標準中存在的主要問題，并對提高標準適用性和科學性提供了幾點建議。重點是結合貴州不同地區的茶葉自身品質特點，收集數據并綜合分析來制定理化指標，規范使用感官術語來制定茶葉感官要求，對反映茶葉等級的指標進行合理分級，積極倡導實物標準茶樣的制備。使得茶葉產品標準更加規范化、科學化、合理化，進一步推動茶葉生產規模化、產品標準化、產品品牌化，以期提高貴州茶葉產業的核心競爭力，促進貴州茶葉產業經濟發展。